Στο κόσμο των Tiki…

Έχει τύχει να θαυμάσετε ένα πολύχρωμο φρουτένιο cocktail σε τεράστιο εντυπωσιακό ποτήρι ή σε ένα έθνικ πήλινο με σχήμα προσώπου, στολισμένο με εξωτικά φρούτα; Σας λέει κάτι το Zombie ή το Mai Tai; Αν ναι, θα σας πούμε ότι έχετε κάνει ήδη μια πρώτη γνωριμία με τα tiki cocktails, τα cocktails με πηγή έμπνευσης την Πολυνησιακή κουλτούρα. Η ιδιαίτερη αυτή κατηγορία cocktails ξεκίνησε από την Αμερική και εξαπλώθηκε σε ολόκληρο τον κόσμο, δίνοντας μερικά από τα πιο γνωστά εξωτικά cocktails με βάση το ρούμι. Τα tiki ταιριάζουν με το καλοκαίρι. Διαλέξαμε, λοιπόν, την πιο κατάλληλη στιγμή, το ελληνικό καλοκαίρι για να σας πούμε όσα πρέπει να γνωρίζετε για την προέλευση τους, τον τρόπο που δημιουργούνται, τα μυστικά τους και τις all time classic συνταγές τους…

Τα tiki, σύμφωνα με τον ορισμό που ακούσαμε σε σεμινάριο της baracademy.gr, για το μπαρ είναι "η υπερβολή σε cocktail πολυνησιακής κουλτούρας με βάση το αμερικάνικο πρότυπο του εξωτικού". Κάποιο άλλοι πάλι, διάσημοι bartenders, λένε ότι tiki είναι η δυνατότητα να μπορείς να φαντασιώνεσαι πίνοντας ένα cocktail… Να μεταφέρεσαι σε ένα περιβάλλον με φοίνικες και μπαμπού και ήρεμος να απολαμβάνεις μέσα από την καρύδα σου κάτι δροσερό με ρούμι, φρούτα και σιρόπι.
Τι είναι τελικά τα tiki και αντίστοιχα η tiki κουλτούρα; Η καλύτερη εξήγηση δίνεται από την ίδια την ιστορία τους…

Γύρω στα 1934 στις Η.Π.Α., ο Ernest Raymond Beaumont από τη Λουϊζιάνα, ένας πρώην bootlegger (έτσι έλεγαν αυτούς που μετέφεραν παράνομα αλκοόλ κατά τη διάρκεια της ποτοαπαγόρευσης 1920-1933) επιστρέφοντας από ένα ταξίδι του στον Νότιο Ειρηνικό, άνοιξε ένα μικρό bar restaurant στο Beverly Hills, το Don the Beatchcomber. Εκεί, σε μια τρύπα περίπου 25 θέσεων μετέφερε τις εικόνες και τις γεύσεις του από τα ταξίδια στον Ειρηνικό και ήταν αυτός που δημιούργησε την tiki κουλτούρα. Σκοπός του ήταν να προσφέρει μια ολοκληρωμένη εξωτική εμπειρία στον πελάτη: από τη διακόσμηση, τη μουσική και το φαγητό, μέχρι τα cocktails με βάση το ρούμι και τα φρούτα. Η επιτυχία δεν άργησε να έρθει. Μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα όλοι ήθελαν να δοκιμάσουν αυτά τα διαφορετικά cocktails και να ταξιδέψουν με τα αρώματα και τις γεύσεις. Από το μαγαζί πέρασαν οι περισσότεροι αστέρες του Hollywood, ο Sinatra είχε το δικό του τραπέζι και πολλοί άλλοι διάσημοι είχαν τα δικά τους ονομαστικά chopsticks… Γρήγορα τον μιμήθηκαν πολλοί, και τα tiki έγιναν η νέα τάση στην Αμερική και αργότερα σε ολόκληρο τον κόσμο.

