Aλίμονο στη χώρα που έχει ανάγκη από τυριά, θα λέγαμε παραφράζοντας τον Μπρεχτ. Το τυρί είναι πολιτισμικός πλούτος, κι ας έβγαλε το στρατηγό Ντε Γκολ από τα ρούχα του, όταν τον έκανε να αναφωνήσει: «Μα καλά, πώς είναι δυνατόν να διοικήσεις μια χώρα με 360 τυριά!".
Ε, λοιπόν, η Ελλάδα, όχι μόνο δεν έχει ανάγκη από τυριά (αν και έχει ανάγκη από διοίκηση), αλλά θα μπορούσε, αν το ήθελε, να αποτελεί σημείο αναφοράς στο τυρί, όπως άλλες χώρες, σαν τη Γαλλία λόγου χάριν. Αντ αυτού, όμως, έχουμε επιλέξει την εύκολη λύση των βιομηχανοποιημένων τυριών, εγχώριων και εισαγωγής, δίνοντας μια κλοτσιά στην παράδοση, όπως μόνο εμείς ξέρουμε να κάνουμε. Εν ολίγοις, στην Ελλάδα υπάρχουν δεκάδες «ξεχασμένα» τυριά, με γεύσεις πρωτότυπες και μοναδικές, που λίγοι όμως γνωρίζουν. Ποιος φταίει; Εμείς, και κανείς άλλος. Εμείς, που είμαστε «κολλημένοι» μέχρι υπερβολής στη φέτα και στο ... ρεγκάτο, στο έμενταλ των 700 δρχ. το κιλό και στην γκούντα Ολλανδίας. Ίσως να έχετε παρατηρήσει τον τελευταίο καιρό, πόσο έχει αποψιλωθεί το τμήμα τυριών στα σουπερμάρκετ «Α-Β Βασιλόπουλος», που ανέκαθεν ήταν γνωστά για την ευρύτατη γκάμα τυριών που προσέφεραν. Όπως μας δήλωσε ένας από τους υπεύθυνους αγορών τής εν λόγω αλυσίδας, «αναγκαστήκαμε να περιορίσουμε την γκάμα των τυριών μας, γιατί ο κόσμος δεν τα αγόραζε»! Την ίδια τραυματική εμπειρία έχει ο Πάνος Ζουμπούλης στο εστιατόριο «Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης». Ο Κος Ζουμπούλης έχει δημιουργήσει μια μοναδική και πρωτόγνωρη για ελληνικό εστιατόριο συλλογή τυριών απ όλη την Ελλάδα.
Το εστιατόριο «παίζει» καθημερινά με 25 τουλάχιστον τυριά, ενώ μέχρι σήμερα έχουν παρουσιαστεί γύρω στα 45. Ο κόπος για να βρεθούν, να αποσταλούν στην Αθήνα και να αποθηκευτούν σωστά, είναι μεγάλος. "Η ανταπόκριση όμως δεν είναι αυτή που περιμέναμε", δηλώνει απογοητευμένος ο Πάνος Ζουμπούλης. Όπως, όμως, παντού στην Ευρώπη, έτσι και στην Ελλάδα, πληθαίνουν αυτοί που ψάχνουν τις αυθεντικές αξίες. Στην πανευρωπαϊκή έκθεση "Cheese 97", που οργάνωσε το "Slow Food" το φθινόπωρο, στο Πιεμόντε, πολλά από τα τυριά που παρουσιάζουμε στις επόμενες σελίδες ενθουσίασαν lταλούς, Γερμανούς, Ελβετούς και Γάλλους καλοφαγάδες. Γνωστά, αλλά και άγνωστα, στους Έλληνες ελληνικά τυριά βρήκαν σημεία επαφής με ενημερωμένους και επικούρειους ουρανίσκους. Φαίνεται, όμως, ότι προς το παρόν επικρατεί το "ουδείς προφήτης στον τόπο του".
