Αφρώδη κρασιά, λοιπόν, της Ελλάδας και του κόσμου, «ο αφρός της γιορτής και της λάμψης» γεμάτος χαρά κι απόλαυση. Κι όμως, για να μπορέσουμε να τα γνωρίσουμε πραγματικά και να τα χαρούμε απλόχερα, πρέπει να ξεχάσουμε για λίγο –τι παράδοξο– το κυριότερό τους χάρισμα: τη γιορτινή και χαρούμενη ατμόσφαιρα που τόσο εύκολα δημιουργούν και συνοδεύουν. Κι αυτό, για να θυμηθούμε ότι όλα τα αφρώδη είναι πάνω απ’ όλα κρασιά, που μπορεί να φτιάχνονται με κάπως διαφορετικούς τρόπους, αλλά διατηρούν το χαρακτήρα τους, με ρόλο ακριβώς ίδιο με τα «ήσυχα» κρασιά (χωρίς φυσαλίδες και αφρό): να συνοδεύουν στο τραπέζι ό,τι ταιριάζει στο στιλ του καθενός – από τα καναπεδάκια του απεριτίφ, το χαβιάρι και τον καπνιστό σολομό μέχρι κάθε είδους κύριο πιάτο κι επιδόρπιο. Κι αν πέρα απ’ αυτή τη «λειτουργία» θέλουμε να θυμόμαστε και τον εορταστικό ρόλο των αφρωδών κρασιών, τότε η απόλαυση θα είναι σίγουρα ολοκληρωμένη. Και μάλιστα, χωρίς καμιά «έκπτωση» στην ποιότητα, αλλά με κόστος πολύ χαμηλότερο από πολλά «ήσυχα» κρασιά και σίγουρα από τις περισσότερες σαμπάνιες. Θα το διαπιστώσετε αμέσως μόλις τα αναζητήσετε.
Τα «μυστικά»
Είναι λίγα, αλλά όλα σημαντικά. Αν ξεκινήσουμε με την περιοχή και παρατηρήσουμε πού βρίσκονται οι αμπελώνες που παράγουν αφρώδη κρασιά, θα το διαπιστώσουμε εύκολα: στις πιο κρύες περιοχές κάθε χώρας ή σε μεγάλα υψόμετρα. Αμύνταιο, Μαντινεία, Ζίτσα και βουνά της Ρόδου στην Ελλάδα, Piemonte και άλλες περιοχές με χαμηλές θερμοκρασίες στην Ιταλία, την Αλσατία, τη Βουργουνδία, σε δροσερές περιοχές της κοιλάδας του Λίγηρα στη Γαλλία: τόποι όπου η αργή ωρίμανση (λόγω χαμηλών θερμοκρασιών) των σταφυλιών τούς δίνει την οξύτητα που τόσο έχουν ανάγκη, ώστε μαζί με το σπινθίρισμα του αφρού τα κρασιά να «τσιμπάνε» το βλέμμα και τον ουρανίσκο και να δημιουργούν τα μαγικά τους αποτελέσματα. Στην περιφέρεια της Καταλονίας, όπου φτιάχνεται η Ισπανική Cava (εφόσον εκεί που παράγεται –στο Penedes– οι θερμοκρασίες δεν είναι πολύ χαμηλές), τον «ανασχετικό» ρόλο παίζουν οι ποικιλίες σταφυλιού Parellada και Xarel-lo.
Ένα άλλο μυστικό για την παραγωγή καλών αφρωδών κρασιών είναι η χρήση σωστών ποικιλιών σταφυλιού, που προέρχονται από εδάφη με μεταλλικά άλατα, κατάλληλα για τις συγκεκριμένες ποικιλίες. Προσέξτε: Μοσχοφίλερο για τη Μαντινεία, Αθήρι για τη Ρόδο, Ντεμπίνα για τη Ζίτσα, Ξινόμαυρο για το Αμύνταιο, Riesling για τη Γερμανία και την Αυστρία, Nebbiolo και Barbera για την Ιταλία κ.λπ.
