Περνώντας τα «σύνορα» του Αγίου Όρους στην Ουρανούπολη, το τοπίο αλλάζει ριζικά: τα πεύκα αγκαλιάζουν το σύμπαν, η φύση βρίσκει την αρχέγονη παρθενικότητά της. Λάμπει το πράσινο, με φόντο το καταγάλανο του ουρανού και της θάλασσας, καθώς το λεωφορειάκι αγκομαχά στον ανηφορικό χωματόδρομο. Σε μια στροφή, μετά την ανηφόρα, ξεπετάγεται ένα πλά¬τωμα: το Μετόχι της Χρωμίτσας, που είναι ολόκληρο ένα αμπέλι, απλώνεται μπροστά μας. Σε τούτο το σημείο επικρατεί ησυχία, τα σταφύλια έχουν τρυγηθεί. Λίγες εκατοντάδες μέτρα πιο εκεί, οργασμός. Τα μαχαίρια των τρυγητών παίρνουν φωτιά πρέπει να κόψουν τα τσαμπιά πριν ο ήλιος σηκωθεί ψηλά. Αυτά τα αμπέλια έδειξε ο πατέρας Παϊσιος τη δεκαετία του 70 στον Ευάγγελο Τσάνταλη, που ονειρεύτηκε τότε να αναβιώσει τα κρασιά του Αγίου Όρους. Το είπε και το έκανε.
Σήμερα, τα 650 στρέμματα του αμπελώνα καλλιεργούνται εξ ολοκλήρου βιολογικά. Τα κλήματα σε όμορφες σειρές κατεβαίνουν τους λόφους προς τη θάλασσα. Καθώς περπατάμε ανάμεσα στα αμπέλια, ο επικεφαλής οινολόγος της εταιρείας Τσάνταλη, Παύλος Αργυρόπουλος, εκφράζει την απόλυτη ικανοποίηση του για την εξέλιξη της χρονιάς του 2000 στη Βόρεια Ελλάδα τουλάχιστον, διότι στη Νότια Ελλάδα η κατάσταση είναι σύνθετη. «Αυτή η χρονιά είναι πολύ καλή. Τα σταφύλια ήταν όπως έπρεπε ώριμα, κι έτσι έδωσαν υψηλό αλκοόλ, άφθονα αρώματα και οξύτητα σε σωστές δόσεις. Ακόμη και αν ο ήλιος ξέρανε μερικές ρώγες, αυτές δεν επηρέασαν τη γενική ποιότητα. Τα κόκκινα κρασιά έχουν έντονο χρώμα και μαλακές ταννίνες. Τα λευκά μοσχοβολόνε».
Έχοντας γενικότερη πληροφόρηση για την εξέλιξη του τρύγου σε ολόκληρη τη Βόρεια Ελλάδα, μου μεταφέρει την αίσθηση ότι πρέπει να περιμένουμε τα κρασιά του 2000 γενναιόδωρα, και στις καλύτερες εκδοχές τους κρασιά μεγάλα για μακρόχρονη παλαίωση. «Το 2000 θα "ταΐσει" τις άλλες χρονιές;», μου λέει, εννοώντας ότι αξίζει κανείς να τα κρατήσει για παλαίωση στην προσωπική ή επαγγελματική του κάβα. Βέβαια, για να μάθουμε αν το κόκκινο «Μετόχι 2000» θα είναι καλύτερο από αυτό του 96, που αυτή τη στιγμή μας ευφραίνει με ένα σύνθετο άρωμα κόκκινων φρούτων (δαμάσκηνα, μύρτιλα, βύσσινα) και ένα μεστό, σαρκωμένο, μυρωδάτο «στόμα» με ωραίες ταννίνες, πρέπει να περιμένουμε.
Το ίδιο ισχύει και για τη λευκή «Χρωμίτσα 99», που σήμερα ξεδιπλώνει μια βελουτέ γεύση και μια «μύτη» φορτωμένη με αρώματα φρούτων (ανανάς, ροδάκινο, βερίκοκο), λουλουδιών (γιασεμί, μελιού και βανίλιας. Στη συνέχεια αυτής της περιήγησης παρακολούθησα εκ του σύνεγγυς τις διαδικασίες της οινοποίησης στο οινοποιείο του Τσάνταλη, στον Άγιο Παύλο Χαλκιδικής. Και τέλος, είχα την τύχη να γευτώ την από καρδιάς φιλοξενία των μοναχών της Μονής Ξενοφώντος, να εντρυφήσω στην ιστορία του Βυζαντίου και του Όρους μέσα στο εξαιρετικό μουσείο της, να γευτώ την πεντανόστιμη αυθεντική κουζίνα των μοναχών και να ανακαλύψω τον προστάτη των μαγείρων Άγιο Ευφρόσυνος.
Γύρω από το Μετόχι του ρώσικου μοναστηριού του Αγίου Παντελεήμονα, στη Χρωμίτσα, απλώνονται 650 στρέμματα αμπελώνων, που αναβιώνουν την παράδοση της αμπελοκαλλιέργειας στο «Περιβόλι της Παναγίας». Καλλιεργούμενοι σήμερα από την εταιρεία Τσάνταλη, περιλαμβάνουν τόσο κλασικές μακεδονίτικες ποικιλίες, όπως το Ξινόμαυρο και το Λημνιό, όσο και ξένες ποικιλίες που έχουν εγκλιματιστεί στα αγιορείτικα μικροκλίματα. Το κλίμα της Χαλκιδικής γλυκαίνει από τη θάλασσα που την περιτριγυρίζει και καταλήγει πιο ζεστό και με περισσότερη ηλιοφάνεια από την υπόλοιπη Βόρεια Ελλάδα. Είναι σχεδόν σαν να βρίσκεσαι σε νησί του Αιγαίου.
