Η περηφάνια των Κρητικών για τον τόπο τους είναι δεδομένη και καλοδεχούμενη. Χάρη σε αυτήν πορεύτηκαν με αξιοπρέπεια στην Ιστορία, διαμόρφωσαν και διατήρησαν την ξεχωριστή ταυτότητά τους –χωρίς να χάσουν σταγόνα ελληνικότητας– και δημιούργησαν ένα σπουδαίο πόλο στον ελληνικό πολιτισμό των γεύσεων.
Όσο όμως η Κρήτη κατάφερε χάρη στην περηφάνια και τα χαρίσματά της να δημιουργήσει προϊόντα, κουζίνα και πρότυπα διατροφής παγκόσμιας εμβέλειας, άλλο τόσο η παραγωγή κρασιού παγιδεύτηκε στα δεσμά της ποσότητας και της στρεβλής αντίληψης για την παράδοση. Δεν είναι μακριά η εποχή που ο περίφημος Μαρουβάς αποτελούσε για πολλούς σημείο αναφοράς «αυθεντικότητας», «ποιότητας» και «παράδοσης» της τοπικής οινοποιίας – ενώ από την άλλη, πλευρά οι εκατοντάδες χιλιάδες στρέμματα αμπελιών με τοπικές ποικιλίες παρέμεναν ουσιαστικά ανεξέλικτες.
Δύσκολο να βρεθεί λογική εξήγηση για το φαινόμενο, όταν μάλιστα οι συνθήκες και η νομοθεσία σού προσφέρουν ενδιαφέρον πεδίο ανάπτυξης. Ίσως η Κρήτη να εκφράζει,
περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη περιοχή της Ελλάδας, την αδυναμία πολλών αμπελουργικών περιοχών του κόσμου ολόκληρου να ξεκολλήσουν από μια ξεπερασμένη ερμηνεία της «παράδοσης» και να αντιληφθούν το σύγχρονο αίτημα για ποιοτικό κρασί. Κι όμως τα περιθώρια υπήρχαν και εξακολουθούν να υπάρχουν.
Παρελθόν και συνθήκες
Η Κρήτη έχει κάθε δυνατότητα να παράγει πραγματικά πολύ κρασί, αφού από τη μια η έκτασή της είναι τεράστια κι από την άλλη οι αμπελώνες καταλαμβάνουν ένα πάρα πολύ μεγάλο μέρος της. Συγκεντρωμένοι σε μερικές συγκεκριμένες περιοχές, θα μπορούσαν να αποτελέσουν τη «μαγιά» για δουλειά σε βάθος – απ’ όπου θα μπορούσαν σιγά σιγά να αρχίσουν να ξεχωρίζουν οι πρωτοπόροι της ποιότητας.
Πραγματικά, πεντακόσιες χιλιάδες στρέμματα αμπελώνων και ετήσια παραγωγή 95.000 τόνων κρασιού δεν είναι λίγα! Στην Κρήτη παράγεται το 20% της συνολικής ποσότητας κρασιού που παράγει η Ελλάδα.
Συγκέντρωση της αμπελοκαλλιέργειας και της συστηματικής οινοποιίας παρατηρείται κυρίως σε τρεις από τους τέσσερις Νομούς της (Ηρακλείου, Λασηθίου και Χανίων), με το Ηράκλειο να κρατά το σκήπτρο του ηγέτη. Στο Νομό Ηρακλείου βρίσκεται συγκεντρωμένο (συμπυκνωμένο θα έλεγες) το 70% της παραγωγής κρασιού της Κρήτης, τρεις από τις τέσσερις Ονομασίες Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος της Μεγαλονήσου («Αρχάνες», «Δαφνές» και «Πεζά»), αλλά και οι περισσότερες σε αριθμό μονάδες παραγωγής-συνεταιρισμοί και μεγάλα και μικρά ιδιωτικά οινοποιεία.
