Το τσίπουρο από την αρχή…
Ποιος ανακάλυψε το τσίπουρο; Πότε σερβιρίστηκε το πρώτο ποτηράκι; Η αλήθεια είναι ότι δεν μπορούμε να πούμε με ακρίβεια. Το σίγουρο όμως είναι ότι το ελληνικό απόσταγμα, που έγινε σύμβολο της φιλοξενίας μας, έχει διατρέξει μεγάλη διαδρομή. Πρώτη φορά εμφανίζεται, τον 14 αιώνα, στο Άγιο Όρος, από τους ευρηματικούς μοναχούς, που προκειμένου να αξιοποιήσουν όλα τα υποπροϊόντα της αμπέλου από την παραγωγή του οίνου, προχώρησαν στην απόσταξη των στεμφύλων. Το αποτέλεσμα ήταν παραπάνω από ικανοποιητικό και γρήγορα άρχισε να διαδίδεται το μυστικό της παραγωγής αρχικά σε άλλα μοναστήρια, όπως των Μετεώρων και μετά στις γύρω περιοχές της Ηπείρου, της Μακεδονίας και της Θεσσαλίας. Από τότε πήραν φωτιά τα καζάνια και δεν σταμάτησαν να βράζουν...
Για πολλούς αιώνες το τσίπουρο παράγεται ερασιτεχνικά από τους χωρικούς και γίνεται το βασικό ποτό της υπαίθρου. Η διάθεσή του περιορίζεται στη χύμα μορφή και στην τοπική μικρής κλίμακας εμπορία.
Η πρώτη νομοθεσία, που έβαλε λίγο τα πράγματα σε τάξη, ήρθε το 1883. Τότε θεσμοθετήθηκε για πρώτη φορά ο ορισμός του τσίπουρου, με αναφορά στην απόσταξη σε άμβυκα των στεμφύλων σταφυλής (με προσθήκη ή μη γλυκάνισου) και θεσπίστηκε ο νόμος για τη φορολόγηση της αλκοόλης. Ακόμα, όμως, τη δυνατότητα να βάζουν μπρος τα καζάνια είχαν μόνο οι αμπελουργοί. Το 1896 δόθηκαν οι πρώτες επίσημες άδειες για την παραγωγή και αρκετά αργότερα, το 1989, άρχισε πλέον να επιτρέπεται η παραγωγή και η εμφιάλωση τσίπουρου από οργανωμένες αποσταγματοποιίες.
Με αυτή την τελευταία κίνηση ματ άλλαξε η κλασική διαχείριση του τσίπουρου και το παραδοσιακό ποτό επαναπροσδιορίστηκε. Από την ερασιτεχνική παραγωγή στα σπίτια, πέρασε σε άλλο επίπεδο. Η μετατόπιση στη βιομηχανική παραγωγή έφερε και την ποιοτική εξέλιξη. Σήμερα, κυκλοφορεί ανανεωμένο και αναβαθμισμένο, με πιο εκλεπτυσμένη γεύση, σε σύγχρονες φιάλες και με πολλαπλάσιους οπαδούς. Επιπλέον, δεν λείπουν οι premium και οι παλαιωμένες εκδοχές, που έχουν κατακτήσει τους mixologists και πρωταγωνιστούν σε ιδιαίτερες συνταγές των cocktail τους.
Από το καζάνι…στο ποτήρι
Από τα τέλη Οκτώβρη μέχρι και τον Δεκέμβρη, όλη η επαρχία παρασύρεται στο ρυθμό του βρασμού των καζανιών. Σε πολλές περιοχές, με πρώτη και καλύτερη την Κρήτη, η παραγωγή του είναι ένα κανονικό γλέντι, που συνοδεύεται με ντόπιους μεζέδες και χορούς. Παρά τη φεστιβαλική όμως ατμόσφαιρα, η δημιουργία του είναι σοβαρή υπόθεση και θέλει προσοχή.
