Θυμάμαι με λεπτομέρεια στην ταινία «Casino Royale» τη σκηνή όπου ο James Bond-Daniel Craig παραγγέλνει ένα μαρτίνι –3 μεζούρες Gordon’s, μία βότκα, μισή μεζούρα Kina Lillet και μια φέτα λεμονιού– δίνοντάς του το όνομα της Vesper. «Γιατί το ονόμασες Vesper martini; Επειδή έχει πικρή επίγευση;» τον ρωτά εκείνη. «Γιατί όταν το δοκιμάσεις, μετά δεν μπορείς να πιεις τίποτα άλλο» απαντά αυτός. Κάπως έτσι ερωτεύτηκα κι εγώ το τζιν. Σε ένα υπόγειο μπαρ στο Εδιμβούργο που είχε μια λίστα με 34 τζιν από όλο τον κόσμο – Αμερική, Γαλλία, Ολλανδία, Ιρλανδία, Νέα Ζηλανδία. Χωρίς να γνωρίζω ότι βρισκόμουν στο καλύτερο τζιν-μπαρ στη Βρετανία, δοκίμασα μερικά premium τζιν, αλλά και ένα Tea Time Martini σε κολονάτο ποτήρι του τσαγιού – το Gin ’n’ Jam Martini με μαρμελάδα από ροδοπέταλα, χυμό λεμονιού και δυόσμο–, και ερωτεύτηκα!
Μέχρι τότε νόμιζα ότι το τζιν είναι απλά «τζιν». Από τότε περήφανα υποστηρίζω ότι μου αρέσει το τζιν και χαιρέκακα μειδιάζω όταν παρατηρώ τους γύρω μου να με κοιτούν σαν να έχω ποντάρει στο λάθος άλογο. OΚ. Τα malt, τα ρούμια έχουν ενδιαφέρον. Τεράστιο. Σιγά τα νέα! Η μαγκιά είναι όταν ανακαλύπτεις ένα θησαυρό εκεί που δεν τον περιμένεις! Το ξέρω. Όλοι εμείς που αγαπάμε το τζιν, ξέρουμε.
Το τζιν κάνει τη διαφορά σε έναν κόσμο που αρχίζει να γεμίζει με ποτά ουδέτερα, χωρίς καμία προσωπικότητα στη γεύση. Κέδρος, κορίανδρος, εσπεριδοειδή, άνθη, berries, μερικά από τα αρώματα που κυριαρχούν στο προφίλ του πολυσυζητημένου ποτού. Επειδή φτιάχνεται αποκλειστικά από φυσικά υλικά, έχει τα λιγότερα χημικά οργανικά έλαια από οποιοδήποτε άλλο ποτό –ακόμη και από εκείνα του κρασιού– και έτσι δεν προκαλεί hangover. Ταυτόχρονα είναι κορυφαίο ποτό για αναμείξεις σε κοκτέιλ. Δεν είναι τυχαίο, αφού τα τζιν έχουν τεράστιες διαφορές μεταξύ τους στη βοτανικότητα, την ένταση, τα αρώματα, και έτσι δίνουν και διαφορετικό χαρακτήρα στα κοκτέιλ όπου ενσωματώνονται.
Όπως λέει ο Michael Greenlee, beverage director του «Gotham» στη Νέα Υόρκη: «Όσοι πίνουν τζιν θέλουν να το γεύονται κιόλας. Αυτοί οι αφοσιωμένοι τύποι είναι διαφορετικοί από τους υπόλοιπους καταναλωτές. Αν κάποιος πίνει τζιν, πίνει τζιν και τελείωσε. Και μάλιστα έχει το αγαπημένο του, αλλά είναι πάντα ανοιχτός και σε νέες προτάσεις». Ίσως γιατί, όπως εξηγεί η Geraldine Coates, αρχισυντάκτρια της ιστοσελίδας Gintime, «Η κοινωνική ιστορία του τζιν είναι πολύ ενδιαφέρουσα. Πως κάτι που ξεκίνησε σαν ένα ευτελές ποτό των καταγωγίων, έγινε ποτό αξιώσεων». Στα αρχεία, υπάρχουν αναφορές από το 1820, για μια ομάδα αποσταγματοποιών του Λονδίνου (λίγο σαν μαφία στις μέρες μας), το Rectifiers Club, που δειπνούσε τακτικά συζητώντας τα ζητήματά της. Ανάμεσά τους ήταν ο Mr. Gordon και o Mr. Tanqueray, ονόματα που μέχρι σήμερα είναι κορυφαία στο χώρο του τζιν.
