Όλοι έχουμε δει, τουλάχιστον στο σινεμά, το αρχέτυπο της υπόγειας κάβας με τα εκατοντάδες, αν όχι χιλιάδες, λαχταριστά μπουκάλια, στοιβαγμένα το ένα επάνω στο άλλο, να περιμένουν υπομονετικά την ημέρα που θα έρθει η σειρά τους να ανοιχτούν. Και όλοι μας έχουμε ονειρευτεί την απόκτηση μιας τέτοιας κάβας. Το εγχείρημα, ωστόσο, μοιάζει πολυδάπανο και είναι.
Προτού καν αρχίσει κανείς να αγοράζει τα κρασιά που θα «στελεχώσουν» την κάβα του (και τα καλά κρασιά είναι δυστυχώς και ακριβά), θα πρέπει να προβλέψει τον κατάλληλο χώρο για την αποθήκευσή τους. Και εδώ αρχίζουν τα δύσκολα. Οι προδιαγραφές της ιδανικής κάβας είναι τόσο αυστηρές και τόσο σπάνιο να βρεθούν σε έναν υπάρχοντα χώρο, ώστε οι περισσότεροι οινόφιλοι καταθέτουν τα όπλα, πριν καν ξεκινήσουν να «χτίσουν» μια συλλογή κρασιών.
Ο χώρος της ιδανικής κάβας πρέπει να είναι σκαμμένος μέσα σε συμπαγή πέτρα το δε πάτωμα να είναι καλά πατημένο αργιλόχωμα. Προς βορρά ή έστω ανατολικά και σε υψηλό σημείο, θα πρέπει να υπάρχει ένα μικρό άνοιγμα, από όπου θα μπαίνει ένα μικρό ρεύμα αέρος που θα εξέρχεται από μια άλλη οπή, κοντά στο πάτωμα και προς νότο αυτή τη φορά. Η θερμοκρασία θα πρέπει να είναι σταθερή χειμώνα- καλοκαίρι στους 11 °C η δε υγρασία 70%. Μυρωδιές, δονήσεις και προπάντων φως δια παντός υπαγορευμένα. Μερικοί μάλιστα μιλούν και για έλλειψη θορύβου ...
Είναι δύσκολο να συναντήσετε τις συνθήκες αυτές στην πατρίδα μας. Ακόμη και στο εξωτερικό πρέπει να ταξιδέψει κανείς στις πιο βόρειες χώρες, όπου το κρύο και η υγρασία είναι καθημερινά φαινόμενα όλο το χρόνο, μέχρι να βρει το υπόγειο εκείνο που δεν θα χρειάζεται καμιά απολύτως επέμβαση. Στις δημοπρασίες κρασιών, για παράδειγμα, όταν δημοπρατούνται «μεγάλα», παλαιωμένα κρασιά και οι συνθήκες κάτω από τις οποίες αυτά είχαν αποθηκευτεί είναι καθοριστικής σημασίας, καλύτερες θεωρούνται οι φιάλες που προέρχονται από τους πύργους της ... Σκωτίας, όπου έχει διαπιστωθεί ότι επικρατούν οι πιο τέλειες συνθήκες στα υπόγεια κελάρια τους.
Εφόσον, κατόπιν ωρίμου σκέψεως, αποφασίσετε να ξεκινήσετε μια συλλογή κρασιών, η διαμόρφωση ενός κατάλληλου χώρου για την αποθήκευσή της είναι το αναπόδραστο πρώτο βήμα. Η δημιουργία ενός τέτοιου χώρου είναι ιδιαίτερα αναγκαία στη χώρα μας, όπου το καλοκαίρι είναι μακρύ και ζεστό. Σύμφωνα με πειράματα που έχουν γίνει στο πανεπιστήμιο του Μπορντό, μια φιάλη λευκό κρασί που θα βρεθεί εκτεθειμένη για λίγες ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 25°C, και μια κόκκινου κρασιού στους 30ο C, χάνουν περίπου το 50% του αρωματικού τους δυναμικού.