Το τσίπουρο είναι το απόσταγμα που προκύπτει από την απόσταξη των στεμφύλων, τα οποία περιέχουν ένα μέρος ζυμωμένου χυμού σταφυλιού, που δεν έχει αποστραγγιστεί. Δηλαδή όλα ξεκινάνε από τα σταφύλια, που αφού συμπιεστούν και πάρουμε τον κύριο όγκο του χρήσιμου για την παραγωγή του κρασιού χυμό, δίνουν ένα μείγμα, το οποίο περιλαμβάνει, μια μικρή ποσότητα χυμού, τις φλούδες (στέμφυλα) και μερικά κουκούτσια. Αυτό το μείγμα, το αφήνουμε να ζημωθεί, ώστε τα σάκχαρα του να μετατραπούν σε αλκοόλη. Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, γεμίζουμε τον άμβυκα με το ζυμωμένο μείγμα και ξεκινάμε την απόσταξη.
Για την διεξαγωγή της απόσταξης η θέρμανση του άμβυκα μπορεί να γίνει είτε με ξύλα, είτε με κάρβουνο ή ακόμα και με υγραέριο. Κατά την διαδικασία προκύπτουν τρία διαφορετικά κλάσματα. Με σειρά: οι Κεφαλές, με δριμεία γεύση, οι οποίες αποτελούν το μικρότερο ποσοστό ,περίπου 1/100, έχουν αλκοόλ περίπου 85%vol και περιλαμβάνουν τις πιο πτητικές ουσίες, η Καρδιά που είναι το μεγαλύτερο μέρος, με αλκοόλ 70%vol χαρακτηρίζεται από μαλακά αρώματα και γεύση και οι Ουρές, που είναι επιθετικές, με βαριά αρώματα, αντιστοιχούν στο 20% του όγκου και έχουν αλκοόλ περίπου 25%vol. Από αυτά τα κλάσματ κρατάμε τελικά την Καρδιά, η οποία αραιώνεται στους 38-45% βαθμούς, φιλτράρεται και εμφιαλώνεται. Αυτό είναι το τσίπουρο. Βέβαια, συνήθως γίνεται και δεύτερη απόσταξη, στην οποία μπορούν να προστεθούν και διάφορα άλλα συστατικά, όπως γλυκάνισος, μάραθος, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο και μαστίχα, με αποτέλεσμα το συγκεκριμένο τσίπουρο να είναι πιο καθαρό, πιο αρωματικό και πιο φινετσάτο.
Σήμερα, η παραγωγή και η εμφιάλωση του τσίπουρου πραγματοποιείται σε πολλές οργανωμένες μονάδες, που αξιοποιούν την εμπειρία και την παράδοση με σωστές υποδομές και σύγχρονη τεχνογνωσία.
Καταγωγή και κατηγορίες…
Το τσίπουρο είναι κατοχυρωμένο ως αποκλειστικό ελληνικό προϊόν, αλλά αν και παράγεται στις περισσότερες γωνιές της χώρας, έχει προστατευόμενες γεωγραφικές ενδείξεις (Π.Γ.Ε.): Για παράδειγμα, το τσίπουρο Μακεδονίας, το τσίπουρο Θεσσαλίας, το τσίπουρο Τυρνάβου και Κρήτης. Επίσης, το συναντάμε με διάφορες τοπικές ονομασίες, όπως ρακή, τσικουδιά ή σούμα. Ας μην μπερδευόμαστε. Πρόκειται για το ίδιο ελληνικό απόσταγμα, σαφώς με κάποιες διαφορές στην παραγωγή. Έτσι, οι κρητικοί λένε τσικουδιά ή ρακή το τσίπουρο που αποστάζεται μόνο μια φορά, ενώ οι Θεσσαλοί και οι Μακεδόνες λένε τσίπουρο αυτό που αποστάζεται δυο φορές. Επιπλέον, οι Κρητικοί και οι Ηπειρώτες προτιμούν να το φτιάχνουν σκέτο, χωρίς άλλα μυρωδικά, ενώ οι Θεσσαλοί και οι Μακεδόνες ψηφίζουν το τσίπουρο αρωματισμένο με γλυκάνισο.