Βέβαια στις μέρες μας υπάρχει μια τεράστια ποικιλία τόσο σε μάρκες όσο και σε γεύσεις, ενώ διάφορες τάσεις θέλουν τα τζιν από τη μία να πειραματίζονται και από την άλλη να γυρίζουν στις αρχικές παραδοσιακές τους συνταγές. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Plymouth Gin, το οποίο παράγεται μόνο σε ένα αποστακτήριο, το Plymouth Coates & Co. που έχει και τα δικαιώματα του όρου «Plymouth Gin». Ενώ για πολλά χρόνια είχε πέσει στην αφάνεια και ήταν το αγαπημένο ποτό μόνο κάποιων σκληροπυρηνικών gin drinkers, επανήλθε δυναμικά και εδώ και τέσσερα-πέντε χρόνια, μάλιστα, παρουσιάζει εντυπωσιακή άνοδο στις πωλήσεις.
Χωρίς άλλο, πάντως, τα περισσότερα τζιν απευθύνονται σε εκείνους που δεν ακολουθούν την… αγέλη. Η νέα γενιά τζιν που ανθεί την τελευταία επταετία αντιμετωπίζει το ποτό με μια πολύ πιο premium ματιά και δημιουργεί ποτά με διαβολεμένη φινέτσα και δική τους προσωπικότητα. Όπως λέει ο Master Distiller και δημιουργός του τζιν Caorunn, Simon Buley, τελευταία όλο και περισσότερα μικρά αποστακτήρια ασχολούνται με το τζιν καταλήγοντας σε πολύ καλά αποτελέσματα, γεγονός που ταυτόχρονα αποδεικνύει ότι και οι καταναλωτές αναζητούν ένα πιο ψαγμένο προϊόν. Τα πρώτα στη σειρά που έχουν μπει στο παιχνίδι των δημιουργικών πειραματισμών είναι τα London Dry Gin – κατηγορία ορόσημο στο χώρο του τζιν (εδώ ανήκουν το Tanqueray, το Beefeater, το Gordon’s, το Bombay Sapphire).
Η νέα γενιά του premium τζιν
Κάποιοι θεωρούν την αναγέννηση αυτή ως προσπάθεια του τζιν να μοιάσει στη βότκα και να κερδίσει από τις τεράστιες πωλήσεις της. Διαφωνώ, καθώς ακόμη και πρωτογενώς θεωρώ το τζιν λεύγες μπροστά από τη βότκα. Από την άλλη, σε μια εποχή που το ποτό έχει πάρει ένα έντονα premium δρόμο, το τζιν δεν θα μπορούσε να μείνει πίσω. Μόνο που εδώ τα αποτελέσματα εντυπωσιάζουν.
Στα χνάρια των εξελίξεων, ο David Wondrich, συγγραφέας και ειδικός στο χώρο του κοκτέιλ, καταγράφει αυτήν την τάση δίνοντάς της μάλιστα μια καινούρια ονομασία: Δεν μιλάει για London Dry ή για Plymouth Gin, αλλά για μια τρίτη κατηγορία, το «New Western Gin», που έχει ως βάση τον κέδρο και ένα χαρακτηριστικά βοτανικό προφίλ. Θα λέγαμε ότι το Bombay Sapphire πρωτοξεκίνησε αυτήν την τάση. Χρόνια μετά ακολούθησε το Hendrick’s που ουσιαστικά είναι η αφετηρία της νέας γενιάς των μοντέρνων τζιν: ντελικάτο, με προσωπικότητα, αισθητή την παρουσία του κέδρου από τη μία, αλλά και έντονη τη συμμετοχή πρωτόγνωρων μέχρι τότε αρωμάτων, όπως του αγγουριού και του τριαντάφυλλου, που πρώτη φορά χρησιμοποιήθηκαν και λειτουργούν εξαιρετικά και σε κοκτέιλ. Το πρωτοδοκίμασα στο μπαρ του ξενοδοχείου «Costes» στο Παρίσι πριν από μια επταετία –είδα την τέλεια φιάλη– και τρελάθηκα.