Ίσως η τόσο μεγάλη έκταση των αμπελώνων του Ηρακλείου και η συγκέντρωση τόσων παραγωγικών μονάδων να έχει τη καταγωγή της στη Αρχαιότητα: στο Βαθύπετρο της περιφέρειας Αρχανών βρίσκεται το αρχαιότερο ελληνικό πατητήρι, «ηλικίας», παρακαλώ, 3.500 ετών! Η τέταρτη ζώνη Ο.Π.Α.Π («Σητεία») βρίσκεται στο Νομό Λασηθίου. Το παράξενο είναι ότι ενώ στο Νομό Χανίων δεν υπήρξε ποτέ ζώνη Ο.Π.Α.Π ούτε σημαντική συνολικά προσπάθεια σοβαρής οινοποιίας, στις μέρες μας αποτελεί hot spot διεξαγωγής δύο από τις σημαντικότερες προσπάθειες της ελληνικής οινοποιίας (Μανουσάκης, Καραβιτάκης). Στις αρχές της δεκαετίας του 1970 δημιουργήθηκαν στην Ελλάδα οι ζώνες Ο.Π.Α.Π και για χρόνια λειτούργησαν ως θεμέλιο-πλαίσιο για τη δημιουργία ποιοτικών κρασιών στη χώρα μας. Ενώ λοιπόν η Κρήτη «προικίστηκε» με τέσσερις ζώνες Ο.Π.Α.Π, δεν κατάφερε να πετύχει αυτό που πέτυχαν άλλες περιφέρειες.
Όταν τη δεκαετία του 1980 εμφανίζονταν δειλά οι πρώτοι «μικροί παραγωγοί», φέρνοντας ολόφρεσκο αέρα ποιότητας στην ελληνική οινοποιία και ερμηνεύοντας με την πρακτική τους τους περιορισμούς και τις αδυναμίες του συστήματος Ο.Π.Α.Π, η Κρήτη παρέμενε δέσμια του συστήματος αυτού... στην πιο αναποτελεσματική του μάλιστα «φορεσιά», όπως την εφάρμοζε το βάρος που είχε δοθεί τότε στους οινοποιητικούς συνεταιρισμούς με τα γνωστά προβλήματα και συχνά τα αδιέξοδα τους.
Δυστυχώς, η ανανέωση του οινικού τοπίου στην Κρήτη άρχισε πολύ αργότερα και παρά την ύπαρξη πρωτοπόρων και πολύ σοβαρών οινοποιών παραμένει συνολικά διστακτική και αργόσυρτη. Εξακολουθεί να μην έχει εκσυγχρονιστεί πραγματικά η λογική της οινοποίησης (εκτός από μικρές εξαιρέσεις), ούτε να έχει προχωρήσει σε βάθος η δουλειά με το αμπέλι και τις τοπικές ποικιλίες σταφυλιού – που άρχισαν ελάχιστοι. Αποτέλεσμα, από τη μια πολλοί στην Κρήτη του κρασιού να εξακολουθούν να μιλούν για αριθμούς, «ποσά» και «τιμές»,ενώ από την άλλη να μη φαίνεται πολύ καθαρά η δουλειά των πρωτοπόρων και ο μέσος καταναλωτής ποιοτικού κρασιού να αγνοεί και συχνά να «σνομπάρει» τα κρασιά της Κρήτης.
Οι ποικιλίες σταφυλιού της Κρήτης
Εξαιτίας της λογικής που επέβαλαν οι κανονισμοί της νομοθεσίας για τις ζώνες Ο.Π.Α.Π, οι βασικές ποικιλίες σταφυλιού της Κρήτης είναι τέσσερις: η λευκή «Βηλάνα» και οι κόκκινες «Κοτσιφάλι», «Μανδηλάρι» και «Λιάτικο». Πράγματι, στα λευκά κρασιά «Πεζά» χρησιμοποιείται μόνο Βηλάνα, ενώ στα κόκκινα χαρμάνι από Κοτσιφάλι και Μανδηλάρι. Στην Ο.Π.Α.Π «Αρχάνες» παράγονται μόνο κόκκινα κρασιά από Κοτσιφάλι και Μανδηλάρι. «Βασίλειο» της ποικιλίας Λιάτικο αποτελούν οι Ο.Π.Α.Π «Δαφνές» (αν και βρίσκεται στο Νομό Ηρακλείου) και «Σητεία» (στο Λασήθι). Οι δύο αυτές περιοχές μπορούν να παράγουν και κόκκινα γλυκά κρασιά από Λιάτικο.