Σε αυτά να προσθέσουμε τις τελευταίες τάσεις, όπως τα μονοποικιλιακά, από την απόσταξη μιας συγκεκριμένης ποικιλίας, για παράδειγμα στη Θεσσαλία του μοσχάτου Αμβούργου, ή στην Ήπειρο της ντεμπίνας, καθώς και την ποιοτική αναβάθμιση, που αφορά την παλαίωση. Πράγματι, η νέα πρόκληση ανανέωσης στα τσίπουρα είναι το πέρασμα από το βαρέλι, που του δίνει μια άλλη αρωματική και γευστική διάσταση.
Σήμερα, οι παραγωγοί βρίσκονται σε αναβρασμό δημιουργίας, κυκλοφορούν συνέχεια καινούριες ετικέτες, τις οποίες συναντάμε παντού, από τα παραδοσιακά ή μοντέρνα τσιπουράδικα, μέχρι τα εστιατόρια και τις καλύτερες μπάρες.
Αν κάνετε λοιπόν μια βόλτα, με έκπληξη θα διαπιστώσετε την ποικιλία στις ετικέτες, τις πολλαπλάσιες premium εκδοχές, την κυριαρχία στα μπαράκια και την εύκολη ενσωμάτωση στα cocktail.
To τσίπουρο ξαναζεί τη νιότη του, είναι πρώτο στις πωλήσεις αλκοολούχων και πιο επίκαιρο από ποτέ.
Εμείς, η γευσιγνωστική ομάδα του αθηνόραμαumami.gr, βαλθήκαμε να βάλουμε στο τραπέζι της δοκιμής πολλά από τα μη παλαιωμένα τσίπουρα (θα ακολουθήσει ειδική γευσιγνωσία για τα παλαιωμένα), επιλέγοντας κλασικές και καινούριες ετικέτες, ώστε να δούμε στη πράξη αυτή την εξέλιξη. Τα συμπεράσματα, όπως και η αναλυτική δοκιμή ακολουθούν και ελπίζουμε να σας βάλουν στο σημερινό κλίμα του τσίπουρου.
Η γευσιγνωσία του τσίπουρου
Δοκιμάσαμε 17 τσίπουρα: 12 χωρίς γλυκάνισο και 4 με γλυκάνισο, από διάφορες περιοχές, με επικρατέστερη στα δείγματα τη Θεσσαλία. Τα 11 τσίπουρα της δοκιμής βαθμολογήθηκαν με "καλά" και "πολύ καλά" ενώ 4 κρίθηκαν "ενδιαφέροντα". Ένα καλό στατιστικό δείγμα. Ανάμεσα τους, μια καινούρια ετικέτα από την Αράχοβα μας εξέπληξε με τη πλούσια μύτη και το γεμάτο στόμα. Στη Θεσσαλία τα δείγματα, τόσο με γλυκάνισο όσο και χωρίς, ήταν καλά. Αυτό που μας έκανε όμως ιδιαίτερη εντύπωση, ειδικά σε αυτά με το γλυκάνισο, ήταν η καλή ισορροπία στη μύτη. Στα τσίπουρα του Τυρνάβου, όπως ήταν αναμενόμενο, ήταν εμφανής η αρωματική παρουσία του μοσχάτου. Στην Ήπειρο, οι δυο ετικέτες που είχαμε ήταν από αποδεκτές μέχρι καλές, εξαιτίας της έντονης καυστικότητας. Στο Άργος η αντιπροσώπευση είχε ενδιαφέρον και στη Μακεδονία τα τσίπουρα ήταν από καλά έως πολύ καλά, με ωραία αρώματα και αρμονικό στόμα. Τέλος, ένα μείγμα από τη Μεσσηνία ήταν καλό με ελκυστική μύτη.