Οι αριθμοί αυτοί δεν είναι απόλυτοι και δεν ισχύουν παντού και πάντοτε, αλλά υπογραμμίζουν ένα γεγονός που λίγος κόσμος γνωρίζει: ότι το κρασί είναι ένα εξαιρετικά ευαίσθητο και, ναι, εύθραυστο προϊόν. Είναι, λοιπόν, άτοπο να αγοράζει κανείς κρασιά για μελλοντική κατανάλωση, εάν δεν έχει φροντίσει πρωτύτερα πού θα τα αποθηκεύσει, πόσο μάλλον εάν αυτά προορίζονται για μακρόχρονη παλαίωση. Επισκεφτείτε, λοιπόν, όποιο υπόγειο διαθέτει η οικογένεια, μην αποκλείετε εκ των προτέρων τα ισόγεια που πολλές φορές είναι πιο δροσερά, θυμηθείτε το εξοχικό σας ή το σπίτι του πεθερού στην επαρχία και προσπαθήστε ο χώρος που επιλέξατε να ανταποκρίνεται, όσο γίνεται, στα παρακάτω κριτήρια:
1.Χώρος αποθήκευσης
Πρέπει να ανήκει αποκλειστικά στο κρασί. Αυτό, σαν «ζωντανός οργανισμός» που είναι, αναπνέει μέσα από το φελλό και μπορεί να εμποτιστεί σιγά σιγά με τυχόν γειτονικές δυσοσμίες. Άρα, η παρουσία άλλων προϊόντων - όπως το πετρέλαιο, η βενζίνη, οι μπογιές, τα φρούτα και τα λαχανικά (που μπορεί να σαπίσουν ή να υποστούν ζύμωση), τα παλιά έπιπλα (εστίες μικρόβιων και παλάτια εντόμων) καθώς και τα βιβλία ή οι παλιές εφημερίδες που μυρίζουν πετρέλαιο - είναι επικίνδυνη. Ο μεγαλύτερος, όμως, εχθρός του κρασιού είναι το alter ego του, το ξίδι, η συγκατοίκηση του οποίου με τις ακριβές σας φιάλες κινδυνεύει μέσα σε 4-5 χρόνια να σας εξασφαλίσει πολύ περισσότερες ποσότητες ξίδι από ό.τι χρειάζεστε! Είναι κρίμα, βέβαια, που δεν μπορεί να συμβεί το αντίθετο ...
2.Το δάπεδο
Το δάπεδο είναι ένας αρκετά σημαντικός παράγοντας, αφού παίζει ρυθμιστικό ρόλο στην υγρασία της κάβας σας. Μερικοί προτιμούν ένα δάπεδο «φυσικό», δηλαδή σκέτο χώμα, άλλοι, για λόγους καθαριότητας, θέλουν οπωσδήποτε τσιμέντο ή πλακάκι. Στην πρώτη περίπτωση θα έχουμε περισσότερη υγρασία απ ό,τι στη δεύτερη. Εάν η υγρασία αποδειχθεί υπερβολική (πάνω από 90%, σπάνιο για την Ελλάδα), μπορείτε να επέμβετε, καλύπτοντας το δάπεδο με ένα παχύ στρώμα από χαλίκι ή ποταμίσια άμμο, η οποία όχι μόνο απορροφά την υγρασία αλλά μειώνει και τη θερμοκρασία το καλοκαίρι 1 με 2°C.
Εάν το δάπεδο είναι από τσιμέντο και η ατμόσφαιρα υπερβολικά ξερή, μπορείτε να το τρυπήσετε σε μερικά σημεία, για να βρει διέξοδο η φυσική υγρασία του εδάφους.
3. Οι τοίχοι
Πρέπει να είναι καθαροί από σκόνη, μούχλες, έντομα κλπ καλό είναι να περαστούν με ασβέστη. Τους τοίχους μπορούμε επίσης να επενδύσουμε με διάφορα μονωτικά υλικά που θα μετριάσουν τη ζέστη του καλοκαιριού. Οι αράχνες, αν και ανατριχιαστικές, είναι ευπρόσδεκτες, γιατί εξοντώνουν τα άλλα έντομα.
4. Το φως
Όσο παράξενο και αν σας φανεί, μακροπρόθεσμα, το φως είναι μεγαλύτερος εχθρός του κρασιού από ό,τι η ζέστη. Είτε πρόκειται για το φως της ημέρας είτε για ηλεκτρικό, αυτό αποσυνθέτει το κρασί και αλλοιώνει το χρώμα του, λειτουργώντας σαν χρονομηχανή πρόωρης γήρανσης. Το πρόβλημα είναι ιδιαίτερα οξύ με τα λευκά κρασιά και δη με τις σαμπάνιες, λόγος για τον οποίο αυτές είναι συσκευασμένες σε σκουρόχρωμες φιάλες και σε ατομικά κουτιά.
Οι Γάλλοι μάλιστα έχουν και ειδική έκφραση για να περιγράψουν τις σαμπάνιες, η γεύση των οποίων έχει αλλοιωθεί από το φως: gout de lumiere, λένε, δηλαδή, «γεύση από φως». Όταν θα φτιάξετε την κάβα σας, δεν χρειάζεται, βέβαια, να γίνετε τυφλοπόντικας ένας λαμπτήρας 40 watt (αποφύγετε τα νέον), που θα ανάβει κάθε τόσο, δεν πρόκειται να βλάψει τα κρασιά σας.