Στη Σητεία μάλιστα, που παράγει και λευκό κρασί, εκτός από Βηλάνα χρησιμοποιούν και μικρές ποσότητες από «Θραψαθήρι». Στο Νομό Χανίων τα πράγματα είναι πολύ πιο ελαστικά, μια και δεν υπάρχουν οι περιορισμοί που επιβάλλουν οι κανονισμοί περί ζωνών Ο.Π.Α.Π.
Δεν είναι τυχαίο, βέβαια, που οι μικρότερες οινοποιητικές μονάδες παρέμειναν ελεύθερες από αυτού του είδους τους περιορισμούς και προσπάθησαν να κάνουν σοβαρή δουλειά με ξεχασμένες ποικιλίες της Κρήτης αλλά και με διεθνείς-κοσμοπολίτικες ποικιλίες σταφυλιού. Η προσοχή δίνεται κυρίως στις λευκές ποικιλίες «Δαφνί» και «Πλυτό», λίγο στο «Βιδιανό» και στο επίσης λευκό «Μοσχάτο Σπίνας» με τα κομψά αρώματα και τη ντελικάτη φυσιογνωμία. Δυστυχώς, δεν υπάρχουν πια αρκετοί οινοποιοί που να χρησιμοποιούν τη αρωματική και πολύ ενδιαφέρουσα Malvasia η οποία –να τονίσουμε– δεν έχει καμία σχέση με τη δική μας ελληνική «Μαλαγουζιά». Για πολλά χρόνια οι Κρητικοί αμπελουργοί και οινοποιοί περιορίζονταν σε έριδες με το Ινστιτούτο Οίνου για την περιοχή άνθησης της κοσμοπολίτικης προέλευσης Malvasia.
Αντί να κοιτάξουν πώς να τη στηρίξουν και να τη χρησιμοποιήσουν περισσότερο στη παραγωγή των κρασιών τους, υποστήριζαν την άποψη ότι η Malvasia μεταφέρθηκε στη περιοχή της Μονεμβασιάς όταν μετά την κατάληψη της ενετοκρατούμενης Κρήτης από τους Τούρκους, ο Morosini αναγκάστηκε να καταφύγει στη Λακωνία και να τη μεταφέρει εκεί. Σε ένα τέτοιο κλίμα και με ένα τέτοιο πνεύμα, ήταν επόμενο να αργούν ακόμη οι συστηματικές προσπάθειες για τη σοβαρή αξιοποίηση των προσόντων των βασικών τοπικών ποικιλιών.
Κι όμως, αν περιοριστούν οι συνήθως μεγάλες στρεμματικές αποδόσεις και αν προσεχθεί ο ευοξείδωτος χαρακτήρας της, η Βηλάνα, για παράδειγμα, είναι μια λευκή ποικιλία που δίνει κρασιά που τα πάνε μια χαρά με ένα σωρό φαγητά, όχι μόνο της εξαιρετικά ενδιαφέρουσας κρητικής κουζίνας αλλά και από πολλές άλλες τοπικές κουζίνες της Ελλάδας. Για να μην πούμε ότι τα λευκά κρασιά από Βηλάνα είναι σπουδαία δίπλα στα λαδερά και τα θαλασσινά της Σαρακοστής ή της καλοκαιρινής κουζίνας...
