Ο Ιταλός δημοσιογράφος και συγγραφέας Italo Calvino κάποτε έγραψε ότι η grappa είναι κατάλληλη μόνο για «ιερείς που έχουν καθαιρεθεί, άνεργους βιβλιοπώλες και απατημένους συζύγους». Ποτό που παραδοσιακά φτιαχνόταν από τσάμπουρα ή στέμφυλα –τα υπολείμματα της οινοποίηση των σταφυλιών–, πρωτοπαρουσιάστηκε τον Μεσαίωνα και δεν ήταν τίποτα παραπάνω από ένα κακής ποιότητας απόσταγμα που έπιναν οι χωρικοί για να χαλαρώνουν.
Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Φανταστείτε ένα κρύο ξημέρωμα του χειμώνα στον ιταλικό Βορρά. Οι εργάτες και οι αγρότες είναι υποχρεωμένοι να φεύγουν νύχτα για τα χωράφια και τα εργοστάσια κι η παγωνιά είναι απελπιστική. Ένα ποτηράκι grappa τους ζεσταίνει και τους δίνει δυνάμεις για μια ακόμη δύσκολη μέρα…
Κάπως έτσι, ξεκινώντας ως ποτό των φτωχών, εξελίχτηκε στο sought-after χωνευτικό ποτό που κυκλοφορεί σε in χώρους «φορώντας» τα πιο ντιζαϊνάτα κοστούμια. Τα τσάμπουρα και τα στέμφυλα έχουν προ πολλού περάσει στο παρελθόν και σήμερα παρασκευάζεται από διάφορες ποικιλίες κρασιού ή είναι μονοποικιλιακή, συσκευάζεται σε εκκεντρικά μπουκάλια που θυμίζουν ακριβό άρωμα, παλαιώνεται σε βαρέλια για πολλά χρόνια και αρωματίζεται με τρόπο που την κάνει σπάνια, μοναδική και συχνά ακριβή – ένα πραγματικά premium προϊόν.
Η επιτυχία και τα μυστικά της
Η πορεία για την καθιέρωση της grappa άρχισε γύρω στη δεκαετία του ’60, όταν από τη μία εγκατέλειψε σταδιακά τον κόσμο των «φτωχών» και από την άλλη μπήκαν οι βάσεις για την ποιοτική βελτίωσή της από την εταιρεία Nonino. Σιγά σιγά, οι πρώτες ντιζαϊνάτες φιάλες έκαναν την εμφάνισή τους (αφού το ποτό από μόνο του, έστω και με καλή ποιότητα, δεν έφτανε για ν’ αποκτήσει την ιδιότητα του trendy και να επιβληθεί ως status symbol). Το fan club της grappa άρχισε να σχηματίζεται και τα πρώτα της σημαντικά κοινωνικά ανοίγματα ήταν πλέον γεγονός.
Η κοινωνική άνοδος ήρθε περίπου την εποχή που ο εξευγενισμός της διαδικασίας απόσταξης συνέπεσε με τον εξευγενισμό της πρώτης ύλης: όχι μόνο χρησιμοποιούνταν όλο πιο φρέσκα και καθαρά τσάμπουρα, αλλά δόθηκε προσοχή σ’ αυτό που γρήγορα ονομάστηκε monovitigno: τα τσάμπουρα προέρχονται από ένα μόνο αμπέλι και από μία ποικιλία σταφυλιού. Tα αποτελέσματα ήταν θεαματικά. Η βελτίωση δεν άργησε να οδηγήσει στην... απογείωση. Και μπορεί το Bassano στην περιφέρεια του Veneto να παραμένει η κοιτίδα της grappa, αλλά στις μέρες μας το πολύτιμο και μερικές φορές πανάκριβο απόσταγμα παράγεται και στην Τοσκάνη και στο Piemonte – βεβαίως, από σταφύλια τελείως διαφορετικά από εκείνα της περιοχής Friuli-Venezia-Giulia.
Τα μυστικά της
1. Τα σταφύλια που μετά την οινοποίηση προορίζονται για την παραγωγή grappa πρέπει να είναι φρέσκα και σε απόλυτα καλή κατάσταση. Η πίεση (το πάτημά τους) που θα δώσει το μούστο πρέπει να είναι πολύ ήπια.
2. Η απόσταξη πρέπει να γίνεται σε συνθήκες απόλυτης καθαριότητας, είτε η στήλη απόσταξης είναι συνεχής είτε ασυνεχής. Πάντως, για grappa πολύ υψηλής ποιότητας η ασυνεχής στήλη απόσταξης είναι ιδανική, μολονότι δεν ενδείκνυται για παραγωγή σε μεγάλες ποσότητες.
3. Η απόσταξη πρέπει να γίνεται σε όσο το δυνατόν χαμηλότερη θερμοκρασία, ώστε να αναδειχτούν τα φρουτώδη ποικιλιακά αρώματα και η φινέτσα που κάνουν την πραγματικά καλή grappa να μοσχοβολάει και να ξεχωρίζει.
