banner
banner
banner

Tο τζίνι των κοκτέιλ

Δημήτρης Λίτινας Δημήτρης Λίτινας Τρίτη, 19 Ιουλίου 2005

Το τζιν είναι η βάση αυτού που θεωρείται σήμερα η συνεισφορά της Αμερικής στον παγκόσμιο πολιτισμό: του Dry Martini. Από πού όμως έρχεται το χαϊδεμένο συστατικό των κοκτέιλ; Βίος και πολιτεία ενός κλασικού αλκοόλ.

φωτό: Στέφανος Σάμιος

φωτό: Στέφανος Σάμιος



Παρόλο που λέγεται ότι οι Ιταλοί μοναχοί το 12ο αιώνα ήταν οι πρώτοι που αρωμάτισαν οινόπνευμα με τους καρπούς της αρκεύθου, οι Ολλανδοί είναι αυτοί που κρατούν τη δόξα ως οι πρώτοι που έφτιαξαν τζιν. Τώρα, για να μην μπερδευόμαστε, άρκευθος είναι η επίσημη ονομασία του κέδρου. Οι καρποί του είναι τα γνωστά κεδρόμηλα.

Στις αρχές του 17ου αιώνα, σε όλες τις κάτω χώρες ήταν πολύ διαδεδομένο ένα ποτό, που το οινόπνευμά του προερχόταν από σιτηρά, ήταν αρωματισμένο με κεδρόμηλα (juniper berries) και λεγόταν jenever. Άγγλοι στρατιώτες που πολεμούσαν στις κάτω χώρες τότε, ήταν οι πρώτοι που το πήγαν στην Αγγλία.

Επίσημα βέβαια το jenever το εισήγαγε στην Αγγλία ο Γουλιέλμος της Οράγγης, ο οποίος γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Ολλανδία και το 1689 ανέβηκε στο θρόνο της Αγγλίας και έγινε ο Γουλιέλμος ο 3ος. Λίγο μετά την ενθρόνισή του κήρυξε τον πόλεμο στη Γαλλία και απαγόρευσε τις εισαγωγές γαλλικών προϊόντων στην Αγγλία.

Έτσι, σταμάτησε να εισάγεται και brandy, που εκείνη την εποχή ήταν το αγαπημένο ποτό των Άγγλων. Το ρούμι δεν είχε γίνει ακόμη ευρέως γνωστό, ουίσκι έπιναν μόνο οι Σκοτσέζοι και οι Ιρλανδοί, τη βότκα ούτε που την είχαν ακούσει ποτέ, και έτσι το μόνο που τους έμεινε να πίνουν ήταν το jenever, που γρήγορα συντομεύτηκε σε gin.

Νόμοι ψηφίστηκαν για να ενισχύσουν την απόσταξη οινοπνεύματος από καλαμπόκι και την παραγωγή τζιν με πολύ χαμηλή φορολογία. Το τζιν έγινε φθηνότερο και από την μπίρα, που ήταν τότε το κατεξοχήν ποτό των χαμηλών τάξεων. Το αποτέλεσμα ήταν μέχρι το 1720 όλες οι φτωχογειτονιές του Λονδίνου να πνιγούν στο τζιν. Το φαινόμενο πήρε διαστάσεις κοινωνικής υστερίας. To 1736 παράχθηκαν 44 εκατομμύρια λίτρα τζιν, που σημαίνει 160 λίτρα κατά κεφαλήν.

Έτσι, νέοι νόμοι ψηφίστηκαν που έκαναν το τζιν πιο ακριβό, για να μειώσουν την κατανάλωσή του. Ένα περίπου τέτοιο γαϊτανάκι, με αυξομειώσεις της φορολογίας του τζιν και συνεπώς και της κατανάλωσής του, είχαμε και κατά το υπόλοιπο του 18ου και το 19ο αιώνα, περίπου μέχρι τα τέλη του. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να ασχοληθούν με την παραγωγή του σοβαρότεροι επιχειρηματίες, που είχαν τη δυνατότητα να πληρώνουν τους φόρους.

Το τζιν σιγά σιγά γινόταν καλύτερης ποιότητας και εισέβαλλε και στους κόλπους της καλής λονδρέζικης κοινωνίας. Μερικά ονόματα επιχειρηματιών του τζιν ήταν Gordon, Burrough, Tanqueray, Gilbey. Μετά τα τέλη του 19ου και τον 20ό αιώνα, τα πράγματα είναι αρκετά γνωστά, με το τζιν να αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή ποτά, να είναι η βάση των πλέον αγαπημένων κοκτέιλ και, κυρίως, να είναι το πιο δημοκρατικό ποτό, αφού πίνεται από όλες τις κοινωνικές τάξεις.

banner
Καθείς και το τζιν του…

Σήμερα υπάρχουν δύο τύποι τζιν. Το London Dry Gin και το Plymouth Gin. Οι βασικές αρχές για την παραγωγή τους είναι συγκεκριμένες και θεσπισμένες με νόμο της ΕΕ από
το 1989. Το LDG είναι ο πιο διαδεδομένος τύπος τζιν. Στην αρχή φτιαχνόταν μόνο στο Λονδίνο, από όπου πήρε και το όνομά του, αλλά σήμερα μπορεί να φτιαχτεί σε οποιοδήποτε μέρος του κόσμου, εφόσον ακολουθείται ο συγκεκριμένος τρόπος παρασκευής του. Μόνο καθαρό οινόπνευμα περίπου 96% που προέρχεται από σιτηρά μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Τα αρωματικά συστατικά που λέγονται botanicals διαφέρουν από μάρκα σε μάρκα.