Είναι αλήθεια πως η παντελής έλλειψη αξιόπιστη ς και σφαιρικής ενημέρωσης δυσχεραίνει τα πράγματα ακόμα και για όσους θα ήθελαν να ανακαλύψουν άγνωστα ελληνικά τυριά. Το πρόβλημα αναμένεται να λύσει, με αποφασιστικό τρόπο, το υπό προετοιμασίαν βιβλίο του Ηλία Μαμαλάκη, ο οποίος έχει ήδη εντοπίσει σχεδόν 100 διαφορετικά τυριά σε όλη τη χώρα. Ας ελπίσουμε πως η δημοσίευσή του σε λίγους μήνες θα ανακόψει τη σταδιακή παρακμή που αντιμετωπίζουν τα μικρά τυροκομεία, τα οποία παράγουν τα πιο αυθεντικά ελληνικά τυριά. Και να σκεφθείτε ότι είμαστε οι πρώτοι τυροφάγοι στην Ευρώπη, καταναλώνοντας 24 κιλά κατ άτομον το χρόνο. Καιρός λοιπόν να βάλουμε πιο δυνατά τις παραμέτρους "ποιότητα" και "ποικιλία" στις επιλογές μας.
Το "ΕΥ" βρήκε 10 από τα πιο ενδιαφέροντα ελληνικά τυριά και δοκίμασε να τα "παντρέψει" με ελληνικά κρασιά. Εννοείται πως οι συνδυασμοί αυτοί κάθε άλλο παρά αμετάβλητοι είναι. Πρόκειται απλώς για παραδείγματα, τα οποία δίνουν μια αίσθηση του τύπου του κρασιού που ταιριάζει με το συγκεκριμένο τυρί. Σε γενικές γραμμές, πάντως, έχετε κατά νου πως, σε αντίθεση με τη συμβατική λογική, τα λευκά κρασιά ταιριάζουν περισσότερο με τα τυριά, απ ό,τι τα κόκκινα.
Στη γευστική δοκιμή, που έγινε στο εστιατόριο «Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης», συμμετείχαν οι: Ηλίας Μαμαλάκης (συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής), Πάνος Ζουμπούλης (οινολόγος), Δημήτρης Αντωνόπουλος (δημοσιογράφος) και Ντίνος Στεργίδης (δημοσιογράφος).
Καλαθάκι Κλεισούρας
Ένα τυρί από τη Μακεδονία, με έντονο, αν και απλό, χαρακτήρα. Η γεύση του είναι ξινή και δυνατή, αλλά ταυτόχρονα βουτυράτη και πιπεράτη.
Cuve d’ or, Chardonnay, Kτήμα Χαρλαύτη
Ένα κλασικό σαρντονέ παλαιωμένο σε βαρέλι, άψογα οινοποιημένο, ώστε να εκφράζεται με απόλυτη ισορροπία, δίχως το κρασί να επισκιάζεται από τα αρώματα του καινούργιου ξύλου.
Αρμονία
Επιθετικό μεν το τυρί με την αλμύρα του, αλλά και το κρασί δεν είναι «φλούφλης». Η απόλυτη ισορροπία! Μας άρεσε, και μας άρεσε πολύ.
Μπάτζος
Μια σπεσιαλιτέ της Δυτικής Μακεδονίας, από κατσικίσιο, συνήθως, γάλα, αν και το πρόβειο μπορεί να συμμετέχει σε ποσοστό μέχρι 30% (συνήθως). Ο Μπάτζος αγαπάει πολύ το τηγάνι. Όταν λιώσει λίγο, χαρίζει μεγάλη γευστική απόλαυση και η γεύση του μεγεθύνεται απίθανα.
Μαντίνεια Τσελέπου
Μια από τις πιο κλασικές «Μαντινείες», με άφθονη οξύτητα, λεπτά αρώματα φρούτων και λουλουδιών.