Ο Β’Παγκόσμιος πόλεμος ήταν σίγουρα η χρυσή περίοδος των tiki στις Η.Π.Α.. Οι στρατιώτες που γύρναγαν από τα μέτωπα ήθελαν να ξεχάσουν τις άσχημες στιγμές και οι μέσοι αστοί που δεν είχαν τη δυνατότητα να ταξιδέψουν σε μέρη όπως η Χαβάη, ήθελαν να αλλάξουν εικόνες. Και οι δυο κατηγορίες έβρισκαν σαν μέσο διαφυγής το τροπικό σκηνικό που πρόσφεραν τα tiki.
Κάπως έτσι επηρεάστηκαν σχεδόν όλοι οι τομείς της καθημερινής ζωής: από την αρχιτεκτονική με τη χρήση των μπαμπού, των εξωτικών φυτών, των λουλουδιών, τη μαγειρική που ανακάτευε στοιχεία από την Ινδική, γιαπωνέζικη και κινέζικη κουζίνα, τη μουσική που συνδύαζε τζαζ με αφροκουβανέζικους ήχους, μέχρι το σινεμά και τη λογοτεχνία, με τον James A. Mitchener να γράφει το best seller "Tales of the South Pacific".

Το 1950 το εξωτικό κίνημα βρισκόταν σε έξαρση, ο Don Beatchcomber είχε ήδη δημιουργήσει το Zombie -ένα cocktail με βάση το ρούμι, που πήρε μυθικές διαστάσεις- και ήδη διεκδικούσε με τον Victor Jules Bergeron την πατρότητα του επίσης θρυλικού Mai Tai. O Victor, μαθητής του Ernest, άνοιξε στη Washington το δικό του tiki bar, το Trader Vic’s, που αργότερα έγινε η μεγαλύτερη αλυσίδα tiki σε ολόκληρο τον κόσμο και υπάρχει μέχρι και σήμερα. Παράλληλα, το μιούζικαλ South Pacific έκανε πάταγο στο Broadway και η τεράστια επιτυχία της ταινίας του Elvis Presley "Blue Hawaii", έβαλε και αυτή το χέρι της στην έξαρση του κινήματος.

Από το 1960 ξεκίνησε η πτώση, όπως κάποτε συμβαίνει με κάθε μόδα. Το 1970 πλέον πολλά tiki bar έκλεισαν, η tiki κουλτούρα χαρακτηρίστηκε ως κιτς και αντικαταστάθηκε από το κίνημα της disco. Από το 1990 τα tiki cocktail επέστρεψαν δυναμικά και παραμένουν σαν τάση μέχρι και σήμερα. Η κουλτούρα τους ξαναζωντάνεψε σε ταινίες όπως το Hawaii 5-0, στις μουσικές του Martin Danny και σε διάσημα bar όπως το Mai Kai. Τι έφερε αυτή την αλλαγή; Μάλλον το γεγονός ότι κάτω από το φοκλόρ περιτύλιγμα κρύβονται πολλά, πραγματικά αξιόλογα και απολαυστικά cocktails.
Σήμερα, στις λίστες όλων των μπαρ του κόσμου υπάρχουν κλασικά tiki cocktails, όπως τα Singapore Sling, Fog Cutter, Navy Crog και φυσικά τα Mai Tai, Zombie και Pina Colada, ενώ δεν λείπουν τα αμιγώς tiki bar, όπως το επιτυχημένο δικό μας Baba au Rum, που συγκαταλέγεται στα καλύτερα μπαρ παγκοσμίως.
Συνοψίζοντας, θα λέγαμε ότι το tiki αντιπροσωπεύει έναν τρόπο ζωής, που επικεντρώνεται στη διασκέδαση με τροπική διάσταση. Καθίστε, λοιπόν, αναπαυτικά σε μια μπαμπού πολυθρόνα, ετοιμάστε ένα tiki cocktail, στολίστε το κατάλληλα και ευχαριστηθείτε το. Για να πετύχετε τη συνταγή ακολουθούν οι κατάλληλες οδηγίες...     