5. Η θερμοκρασία
Είναι πολύ πιο σημαντικό η θερμοκρασία της κάβας σας να είναι σταθερή όλο το χρόνο, χωρίς σημαντικές διακυμάνσεις. Επειδή η θερμοκρασία της κάβας είναι κατά ένα μεγάλο ποσοστό αποτέλεσμα της συνάρτησης υγρασίας/ εξαερισμού, δώστε μεγάλη προσοχή σε αυτούς τους δύο παράγοντες, για να πλησιάσετε το ιδανικό των 11-12°C.
Αν η μεγάλη ζέστη εξαφανίζει το άρωμα και αλλοιώνει τη γεύση και το χρώμα των κρασιών (το κρασί εξελίσσεται πιο γρήγορα), το πολύ κρύο, αντίθετα, - κάτω από 10°C - εμποδίζει τη σωστή του εξέλιξη, η δε παγωνιά είναι θάνατος (το κρασί παγώνει στους -4 έως -8 ο C, ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε οινόπνευμα).
6. Η υγρασία
Είναι απαραίτητη επί μονίμου βάσεως. Και εδώ, δυστυχώς, τα πράγματα δεν είναι απλά. Το ιδανικότερο ποσοστό υγρασίας σε μια κάβα θεωρείται πως είναι 70 με 75%. Αν η κάβα είναι πολύ υγρή (σπάνιο για την Ελλάδα φαινόμενο), οι φελλοί στο τέλος θα σαπίσουν (αφού πρώτα καταστραφούν όλες οι ετικέτες σας) και το κρασί θα αλλοιωθεί.
Από την άλλη, αν δεν υπάρχει αρκετή υγρασία, οι φελλοί θα ξεραθούν από την εξωτερική πλευρά, θα αρχίσουν να συρρικνώνονται και να γίνονται πορώδεις, έως ότου, βαμπιρικά θα λέγαμε, αρχίσουν να ρουφούν την υγρασία που χρειάζονται από το κρασί, το οποίο θα τρέξει τελικά και έξω από τη φιάλη. Το κενό που θα δημιουργηθεί θα αντικατασταθεί από αέρα και το υπόλοιπο κρασί θα οξειδωθεί ανεπανόρθωτα.
Αφού, λοιπόν, εξακριβώσετε με ένα υγρόμετρο την περιεκτικότητα σε υγρασία του χώρου που σας ενδιαφέρει, μπορείτε να τη διορθώσετε με τους εξής τρόπους: αν είναι υπερβολική, δώστε στην κάβα περισσότερο αέρα και σκεπάστε το πάτωμα με μια στρώση άμμου (βλ. παραπάνω). Για ακραίες περιπτώσεις, χρησιμοποιήστε μια στρώση σκωρίας (υπόλειμμα λιθάνθρακα με μικρή ανάμιξη οξειδίου του σιδήρου). Εάν δεν υπάρχει αρκετή υγρασία, βρέξτε την άμμο σε τακτικά διαστήματα ή τοποθετήστε κάπου μια λεκάνη μισογεμισμένη με νερό, την οποία θα σκεπάσετε με φυσικό κάρβουνο: το νερό θα ρυθμίσει την υγρασία το δε κάρβουνο θα αφομοιώσει τις άσχημες μυρωδιές. Για την προστασία της ετικέτας, ο καλύτερος τρόπος είναι να τυλίξετε στο σημείο αυτό τη φιάλη με διαφανή μεμβράνη τροφίμων, ενώ ένα άλλο κόλπο που χρησιμοποιούν μερικοί είναι ο ψεκασμός της ετικέτας με λακ για τα μαλλιά.
Οι εναλλακτικές λύσεις
Ψάξατε και εξετάσατε όλα τα σπίτια της οικογένειας, αλλά πουθενά δεν μπορέσατε να βρείτε τον κατάλληλο χώρο. Θα αντιμετωπίσετε τρεις εναλλακτικές λύσεις:
Α. Η δημιουργία μιας κάβας από το μηδέν
Η απόφαση είναι μεγάλη και φυσικά είναι καλύτερα να παρθεί πριν χτιστεί το σπίτι! Η υπόγεια κάβα, σκαμμένη βαθιά μέσα στη γη, θα σας δώσει ένα προβάδισμα στην επίτευξη των ιδανικών συνθηκών, δίχως παρ όλα αυτά να σας τις εξασφαλίσει απόλυτα: το καλοκαίρι είναι πιθανόν η θερμοκρασία να ακουμπήσει τους 20°C, με αποτέλεσμα να χρειαστείτε την επικουρική βοήθεια ενός κλιματιστικού. Αξίζει το όλο εγχείρημα; Ναι, αν σκοπεύετε να δημιουργήσετε μια συλλογή που να ξεπερνά τις 1.000 φιάλες με προοπτική τις 5- 6.000 φιάλες και εάν δεν σας ενοχλεί η ιδέα ότι πολλές από αυτές θα καταλήξουν στις κοιλιές των απογόνων σας!