Σε ό,τι έχει να κάνει με την οινοποίηση και κυρίως τη δημιουργία αφρού και φυσαλίδων, «κυκλοφορούν» πολλές μέθοδοι. Άλλοι οινοποιοί χρησιμοποιούν τη μέθοδο της σαμπάνιας (που οι διεθνείς νόμοι επιβάλλουν να λέγεται «παραδοσιακή»), ενώ άλλοι τη μέθοδο Charmat. Εδώ δεν υπάρχει κανόνας – πολύ περισσότερο που η ποσότητα και η ένταση από την πίεση που δημιουργεί ο αφρός ποικίλλει και κατά περίπτωση καθορίζει και το όνομα του τύπου αφρώδους κρασιού (spumante, frizzante, cremant κ.ά).
Σπινθηροβόλα και ελληνικά
Αμύνταιο
Η γη της Μακεδονίας διαθέτει κάποιες από τις καλύτερες αμπελουργικές περιοχές της Ελλάδας και πολλά από τα πιο ποιοτικά κρασιά. Η περιοχή του νομού της Φλώρινας όμως είναι από τις πιο ενδιαφέρουσες κι αυτό, αν και ήταν από παλιά γνωστό, μόλις τα τελευταία χρόνια άρχισε να αξιοποιείται, όταν πολλοί οινοποιοί επέλεξαν να εγκατασταθούν εκεί ώστε να αξιοποιήσουν στο έπακρο τα «terroirs» και τα μικροκλίματα της Φλώρινας.
Ο Συνεταιρισμός του Αμυνταίου ωστόσο, πρωτοποριακός στη θεωρία και την πράξη, βρίσκεται εδώ και πολλά χρόνια στη Φλώρινα, δίνοντας μια ιδιαίτερη ερμηνεία του «Ξινόμαυρου» και ανοίγοντας το δρόμο σ’ αυτούς που ήρθαν στο νομό πολύ αργότερα. Επειδή λοιπόν και το αφρώδες κρασί του Αμυνταίου διαθέτει όλα τα στιβαρά χαρακτηριστικά του Ξινόμαυρου, θα ήταν κρίμα να το περιορίσουμε στο ρόλο του απεριτίφ ή του συνοδού εορταστικών στιγμών. Ίσα ίσα μάλιστα, θα του πήγαινε «γάντι» να συνοδεύσει μια μεγάλη γκάμα κύριων πιάτων – ακόμη και μαγειρευτών κρεάτων!
Ζίτσα
Βρισκόμαστε στην επικράτεια της Ντεμπίνας, από τις πιο ενδιαφέρουσες και κομψές λευκές ποικιλίες σταφυλιού, που οι μόδες των τελευταίων χρόνων πέρασαν σε δευτερεύουσα θέση. Ευκαιρία να ξανασυναντηθούμε μαζί της, γνωρίζοντας και υιοθετώντας τα αφρώδη κρασιά από Ντεμπίνα που φτιάχνουν οι δύο παραγωγοί της περιοχής.
Γκλίναβος, «Ζίτσα Cuve΄ e Poe` me», Ο.Π.Α.Π «Ζίτσα»
Αρώματα μήλου και γλυκών μπαχαρικών, γεύση πολύ ισορροπημένη και νόστιμη, με έντονη τη ζωηράδα του αφρού στον ουρανίσκο.
Συνεταιρισμός Ζίτσα Ημιαφρώδης, Ο.Π.Α.Π «Ζίτσα»
Πολύ ενδιαφέροντα και πρωτότυπα αρώματα από λιβάνι, κανέλα και κερί, με «τσιμπήματα» από τριαντάφυλλο. Γεύση μεσαίου όγκου, με χαρακτηριστικά κανέλας και καραμέλας. Η σπιρτάδα του αφρού γίνεται αισθητή με ήπιο τρόπο.