Το ρούμι: Αν θέλουμε να ετοιμάσουμε ένα σωστό εξωτικό cocktail θα πρέπει να ξεκινήσουμε από το ρούμι. Το ποτό από ζαχαροκάλαμο ή μελάσα αποτελεί τη βάση για τα περισσότερα tiki cocktails. Βέβαια, υπάρχουν και συνταγές που χρησιμοποιούν τζιν, τεκίλα, ουίσκι ή κάποιο άλλο spirit, αλλά πρόκειται για εξαιρέσεις.
Tα tiki εμπνέονται από τροπικά υλικά και στα αλκοόλ δεν υπάρχει τίποτα πιο τροπικό από το ρούμι και μάλιστα με ανάμειξη δυο ή περισσότερων διαφορετικών ετικετών. Για να έχουμε επομένως ένα σωστό αποτέλεσμα, καλό θα είναι να επιλέξουμε ένα έως τρία διαφορετικά, από τις κατηγορίες: -  Demarara rum, παιχνιδιάρικο agricole από την Martinique, πλούσιο Jamaican και τέλος τραγανό από την Κούβα. Πάντως μην ανησυχείτε, και με ένα μόνο ρούμι το cocktail σας θα είναι υπέροχο.
Τα φρέσκα φρούτα : Το επόμενο βήμα είναι τα φρέσκα φρούτα. Χρειαζόμαστε πολλούς φυσικούς χυμούς. Συνήθως χρησιμοποιούμε πορτοκάλι, ανανά, μπανάνα, passion fruit και λεμόνι. Δεν πρέπει να λείπουν οι πικάντικες νότες, με την προσθήκη κάποιου λικέρ ή σιροπιού, κυρίως με βάση το ginger ή τη κανέλα.
Τα τροπικά mix : Μέχρι εδώ τα πράγματα είναι ξεκάθαρα και απλά. Το ιδιαίτερο στάδιο όμως στα tiki είναι οι συγκεκριμένες έτοιμες αναμίξεις αλκοόλ και υλικών, που προστίθενται στα cocktail. Αυτές πρέπει να τις προετοιμάσουμε εμείς. Οι πιο βασικές (τις οποίες και περιγράφουμε στη συνέχεια) είναι: το Hanalei house mix, το tonga mix, το soy ginger syrup και το banana flambé mix. Μετά, ανάλογα με τη συνταγή, χτυπάμε όλα τα υλικά στο shaker, στο blender ή στο mixing glass και προσθέτουμε τριμμένο πάγο.

Το σερβίρισμα : Το σερβίρισμα είναι η τελευταία ιεροτελεστία στα tiki cocktail. Τα ποτήρια που χρησιμοποιούνται πρέπει και αυτά να "φωνάζουν" εξωτισμό. Εκτός λοιπόν από τις καρύδες, του ανανάδες και τα μπολ, που έχουν την τιμητική τους, τα πιο διάσημα ποτήρια για tiki, είναι αυτά που θυμίζουν αγάλματα των Μάγια και συμπληρώνουν τη φιλοσοφία. Απαραίτητη εννοείται είναι και η γαρνιτούρα με φέτες από φρέσκα φρούτα, λουλούδια και πολύχρωμα εξωτικά διακοσμητικά (βλέπε ομπρελίτσες και τα παρόμοια). 

Hanalei House Mix
120 ml νέκταρ αγαύης
120 ml φρέσκο χυμό πορτοκάλι
120 ml χυμό ανανά
120 ml σουμάδα
30 ml σιρόπι ζάχαρης
30 ml χυμό passion fruit
355 ml φρέσκο χυμό λεμόνι. 


Tonga Mix
120 ml grenadine
30 ml χυμό passion fruit


Soy Ginger Syrup
1 μεσαίου μεγέθους ginger κομμένο
5 ml σόγια σως 
355 ml νερό
175 ml turbinado sugar
175 ml καστανή ζάχαρη

Banana Flambé Mix
1 tablespoon muscovado sugar
2 κουταλιές βούτυρο
30 ml φρέσκο χυμό λάιμ
30 ml φρέσκο χυμό λεμόνι
1 μπανάνα
60 ml σιρόπι βανίλια
1 pinch garam masala spice mix

Τα mix τα ετοιμάζουμε ακόμα και μια μέρα πριν από την τελική δημιουργία των cocktail και τα φυλάμε στο ψυγείο. Τα ιδιαίτερα υλικά που χρειάζονται μπορούμε να τα βρούμε σε ενημερωμένες κάβες, όπως στην κάβα Oak και στην Έκθεση οίνων και ποτών του Ανθίδη.