Παραλλαγή της κλασικής υπόγειας κάβας, είναι η μετατροπή κάποιου άλλου χώρου σε τεχνητή κάβα, με συστήματα κλιματισμού, υγρασίας, εξαερισμού κλπ. Στην Ελλάδα εισάγονται δύο τέτοια συστήματα, οι τεχνητές κάβες Vinosafe (Γαλλία) και Chambrair (Γερμανία), οι οποίες είναι ουσιαστικά ειδικές πόρτες που περιέχουν όλο τον ψυκτικό μηχανισμό και εφαρμόζουν στην είσοδο ενός ήδη διαμορφωμένου και μονωμένου χώρου, δημιουργώντας ιδανικές συνθήκες συντήρησης και παλαίωσης κρασιών.
Β. Τα έπιπλα συντήρησης κρασιών
Η πιο απλή και ίσως ή πιο ενδεδειγμένη λύση, είναι τα ειδικά «έπιπλα συντήρησης κρασιών». Στην Ελλάδα εισάγονται οι δύο καλύτερες μάρκες της Γαλλίας, η «Eurocave», και η «Transtherm». Πρόκειται για συσκευές, οι οποίες, στην εμφάνιση τουλάχιστον, μοιάζουν με ψυγείο. Στην πραγματικότητα πρόκειται για ιδανικές κάβες σε μικρογραφία: διαθέτουν σταθερή, ρυθμιζόμενη θερμοκρασία (σε αντίθεση με το κλασικό ψυγείο, όπου η θερμοκρασία δεν είναι σταθερή), υγρασία 70%, σκοτάδι, συστήματα εξαερισμού, φίλτρο ενεργού άνθρακα για να μην εισέρχονται άσχημες μυρωδιές, ειδικές αναρτήσεις για την εξουδετέρωση των κραδασμών και των θορύβων, ακόμα και ξύλινη επένδυση για να το «παίζουν», αν χρειαστεί, αντίκα ...
Με άλλα λόγια, τα έπιπλα συντήρησης κρασιών δεν μπορούν να ικανοποιήσουν ένα σοβαρό συλλέκτη που πολύ γρήγορα μπορεί να ξεπεράσει τις 1.000 φιάλες, αλλά αποτελούν μια ιδεώδη ενδιάμεση λύση: εάν, για παράδειγμα, η κάβα σας βρίσκεται εκτός Αθηνών, ένα τέτοιο έπιπλο μπορεί να χρησιμεύσει σαν ενδιάμεσος σταθμός συντήρησης των κρασιών σας, μέχρι να καταναλωθούν ή το χρησιμοποιείτε μόνο για την αποθήκευση των εξαιρετικών σας φιαλών και για τις τρέχουσες ανάγκες σας αγοράζετε, όποτε είναι αναγκαίο, κρασί από την κάβα .
Γ. Η κάβα «ημέρας»
... που είναι ίσως και η πιο πιθανή απάντησή σας σε όλα τα προαναφερθέντα. Στην περίπτωση αυτή, λέτε αντίο στη μακρόχρονη παλαίωση κρασιών και περιορίζεστε στη δημιουργία ενός μικρού στοκ 50-60 φιαλών, για την άμεση και μεσοπρόθεσμη κατανάλωσή σας. Εκτός από τα μικρής χωρητικότητας μοντέλα των επίπλων συντήρησης κρασιών, μπορείτε να διαμορφώσετε μερικούς μικρούς χώρους μέσα στο σπίτι, όπως, για παράδειγμα, κάτω από τις σκάλες, στο βάθος κάποιας ντουλάπας, μέσα στο τζάκι, ακόμα και κάτω από το κρεβάτι, συμβιβασμοί, όμως, που λειτούργησαν επιτυχημένα περισσότερο στις βόρειες χώρες παρά στην Ελλάδα.
