Oυίσκι εναντίον κονιάκ. Μέγα ζήτημα. Αμφότερα ιερά τέρατα στη γευσιγνωστική ιεραρχία, με τον status symbol ρόλο τους να πλέκει με χρυσό βελονάκι στιγμές ευδαιμονίας. Πλην όμως το πρώτο αποφοίτησε μετά επαίνων από τα μαθήματα εξωστρέφειας χτίζοντας ταυτόχρονα, και με τη βοήθεια του marketing, όλο και πιο ψηλά –αλλά προσβάσιμα– κάστρα, την ώρα που το δεύτερο χωμένο σε Chesterfield πολυθρόνα δίπλα στο τζάκι και σκεπασμένο με κουβερτούλα επισημότητας, πιθανότατα και με ένα πούρο, το πήρε για λίγο ο ύπνος. To συζητούσαμε με έναν φίλο, πίνοντας εγώ Laphroaig κι εκείνος Hennessy (αγαπημένη μας συνήθεια μόλις χειμωνιάσει) μετά το γραφείο, χαζεύοντας τη νυχτερινή κίνηση της Πατριάρχου Ιωακείμ από το τζάμι σαν τον Statler και τον Waldorf, τους γέρους του «Muppet Show», σε ισόγειο θεωρείο. Η κουβέντα είχε απ’ όλα: malt snobs, Αμερικανούς ράπερ, Γιαπωνέζους (όχι πια) τουρίστες, λίγο τσάι, ένα ισπανικό χαμόν pata negra και μερικά μοριακά κοκτεϊλίστικα φωτορυθμικά, έτσι για εφέ.
Μια παρτίδα (ουι)σκάκι
Θυμάμαι το Quaich Bar στο Speyside σαν δανειστική βιβλιοθήκη με ουίσκι, με επτακόσια και βάλε malts στα σκούρα ξύλινα ράφια – σε πιάνει δέος. Από δύο έως διακόσιες εβδομήντα πέντε λίρες κοστίζει η μεζούρα! Διάλεξα δεκαπεντάρι Springbank (σερβιρισμένο σε καναπέ με φολκλόρ σκοτσέζικο καρουδάκι). «Malt snob με τα όλα σου», με πειράζει ο Κωνσταντίνος ο οποίος, παρότι ψηφίζει προς το παρόν cognac, αποδεικνύεται ιδιαίτερα ενήμερος για την ορολογία των whisky blogs. Παίζω για λίγο την πληγωμένη... Μalt snobs είναι εκείνοι που πίνουν –ή μάλλον που δηλώνουν ότι πίνουν– μόνο single malts. Φαντάζομαι ότι κοιτάζουν με εμφανή φρίκη κάποιον που παραγγέλνει ουίσκι-κόλα (Whiscola αλ’ αμερικέν), ακολουθούν πιστά τις οδηγίες του master distiller για ουίσκι σκέτο με μερικές σταγόνες νερό για να αναδειχτούν τα αρώματα, αλλά αν τους βάλεις ένα ποτήρι Dalmore κι ένα Lagavulin, παίζει να μην μπορούν να αναγνωρίσουν ποιο είναι ποιο.
Ο ίδιος ο όρος, πάντως, είναι από μόνος του αρκετός για να καταδείξει τη δυναμική άνοδο του ουίσκι στη σφαίρα της μόδας και της βιομηχανίας των επιθυμιών. Μάλλον δεν το βάφτισε τυχαία «Hedonism», το grain ουίσκι της η Compass Box, ικανή απόδειξη ότι και οι Σκοτσέζοι δεν θέλουν το νούμερο ένα προϊόν τους με πίπα και παντόφλες. Ξεκίνησαν να αναπτύσσουν τα blends μια εποχή που τα πιο δύσκολα malts περιορίζονταν σχεδόν σε εγχώρια κατανάλωση. Σιγά σιγά δημιούργησαν μια μυθολογία χτισμένη με διαφορετικά ξύλα παλαίωσης (sherry, αμερικάνικα βαρέλια κλπ.), νέο packaging, ειδικές εμφιαλώσεις και χρονολογίες με θεσμικό βάρος (40 years old, 50 years old) και τεχνικές προώθησης για υπόβαθρο, βιβλία και συγκριτικές λίστες. Το ουίσκι έγινε μέρος μιας status symbol ειδωλολατρίας, που στα must της haute couture, τα κοσμήματα και τα τεχνολογικά gadgets πρόσθεσε ευχαρίστως τα παλαιωμένα αποστάγματα. Οι συλλέκτες πληθύνονται. Πρώτος ο Οίκος Cristie’s δημοπράτησε malt το 1983.