Υπάρχουν tiki cocktails που έχουν γράψει ιστορία και θεωρούνται κλασικά και ανεπανάληπτα. Εμείς τα δοκιμάσαμε σε ένα ειδικό, εξαιρετικά ενδιαφέρον σεμινάριο της Baracademy.gr με εισηγητές τους Μπάμπη Καιδαλίδη, Χρήστο Αξαρλή και Παναγιώτη Φράγκο και πήραμε τις συνταγές (όπως και όλες τις πληροφορίες για τα tiki). Σας τα προτείνουμε και είμαστε σίγουροι ότι και εσείς με τη σειρά σας θα διαλέξετε αυτά που σας ιντριγκάρουν για να στήστε στη βεράντα ή στο κήπο το δικό σας εξωτικό tiki bar… 

Τα απλά…

Pina Colada

60ml λευκό ρούμι
60ml χυμό ανανά
40ml κρέμα ή γάλα καρύδας
1 κερασάκι Maraschino
1 φέτα ανανά για γαρνίρισμα
Εκτέλεση : Βάζουμε όλα τα υλικά στο shaker με πάγο και χτυπάμε. Σουρώνουμε και σερβίρουμε σε ψηλό ποτήρι με γαρνιτούρα το κερασάκι και τη φέτα ανανά.


Painkiller
60ml μαύρο ρούμι
30ml κρέμα καρύδας
120ml χυμό ανανά
30ml χυμό πορτοκάλι
Εκτέλεση : Όλα στο shaker χτυπάμε καλά, σουρώνουμε και σερβίρουμε σε ποτήρι με πάγο και γαρνιτούρα κερασάκι

Singapore Sling

30 ml Gin
15ml-Peter Heering cherry Liqoure
7,5ml DOM Benedictine,
7,5ml Cointreau
15ml φυσικό χυμό λαίμ
120ml χυμό ανανά
10ml Grenadine
σταγόνες Angostura bitters
Εκτέλεση : χτυπάμε όλα τα υλικά στο shaker, σουρώνουμε και σερβίρουμε σε ποτήρι με πάγο και γαρνιτούρα ένα κερασάκι και ένα κομμάτι ανανά

151 Swizzle 1940s

15 ml φρέσκο χυμό λάιμ
15 ml σιρόπι ζάχαρης
45 ml 151-proof Demerara Rum
1 δόση Angostura bitters
6 σταγόνες  αψέντι
235 ml τριμμένο πάγο
Εκτέλεση : τα βάζουμε όλα στο blender για πέντε λεπτά. Σερβίρουμε σε μεταλλικό ποτήρι προσθέτοντας τριμμένο πάγο και γαρνίρουμε με στικ κανέλας.

Bali Hai 1961

30 ml λευκό Puerto Rican rum
60 ml Hanalei House Mix
60 ml σαμπάνια (η απλό αφρώδες κρασί)
Εκτέλεση : τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από την σαμπάνια στο shaker μαζί με πάγο. Χτυπάμε σερβίρουμε σε έναν ανανά και απογεμίζουμε με την σαμπάνια.

Tokyo Daiquiri 2013
60 ml El Dorado 12-year Demerara rum
20 ml φρέσκο χυμό λάιμ
15 ml Soy Ginger Syrup
Εκτέλεση : όλα τα υλικά στο shaker. Τα αναμιγνύουμε καλά με πάγο και σουρώνουμε σε ποτήρι. Γαρνίρουμε με φλούδα λεμονιού και πορτοκαλιού.

Τα απαιτητικά…

Cobra's Fang

15 ml φρέσκο χυμό λάιμ
15 ml φρέσκο χυμό πορτοκάλι
15 ml σιρόπι passion fruit
5 ml falernum ( γλυκό σιρόπι)
45 ml 151-proof Demerara Rum
1 δόση Angostura bitters
6 σταγόνες  αψέντι
235 ml τριμμένο πάγο
Εκτέλεση : Τα βάζουμε όλα στο blender και χτυπάμε για πέντε λεπτά. Σερβίρουμε σε ποτήρι pilsner με γαρνιτούρα στικ κανέλας.