Η διαχείριση της κάβας σας
1. Η δημιουργία μιας ισορροπημένης κάβας
Από τη στιγμή που θα δημιουργήσετε μια κάβα, δηλαδή έναν ελεγχόμενο χώρο για την αποθήκευση των εμφιαλωμένων σας «φίλων», είναι επόμενο οποιαδήποτε φιάλη περάσει το κατώφλι του σπιτιού σας να πάει κατευθείαν εκεί. Όμως, χρειάζεται προσοχή: ο στόχος της κάβας δεν είναι να φιλοξενήσει ό,τι να ναι. Μια σωστά ισορροπημένη συλλογή κρασιών πρέπει να περιέχει κατά το 1/3 περίπου κρασιά άμεσης κατανάλωσης (με δυνατότητα παλαίωσης μικρότερη από 4 χρόνια) και κατά τα 2/3 κρασιά μεσοπρόθεσμης (4-8 χρόνια) και μακροπρόθεσμης κατανάλωσης (+ 10 χρόνια).
Επειδή όλα τα κρασιά έχουν διαφορετικούς ρυθμούς εξέλιξης, μετά από λίγο θα έχετε στη διάθεσή σας μια ευρύτατη γκάμα κρασιών, με πολλαπλές δυνατότητες κάλυψης των γευστικών σας αναγκών - με την προϋπόθεση, βέβαια, πως θα συνεχίσετε να τροφοδοτείτε τη συλλογή σας τακτικά.
2. Η σωστή διαχείριση
Αγοράζοντας κρασί τακτικά θα διαπιστώσετε πολύ σύντομα πως ακόμα και διακόσιες φιάλες απαιτούν μια στοιχειώδη οργάνωση που θα σας εξασφαλίσει ένα «βιβλίο κάβας». Εδώ θα σημειώνετε τι μπαίνει και τι βγαίνει από την κάβα σας και πότε. Θα είναι, εξάλλου, πολύ πιο εύκολο να εντοπίσετε το κρασί που ψάχνετε συμβουλευόμενοι το τεφτέρι σας, παρά κάνοντας την κάβα άνω-κάτω, αναζητώντας κάποια φιάλη που πιθανόν να μην υπάρχει κιόλας, γιατί ήπιατε την τελευταία πριν από έξι μήνες.
Επίσης, ένα βιβλίο κάβας βοηθά στη δημιουργία μιας ολοκληρωμένης συλλογής κρασιών, αφού φαίνονται αμέσως οι ελλείψεις, ενώ ταυτόχρονα επιτρέπει την παρακολούθηση της γευστικής εξέλιξης των κρασιών, με την προϋπόθεση, βέβαια, ότι κρατάμε σημειώσεις με τις εντυπώσεις που αφήνει κάθε κρασί που δοκιμάζουμε.
3. Ο σωστός τρόπος στοιβάγματος
Τα κρασιά πρέπει να στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο σε τελείως οριζόντια θέση, ώστε να βρέχεται ο φελλός για να μην ξεραθεί. Αποφύγετε τα διάφορα ψευτοέπιπλα που δεν στοιβάζουν το κρασί σε εντελώς οριζόντια θέση. Κάτω κάτω και σε απόσταση 10 με 15 εκατοστά από το δάπεδο (όπου είναι πιο υγρά και πιο δροσερά), θα τοποθετήσουμε τα λευκά κρασιά άμεσης κατανάλωσης και τα λεπτεπίλεπτα αφρώδη. Αμέσως μετά, θα τοποθετηθούν τα λευκά κρασιά που επιδέχονται παλαίωση και τα ερυθρά και ροζέ άμεσης κατανάλωσης. Στον επόμενο όροφο θα φυλάξουμε τα ερυθρά κρασιά που προορίζονται για παλαίωση και, τέλος, πάνω πάνω και σε όρθια θέση διάφορα κρασιά ή άλλα ποτά (π.χ. σκληρά αλκοόλ), τα οποία έχουν αλκοολικό βαθμό πάνω από 15 ο και βιδωτό πώμα.
4. Οι σωστές ποσότητες που θα αγοράσετε
Πόσες φιάλες κρασί συνθέτουν μια σοβαρή συλλογή κρασιών; Η απάντηση εξαρτάται από το βαλάντιο σας και από το ύψος των γευστικών σας απαιτήσεων. Εάν η εξερεύνηση του διεθνούς αμπελώνα είναι μέσα στις βλέψεις σας, αλλά ταυτόχρονα ξέρετε να εκτιμάτε και τα «μεγάλα» κρασιά μακρόχρονης παλαίωσης, τότε μιλάμε για μια κάβα που θα ξεκινήσει από τις 300-500 φιάλες, για να καταλήξει ύστερα από 10-15 χρόνια τακτικών αγορών ίσως και στις 5.000 φιάλες.