Συνοψίζοντας, τα τσίπουρα σίγουρα διανύουν μια νέα νιότη. Διαβάστε αναλυτικά τα χαρακτηριστικά της δοκιμής και επιλέξτε ετικέτα. Για να κερδίσετε τους φίλους σας, σε ένα παρεΐστικο κάλεσμα, ταιριάξτε τα με γαρίδες, καραβίδες, καπνιστά ψάρια και αλμυρά μεζεδάκια ή βάλτε τα στο shaker μαζί με μαστίχα, χυμό λεμονιού αγγούρι και δυόσμο. Τα cocktails τους πάνε πολύ ! Ξεκινήστε από μια παραλλαγή του mojito με τσίπουρο και πειραματιστείτε.
Η δοκιμή
Τσίπουρο Βασιλιά
Τύπος: χωρίς γλυκάνισο
Περιοχή : Αράχοβα
Παραγωγός : Ευσταθίου Π. Σιδηρά
Διάφανο λευκό. Μύτη με ευχάριστη φυτικότητα, που παραπέμπει κυρίως σε μέντα, χαμομήλι, θυμάρι και δυόσμο. Το στόμα ακολουθεί τη μύτη και εξελίσσεται με νότες σύκου και δαμάσκηνου. Η γεύση είναι γεμάτη, μαλακή με ελαφριά καυστικότητα και παρατεταμένη διάρκεια.
Δ.Κ 3,5 Α.Τ 3,5 Χ.Κ 3,5
Ενδεικτική τιμή : 12,50€
Θεσσαλία
Τσιλιλή
Τύπος : χωρίς γλυκάνισο
Περιοχή : Θεσσαλία
Παραγωγός : Κ.Τσιλιλής Α.Ε
Διάφανο λευκό. Μύτη με ευγενική φυτικότητα, όπου ξεχωρίζει η μέντα και το φασκόμηλο, σε ένα φόντο πράσινου πιπεριού και λιβανιού. Το στόμα έχει πάχος, καυστική γλυκύτητα και βοτανικές νότες. Η επίγευση εμφανίζει υπέροχες νότες καραμέλας βουτύρου και έχει μεγάλη διάρκεια.
Δ.Κ 4, Α.Τ 4,Ο Χ.Κ 4,0
Ενδεικτική τιμή : 11,20€
Τσιλιλή
Τύπος: με γλυκάνισο
Περιοχή : Θεσσαλία
Παραγωγός : Κ.Τσιλιλής Α.Ε
Διάφανο λευκό. Τονισμένος γλυκάνισος σε φόντο στεμφύλων και λίγες νότες λουλουδιών. Το στόμα είναι γεμάτο, με αίσθηση γλυκάνισου, ελάχιστο φρούτο και τονισμένη καυστικότητα.
Δ.Κ 3,0 Α.Τ 3,0 Χ.Κ 3,0
Ενδεικτική τιμή : 11,30€
Τσίπουρο οικογένειας Αποστολάκη
Τύπος : με γλυκάνισο
Περιοχή : Κρόκιο Θεσσαλίας
Παραγωγός : Οικογένεια Αποστολάκη
Διάφανο λευκό. Ισορροπημένη μύτη με μετρημένο άρωμα γλυκάνισου και εμφανείς νότες μέντας και δυόσμου. Στο στόμα ο γλυκάνισος είναι πιο έντονος και ενισχύεται με νύξεις ρίγανης. Η γεύση έχει έντονη καυστικότητα και η επίγευση καλή διάρκεια.
Δ.Κ 3 Α.Τ 3 Χ.Κ 3
Ενδεικτική τιμή : 11,50€
Τσίπουρο οικογένειας Αποστολάκη
Τύπος : χωρίς γλυκάνισο
Περιοχή : Κρόκιο Θεσσαλίας
Παραγωγός : Οικογένεια Αποστολάκη
Διάφανο λευκό. Σχετικά απαλή μύτη με ελαφριά φυτικότητα αλλά και λίγο φρούτο, κίτρο, ,λεμόνι και κεράσι. Το στόμα επίσης επικεντρώνεται στα εσπεριδοειδή και σε ίχνη βανίλιας, ενώ μπαίνει μαλακά και αναπτύσσει έντονη καυστικότητα, που διατηρείται μέχρι την επίγευση.