Ακολούθησε το Tanqueray Ten, ένα πιο φίνο τζιν, φτιαγμένο από ολόφρεσκα βότανα και λουλούδια εσπεριδοειδών, τα οποία δίνουν χαρακτηριστικά ευχάριστα αρώματα στο ποτό κάνοντάς το και ιδανικό για dry martini, όπου αναδεικνύεται όλος ο χαρακτήρας του τζιν. Σε ένα event στο Λονδίνο δοκίμασα dry martini από δέκα κορυφαίους bartenders από όλο τον κόσμο με βάση το Tanqueray Ten και ακόμη θυμάμαι πόσο υπέροχα αναδεικνύεται η φινέτσα του στα «κατάλληλα» χέρια. Μετά ακολούθησε και η παραγωγή τζιν στην Αμερική από μικρά «σπίτια». Χαρακτηριστικό το Bluecoat, το οποίο στην απόσταξή του χρησιμοποιεί κορίανδρο και ρίζα αγγελικής. Εντυπωσιακό το Aviation, ένα αμερικάνικο τζιν από μια μικρή ποτοποιία· πολύ ιδιαίτερο, από εκείνα που θυμάσαι με την πρώτη κιόλας γουλιά: κάρδαμο, λεβάντα, γλυκάνισος και αποξηραμένοι φλοιοί πορτοκαλιού, μόνο μερικά από τα μυρωδικά που κατά την απόσταξη δίνουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα. Στην κατηγορία εύκολα χωράει και το Martin Miller’s που, εκτός από κινέζικη κανέλα και κορίανδρο, χρησιμοποιεί και νερό από ένα παγόβουνο στην Ισλανδία για την παραγωγή του.
Και οι δημιουργικοί πειραματισμοί δίνουν και παίρνουν. Πριν από δύο χρόνια λανσαρίστηκε στην αγορά το G-’Vine, το πρώτο τζιν που προέρχεται από σταφύλια ποικιλίας Uni Blanc από την περιοχή του Cognac, τα οποία αποστάζονται με εννέα διαφορετικά βότανα, και το Safron Gin, το οποίο αποκτά χρώμα και αρώματα από το σαφράν που χρησιμοποιείται κατά την απόσταξή του. Πιο πρόσφατη δημιουργία –μόλις ενός μήνα– εκείνη του Beefeater Summer Edition, μια τελευταία δημιουργία του master distiller Desmond Payne, με έναν χαρακτήρα πολύ ελαφρύ, ιδανικό για τον ζεστό καιρό. Στην απόσταξή του, εκτός από τα κλασικά εννέα βότανα της συνταγής, χρησιμοποιούνται και ιβίσκος, βατόμουρο και ξύλο κουφοξυλιάς με χαρακτηριστικό γλυκανισάτο χαρακτήρα.
Η δικαίωση των κλασικών τζιν
Ταυτόχρονα, όμως, υπάρχει και αναβίωση των κλασικών τζιν, αφού, εκτός από το Plymouth, βλέπουν αύξηση των πωλήσεων και τα Genever ή Hollands. Ο δανέζικος αυτός τύπος τζιν, που παράγεται από βυνοποίηση, έχει πιο γεμάτο σώμα και παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια από ένα έως τρία χρόνια. Η νέα γενιά μπαίνει και αυτή στο τερέν της δημιουργικής απόσταξης, χρησιμοποιώντας βότανα αλλά και καρπούς, όπως μύρτιλλα, κατά την απόσταξη.