Η πρότασή μας για συνοδεία στο τραπέζι ακολουθεί τα γευστικά χαρακτηριστικά των δύο κρασιών: τολμήστε να τους προσφέρετε ήπια πιάτα από τις κουζίνες της Άπω Ανατολής και της Ινδίας, χωρίς καυτερά μπαχαρικά. Και φυσικά, τολμήστε «αλά Ελληνικά»: κουνέλι ή λαγός στιφάδο – ένας συνδυασμός γεμάτος ποίηση!
Μαντινεία
Δεν είναι νεοφερμένη στον «κόσμο των φυσαλίδων». Η Μαντινεία είχε από παλιά ιδιαίτερα «bubbly» ιδιοσυγκρασία, μιας και το Μοσχοφίλερο προσφέρεται για εξαιρετικά θηλυκές και σπινθηροβόλες εκφράσεις. Μόνο που τα τελευταία χρόνια, η παράδοση των αφρωδών κρασιών στη Μαντινεία ξαναζωντάνεψε, με τον καλύτερο μάλιστα τρόπο, από τη στιγμή που μερικοί από τους σημαντικότερους παραγωγούς κατάλαβαν ότι έπρεπε να τολμήσουν να μπουν στο «παιχνίδι του αφρού».
Καθόλου τυχαίο που ένας εκτός Μαντινείας παραγωγός (Κτήμα Εύχαρις) χρησιμοποιεί Μοσχοφίλερο για το αφρώδες κρασί του, όσο και ότι δύο από τα αφρώδη του Μοσχοφίλερου έχουν τα ονόματα των συντρόφων των παραγωγών.
Σπυρόπουλος, «Ωδή Πανός»
Κομψά αρώματα λουλουδιών και γεύση μεσαίου πλούτου. Έντονη φρεσκάδα, χάρη στην οξύτητα και τη ζωηράδα του αφρού.
Τσέλεπος, «Villa Amalia Brut»
Κομψά αρώματα λεμονιού και ροδοπέταλου. Η γεύση είναι έντονη χάρη στη στιβαρότητα του αφρού και τη σχεδόν «ηλεκτρική» οξύτητα.
Κτήμα Εύχαρις, «Εύα» (ημιαφρώδες)
Άρωμα λευκόσαρκων φρούτων και μέντας. Γεύση ντελικάτη και κομψή, με τριανταφυλλένια χαρακτηριστικά.
Τα ιδιαίτερα θηλυκά και κομψά αυτά αφρώδη είναι ιδανικά απεριτίφ με συνοδεία εκλεκτά καναπεδάκια, αλλά στέκονται αξιοπρεπώς και δίπλα σε πιάτα ελαφρών και μικρών ψαριών (δοκιμάστε τα με αιθέρια τηγανισμένη αθερίνα) και με καραβίδες στη σχάρα.
Ρόδος
Περνάμε πλέον στη νησιωτική Ελλάδα, στην πανέμορφη Ρόδο – πραγματικό νησί των ιπποτών. Η παράδοση της δημιουργίας αφρωδών κρασιών, πολύ μεγάλη και ισχυρή, μπορεί και να οφείλεται στην ιταλική επιρροή που άφησε τα ίχνη της στο νησί σε πολλά επίπεδα. Λέτε να είναι τυχαίο ότι για πάρα πολλά χρόνια τα μόνα ελληνικά αφρώδη κρασιά που ήταν γνωστά και διάσημα ήταν αυτά της Ρόδου;
Καθώς βρισκόμαστε στην επικράτεια του Αθηριού (μην ξεχνάμε ότι από τη γενέτειρά της Ρόδο ξεκίνησε η διάδοση αυτής της ποικιλίας και σε άλλα μέρη), πρέπει να περιμένουμε αφρώδη κρασιά λίγο πολύ κομψά και με φρουτώδη κυρίως αρώματα.