Αρμονία
Τι δυστροπία κι αυτή! Να θέλει τηγάνι ο «Κος» Μπάτζος για να εκφραστεί σωστά. Ευτυχώς που η φυσική οξύτητα της Μαντινείας Τσέλεπου τον έβαλε στη θέση του, βάζοντας στο παρασκήνιο την ελαφρώς αλμυρή γεύση του τυριού.
Κατίκι Δομοκού
Ένα πανέμορφο τυρί, προστατευόμενης προέλευσης, που περιέχει τουλάχιστον 60% κατσικίσιο γάλα. Ζωηρό, δίχως να είναι άγαρμπα ξινό, και με εντυπωσιακά πυκνή σύσταση.
Αμπρλώνες Βασιλείου
Κλασικό σαββατιανό, με λίγο μοσχοφίλερο, που του προσδίδει την οξύτητα που πρέπει. Γεμάτη, γήινη και στρογγυλή γεύση, αρώματα σανού και αποξηραμένων λουλουδιών.
Αρμονία
Όταν η Δομοκός συναντάει τα Μεσόγεια, το γλέντι είναι τρικούβερτο. Το κρασί διασκέδασε τόσο πολύ, που μας φάνηκε αισθητά βελτιωμένο!
Λαδογραβιέρα Ζακύνθου
Η καλή γραβιέρα προέρχεται από παχύ, φρέσκο και αρωματικό γάλα, γι αυτό συγκαταλέγεται ανάμεσα στα καλύτερα τυριά (κανονικά γίνεται μόνο από πρόβεια ή αγελαδινά γάλατα και ίσως με ελάχιστη συμμετοχή των κατσικίσιων). Η λαδογραβιέρα που δοκιμάσαμε ήταν ένα πραγματικά συναρπαστικό τυρί, με εντυπωσιακό βάθος γεύσης. Ξεκινάει με έντονα φρουτώδη αίσθηση, για να καταλήξει σε μια επίγευση πιο «αναμμένη» και πικάντικη, σαν να έχεις αλείψει ένα «μπλε» τυρί με λίγο λάδι. Παράγεται σε πολύ μικρές ποσότητες, στη Ζάκυνθο.
Golden Samena, EΟΣΣ Σάμου
Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα, αν και άγνωστα, ελληνικά κρασιά. Γίνεται από το τοπικό μοσχάτο Σάμου, αλλά είναι ένα ξηρό κρασί που διακρίνεται για την εξαιρετικά φρουτώδη γεύση του.
Αρμονία
Εδώ έχουμε αναμφισβήτητα μια «συμφωνία κυρίων»: το Ιόνιο Πέλαγος να σφίγγει το χέρι του Αιγαίου. Το συμβάν θα αφήσει εποχή, με τη γλυκόπιοτη Σάμαινα να χορεύει νησιώτικα και τη λαδογραβιέρα να χτυπάει παλαμάκια
Αρσενικό Νάξου
Ένα από τα ιστορικά και θρυλικά -στους κύκλους των τυροφάγων- ελληνικά τυριά, γνωστό και ως κεφαλοτύρι Νάξου. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από πρωινά κατσικοπρόβεια γάλατα (τα απογευματινά γάλατα μάς δίνουν «θηλυκοτύρια» και μυζήθρες). Βάση του είναι το πρόβειο γάλα, αλλά μπορεί να περιέχει μέχρι και 60% κατσικίσιο. Μαλακή και ελαφριά γεύση, όμορφο άσπρο χρώμα.
Ροδίτης- Ξινόμαυρο, Ι. Μπουτάρης
Ένα πολύ κομψό, αλλά ταυτόχρονα γεμάτο και στιβαρό, λευκό κρασί -χάρη στη συνεισφορά του ερυθρού σταφυλιού Ξινόμαυρο. Αρωματικό και σωματώδες στη γεύση, πολύ καλή η αντοχή στο χρόνο.
Αρμονία
Η συνάντηση του Αρσενικού με το κομψό κρασί μάς θύμισε σκηνή από τη «Μελωδία της Ευτυχίας». Τόσο καλά! Πλήρης αρμονία, με τον ένα σύζυγο να αφήνει στον άλλο «ζωτικό χώρο εκφρασης».