Δ.Κ 2,5 Α.Τ 2,5 Χ.Κ 2,5
Ενδεικτική τιμή : 11,20€
Μ Μ Μετέωρο
Τύπος : με γλυκάνισο
Περιοχή : Θεσσαλία
Παραγωγός : Φαλωρέτας
Διάφανο λευκό. Ωραία μύτη με καθαρά αρώματα ρίγανης, θυμαριού, ελιάς και διακριτικού γλυκάνισου. Στόμα πλούσιο με καλή γευστική παλέτα ελεγχόμενη καυστικότητα και διάρκεια.
Δ.Κ 4 ΑΤ. 4 Χ.Κ 4
Ενδεικτική τιμή : 10,50€
Μ Μ Μετέωρο
Τύπος : χωρίς γλυκάνισο
Περιοχή : Θεσσαλία
Παραγωγός : Φαλωρέτας
Διάφανο λευκό. Γλυκόριζα, μέλι, στέμφυλα, κερί, χαμομήλι και γιασεμί συνθέτουν τη μύτη. Το στόμα δεν είναι ιδιαίτερα καυστικό, έχει εμφανείς αρωματικές νότες που παραπέμπουν σε μοσχάτο και ελαφριά πικρίλα στο τελείωμα.
Δ.Κ 3 Α.Τ 3 Χ.Κ 3,5
Ενδεικτική τιμή : 10,00€
Τύρναβος
Στίγμα
Τύπος : με στίγματα κρόκου
Περιοχή : Τύρναβος
Παραγωγός: Οινοποιητικός Συνεταιρισμός Τυρνάβου
Ελαφρύ κίτρινο. Στη μύτη συνδυάζονται αρώματα μελιού και ξηρών καρπών. Το στόμα είναι ήπιο, γλυκό με κυρίαρχες νότες το χαμομήλι και το μέλι. Η επίγευση έχει καλή διάρκεια.
Δ.Κ 2,5 Α.Τ 2 Χ.Κ 2,5
Ενδεικτική τιμή : 13,70€
Το Δεκαράκι
Τύπος : χωρίς γλυκάνισο
Περιοχή : Τύρναβος
Παραγωγός : Οικογένεια Βασδαβάνου
Διάφανο λευκό. Στη μύτη το αρωματικό μείγμα παραπέμπει σε νότες μοσχάτου και έντονου ιωδίου. Το στόμα είναι ήπιο με καθαρές νότες μοσχάτου, ευδιάκριτη αλμύρα και έντονη πικρίλα.
Δ.Κ 1 Α.Τ 1 Χ.Κ 1,5
Ενδεικτική τιμή : 12,50€
Τσίπουρο Τυρνάβου της οικογένειας Καρδάση
Τύπος : χωρίς γλυκάνισο
Περιοχή: Τύρναβος
Παραγωγός : οικογένεια Καρδάση
Διάφανο λευκό. Ενδιαφέρουσα και σύνθετη μύτη ευωδιάζει βερίκοκο, πάπρικα και λευκό πιπέρι. Το στόμα είναι παχύ, σχετικά ελαιώδες με νότες μπαχαρικών. Η επίγευση έχει διάρκεια και είναι ελαφριά πικρή.
Δ.Κ 3 Α.Τ 3 Χ.Κ 3
Ενδεικτική τιμή : 11,50€
Ήπειρος
Τσίπουρο Γάτσιου
Τύπος : χωρίς γλυκάνισο
Περιοχή : Ήπειρος
Παραγωγός : Βαγγέλης Γάτσιος
Διάφανο λευκό. Ήπια μύτη με ευγενικές νότες στεμφύλων και ξερών φρούτων. Στόμα με πάχος και έντονη καυστικότητα. Η επίγευση είναι κοντή, άγρια και αρκετά πικρή.
Δ.Κ 1 Α.Τ 1 Χ.Κ 1
Ενδεικτική τιμή : 11,70€
Μπέλλας
Τύπος : χωρίς γλυκάνισο
Περιοχή : Σουφλί
Παραγωγός : Μπέλλας
Διάφανο λευκό. Στη μύτη κάνουν παρέλαση ο δυόσμος, η μέντα και τα μούρα. Το στόμα είναι φυτικό με ήπιο χαρακτήρα και μεγάλη επίγευση .