Εδώ βρίσκονται η ιδιωτική-οικογενειακή Emery και η συνεταιριστική Κ.Α.Ι.Ρ, που παράγουν αφρώδη κρασιά από Αθήρι (Cair Brut και Demi-Sec και Emery «Grand Prix» Brut και Demi-Sec). Γιατί όμως να ψάχνουμε στιλιστικές διαφορές μεταξύ των δύο εταιρειών (που σίγουρα υπάρχουν), τη στιγμή που μπορούμε να εκφράσουμε την αγάπη μας για τα φρουτώδη θέλγητρα του Αθηριού και να σας πούμε κι ένα μικρό «μυστικό»; Το μυστικό λοιπόν είναι ότι η φρουτώδης κομψότητα του Αθηριού υπαινίσσεται γαστρονομική συνοδεία «ελαφρών βαρών»: καναπεδάκια για την ώρα του απεριτίφ, άπαχα ψάρια στο κύριο πιάτο και κάθε είδους ντελικάτα θαλασσινά. Κι επειδή τόσο η Emery όσο και η Κ.Α.Ι.Ρ παράγουν Demi-Sec, θα σας προτείναμε να τα δοκιμάζατε με ελαφρά γλυκά, φρουτοσαλάτες και τάρτες φρούτων χωρίς πολλή ζάχαρη. Θα δείτε ότι θα εκπλαγείτε…
Αστραφτερές φυσαλίδες από την Ισπανία
Οι «ξένες» προτάσεις μας δεν έρχονται από πολύ μακριά. κοιτάζουν σταθερά προς τη Νότια Ευρώπη, ακριβώς για να μείνουμε στη ζωηράδα και την παιχνιδιάρικη διάθεση της μεσογειακής ιδιοσυγκρασίας – εξάλλου, στην Ελλάδα φαίνεται να είμαστε αρκετά εξοικειωμένοι μαζί τους.
Γνωρίζατε, για παράδειγμα, ότι στην Ισπανία η καταλανικής προελεύσεως Cava που φτιάχνεται με την «παραδοσιακή» μέθοδο της σαμπάνιας, όχι μόνο δεν συναντά εθνικιστικής προελεύσεως αντιστάσεις αλλά, «ενώνοντας» στην απόλαυσή της όλους τους Ισπανούς, αποτελεί ουσιαστικά εθνικό κοινωνικό φαινόμενο; Οι συχνές, λόγω κρασιού, επισκέψεις μου στην Ισπανία κάθε φορά με εκπλήσσουν. Δεν μπορώ ποτέ να πιστέψω πόσες περιστάσεις βρίσκουν οι Ισπανοί όλων των κοινωνικών τάξεων για να απολαύουν Cava.
Δύσκολο όμως να ταιριάξεις την ισπανική Cava με «κανονικό» φαγητό, αφού οι γηγενείς ποικιλίες της (Parellada και Xarel-lo) δεν προσφέρουν γευστικό όγκο ή τη «στρογγυλάδα» της παλαίωσης. Ελληνικοί μεζέδες θαλασσινών, ωστόσο, αλλά και ισπανικά μαγικά tapas από θαλασσινά (οι Ισπανοί είναι μαέστροι σ’ αυτά) θα έφτιαχναν έξοχους συνδυασμούς. Για πιο πλήρη και πλούσια πιάτα, μερικοί τύποι αφρωδών ιταλικών κρασιών είναι οι πιο κατάλληλοι.
Τα Codorniu και Frexeinet είναι τα πιο μεγάλα, σοβαρά και αξιόπιστα ονόματα της Cava. Ένα πολύ μεγάλο τους προσόν είναι ότι τα βρίσκουμε και τα δύο στην Ελλάδα. Το Codorniu παρουσιάζεται πιο φρέσκο, φρουτώδες και με νότες ζυμών και πότε πότε μυριστικών βοτάνων. Το Frexeinet έχει κάποιες δυνατότητες παλαίωσης κι έτσι μπορεί να πάρει τόνους ώριμων φρούτων, μελιού και άλλων αρωμάτων. Η τελική απόφαση είναι πλέον θέμα προσωπικής προτίμησης.