Fog Cutter

60 ml φρέσκο χυμό λεμόνι
30 ml φυσικό χυμό πορτοκάλι
15 ml σουμάδα
60 ml ελαφρύ  Puerto Rican rum
30 ml brandy
15 ml gin
15 ml cream sherry float
Εκτέλεση : όλα στο shaker μαζί με πάγο. Διπλοσουρώνουμε στο ποτήρι και προσθέτουμε πάγο. 

Zombie Punch - old

22 ml φρέσκο χυμό λάιμ
15 ml Don's Mix
15 ml falernum (γλυκό σιρόπι)
45 ml Appleton V/X (ρούμι)
45 ml Bacardi 8
30 ml 151 proof Demerara Rum
1 δόση Angostura bitters
6 σταγόνες αψέντι
1 κουτάλι  grenadine
180 ml τριμμένο πάγο
Εκτέλεση : όλα τα υλικά μπαίνουν στο blender και τα χτυπάμε περίπου για πέντε λεπτά. Σερβίρουμε και προσθέτουμε πάγο.

Three Dots and a Dash ...-

15 ml φρέσκο χυμό λάιμ
15 ml φρέσκο χυμό πορτοκάλι
15 ml honey mix
45 ml amber Martinique rum
15 ml Demerara rum
1 δόση  Angostura bitters
5 ml Falernum ( γλυκό σιρόπι)
5 ml Pimento Liqueur
175 ml τριμμένο πάγο
Εκτέλεση : Χτυπάμε στο blender και σερβίρουμε σε ποτήρι με γαρνιτούρα 3 κερασάκια και μια φέτα ανανά.

Thaiti Hamoa

15 ml φρέσκο χυμό λάιμ
60 ml banana flambé mix
90 ml παγωμένο μαύρο τσάι
30 ml Gold Jamaican rum
15 ml παλαιωμένο orange curaçao
Εκτέλεση : τοποθετούμε όλα τα υλικά στο shaker με πάγο. Διπλοσουρώνουμε σε ποτήρι old fashioned και γαρνίρουμε με μέντα και φλούδα πορτοκαλιού.

Αν δεν φτιάξετε σπίτι σας ένα tiki cocktail (oρισμένα κυρίως λόγω υλικών είναι απαιτητικά) μπορείτε να τα απολαύσετε με μια βόλτα στα tiki spots της Αθήνας, που θα σας χαρίσει γευστικές εμπειρίες. Πρώτο στη λίστα φιγουράρει το Baba au rum (Κλειτίου 6, Aθήνα, τηλ.: 211 7109140). Εκεί ο πρωτοπόρος Θάνος Προυναρούς και η ομάδα του πειράζουν 120 διαφορετικά ρούμια και σερβίρουν ευφάνταστα cocktails. Επόμενη στάση θα κάνετε στο Tiki Athens (Φαλήρου 15, Κουκάκι, τηλ.: 210 9236908), που μας ταξιδεύει στην Πολυνησία των 50s. Θα κλείσετε με μια επίσκεψη στο Cupa Cupa (Λουίζης Ριανκούρ 58, Αμπελόκηποι, τηλ.: 210 6922488), με σήμα κατατεθέν τη μεγάλη σανίδα του surf και τα εντυπωσιακά tiki ποτήρια. Βάλτε λοιπόν μια δόση tiki στο καλοκαίρι σας… Σίγουρα θα γίνει πιο απολαυστικό.
 


Διευθύνσεις για εκπαίδευση και υλικά
Bar Academy, Λάμπρου Κατσώνη 36, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 6400540
Έκθεση οίνων κα ποτών, Λ. Κηφισίας 76, Μαρούσι, τηλ. 210 6127325
Κάβα Oak, Λεωφόρος Κηφισίας 282, τηλ. 210 685 8078