Εάν, από την άλλη, το ζητούμενο είναι να διαθέτετε ανά πάσα στιγμή μια καλή επιλογή για την περιστασιακή σας κατανάλωση και ένα χώρο όπου μπορείτε να «ξεχάσετε» και μερικές φιάλες για καμιά δεκαριά χρόνια, τότε οι 200 με 300 φιάλες μπορούν να σας εξασφαλίσουν αντιπροσωπευτικές γεύσεις από την Ελλάδα και το εξωτερικό.
Πόσες φιάλες πρέπει να αγοράζει κανείς από το κάθε κρασί; Γενικά, μπορούμε να πούμε πως όσο πιο ακριβό είναι ένα κρασί τόσο περισσότερες. Οι πραγματικοί οινόφιλοι συλλέκτες παρακολουθούν πολύ στενά την εξέλιξη των κρασιών τους, γιατί εκεί βρίσκεται όλο το γευστικό ενδιαφέρον: να βλέπεις, δηλαδή, πώς ένα κρασί εξελίσσεται μέσα στο χρόνο και να αναπροσαρμόζεις, όποτε χρειάζεται, την εκτίμησή σου για το γευστικό απόγειο του κρασιού. Άρα, ακόμα και για ένα κρασί με δυνατότητα παλαίωσης 20 χρόνων, το ιδανικό θα ήταν να μπορεί κανείς να το δοκιμάζει κάθε 2-3 χρόνια, αφενός για λόγους καθαρά ηδονικούς αφετέρου για να μη βρεθεί στο απώτερο μέλλον προ δυσάρεστης έκπληξης, με 12 ή και 36 πεθαμένα κρασιά στα χέρια του.
Επειδή τα κρασιά είναι συσκευασμένα σε κιβώτια των 12 (ή των 6), οι παραγγελίες, με λίγες εξαιρέσεις, πρέπει να δίδονται σε πολλαπλάσια του 3: 6 ή 36 φιάλες, ανάλογα με τις προτιμήσεις και τις δυνατότητές σας.
5. Δύο καλοί φίλοι: φελλοί και φιάλες
Παρά τις πρόσφατες αμφισβητήσεις του φελλού και τα προβλήματα εφοδιασμού των οινοπαραγωγών με υγιείς φελλούς, αυτός ο τρόπος πωματισμού παραμένει ιδανικός, χάρη στη στεγανότητα, την ελαστικότητα και την ουδετερότητα του φελλού. Όμως, οι φελλοί γέρνουν και φθείρονται. Λίγος κόσμος γνωρίζει πως για ένα κρασί που πρόκειται να παλαιωθεί πάνω από 20 χρόνια, θα πρέπει να προβλέψουμε την αλλαγή του φελλού, κάποια στιγμή μετά την εικοσαετία. Το εγχείρημα αυτό πρέπει να γίνει από ειδικούς, οι οποίοι διαθέτουν τον απαραίτητο εξοπλισμό (εμφιαλωτικό μηχάνημα).
Η παραδοσιακή χωρητικότητα μιας φιάλης κρασιού είναι τα 0,75 λίτρα, αλλά υπάρχουν και διάφορα άλλα μεγέθη, με στόχο να καλύψουν συγκεκριμένες οινικές ανάγκες.
Η μισή φιάλη (0,33 It) είναι ιδανική για ένα άτομο, ενώ η διπλή φιάλη (1,5 lt - που ονομάζεται και μάγκνουμ) καλύπτει καλύτερα τις ανάγκες μιας μεγάλης παρέας. Για λόγους που δεν έχουν ακόμα διευκρινιστεί τελείως αλλά που έχουν να κάνουν με λεπτά φαινόμενα οξείδωσης, το κρασί παλαιώνει πολύ καλύτερα στη συσκευασία του μάγκνουμ παρά σε οποιαδήποτε άλλη. Υπάρχουν, όμως, φιάλες με ακόμα μεγαλύτερες χωρητικότητες που μπορούν να φτάσουν μέχρι και 15 λίτρα (= 20 κανονικές φιάλες!). Στην Ελλάδα, εδώ και μερικά χρόνια, μερικοί παραγωγοί προτείνουν ερυθρά κρασιά παλαίωσης σε μάγκνουμ ή και σε διπλό μάγκνουμ, αλλά αυτό ακόμα δεν είναι καθόλου διαδεδομένη πρακτική, επειδή το «δίλιτρο» παραμένει στη συνείδηση του μέσου καταναλωτή σαν ένα φτηνό κρασί του σουπερμάρκετ.