Η υπεραξία όλων των παραπάνω αποκτιέται μόνο στα χέρια έμπειρων mixologists και bartenders, οι οποίοι συχνά πλέον φτιάχνουν κοκτέιλ διαφορετικά, ανάλογα με το χαρακτήρα των τζιν. Έτσι, το dry martini με Hendrick’s γαρνίρεται με αγγούρι, ενώ το Caorunn, που είναι πολύ γευστικό, σερβίρεται με ελάχιστο τόνικ ή βερμούτ. Από την άλλη, ένα Tanqueray Ten αναδεικνύει τη λεπτότητά του με «απλούς» χειρισμούς. Αλλά, ας μην περιμένουμε δημιουργικότητα μόνο μέσα από τα μπαρ.
Ως οπαδός της ευεργετικής δύναμης ενός gin tonic που απολαμβάνω αργά το απόγευμα, θυμάμαι μερικά χρόνια πριν, όταν έπινα το αγαπημένο μου τζιν που είχα ζητήσει να μου το αναμείξουν με ένα φρεσκοστυμμένο λάιμ και τόνικ, στο υπερυψωμένο ξύλινο ντεκ ενός υπέροχου θερέτρου στο Βιετνάμ. Έκσταση! Την επόμενη μέρα παράγγειλα μαζί με το τζιν μου και ένα πιάτο καλαμαράκια –πικάντικα– και απογειώθηκα. Από τότε δοκίμασα αρκετά πιάτα και κατέληξα ότι η κουζίνα της νοτιοανατολικής Ασίας ταιριάζει γάντι με το τζιν. Όπως και με τις πράσινες ελιές γεμισμένες με πιπεριά, ή με το σκληρό πικάντικο τυρί.
Επίλεκτα
Plymouth Gin
Καμία λίστα δεν είναι επαρκής χωρίς το εξαιρετικό και βραβευμένο Plymouth Gin. Απαλό και μαλακό, καθώς χρησιμοποιούνται περισσότερο γλυκά βότανα κατά την απόσταξή του. Άρωμα φρουτώδες και πικάντικο, που ακολουθείται από ένα απίστευτο βάθος γεύσης.
Broker’s
Ένα ιδιαίτερο τζιν που πρωτοδημιουργήθηκε το 1998. Από τα ελάχιστα που παράγονται σε μικρούς αποστακτήρες με ασυνεχή απόσταξη, διαδικασία που δίνει στο τζιν φινέτσα και πολυπλοκότητα. Τα juniper berries είναι μπλεγμένα με κόλιανδρο και φλούδες εσπεριδοειδών και δίνουν ένα πιπεράτο γλυκόπιοτο ποτό.
Hendrick s
Αυτό το τζιν κάνει έντονη την παρουσία του με αρώματα πρωτόγνωρα, όπως αυτά της αρμπαρόριζας και του αγγουριού. Ντελικάτο, με προσωπικότητα, ανήκει στη νέα γενιά των μοντέρνων τζιν, και η γεύση του χαρακτιρίζεται δροσερή και έντονη.
SAFFRON GIN
Κλασικό, μέχρι να νιώσεις το σαφράν. Φαινομενικά ντελικάτο, αλλά πολύ έντονο τελικά.
G-’Vine
Κατευθείαν από τη Γαλλία, ασυνήθιστο και έντονα αρωματικό, με αρώματα μοσχοκάρυδου, κανέλας και λεμονιού. Ένα πραγματικά ξεχωριστό τζιν.
Beefeater Summer Edition
Το Beefeater μαρσάρει. Νέο, Summer Edition με έξτρα λουλούδια κουφοξυλιάς, κόκκινου ιβίσκου, φραγκοστάφυλα, σ’ ένα τζιν πιο φλοράλ: Premium «24»· μοντέρνο, απαλό, λεμονάτο, με φύλλα τσαγιού, γλυκόριζα, ρίζα αμυγδαλιάς.
Tanqueray Ten
Δεν φτιάχνεται σαν τα άλλα τζιν, δηλαδή με αποξηραμένα βότανα, αλλά με ολόφρεσκα. Έχει αρώματα πεύκου και εσπεριδοειδών και μακριά επίγευση που θυμίζει grapefruit. Εξαιρετικό premium τζιν.