Περισσότερη ίσως προσπάθεια θα έπρεπε να γίνει και μεγαλύτερη προσοχή να δοθεί στο Κοτσιφάλι, το Μανδηλάρι και το Λιάτικο. Αν γινόταν δουλειά σε βάθος, ίσως βρισκόταν τρόπος να αντιμετωπιστούν οι συνέπειες του θερμού κλίματος της Κρήτης στην προσωπικότητα των κόκκινων κρασιών από αυτές τις ποικιλίες. Δεν θα είχαμε πια τόσο «καμένα» ή «jammy» (παραβρασμένης μαρμελάδας) αρώματα, τόσο «στεγνή» συχνά γεύση και έλλειψη φρούτου – ούτε τόσο συχνές οξειδώσεις και τραχιές ταννίνες.
Η ανανέωση
Ευτυχώς, το αμπελοοινικό τοπίο της Κρήτης δεν είναι τόσο σκοτεινό όσο φαίνεται. Δεν αποτελεί βέβαια ό,τι πιο σύγχρονο υπάρχει, αλλά μάλλον εκφράζει μια κατάσταση που αντιμετωπίζουν πολλές περιφέρειες παραδοσιακών οινοποιητικών χωρών: την ανήσυχη κυοφορία του καινούριου μέσα σε δύσκολες συνθήκες και το πρώτο ξεπέταγμα των «βρεφών» που προσπαθούν να πουν τις πρώτες φράσεις τους. Στην Κρήτη εξάλλου είχαν «φυτευτεί» από καιρό οι πρώτοι «σπόροι», ή μάλλον υπήρχε το φόντο της Αναγέννησης. Θυμόμαστε, για παράδειγμα, με πολλή αγάπη τις πρώτες προσπάθειες του Σωτήρη Λυραράκη να αναβιώσει το «Δαφνί» και το «Πλυτό».
Θυμόμαστε, επίσης, την αξιέπαινη δουλειά της εταιρείας Minos του Μηλιαράκη (πρωτοδοκίμασα κρασιά τους το 1991). Η περίοδος αυτή συνέπεσε με τους πρώτους πειραματισμούς της «Μπουτάρης Οινοποιητική ΑΕ» στην Κρήτη, λειτούργησε σαν φόντο για την πρώτη στροφή της Creta Olympias προς την ποιότητα. Ουσιαστικά, η Ανανέωση άρχισε στο Νομό Ηρακλείου και πραγματικά πρωτοποριακό ρόλο έπαιξε η Creta Olympias – ιδίως από την εποχή που πέρασε στα χέρια του Μιχάλη Κασφίκη.
Πιστεύω ότι το παράδειγμα της μεγάλου μεγέθους αυτής εταιρείας, που σήμερα ανήκει στον Όμιλο Κοντομηνά, λειτούργησε ως ατμομηχανή που επέτρεψε και σε άλλους, μικρότερου μεγέθους, παραγωγούς να ξεβολευτούν από «οικείες» καταστάσεις του παρελθόντος και να μπουν με πίστη στο χορό της ποιότητας. Σήμερα, η Creta Olympias παραμένει ολοζώντανη – κάνοντας σοβαρότατη δουλειά με τις κρητικές ποικιλίες και εμπλουτίζοντας κατά καιρούς την γκάμα της με καινούριες και πολύ ενδιαφέρουσες ετικέτες.
Οι «παλαιοί» μικροί της ανανέωσης παραμένουν ολοζώντανοι και προσπαθούν να συνεχίσουν με ακόμη πιο μεγάλη προσοχή. Η νέα γενιά Λυραράκη, για παράδειγμα, πειραματίζεται με το συνδυασμό κρητικών και διεθνών ποικιλιών σταφυλιού. Τώρα όμως έχουν «ξεφυτρώσει» και νέα ονόματα, που πειραματίζονται με ξένες κυρίως ποικιλίες (π.χ. Νίκος Δουλουφάκης), αλλά και με τοπικές – όπως ο Μηνάς Ταμιωλάκης και η γαλλοσπουδασμένη κόρη του Μαρία, ο Πατεριανάκης, και αρκετοί ακόμη. Φαίνεται, ωστόσο, ότι ο αέρας της αλλαγής νοοτροπίας φυσάει ισχυρότερος στο Νομό Χανίων.
