Η τελευταία δεκαετία –η πρώτη της ποιοτικής αναβάθμισης του ελληνικού κρασιού– υπήρξε ασφαλώς εντυπωσιακή. Κυριάρχησε όμως η άποψη ότι τα ελληνικά κόκκινα κρασιά δεν μπορούσαν να «ταξιδέψουν στο χρόνο» με αξιοπρέπεια περισσότερο από δέκα χρόνια και τα άσπρα περισσότερο από δύο τρία το πολύ. Μέχρι και σήμερα εξάλλου είναι πολλοί αυτοί που αντιστέκονται. «Διαλαλούν» ακόμα τις παραπάνω απόψεις, προσθέτοντας μάλιστα κατ’ επανάληψη ότι «τα λευκά ελληνικά κρασιά δεν παλαιώνουν».
Κι όμως δεν είναι έτσι. Από τη στιγμή που το σύνολο συνθηκών μιας περιοχής (το σωστό είναι να το λέμε με το γαλλικό όρο «terroir») το επιτρέπουν, στις περιπτώσεις που εφαρμόζεται σωστός τρόπος καλλιέργειας του αμπελιού και σε συνθήκες χρησιμοποίησης ποικιλιών σταφυλιού με μεγάλες δυνατότητες, είμαστε έτοιμοι να περάσουμε στο ανώτερο στάδιο εξέλιξης: την πραγματική ενηλικίωση των αμπελώνων, ώστε η εξειδικευμένη οινοποίηση να μπορεί να πάει το κρασί μακριά στο χρόνο. Σήμερα, λοιπόν, πολλοί ελληνικοί αμπελώνες και οινοποιεία μπορούν να κάνουν το μεγάλο άλμα, στην αναμέτρησή τους με το Χρόνο. Έχουν από την αρχή οργανωθεί σωστά, έχουν και εξακολουθούν να εφαρμόζουν «υγιή» σχέση με το αμπέλι και την οινοποίηση, ενώ οι ίδιοι οι αμπελώνες έχουν περάσει στο στάδιο ηλικίας που επιτρέπει την παραγωγή κρασιών υψηλών φιλοδοξιών.
Tα δώρα της παλαίωσης
Η βασική διαφορά εξακολουθεί ασφαλώς να παραμένει εκείνη μεταξύ καλού και «κακού» κρασιού. Είναι ωστόσο ξεκάθαρο ότι εκείνο που χαρακτηρίζει το θεμελιακά ανώτερο στάδιο είναι ο όρος «κρασί υψηλών αξιώσεων», αυτός δηλαδή ο τύπος κρασιού –ο μόνος– που μπορεί κυριολεκτικά να μας μαγέψει. Αυτή τη δυνατότητα την έχει μόνο, κακά τα ψέματα, το παλαιωμένο κρασί!
Πραγματικά, με την παλαίωση δεν θα αλλάξει μόνο το χρώμα του κρασιού και θα γίνει πιο ελκυστικό: χρυσίζον και συχνά χρυσό για τα άσπρα, ελαφρώς πιο ανοιχτό και σε διαφορετικούς χρωματικούς τόνους για τα κόκκινα. Θα αλλάξουν και αυτά που μας προσφέρουν οι ακόμα πιο σημαντικές για την απόλαυση του κρασιού αισθήσεις της όσφρησης και της γεύσης. Το ήδη πυκνό άρωμα θα ξεδιπλώσει πρόσθετα στοιχεία πολυπλοκότητας και γοητείας, που θα το προβιβάσουν σε «bouquet», το μπου-κέτο θα εκφραστεί με ιδιαίτερα φινετσάτο τρόπο, ενώ η γεύση θα χάσει τα σκληρά της χαρακτηριστικά (θα «στρογγυλέψει»), θα δημιουργήσει μια εκπληκτική αίσθηση πλάτους και βάθους στον ουρανίσκο – ζωγραφίζοντας έτσι ένα σύνολο ιδιαίτερα πολύπλοκων και φινετσάτων εντυπώσεων. Αυτό ακριβώς που χαρακτηρίζει ένα σπουδαίο κρασί!
Η δυνατότητα εξέλιξης ενός κρασιού στο χρόνο, η δυνατότητα παλαίωσης, είναι ουσιαστικά η μόνη που θα μας επιτρέψει να κρίνουμε και να απολαύσουμε το πραγματικό ποιοτικό δυναμικό του. Παρ’ όλα αυτά, η ανακάλυψη της πραγματικά υψηλής ποιότητας και των δυνατοτήτων πρόσθετης εξέλιξης του κρασιού δεν είναι καθόλου πρόσφατες έννοιες.
Ανακαλύφθηκαν πολλά πολλά χρόνια πριν και έγινε δυνατό να αξιοποιηθούν στις χώρες εκείνες όπου η αμπελουργία και η οινοποιία ευτύχησαν να ακολουθήσουν τις εξελίξεις των καιρών. Στην Ελλάδα, αντίθετα, χρειάστηκε η οινοποιία σε πρώτο στάδιο να ξυπνήσει από το λήθαργο και να εμφανιστούν οι πρωτοπόροι που άλλαξαν καθοριστικά την ποιότητα και την φυσιογνωμία του κρασιού. Κι όταν πια ξεκαθαρίστηκε ότι το κρασί φτιάχνεται στο αμπέλι και οι αμπελώνες της πατρίδας μας άρχισαν να έχουν τα χρονάκια τους, ο πήχης ανέβηκε ακόμα πιο ψηλά και αρχίσαμε να μιλάμε και εδώ για δυνατότητες πραγματικής παλαίωσης.
