Όπως είναι προφανές, σε αυτή τη μεγάλη γιορτή και ειδικότερα στο διαγωνιστικό κομμάτι η Ελλάδα ήταν παρούσα με έναν bartender-ταλέντο, τον Τεό Σπυρόπουλο, ο οποίος τίμησε επάξια τα εθνικά μας χρώματα. Ακριβώς γι’ αυτό σκεφτήκαμε ότι έπρεπε να του δώσουμε τον λόγο για να μας εξηγήσει την αξία αυτής της μεγάλης διοργάνωσης και να μας πει τη γνώμη του για το μεγάλο καταναλωτικό ενδιαφέρον του DIAGEO RESERVE WORLD CLASS.
1. Ανεξάρτητα από την δική μας άποψη θα θέλαμε να μας πείτε τη δική σας γνώμη για την αξία του World Class και για το πώς επιδρά στον επαγγελματικό χώρο στον οποίο ανήκετε.
Το World Class, δεν είναι απλά ένας διαγωνισμός, είναι μια διεθνής πλατφόρμα εκμάθησης bartender. Μόνο τα σεμινάρια που πραγματοποιούνται και τα καινούρια προϊόντα που δοκιμάζουμε, μας προσφέρουν πολλές εξειδικευμένες γνώσεις. Το βασικό επομένως, που εισπράττουμε, συμμετέχοντας στο world class είναι η γνώση. Το World Class προσφέρει τον κατάλληλο χώρο και το χρόνο, για να ανταλλάξουμε ιδέες με συναδέλφους, να πειραματιστούμε ελεύθερα με υλικά, να βρούμε καινούριες πρώτες ύλες και να ανακαλύψουμε νέες τεχνικές και τάσεις, κάτι που σε άλλες συνθήκες δεν θα ήταν δυνατό. Μετά είναι και η αναγνώριση. Όσοι mixologists συμμετέχουν και διακρίνονται στο World class ξεχωρίζουν επαγγελματικά, γίνονται αυτό που λέμε «περιζήτητοι» στο χώρο και στα μαγαζιά.
2. Τι έμαθε σ’ εσάς το World Class και πώς επιδρά στη δική σας πορεία;
Η εμπειρία συμμετοχής στο World Class για εμένα είναι εμπειρία ζωής. Έδωσε απίστευτη ώθηση στην επαγγελματική μου πορεία και διεύρυνε τους ορίζοντές μου. Μέσα από αυτό το ταξίδι, εκτός από τις γνωριμίες, τα μέρη, τις νέες κουλτούρες, τις άγνωστες τεχνικές, τα περίεργα υλικά, έμαθα και τον εαυτό μου. Κατάλαβα πως είναι να προσαρμόζεσαι σε κάθε μπαρ, με διαφορετικούς καλεσμένους και αλλιώτικες συνθήκες. Επίσης, συνειδητοποίησα πόσο σημαντικό είναι να είσαι προσγειωμένος και να σέβεσαι τις επιθυμίες των πελατών σου. Σαφώς όλο αυτό με έχει βοηθήσει επαγγελματικά και έχει προσδώσει ιδιαίτερο κύρος στη δουλειά μου. Καθημερινά έρχεται πολύς κόσμος στο μαγαζί που συνεργάζομαι για να δοκιμάσει τις δημιουργίες μου. Επίσης πλέον δέχομαι πολλές καινούριες προτάσεις.