Τα κρασιά που παλαιώνουν
Η διάρκεια ζωής ενός κρασιού εξαρτάται από πάρα πολλούς παράγοντες, οι οποίοι καθιστούν σχεδόν αδύνατη την πρόβλεψη. Παρ όλα αυτά, μερικές αμπελουργικές περιοχές έχουν αποδείξει επανειλλημένα πως τα κρασιά τους επιδέχονται μακρόχρονη παλαίωση.
Ρέκορντμεν της παλαίωσης θεωρούνται μερικά ιδιόρρυθμα λευκά, γλυκά κρασιά, τα οποία ξεπερνούν με μεγάλη άνεση την πεντηκονταετία: το Tokay Essencia και το Tokay Aszu της Ουγγαρίας, τα Icewein και τα Trocken¬beerenauslese της Γερμανίας και της Αυστρίας, τα Vendanges Tardives και τα Selection Grains Nobles της Αλσατίας, τα Sauternes και τα Barsac από το Μπορντό, τα καλά Monbazillac από τη νοτιοδυτική Γαλλία, τα Coteaux du Layon και τα Quarts de Chaume από την κοιλάδα του ποταμού Λίγηρα
... Πιο ξηρά, αλλά εξίσου επιρρεπή στο βαθύ γήρας, είναι τα Vίn Jaune της περιοχής Jura, κοντά στις Άλπεις, όπως και τα Πορτό, τα οποία προορίζονται για παλαίωση. Ανάμεσα στα κόκκινα κρασιά, τα σκήπτρα της ευγηρίας (10 με 30 χρόνια) κρατούν τα μεγάλα σατό του μπορντό από τις περιοχές Μεdoc, Pomerol, Graves, St. ΕmίΙίοn, αμέσως δε μετά (10 με 20 χρόνια) έρχονται οι καλές φιάλες από τη Βουργουνδία (Pommard, Chambertin, Romanee, CΙos Vougeot κ.ά.).
Εκπληκτικών δυνατοτήτων παλαίωσης είναι και τα καλά ξηρά λευκά κρασιά της Βουργουνδίας, τα οποία είναι πλέον τόσο περιζήτητα, ώστε η τιμή τους είναι απλησίαστη. Ευτυχώς, όμως, υπάρχει πληθώρα άλλων κρασιών, που δεν χρειάζονται παρά 3 με 10 χρόνια για να αναπτύξουν τον ζητούμενο πολυσύνθετο χαρακτήρα.
Στην Ελλάδα, ελάχιστα είναι μέχρι σήμερα τα κρασιά που έχουν αποδείξει ότι μπορούν να αποθηκευτούν με ευεργετικά αποτελέσματα πάνω από 10 χρόνια. Πρόκειται για κρασιά με βάση την ποικιλία καμπερνέ σοβινιόν, όπως το Chateau Carras και άλλα κόκκινα, κυρίως από τη Μακεδονία.
Τα κρασιά της Νάουσας, της Νεμέας, μερικά κόκκινα κρητικά και κάποια άλλα από μικρούς ιδιωτικούς αμπελώνες επιδέχονται - με το ζόρι - καμιά δεκαριά χρόνια παλαίωση. Εξάλλου, οι Έλληνες παραγωγοί συχνά συνηθίζουν να αναλαμβάνουν οι ίδιοι την παλαίωση των κρασιών τους, τα οποία στην περίπτωση αυτή κυκλοφορούν έτοιμα για κατανάλωση, με την επωνυμία «Cava». Όσο για τα λευκά κρασιά της Ελλάδας, αυτά είναι καλύτερα να καταναλωθούν μέσα σε ένα με δύο χρόνια το πολύ από τη χρονιά της παραγωγής τους.
Τα Κρασιά που δεν παλαιώνουν
Καταρχήν, τα αποκαλούμενα «νουβό κρασιά» (η επίσημη ελληνική ονομασία είναι «οίνοι πρώιμης κατανάλωσης»), οι οποίοι υφίστανται ειδική οινοποίηση, με σκοπό να καταναλωθούν μέρι το επόμενο καλοκαίρι. Ύστερα, τα περισσότερα λευκά κρασιά (που διατηρούνται 1-3 χρόνια). τα ροζέ (1-3 χρόνια), τα ελαφρά κόκκινα κρασιά (2-5 χρόνια) και τα παλαιωμένα κόκκινα κρασιά που έχουν φτάσει στο ζενίθ της εξέλιξής τους. Σε όλα τα παραπάνω υπάρχουν και μερικές εξαιρέσεις.
Πού θα αγοράσετε τα κρασιά σας
Δύο πράγματα μας ενδιαφέρουν, όταν αγοράζουμε κρασί:
1.να είναι σε όσο το δυνατόν καλύτερη κατάσταση και
2.στην καλύτερη τιμή.
Αυτό σημαίνει ότι τo καλύτερο είναι να αγοράσουμε το κρασί μας απευθείας από τον οινοποιό. Στο εξωτερικό αυτό είναι κάτι το πάρα πολύ συνηθισμένο, αλλά στην Ελλάδα λόγω κάποιων ιδιαιτεροτήτων των δικτύων διανομής, δεν είναι πάντοτε εφικτό. Παρ όλα αυτά, όλο και περισσότεροι οινοπαραγωγοί διοργανώνονται, ώστε να μπορούν να Πουλήσουν κρασί απευθείας στον καταναλωτή και -λογικά- σε τιμή καλύτερη απ ό,τι στην κάβα.
Η δεύτερη λύση είναι να αγοράσουμε το κρασί μας από μια καλή κάβα ή, εφόσον πρόκειται για ξένα κρασιά, κατευθείαν από τον εισαγωγέα. Επίσης, τα τρία «wίne club» που λειτουργούν στην Αθήνα, προτείνουν ενδιαφέρουσες ετικέτες που δεν υπάρχουν στο ευρύτερο εμπόριο.
Μάλιστα, φέτος για πρώτη φορά στην Ελλάδα, το Athenian Wine Club έδωσε τη Δυνατότητα στα μέλη του να αγοράσουν κρασιά του Μπορντό «en primeur. δηλαδή, την εσοδεία του 1995 σε προαγορά, προτού οι φιάλες κυκλοφορήσουν στη διεθνή αγορά. που σημαίνει χαμηλότερο κόστος για τον καταναλωτή.
Δύο «χειροποίητες κάβες για το σπίτι σας»
Εφαρμογή κάβας σε υφιστάμενο υπόγειο πολυκατοικίας. (Χωρητικότητα: 400-500 φιάλες).
Οι αποθήκες των διαμερισμάτων στα υπόγεια των πολυκατοικιών ή ο ελεύθερος χώρος κάτω από το κλιμακοστάσιο, μπορούν, με πολύ λογικό κόστος, να μετατραπούν σε αξιοπρεπέστατα σπίτια των κρασιών σας.
(από την αρχιτεκτόνισσα Έλενα Κάρουλα - Στυλιανού)
Επενδύοντας τους τοίχους του υπογείου με θερμομονωτικό υλικό και συμπαγές τούβλο, εξασφαλίζουμε θερμομόνωση και την κατάλληλη σταθερή θερμοκρασία στην κάβα μας. Ο αερισμός της εξασφαλίζεται με δύο οπές, στο πάνω και στο κάτω μέρος της πόρτας (ανοιγμένες 20 εκ" από τα άκρα της).
Η προστασία από πιθανές, ανεπιθύμητες οσμές εξασφαλίζεται με την τοποθέτηση στις οπές πυκνού μεταλλικού, διχτυού και φίλτρου άνθρακα. Τα ράφια της κάβας μπορούν να κατασκευαστούν με δύο τρόπους: Είτε (α) με στήλες από συμπαγή τούβλα, πάνω στις οποίες τοποθετούνται σανίδες από ασπρόξυλο, είτε (β) με σκελετό και σανίδες εξολοκλήρου από ασπρόξυλο.
Σημ.: Όποια λύση και αν διαλέξετε, μη ξεχάσετε να βάλετε μια λάμπα στο ταβάνι.
Εφαρμογή κάβας στο κλιμακοστάσιο. (Χωρητικότητα: 120 φιάλες)
Στο κλιμακοστάσιό σας μπορεί να δημιουργηθεί μια ευπρεπέστατη κάβα, της οποίας ο εξαερισμός και η προστασία από ανεπιθύμητες οσμές εξασφαλίζονται, όπως και στην προηγούμενη πρόταση. Επειδή ο χώρος είναι αρκετά προστατευμένος, ειδικά στους χαμηλούς ορόφους, δεν κρίνονται απαραίτητες θερμομονώσεις που θα μείωναν τη χωρητικότητα,
Για την τοποθέτηση των φιαλών προτείνεται να χρησιμοποιήσετε μεταλλικές ραφιέρες, οι οποίες υπάρχουν έτοιμοπαράδοτες στην αγορά. Αν θέλετε μπορείτε να τοποθετήσετε και περισσότερες φιάλες, δυσκολεύοντας, όμως, τη διαχείριση της κάβας σας.