Κάτι που δυσκολεύει αρκετά την παλαίωση των πολύ καλών ελληνικών κρασιών είναι οι πιέσεις οινεμπόρων και διακινητών για γρήγορη διάθεση των εσοδειών στην αγορά, συνδυασμένες με την ανησυχία των παραγωγών (συχνά δυσκολία) να βλέπουν το κεφάλαιό τους να «κοιμάται» – μη προσφέροντας άμεση οικονομική απόδοση. Και είναι πραγματικό θαύμα, στα πλαίσια αυτά, ότι μερικοί πρωτοπόροι οινοποιοί από χρόνια διατηρούσαν στις κάβες τους καλές εσοδείες, και πριν λίγα χρόνια αρχίσαμε για πρώτη φορά να απολαμβάνουμε σε εστιατόρια τη χάρη των παλαιωμένων ελληνικών κρασιών.
Να θυμηθούμε το περίφημο Ch#teau Carras 1993, που μέχρι και το 2001 βρισκόταν σε αρκετά εστιατόρια, αλλά και το εξίσου θαυμάσιο κόκκινο «Κτήμα Γεροβασιλείου» 1996 που προσωπικά πρωτοχάρηκα σε αθηναϊκό εστιατόριο γύρω στο 2001. Ευκαιρία άριστη, για επαίνους και συγχαρητήρια στον Βαγγέλη Γεροβασιλείου, πρωτοπόρο και στην εισαγωγή της πραγματικής παλαίωσης στα «ήθη» του τόπου μας.
Διαπιστώσεις
Από τη γευστική μας δοκιμή προέκυψαν ενδιαφέροντα συμπεράσματα:
• Τα ελληνικά κρασιά, λευκά και κόκκινα, έχουν μεγάλες δυνατότητες πραγματικής παλαίωσης.
• Η Ελλάδα διαθέτει αμπελοτόπια κατάλληλα για σταφύλια που θα δώσουν κρασιά παλαίωσης.
• Εκτός από μία δυο περιπτώσεις, όλα τα κρασιά της δοκιμής διατηρούσαν σωστότατα χρωματικά, αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά και δεν παρουσίαζαν κανένα μείζον ελάττωμα.
• Όλα σχεδόν έδειχναν με φινέτσα και κομψότητα τα χαρακτηριστικά της/των ποικιλίας/ποικιλιών σταφυλιού και ίσως και της περιοχής παραγωγής τους.
• Τα περισσότερα δείγματα συγκέντρωσαν παραπάνω από ικανοποιητική βαθμολογία, πράγμα που δείχνει όχι μόνο την έλλειψη ελαττωμάτων και την καλή συντήρηση, αλλά και το υψηλό ποιοτικό ενδιαφέρον.
• Το παλαιότερο δείγμα της γευστικής μας δοκιμής (το Ch#teau Carras 1973, μια φιάλη γεμάτη αναμνήσεις και συγκίνηση – ένα κρασί για στοχασμό) μπορεί να διατηρούσε τελείως ανέπαφα τα χαρακτηριστικά του, αν είχε γίνει αλλαγή φελλού τουλάχιστον μια φορά. Σίγουρα πάντως, θα κέρδιζε σε «φόρμα». Υπό τις συνθήκες που το δοκιμάσαμε, παρουσίαζε αρκετή ζωντάνια αλλά βρισκόταν κοντά στο τέλος της ζωής του.
• Μέσα από τα δείγματα δουλειάς μερικών από τους πιο σοβαρούς οινοποιούς, διαπιστώσαμε την εντυπωσιακή πρόοδο των ελληνικών κρασιών.
• Περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη και περισσότερο από οτιδήποτε άλλο, αυτή η γευστική δοκιμή έδειξε ότι μόνο οι τολμηροί και πρωτοπόροι ανοίγουν τις λεωφόρους της ποιότητας.
Simply the best
1.Chardonnay Γεροβασιλείου 1996
Λαμπερό χρυσαφί χρώμα. Πολύπλοκο και υπέρκομψο άρωμα μαρμελάδας, κομπόστας αχλαδιού, βανίλιας, καπνού και ξερών καρπών. Πληθωρική γεύση, λιπαρή και μαλακή, με σωστή ισορροπία και χωρίς κανένα ίχνος κόπωσης.
2.«Παλαιά Κλήματα» Παπαιωάννου 1996
Βαθυκόκκινο χρώμα, μόλις και αρχίζει να δείχνει τις κεραμιδί άκρες της ωριμότητας. Αρωματικό μπουκέτο ξερών φρούτων, πιπεριού και γλυκών μπαχαρικών (κανέλας και μοσχοκάρυδου), διακριτική παρουσία βαρελιού. Πληθωρική και ολοζώντανη γεύση, με πλούσιες και μαλακές ταννίνες αλλά και οξύτητα – που προσφέρουν στο κρασί διάρκεια ζωής. Πολύ καλή επίγευση. Έχει ακόμα μέλλον μπροστά του.