Αρκεί να σας πω ότι ένα Dalmore Oculus πέρυσι τον Νοέμβριο πουλήθηκε στο ιλιγγιώδες ποσό των 27.600 λιρών Αγγλίας – επένδυση με υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς. Ταυτόχρονα τα blends, έχοντας ανεβάσει επιδόσεις και χρονολογίες (12 years old, 15 years old, 18 years old κι ακόμη παραπέρα), παίζουν δυνατά στις πιο προσιτές οικονομικά κατηγορίες. Και υφαίνουν πλέον τους δικούς τους exclusive θρύλους (βλέπε Johnnie Walker Blue Label και John Walker, από τα πιο ακριβά blended ουίσκι στην αγορά). A win win situation, να το πω αγγλιστί. Και αν θέλετε μερικούς αριθμούς για να πειστείτε, ιδού: μέσα στη λίστα top 100 των ποτών σε όλο τον κόσμο συμπεριλαμβάνονται 16 σκοτσέζικα στο σύνολο των 27 απανταχού ουίσκι και μόνο 4 κονιάκ, ενώ στο top 10 τα scotch είναι 3 και το κονιάκ ένα.
Εντάξει, η ιστορικότητα είναι ισχυρό όπλο. Κάτι σαν το Bordeaux για τους οινόφιλους είναι το whisky trail στο Speyside (Glenlivet, Glenfiddich, Glen Grant, Strathisla, Cardhu, Cragganmore κ.ά.) για τους aficionados του ουίσκι· ο τόπος όπου αποτίουν φόρο τιμής, η δική τους Graceland. Το δεύτερο, ακόμη μεγαλύτερου βεληνεκούς, είναι προσαρμογή στα νέα δεδομένα. Η εποχή αποκλείει την ανελαστικότητα· θέλει ποικιλία. Υπάρχουν μερικές χιλιάδες ουίσκι εκεί έξω· θέλει και στιλιστικά μποφόρ. Στο κλασικό σκοτσέζικο Quaich Bar που λέγαμε και στα ακόμη πιο εντυπωσιακά ανάλογά τoυ, όπως το Temple Bar στο Δουβλίνο ή το Le Forum στο Παρίσι, έρχονται να προστεθούν πιο μοντέρνες εκδοχές. Μαθαίνω ότι το αγαπημένο του Κωνσταντίνου είναι το Albannach Bar στην Trafalgar Square, με design νεο-σκοτσέζικης αισθητικής χωρίς κλισέ και φολκλόρ memorabilia, και αποφασίζω να πάω, την επόμενη φορά που θα πεθυμήσω λονδρέζικο ψιλόβροχο, για ένα τετ α τετ με τον whisky sommelier. Πιο δύσκολο πλάνο στην ατζέντα με τα «θέλω» μου είναι μια θέση σε ένα από τα τραπέζια του Nihon Whisky Lounge στο San Francisco, για γιαπωνέζικα ουίσκι και izakaya (σαν ιαπωνικά τάπας). Φαντάζομαι πάντως ότι με την Ιαπωνία να έχει εξελιχθεί σε βασικό παίχτη στο παγκόσμιο πεδίο –τρέμετε Σκοτία, Ιρλανδία, Καναδά και Αμερική–, έχουμε πολλά να δούμε ακόμη. Εν τούτω Nikka· και Suntory· κι άλλα σπουδαία ουίσκι, βασισμένα στην τεχνογνωσία των scotch, λιγότερο καπνιστά όμως, που έρχονται από τη χώρα των χρυσανθέμων. Εκτός αυτής, είναι κι ένα σωρό νεόκοπα boutique αποστακτήρια. Στη Γερμανία, στη Γαλλία, την Τσεχία, τη Ρωσία, την Αυστραλία, την Ινδία… Πηγαίνετε μια βόλτα στην κάβα Kylix, στο Κολωνάκι, και θα εκπλαγείτε από αυτά που θα βρείτε.