Γευστική δόκιμη
Jacopo poli,grappa amorosa di torcolato
Ένας από τους σημαντικότερους αποσταγματοποιούς, με προϊόντα περιωπής. Νεαρή και φρέσκια grappa που παρασκευάζεται από λιαστά σταφύλια των ποικιλιών Vespaiolo και Tocai Friulano, τα οποία προορίζονται για την παραγωγή του γλυκού κρασιού Torcolato. Προσφέρει αρώματα σταφίδας, εξωτικών αλλά και αποξηραμένων φρούτων. Η γεύση της είναι βαθιά, απαλή και φινετσάτη και το ντελικάτο στιλ της θα μπορούσε άνετα να χαρακτηριστεί θηλυκό (εισαγωγή Γένκα, 2105278500).
Grappa di ornelaia
Μια σκουρόχρωμη, λόγω της παραμονής της στα βαρέλια, grappa από τα σταφύλια που δίνουν το μυθικό κόκκινο κρασί της Τοσκάνης Ornelaia. Το χρώμα είναι χρυσό προς το κεχριμπαρένιο. Η υπέροχη πρώτη ύλη της δίνει ένα θαυμάσιο άρωμα που διακρίνεται για τη φινέτσα του. Αλλά και η γεύση είναι πλούσια, πλήρης, «χορταστική» και, χάρη στο βαρέλι, στρογγυλεμένη και καθόλου επιθετική (διάθεση Κάβα Κύλιξ, 2107245143).
Grappa nonino cru monovitigno «ribolla gialla»
Νεαρή και φρέσκια grappa, υπόδειγμα του επιπέδου «monovitigno» που εκπέμπει τη μοναδικότητα της ποικιλίας σταφυλιού Ribolla Giala. Αποτέλεσμα ένα απόσταγμα ιδιαίτερα φινετσάτο και αρωματικό, με ανθώδη κυρίως χαρακτήρα αλλά και μια διακριτικότατη βουτυρώδη και φρουτώδη αίσθηση που προσθέτει αρωματική πολυπλοκότητα. Η γεύση της είναι πλούσια, απαλή, μεσαίου βάρους και με πολύ καλή επίγευση (εισαγωγή Illy-Kafea).
Grappa marolo di barolo «cilindro»
Από το Piemonte και βέβαια από σταφύλια της στιβαρής ποικιλίας σταφυλιού Nebbiolo. Η παλαίωση σε βαρέλι κάνει το χρώμα της κεχριμπαρένιο. Το έντονο άρωμά της είναι ξεκάθαρα ανθώδες, πολύ βαθύ και διακριτικά γλυκό, ενώ ο γευστικά στιβαρός και πολύπλοκος χαρακτήρας της εκφράζεται με στρογγυλεμένο και πλούσιο τρόπο. Σιδερένια γροθιά σε βελούδινο γάντι (εισαγωγή Δημήτερ, 2108075512).
Elisi berta παλαιωμένη
Αποστάζεται από χαρμάνι των ποικιλιών Barbera, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, από διαφορετικές σοδειές. Το χρώμα της είναι βαθύ και γοητευτικό και παρουσιάζει κομψότητα και πληρότητα αρωμάτων. Παχιά και λιπαρή στο στόμα, με «γλυκό» φρούτο και αλκοόλ που εκφράζεται πολύ διακριτικά (εισαγωγή Αίολος, 2109887341).
Grappa di brunello «riserva» capanna
Από την Τοσκάνη και μια περιοχή παροιμιώδη για τα στιβαρά κρασιά της. Για ν’ αποφευχθεί η τραχύτητα και η αγριωπά εκφρασμένη στιβαρότητα του σταφυλιού Sangiovese Grosso, ωριμάζει σε δεξαμενή για δύο μήνες μετά την απόσταξη και για ακόμα είκοσι σε βαρέλια, οπότε αποκτά βαθύ χρώμα και πάχος, ενώ, προτού βγει στην αγορά, μένει στη φιάλη για άλλους οκτώ μήνες. Αποτέλεσμα μια αρωματική και γευστική εντύπωση που θυμίζει χαλιναγωγημένη δύναμη (εισαγωγή Οινωδία του Sommelier, 2106535990).
Tips
1. Πίνουμε την grappa πάντα δροσερή, ποτέ παγωμένη, για να μπορέσουν να εκφραστούν τα αρώματά της. Αυτό ισχύει ακόμη περισσότερο για την πολύ πλούσια παλαιωμένη grappa, την οποία, όταν δεν κάνει πολλή
ζέστη, μπορούμε να την απολαύσουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Όταν πιάσουν για τα καλά οι ζέστες, αποφεύγουμε να σερβίρουμε παλαιωμένη grappa.
3. Η grappa πρέπει να σερβίρεται πάντοτε στο ειδικό ποτήρι. Σίγουρα θα βρείτε στη Riedel.
4. Πίνεται πάντα στο τέλος του γεύματος και σε μικρές ποσότητες. Προσοχή, μην ξεχνάτε ότι δεν είναι κρασί! Σκοπός της είναι να βοηθήσει στη χώνεψη ενός πλούσιου γεύματος και όχι να ξεδιψάσει ή να χορτάσει.
5. Την άσπρη, νεαρή και φρέσκια grappa τη χαιρόμαστε έπειτα από γεύματα με ψάρια, πουλερικά και ελαφρά επιδόρπια, ενώ η παλαιωμένη προσφέρεται καλύτερα ύστερα από ένα γεύμα με κρεατικά και πλούσια επιδόρπια.
6. Μοναδική συνοδεία της grappa θα πρέπει να είναι ένας καφές espresso ή ένα εκλεκτό χειροποίητο πούρο.