Κασερι Σοχού
Κάποιος φαρμακόγλωσσος χαρακτήρισε το κασέρι «τυρί για γέρους και παιδιά» (ότι το λυθρίνι στα ψάρια;). Όχι, αυτό εδώ, πάντως! Το παλαιωμένο κασέρι Σοχού Μακεδονίας είναι έντονα λιπαρό και διατηρεί τη γνώριμη, ελαφρώς μαστιχωτή σύσταση του τυριού αυτού, όντας όμως πολύ πιο αρωματικό, σχεδόν φρουτώδες ... Το αληθινό κασέρι (ή κασκαβάλι) είναι από τα πιο δύσκολα στην παρασκευή τους τυριά, και το συγκεκριμένο ίσως η καλύτερη έκφρασή του.
Αμέθυστος Ερυθρός, Κ. Λαζαρίδης
Ένα στιβαρό, καλοδομημένο κρασί, από την ποικιλία καμπερνέ σοβινιόν, με μπόλικες ταννίνες και ευρύτατη παλέτα αρωμάτων.
Αρμονία
Ένα παλαιωμένο τυρί και ένα κρασί το οποίο επιδέχεται παλαίωση. Να μια προσέγγιση που θα ικανοποιούσε τους intellectuels. Όπως και να χει, οι στιβαρές ταννίνες αντιστέκονται στη λιπαρότητα του τυριού, και το αποτέλεσμα ευνοεί το νεαρό σε ηλικία κρασί.
Γραβιέρα Κρήτης
Ένα τυρί σκέτο όνειρο: λεπτό, κομψό και... αεράτο! Πλήρης απουσία γαλατίλας, έντονα φρουτώδης γεύση. Ατού: η ελαφρώς «αμμώδης- σύστασή του. Το τυρί που δοκιμάσαμε, είχε ωριμάσει ιδανικά μέσα σε σπηλιά.
Μηδέν Άγαν, Παπαντώνης
Η Καλλιόπη και ο Αντώνης Παπαντώνης παράγουν το συμπαθητικό αυτό κρασί από αμπελώνες της ζώνης της Νεμέας, που βρίσκονται στο Νομό Αργολίδας. Η παλαίωση στα βαρέλια τού εξασφαλίζει αρμονική και ισορροπημένη γεύση.
Αρμονία
Τυρί «νεάντερταλ» από... σπηλιά, στο οποίο λείπει μόνο το... μουστάκι; Κάθε άλλο! Ένα λεπτό τυρί, που έδεσε με ένα κρασί σχετικά χαμηλών τόνων. Καταλύτης οι στρογγυλές ταννίνες και η φρουτώδης γεύση. Θα μπορούσε να ταιριάζει και κάποια «Νεμέα».
Ανθότυρος παλαιωμένος Χανίων
Ένα ιδιόμορφο τυρί, που έχει ωριμάσει για έξι τουλάχιστον μήνες και το οποίο διακρίνει μια ελαφρώς πικάντικη γεύση. Ένα είδος ξερής μυζήθρας, η οποία, θα μπορούσαμε να πούμε, «μπλεδίζει».
Ορεινό Σπυρόπουλου
Μια διαφορετική «Μαντινεία», με μια ανεπαίσθητη νότα γλύκας που της προσδίδει βελούδινη και πιο ήπια γεύση. Ταυτόχρονα, είναι πιο έντονη αρωματικά, αν και περισσότερο ευαίσθητη στο πέρασμα του χρόνου. Η πιο δημοφιλής, ίσως, «Μαντινεία» της αγοράς.
Αρμονία
Μια κουμπούρα του λείπει του ανθότυρου, για να ολοκληρωθεί η εικόνα του τσαμπουκαλή Κρητικού. Η «Μαντινεία», όμως, κέρδισε την καρδιά του με γαλιφιά, χάρη στο σέξι, τριανταφυλλένιο άρωμά της.