Κάπως μπήκε και το shaker στο παιχνίδι. Μη σκέφτεστε τόσο Manhattan, Old Fashioned, Rusty Nail και άλλες ρετρο-εκδοχές, αν και έχουν κι αυτά τη χάρη τους, στις περιπτώσεις που θέλεις να νιώσεις ότι παίζεις σε ασπρόμαυρη αμερικάνικη ταινία. Οι mixologists είναι τυφώνας εν εξελίξει. Μπορεί η βότκα και το τζιν να έχουν την πρωτοκαθεδρία στα κοκτέιλ, όμως στα μπαρ του πλανήτη συναντά κανείς whiskey marshmallows, whiskey sour με αφρό από φρούτο του πάθους ή σύκο, rye whiskey με εκχύλιση γλυκόριζας. Ακόμη και το ουίσκι-κόλα παίρνει την εκδίκησή του – το βυθίζουν σε υγρό άζωτο, στερεοποιείται, και μπορείς να το φας! Ο Κωνσταντίνος μού λέει ότι ο Μπέρναρντ Σο είχε χαρακτηρίσει το ουίσκι «ρευστή λιακάδα». Απαντάω ότι αν ζούσε στα ’00s, θα έπρεπε να το ξανασκεφτεί εκείνο το «ρευστή».
Kονιάκ στο billboard
«To ξέρεις ότι το κονιάκ σου φιγουράρει σε rap και hip hop κομμάτια;» ρωτάω με το που έρχεται η δεύτερη παρτίδα Laphroaig και Henessy. Δεν το ξέρει. Και rap να άκουγε, που δεν ακούει, το να παρακολουθήσεις τους στίχους σε ρυθμό σφυροκόπημα είναι μάλλον αδύνατο. «Έχει και παρατσούκλια: Henny, Henn-dog, Ηen-roc». Χρυσές αλυσίδες, διαμαντένια δαχτυλίδια, γρήγορα αυτοκίνητα με φιμέ βιτρίνα και… ένα κρυστάλλινο μπουκάλι Remy Martin Louis XIII των 5.000 δολαρίων για την ελίτ των gangsta rapper, στίγμα μάξιμουμ πρεστίζ και απαστράπτουσας χλιδής. Του προτείνω να δει στο youΤube το βιντεοκλίπ του «Pass the Courvoisier» του Busta Rhymes, για να καταλάβει καλύτερα τι εννοώ – 30% αυξήθηκαν οι πωλήσεις του Courvoisier τo 2002 που κυκλοφόρησε στις ΗΠΑ.
Το κονιάκ, μη έχοντας δείξει ανάλογα αντανακλαστικά, κι έχοντας δει ενδιαμέσως τις πωλήσεις του σε ελεύθερη πτώση τις τρεις τελευταίες δεκαετίες –ανάμεσα στο 1992 και το 1997 μειώθηκαν στο ένα τρίτο–, το είχε καταλάβει ήδη, και είδε την Αμερική ως σανίδα σωτηρίας: κάπως έτσι αγκαζάρισε για εκπρόσωπό της τον Snoop Dogg η γαλλική Landy. Υποθέτω ότι στο Cognac θα κάνουν πρόποση στην αμερικάνικη ποπ κουλτούρα που τους στέλνει ακόμη υπερατλαντικές επιταγές (είναι η νούμερο ένα αγορά του κονιάκ), ακόμη κι αν δεν ξέρουν τι πάει να πει η ένδειξη παλαίωσης VS (Very Superior), VSOP (Very Superior Old Pale), ΧΟ (Extra Old). Κι ακόμη κι αν το νεανικό κοινό της άλλης όχθης του Ατλαντικού το κονιάκ του το προτιμάει με πάγο και Κόκα Κόλα. Ή ginger ale. Το ίδιο άλλωστε συμβαίνει και από την πλευρά της Ασίας, με επίσης σημαντικές καταναλώσεις, παρότι μειωμένες λόγω της ύφεσης και λόγω της ανόδου τα τελευταία χρόνια του ουίσκι. Στη Σιγκαπούρη, το κονιάκ αναμειγμένο με πράσινο τσάι, είναι φετίχ των πιτσιρικάδων· μερικά ποτηράκια, και διαπρέπεις στο karaoke party.