Το μόνο κοινό σε όλα τα τζιν είναι ο κέδρος. Άλλα που χρησιμο-ποιούνται είναι το κόλιαντρο, η αγγελική, φλούδες πορτοκαλιών και λεμονιών, γλυκόριζα, τζίντζερ, κανέλα, μοσχοκάρυδο, πικραμύγδαλα. Τα καλά τζιν συνήθως περιέχουν 6-10 αρωματικά. Τα αρωματικά αυτά πρέπει να χρησιμοποιούνται φρέσκα και να αποστάζονται μαζί με το οινόπνευμα, αφού πρώτα μουλιάσουν μέσα σε αυτό. Τζιν που φτιάχνονται από οινόπνευμα και αιθέρια έλαια κέδρου δεν έχουν το δικαίωμα να ονομάζονται Distilled ή London Gin, αλλά απλώς τζιν (προσέχετε τις ετικέτες!).

Το Plymouth Gin, αντίθετα από το London Gin, μπορεί να φτιαχτεί μόνο στο Plymouth χρησιμοποιώντας νερό από το Dartmoor. Το Plymouth είναι το μόνο τοπικό τζιν που επέζησε από αρκετά που υπήρχαν παλαιότερα, κυρίως σε μεγάλα εμπορικά λιμάνια όπως το Liverpool και το Bristol. Το στιλ του Plymouth είναι πολύ ιδιαίτερο λόγω του νερού, καθώς επίσης επειδή δεν χρησιμοποιούνται καθόλου πικρά αρωματικά.

Σήμερα υπάρχουν χιλιάδες μάρκες τζιν σε όλον τον κόσμο. Οι πιο διάσημες όμως παραμένουν οι παλιές κλασικές. Ο Alexander Gordon ξεκίνησε το πρώτο του αποστακτήριο το 1769. Το τζιν του παρέμεινε στην οικογένεια μέχρι το 1847, οπότε και πουλήθηκε στον John Currie.

Το Tanqueray, που αποκαλείται και η Rolls Royce των τζιν, το έφτιαξε ο Charles Tanqueray το 1830 και το 1898 συνεργάστηκε και εκείνος με τον John Currie. Το Tanqueray σήμερα εξακολουθεί να είναι ένα απότα πιο δημοφιλή τζιν στον κόσμο, μάλιστα πριν από λίγα χρόνια κυκλοφόρησε και μια νέα έκδοσή του, το Tanqueray Ten, από τον αποστακτήρα Νο 10 όπου φτιάχνεται, το οποίο θεωρείται το πιο premium τζιν.

Ο James Burroughs το 1863 ξεκίνησε να φτιάχνει το Beefeater – το πρώτο τζιν που πήγε στην Αμερική το 1900. Μια νέα σχετικά μάρκα που έχει κάνει πολύ θόρυβο τα τελευταία χρόνια, είναι το Bombay. Ήταν μια ιδέα ενός Αμερικανού, του Alan Subin, που ήθελε να «χτυπήσει» το Tanqueray και το Beefeater στην αμερικάνικη αγορά.

Το έφτιαξε στην Αγγλία στα τέλη του ’50 και το ονόμασε Bombay Dry. Απόγονος αυτού είναι το Bombay Sapphire που φτιάχτηκε στις αρχές του ’90. Για το πώς πίνεται το τζιν έχουν γραφτεί χιλιάδες σελίδες, γιατί υπάρχουν αμέτρητοι τρόποι, μια και είναι το αγαπημένο συστατικό όλων των barmen, λόγω της καθαρής και γεμάτης φρεσκάδα γεύσης του. Το τζιν με τόνικ είναι το πρώτο συνήθως κοκτέιλ που όλοι δοκιμάζουμε ξεκινώντας την καριέρα μας ως πότες και πάντα το παραγγέλνουμε για να μας καθαρίσει τη γεύση και να μας δροσίσει.

Ο διάσημος Αμερικανός κωμικός των πρώτων χρόνων του κινηματογράφου W.C. Fields (1880-1946) ήταν και διάσημος πότης. Όταν κάποια στιγμή κατά τη διάρκεια της Ποτοαπαγόρευσης στην Αμερική ρωτήθηκε από ένα δημοσιογράφο, γιατί αγόρασε 300 κιβώτια τζιν πριν ξεκινήσει η Ποτοαπαγόρευση, εκείνος απάντησε: « Γιατί δεν περίμενα ότι θα κρατήσει τόσο πολύ».



Ποτά

banner

Cocktails

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος