Το να μαγειρεύουμε και να τρώμε σύμφωνα με τα τρόφιμα που παράγει με φυσικό τρόπο η γη κάθε εποχή, είναι τόσο παλιό όσο ο κόσμος. Για χιλιάδες χρόνια οι άνθρωποι δεν μπορούσαν να κάνουν τίποτα άλλο, εκτός από το να τρέφονται με τα προϊόντα που παρήγε κάθε εποχή, η περιοχή που ζούσαν. Την εικόνα άλλαξαν οι πρόοδοι της γεωπονίας και η πρόοδος των μεταφορών. Πολλά προϊόντα μπορούν να καλλιεργούνται εκτός εποχής (θερμοκήπια) και πολλά προϊόντα που ευδοκιμούν σε άλλες χώρες την εποχή που δεν ευδοκιμούν στη δική μας, μεταφέρονται γρήγορα και έτσι υπάρχουν στην αγορά τα πάντα, όλες τις εποχές: ντομάτες τα Χριστούγεννα και σελινόριζες τον Αύγουστο.
Τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια, όμως, έχει υπάρξει μια μεταστροφή: τα επιστημονικά ευρήματα αποδίδουν πολλές εκφυλιστικές ασθένειες στη χρήση φαρμάκων στη γεωργία και, επιπλέον, διαπιστώνουν ότι η πρακτική αυτή που ασκείται παγκοσμίως επιβαρύνει το περιβάλλον. Η ιδέα της εποχικότητας των τροφίμων, λοιπόν (food seasonality), τόσο για λόγους υγείας όσο και για λόγους προστασίας του περιβάλλοντος (sustainability), κερδίζει σταθερά έδαφος. Τα φρούτα και τα λαχανικά αλλά και το κρέας και τα ψάρια, όταν τρώγονται στην εποχή τους, είναι πιο ωραία σε γεύση αλλά περιέχουν και περισσότερες θρεπτικές ουσίες από αυτά που είναι εκτός εποχής. Επίσης, δεν επιβαρύνουν το περιβάλλον ούτε τους ανθρώπους με τους ρύπους που προέρχονται από την καλλιέργεια και τη μεταφορά τους και είναι πιο φθηνά (οι ενστάσεις για τα τρόφιμα που μεταφέρονται από τη μία άκρη της γης στην άλλη πήραν τη μορφή του κινήματος Buy locally, που υποστηρίζει την αγορά προϊόντων που βρίσκονται κοντά στο σπίτι μας).
Προφανώς, η μαγειρική τέχνη που ψάχνει συνεχώς για το καινούριο και το αίτημα για μεγάλη ποικιλία γεύσεων χρειάζονται την ύπαρξη όλων των τροφίμων όλον το χρόνο. Ίσως, έχοντας συνηθίσει να έχουμε στη διάθεσή μας οτιδήποτε, οποτεδήποτε, χωρίς εξάρτηση από τις εποχές, δημιουργείται ένα αίσθημα στέρησης και «φτώχειας», πολιτιστικής και γευστικής, αν η εποχικότητα γίνει ο κανόνας της διατροφικής μας ζωής. Όμως, αν η ποιότητα είναι το αιτούμενο των καιρών, η γευστική και διατροφική ανωτερότητα των τροφίμων εποχής και η οικονομική και περιβαλλοντική τους διάσταση αποτελούν εξαιρετικά πειστικά επιχειρήματα. Και όσον αφορά την υψηλή μαγειρική, ακόμα και ο περίφημος Ferran Adria, o εισηγητής της μοριακής κουζίνας, καλλιεργεί μόνος του λαχανικά και τα μυριστικά του, και το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, το Νoma στην Κοπεγχάχη, τα εποχικά και τοπικά επιδεικνύει ως ένα από τα σοβαρότερα πλεονεκτήματά του (βεβαίως διά χειρός του φοβερού σεφ του εστιατορίου René Redzepi).