Τρύγος σημαίνει πυρετός. Τα σταφύλια έχουν ωριμάσει και τα τσαμπιά τους πρέπει να κοπούν χωρίς καθυστέρηση και να μεταφερθούν γρήγορα στο οινοποιείο. Για να μη σπάσουν οι ρώγες και οξειδωθούν, για να διαφυλαχθεί, με δυο λόγια, ο χυμός τους και να δώσει ποιοτικό κρασί, η μεταφορά θα γίνει μέσα σε μικρά καφάσια.
«Οίνος και άμπελος, ευλογία Κυρίου», μου λέει ο πατήρ Παϊσιος που εποπτεύει το μετόχι της Χρωμίτσας. Η πατρίδα του βρίσκεται πολύ μακριά, 600 χμ. από τη Μόσχα, πάνω στο Βόλγα.
Τα τσαμπιά πέφτουν στον κοχλία του σπαστήρα, οι ρώγες σπάζουν ...
... και κυλούν μαζί με το χυμό τους στον εκραγηστήρα. Από εκεί θα απομακρυνθούν τα κοτσάνια και θα οδηγηθούν με μια αντλία μεταφοράς προς ...
... τον οινοποιητή. Εδώ, σε αυτή τη μεγάλη μεταλλική δεξαμενή, οι μύκητες από τη ρώγα του σταφυλιού θα πυροδοτήσουν την αλκοολική ζύμωση. Στην οινοποίηση του κόκκινου κρασιού τα στέμφυλα παραμένουν μαζί με το μούστο και ανακατεύονται δυο- τρεις φορές την ημέρα.
Εν βρασμώ ... Στη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, οι μύκητες κατατρώγουν τα σάκχαρα του σταφυλιού και τα μετατρέπουν σε αλκοόλ. Ταυτόχρονα, από τις σπασμένες ρώγες που κολυμπούν στο μούστο, αλλά και από τα κουκούτσια και τα τσαμπιά, εκχυλίζονται στον άχρωμο κατ αρχάς μούστο φυσικές οργανικές φαινολικές ουσίες: οι ανθοκυάνες είναι υπεύθυνες για το χρώμα του κόκκινου κρασιού, και οι ταννίνες για τη στυφή του γεύση. Στα κόκκινα κρασιά που προορίζονται για παλαίωση, η εκχύλιση των φαινολικών ουσιών μπορεί να κρατήσει και δύο εβδομάδες, έτσι ώστε να πάρουν βαθύ χρώμα και άφθονες ταννίνες.
Το απόλυτο σύμβολο της σύγχρονης ποιοτικής οινοποίησης είναι ο ανοξείδωτος χάλυβας. Σε τέτοιες δεξαμενές ελεγχόμενης θερμοκρασίας ζυμώνεται ο χυμός των λευκών σταφυλιών, αφού κυλήσει από τα πιεστήρια. Σε ανοξείδωτες δεξαμενές γίνεται ο καθαρισμός των λευκών κρασιών. Αλλά και μέσα σε χαλύβδινες δεξαμενές, χωρίς οξυγόνο, διατηρείται το κρασί στα ενδιάμεσα στάδια της διαδικασίας τους.
Το δρύινο βαρέλι είναι το άλλο απαραίτητο στοιχείο στη διαδικασία του ραφιναρίσματος λευκών και κόκκινων κρασιών. Και στις δύο περιπτώσεις το κρασί ωριμάζει και παίρνει από το βαρέλι ουσίες, που κάνουν την προσωπικότητά του πιο σύνθετη. Παράλληλα, η αναπνοή του κρασιού και η επαφή του με το οξυγόνο οδηγούν τις γεύσεις και τα αρώματα σε ανώτερη πολυπλοκότητα. Ειδικά στα κόκκινα μαλακώνει η αγριάδα των ταννινών του νεανία οίνου. Στη φωτογραφία ο οινολόγος Παύλος Αργυρόπουλος τεστάρει την εξέλιξη της λευκής «Χρωμίτσας».
Στο Μετόχι της Χρωμίτσας, πίσω από τους χοντρούς πέτρινους τοίχους, ωριμάζει στα βαρέλια το κόκκινο «Μετόχι» (τοπικός αγιορείτικος οίνος) της εταιρείας Τσάνταλη. Ο Παύλος Αργυρόπουλος έχει σχέδια για αυτό το χώρο: «Θέλω από του χρόνου να κάνουμε τη ζύμωση του κόκκινου κρασιού σε μεγάλες, ξύλινες, ανοιχτές βαρέλες. Όπως την έκαναν παλιά στο Άγιον Όρος και όπως συνεχίζουν να την κάνουν ακόμη και σήμερα στο Chateau Mouton Rothschίld».
Οριζοντίωση, πλάγιασμα, ησυχία, ηρεμία, και αναμονή... δραματικών εξελίξεων, που θα οδηγήσουν την απλότητα και το ατίθασο πνεύμα ενός νεαρού κρασιού στη στρογγυλάδα και την πολυπλοκότητα της ωριμότητας. Κυρίως τα κόκκινα, αλλά και πολλά λευκά κρασιά, παλαιώνουν στο μπουκάλι, σε σταθερή θερμοκρασία και υγρασία, μέσα στο σκοτάδι, για να δώσουν αργότερα τον καλύτερο εαυτό τους.