Εκεί δηλαδή που η προσπάθεια αποκτά πολύ μεγάλο ενδιαφέρον, τόσο γιατί δεν υπάρχουν νομοθετικοί περιορισμοί περί ζωνών Ο.Π.Α.Π, όσο και γιατί η ελευθερία κινήσεων έδωσε τη δυνατότητα εμφάνισης σε δύο αστέρια που αποφάσισαν να δουλέψουν εικονοκλαστικά για τα δεδομένα της Κρήτης και να αφοσιωθούν χωρίς προκαταλήψεις και ενοχές στις διεθνείς ποικιλίες σταφυλιού: οι οινοποιίες Μανουσάκη και Καραβιτάκη είναι γεγονός, και πιθανότατα στο μέλλον να δούμε εκ μέρους τους ακόμη πιο σημαντικά πράγματα.
Η οινοποιητική Κρήτη βρίσκεται ακόμη σε μεταβατικό στάδιο. Τίποτα δεν έχει κριθεί οριστικά. Η κινητικότητα, ωστόσο, που παρατηρείται αλλά και η διάθεση και πείσμα για σοβαρή δουλειά αποτελούν πολύ ενθαρρυντικά σημάδια. Εξάλλου, τίποτα σ’ αυτή τη ζωή δεν ξεκινά χωρίς κόπο και οδύνες. Η εμφάνιση και η παρουσία των πρωτοπόρων δείχνει ότι ο δρόμος του μέλλοντος, ο δρόμος της τόλμης και της ποιότητας είναι ανοιχτός.
Η έκπληξη Καραβιτάκη
Όσοι παρακολουθούμε το κρασί για κάποια χρόνια σίγουρα θυμόμαστε το Συνεταιρισμό Κισσάμου και το τόσο ενδιαφέρον κρασί «Όστρια». Το κρασί λοιπόν αυτό, που αποτέλεσε προσπάθεια εφαρμογής του στιλ και των μεθόδων της Madeira, ήταν δημιούργημα του χημικού Μανώλη Καραβιτάκη. Σήμερα ο Συνεταιρισμός και η «Όστρια» αποτελούν, δυστυχώς, παρελθόν, αλλά ευτυχώς τον Καραβιτάκη τον κέρδισε η ελευθερία κινήσεων της μικρής ιδιωτικής μονάδας και η διάθεση για δημιουργικότητα και πειραματισμό.
Καθώς βρεθήκαμε πρόσφατα στη Κρήτη, για το mini «Φεστιβάλ Οίνου» που διοργάνωσε με επιτυχία στα Χανιά ο Γιώργος Λιοδάκης, ήταν αδύνατο να μη συναντήσουμε τον Μανώλη Καραβιτάκη. Μαζί του επισκεφθήκαμε πρωί πρωί το κουκλίστικο οινοποιείο του και δοκιμάσαμε επιτόπου τα κρασιά του. Το οινοποιείο του Καραβιτάκη βρίσκεται σε μια πανέμορφη πλαγιά στα Ποντικιανά Κισσάμου (Δήμος Κολυμπαρίου), σ’ ένα μέρος πνιγμένο στα αμπέλια παλαιότερα.
Ο διαθέσιμος χρόνος ήταν ελάχιστος και περιοριστήκαμε σε μια γρήγορη βόλτα – για να περάσουμε σχεδόν κατευθείαν στο «φιλέτο», τη γευστική δοκιμή. Κόντεψα να πνιγώ όχι από βιασύνη ή απροσεξία, αλλά γιατί η ευχάριστη έκπληξη ήταν πραγματικά μεγάλη. Δεν περίμενα ότι στη Κρήτη μπορούν να γίνουν τόσο σοβαρές προσπάθειες και να παραχθούν κρασιά με τέτοια φινέτσα, πλούτο και βάθος. Νομίζω ότι το μέλλον τού ανήκει και ο Μανώλης Καραβιτάκης έχει και τη διάθεση και τις δυνατότητες να φτάσει ακόμη πιο ψηλά.