3.Κτήμα Παπαιωάννου, «Νεμέα» 1993
Η «απλή» Νεμέα του Θανάση Παπαϊωάννου – αλλά τι Νεμέα! Αν και αποτελεί ένα τύπο κρασιού «βάσης», διατηρεί ανέπαφο ένα πυκνό χρώμα και πλούσια σαρκώδη γεύση. Κρασί ογκώδες, με πλούσιο φρούτο στόματος και διάρκεια ζωής-φαινόμενο!
4.Πειραματική «Νάουσα» Μπουτάρη 1990
Ένα από τα κρασιά με τα οποία η εταιρεία άρχισε να πειραματίζεται με τις δυνατότητες των ποικιλιών και των αμπελοτοπιών. Μία από τις φιάλες που όχι μόνο εγκαινίασαν τις φιλοδοξίες της εταιρείας για παραγωγή κρασιών παλαίωσης, αλλά και δείχνουν το τεράστιο δυναμικό του Ξινόμαυρου και της Νάουσας. Σχετικά ανοιχτόχρωμο, με κεραμιδί άκρες. Ώριμα αρώματα ντομάτας, κόκκινων φρούτων, πιπεριού και κανέλας. Γεύση μεσαίου όγκου, με θαυμάσιο συνδυασμό ταννινών και οξύτητας. Ισορροπημένο κρασί παλαίωσης, ικανότατο να συνοδεύσει πλούσια ή λιπαρά φαγητά.
Για τη συντήρηση των κρασιών παλαίωσης
Για να μπορέσουμε να απολαύσουμε την πρόοδο του ελληνικού κρασιού και συνεπώς να εξασφαλίσουμε ότι η παλαίωση των κρασιών μας θα δώσει αποτελέσματα που θα θυμόμαστε για πάντα, είναι απαραίτητη η τήρηση αυστηρότατων κανόνων. Οι κανόνες αυτοί πρέπει να τηρηθούν πολύ πιο προσεκτικά απ’ ό,τι για οποιοδήποτε άλλον τύπο κρασιού.
• Τό μέρος όπου θα συντηρήσουμε τα δικά μας κρασιά παλαίωσης δεν πρέπει με τίποτα να είναι φωτεινό. Δεν πρέπει επίσης να υπάρχει ο παραμικρός κραδασμός.
• Ο χώρος αυτός οφείλει να είναι εξαιρετικά καλά αεριζόμενος, ώστε να μην υπάρχει η παραμικρή ξένη προς το κρασί οσμή. Η θερμοκρασία πρέπει να διατηρείται μονίμως στους 12°C και η υγρασία στο 70%.
• Αν μπορέσουμε να βρούμε για παλαίωση φιάλες του 1,5 λίτρου (magnum), σε λίγα χρόνια θα διαπιστώσουμε ότι καθώς το κρασί ωρίμασε σε αυτό το μέγεθος φιάλης πιο αργά και ομαλότερα, είναι
πολύ πιο απολαυστικό.
• Αν είμαστε έτοιμοι να τολμήσουμε παλαίωση περισσότερο από δεκαετή, πρέπει να προετοιμαστούμε και για την αντικατάσταση των φελλών, ώστε να αποφύγουμε οξείδωση των κρασιών μας.
• Αν πρόκειται να αγοράσουμε κρασί πολύ μακρόχρονης παλαίωσης από εισαγωγέα, κάβα ή (κυρίως) εστιατόριο, πρέπει να είμαστε απολύτως βέβαιοι ότι όλα τα στάδια των συνθηκών συντήρησης ήταν άριστα και άμεμπτα.
Emile Peynaud και Chateau Carras
Η πραγματική επανάσταση για το ελληνικό κρασί άρχισε από τα τέλη της δεκαετίας του 1960, όταν ο βαθύπλουτος εφοπλιστής Γιάννης Καρράς ανέθεσε την οργάνωση του αχανούς αμπελώνα του στη Σιθωνία της Χαλκιδικής στον Emile Peynaud. Ο πατέρας της σύγχρονης οινολογίας, όπως δίκαια θεωρείται, ανέλαβε και τις πρώτες οινοποιήσεις του Κτήματος. Στην πραγματικότητα, το Chateau Carras (Ο.Π.Α.Π «Πλαγιές Μελίτωνα») αποτελεί το πρώτο και αξεπέραστο ακόμα ελληνικό κρασί παλαίωσης. Η εσοδεία του 1973 που δοκιμάσαμε (την πρωτοδοκίμασα προσωπικά στην Ύδρα, το 1978) οινοποιήθηκε από τον ίδιο τον καθηγητή Peynaud, πριν παραχωρήσει τη θέση του στον άξιο μαθητή του Βαγγέλη Γεροβασιλείου – ο οποίος τη διατήρησε μέχρι το 1999.