Δεν είναι τόσο απλό. Είνα ιεροσυλία να αλλοιώνεις με ποταπά αναψυκτικά το χαρακτήρα του… γαλαζοαίματου κονιάκ, σύμφωνα με την κεθεστηκυία γαστρονομική νοοτροπία της Γαλλίας! Όταν όμως η ίδια η Γαλλία καταναλώνει πλέον πολύ περισσότερο ουίσκι (179.000.000 μπουκάλια το χρόνο) από ό,τι κονιάκ, υπόκειται δηλαδή ήττα και στην έδρα του, καταλαβαίνεις πως, έχοντας αποσυρθεί στα αριστοκρατικά του διαμερίσματα, έχασε τις εξελίξεις. Ήρθε όμως η επιφοίτηση. Η πρακτική της ανάμειξης προωθείται πλέον κι από τους μεγάλους παίκτες – τέσσερις ελέγχουν το 80% της αγοράς (Henessy, Remy Martin, Martell και Courvoisier). Το ότι ξεκίνησαν εκτός από τα παλαιωμένα διαμαντάκια να προμοτάρουν και τις πιο χαλαρές, με νέο look (pret-a-porter!) VS εκδοχές τους προσθέτοντας στις ιστοσελίδες τους ιδέες για κοκτέιλ, σηματοδοτεί μια τεράστια αλλαγή νοοτροπίας. To ίδιο και η εμφάνιση ποτών-μειγμάτων με πιο γυναικείο προφίλ όπως το Alize (κονιάκ και χυμός φρούτου του πάθους) και το Hpnotiq (βότκα, κονιάκ και εξωτικά φρούτα).
Παρά τον κοκτεϊλικό αναβρασμό πάντως, το κονιάκ δεν φαίνεται να έχει ακόμη συνδεθεί με τα νέα, πιο παιχνιδιάρικα δεδομένα της μπάρας. Σε πρόσφατο κομμάτι στο «Los Angeles Times magazine» ο γράφων αναρωτιόταν αν τελικά το κονιάκ, παρότι εξαιρετική βάση, έφτασε τελευταίο στο κοκτέιλ πάρτι και βρέθηκε ελαφρώς ντεμοντέ. Η αυτού υψηλότητά του straight μπορεί να ταιριάζει γάντι στο καλούπι της εικόνας που έχουμε για την προσωπική ευωχία, μύχια αρμονία, ιδίως για τους εκλεπτυσμένους εκπροσώπους του ανδρικού φύλου –κάτι ήξεραν οι Hine, Pierre Ferrand, A. De Fussigny, Gautier και Davidoff που έχουν δημιουργήσει ειδικά κονιάκ για πούρα– αλλά πόσοι είναι αυτοί και πόσο να πιουν; Προκλήσεις χρειάζονται. Να σταλάξει λίγο απόσταγμα στους αδένες της έκπληξης. Στο απίθανο «Βlogging tales of the cocktail» (talesblog.com) διάβαζα την περιπέτεια ενός Courvoisier, στο οποίο βυθίστηκε ένα μπούτι από ιβηρικό pata negra για δυο εβδομάδες. Το κρεατομυρωδάτο κονιάκ συμπληρώθηκε με χυμό λεμονιών yuzu και σιρόπι μελιού και συνδυάστηκε με μια tuile από τυρί manchego και δεντρολίβανο. Τρελό! Ακόμη και οι παλιοί φλερτάρουν εξαιρετικά πετυχημένα με τα καινά δαιμόνια. Μερικές φορές πρέπει απλά να βάλεις τη φαντασία στο ON.