Δ.Κ 3 Α.Τ 3 Χ.Κ 3
Ενδεικτική τιμή : 12,00€
Άργος
Υψικάμινος
Τύπος : χωρίς γλυκάνισο
Περιοχή : Άργος
Παραγωγός : Verino ΑΒΕΕ
Διάφανο λευκό : Πολύπλοκη μύτη με δυνατές νότες λουκουμιού, περγαμόντου και αχλαδιού, που καλύπτουν τα στέμφυλα. Στο στόμα εμφανίζεται μια πικρή αίσθηση, που θυμίζει εσπεριδοειδή και μια ιδιαίτερη αλμύρα. Η επίγευση έχει τονισμένη καυστικότητα και εμφανή χορταρίλα.
Δ.Κ 2 Α.Τ 2,5 Χ.Κ 2,5
Ενδεικτική τιμή : 24,00€
Τσίπουρο Verino
Τύπος : χωρίς γλυκάνισο
Περιοχή : Άργος
Παραγωγός : Verino ΑΒΕΕ
Διάφανο λευκό : Στη μύτη πρώτα έρχονται τα φυτικά αρώματα που παραπέμπουν σε στέμφυλα και μετά ακολουθούν οι νύξεις από ώριμο αχλάδι, δημητριακά και γκρέιπφρουτ. Το στόμα είναι ιδιαίτερα καυστικό, με φυτικές νότες, ελαφριές λεμονάτες νύξεις και πικρό τελείωμα.
Δ.Κ 2 Α.Τ 2 Χ.Κ 2
Ενδεικτική τιμή : 13,50€
Μακεδονία
Τσίπουρο Μπαμπατζίμ
Τύπος : χωρίς γλυκάνισο
Περιοχή : Θεσσαλονίκη
Παραγωγός : Α. Μπαμπατζίμ και Σια
Διάφανο λευκό: Ιδιαίτερη και καλή μύτη με αρώματα γλυκόριζας, μάραθου, σύκου και γλυκών φρούτων. Το στόμα είναι το ίδιο αρωματικό, με ισορροπημένη καυστικότητα, πάχος και πολύ καλή επίγευση.
Δ.Κ 4 Α.Τ 4 Χ.Κ 4
Ενδεικτική τιμή : 13,10€
Τσίπουρο Μακεδονίας Μπαμπατζίμ
Τύπος : με γλυκάνισο
Περιοχή : Θεσσαλονίκη
Παραγωγός : Α. Μπαμπατζίμ και Σια
Διάφανο λευκό. Διακριτική παρουσία του γλυκάνισου, που αφήνει ελεύθερα τα γήινα αρώματα να εκφραστούν. Το στόμα είναι σύνθετο, πλούσιο, με καλή καυστικότητα. Η επίγευση έχει πολύ καλή διάρκεια.
Δ.Κ 3,5 Α.Τ 3,5 Χ.Κ 3,5
Ενδεικτική τιμή : 13,30€
Μεσσηνία
Νταραίος
Τύπος : χωρίς γλυκάνισο
Περιοχή : Μεσσηνία
Παραγωγός Διονύσια Κελάρια
Διάφανο λευκό. Ελκυστική μύτη με νότες λεμονόχορτου, μελιού, λευκής σοκολάτας και καραμέλας. Το στόμα έχει ευγενικό αλκοόλ, γλυκύτητα και ήπια καλή επίγευση.
Δ.Κ 3,5 Α.Τ 3,5 Χ.Κ 3,5
Ενδεικτική τιμή : 9,80€
Τα τσίπουρα δοκίμασαν : Διονύσης Κούκης ( Δ.Κ ), Αργύρης Τσακίρης ( Α.Τ) και Χρυσούλα Κυριακοπούλου ( Χ.Κ )
Βαθμολογία 1: αποδεκτό, 2 : ενδιαφέρον, 3 : καλό, 4 : πολύ καλό, 5 : εξαιρετικό