Ιταλία
Δύο ξεχωριστές περιπτώσεις εισαγωγέων
Γνωρίζατε πόσοι τύποι αφρωδών κρασιών υπάρχουν στην Ιταλία και πόσοι Ιταλοί τούς απολαμβάνουν; Αν είχατε ταξιδέψει στα βάθη της Ιταλίας κι αν είχατε κάνει τακτική παρέα με οικογένειες, θα το ξέρατε: άπειροι! Frizzante, spumante, άσπρα, κόκκινα και ροζέ, ξηρά, γλυκά – δεν μπορεί να το χωρέσει ο νους σας!
Μας γοητεύουν οι ξεχωριστές περιπτώσεις προϊόντων και των εισαγωγέων. Αν μη τι άλλο, δείχνουν ότι το προϊόν έχει κάτι σημαντικό να πει: να δείξει την προσωπικότητα και τον ξεχωριστό του χαρακτήρα. Ο εισαγωγέας, πάλι, που τολμά, δείχνει ότι δεν φοβάται τις επιλογές του. Αν μάλιστα τις χειριστεί έξυπνα, η τόλμη του θα τον βοηθήσει να τις επιβάλλει.
Ο κύριος Κωνσταντίνος Τσιανάκας, για παράδειγμα, έχει πάθος με την Ιταλία. Η εταιρεία του («Οινωδία του Sommelier», 210/6535990) εισάγει μόνο ιταλικά κρασιά. Αν δεν υπήρχε η «Οινωδία», δεν θα είχαμε στη διάθεσή μας μια ατέλειωτη σειρά από διάφορους τύπους αφρωδών κρασιών της Ιταλίας – όλων των αποχρώσεων, των γευστικών στιλ και για όλες τις γαστρονομικές περιστάσεις. Ακολουθούν οι δικές μας προτάσεις για αφρώδη κρασιά από τη λίστα της «Οινωδίας»:
Antares (Chardonnay, από την περιοχή του Trento)
Είναι οινοποιημένο με την «παραδοσιακή» μέθοδο (της σαμπάνιας) και συνδυάζεται εξαιρετικά με ψάρια και όστρακα.
Barbera Vivace (κόκκινο)
Ταιριάζει άψογα με τα μαγειρευτά.
Birbet (γλυκό)
Ιδανικό για κρεμώδη γλυκά.
Langhe Freisa (κόκκινο από το Piemonte)
Για τα πιο πλούσια πιάτα κρέατος.
Pinot Nero «Rossi di Sera»
Του πάνε ιδιαίτερα τα ζυμαρικά και τα πουλερικά.
Verduzzo
Ένα θαυμάσιο και ζωηρό Prosecco, κατάλληλο για απεριτίφ και οστρακόδερμα
Φαντάζομαι, εξάλλου, ότι έχετε ακούσει για το περίφημο και glamorous cocktail «Bellini»: με βάση το Prosecco (η χρήση σαμπάνιας αποτελεί ιεροσυλία!), συνδυασμένο με χυμό ροδάκινου, δημιουργούν ένα ιδιαίτερα απολαυστικό και δροσιστικό ζευγάρι, που για χρόνια συγκινεί το ιταλικό jet set. Γνωρίζετε όμως κανέναν από τους trendy Έλληνες bartenders που να του δίνει σημασία; Εγώ τουλάχιστον, όχι! Αν δεν υπήρχε ο «Οινοχώρος» του Κώστα Μπουτόπουλου στην Ηλιούπολη (210/9941706), δύσκολα θα μπορούσαμε να ευχαριστηθούμε Bellini και μάλιστα έτοιμο στο μικρό του μπουκάλι – ή και να το βρούμε σε πολλούς επιλεγμένους χώρους και κάβες.
Εκτός από το Bellini, ο «Οινοχώρος» εισάγει και μια εξαιρετική αφρώδη Malvasia από το Piemonte. Morando είναι το όνομα του παραγωγού και το κρασί είναι τύπου spumante, ντελικάτο και χαμηλόβαθμο σε αλκοόλ.