3. Ποιες στιγμές σας έκαναν εντύπωση από τον τελικό του World Class;
Είναι πολύ περίεργη εμπειρία το world class. Δεν έχεις τον χρόνο να δεις τι κάνουν οι άλλοι διαγωνιζόμενοι, πρέπει να κουβαλήσεις μόνος όλα σου τα πράγματα, δεν μπορείς να πάρεις κάτι περισσότερο, ούτε λιγότερο για να μπορέσεις να δουλέψεις. Χρειάζεται μεγάλη συγκέντρωση. Παρ’ όλ’ αυτά εμένα μου έκανε εντύπωση ότι κάθε ένας από τους συμμετέχοντες είχε το δικό του διαφορετικό στυλ. Ήμασταν 50 άνθρωποι, εκφράζαμε τη χώρα μας και ήταν σαν να προσκαλούσαμε τους κριτές σε 50 διαφορετικά μαγαζιά. Και αφού ανέφερα τα μπαρ, να σας πω κάτι που δεν θα ξεχάσω από την παρουσία μου εκεί. Πρόκειται για το μπαρ που δουλέψαμε στο Λονδίνο. Δεν υπάρχουν τέτοια μαγαζιά στην Ελλάδα από άποψη οργάνωσης, αισθητικής και εξειδίκευσης. Μπορεί εδώ να είμαστε πολύ ψηλά όσον αφορά την τεχνική, αλλά θέλουμε ακόμα δουλειά στα μπαρ.
4. Περιγράψτε μας τις δικές σας παρουσιάσεις στο διαγωνισμό;.
Δεν πήγα στο World Class για να διαγωνιστώ με την προοπτική της νίκης, όπως στον ελληνικό τελικό, περισσότερο το είδα σαν μια ευκαιρία να δείξω παγκοσμίως το επίπεδο της Ελλάδας, και τη δική μου δουλειά. Στο World Class δεν θέλουν να δουν ελιτίστικα πράγματα, περιμένουν να βρουν κάτι εμπορικό, που να μπορούν αργότερα να το καταλάβουν οι καταναλωτές και να το προωθήσουν.
Συνολικά πέρασα από 5 δοκιμασίες: Στην πρώτη δοκιμάσαμε τυφλά μια σειρά από ποτά της εταιρείας Diageo. Στην επόμενη μας ζητήθηκε να παντρέψουμε κάποια στοιχεία της πατρίδας μας, με ένα κομμάτι της Σκωτίας, δηλαδή, με το Johnny Gold. Εγώ, επέλεξα πευκοβελόνες, τσουκνίδα, ούζο και κουκουνάρια, τα έκλεισα καλά όλα σε ένα shaker και τα έκαψα. Όταν το άνοιξα μύρισε αμέσως το Ελληνικό δάσος και ο καπνός που μυρίζει στα ελληνικά χωριά, αλλά και στη Σκωτία, ως βασικό συστατικό των ουίσκι. Μετά συμπλήρωσα το cocktail μου με μαστίχα και αγγουρίδα, που πλέον βρίσκεις εύκολα στις ξένες αγορές.
Τρίτη και πολύ μοναδική δοκιμασία το sensory. Σε αυτή την περίπτωση έπρεπε να αφυπνίσω τις αισθήσεις ενός Andrea Bocelli, δηλαδή ενός ανθρώπου που δεν βλέπει. Έβαλα σε μια κασετίνα πούρων, πούρα τα οποία είχα ήδη αρωματίσει με κάθε συστατικό του cocktail. Αυτό το έκανα για να προϊδεάσω τον πελάτη, ώστε μυρίζοντας τα να μπορέσει να φανταστεί το cocktail. Μετά, η μέθοδος που ακολούθησα για να φτιάξω το cocktail, ήταν το rolling, δηλαδή το πέρασμα των συστατικών από το ένα shaker στο άλλο από ψηλά. Αυτός ο τρόπος επιτρέπει σε κάποιον που, ναι μεν δε βλέπει, να «ακούει» την δημιουργία του cocktail.
H δοκιμασία που ακολούθησε είναι από τις αγαπημένες μου, το Tales of Martini. Αφού μπήκαμε στο τρένο και ταξιδέψαμε από τη Σκωτία στο Λονδίνο, μόλις φτάσαμε μας ζήτησαν να ετοιμάσουμε martini, όπου το ένα να εξυμνεί την τέχνη του παρελθόντος και το άλλο να προσκαλεί το μέλλον. Για το martini του παρελθόντος, επέλεξα μια παλιά συνταγή, το θρυλικό martinez, του Gerry Thomas και αντικατέστησα το κόκκινο βερμούτ και το λικέρ μαρασκίνο με ένα srub από λευκό βαλσάμικο και κεράσια μαρασκίνο. Στο τέλος το σέρβιρα σε ένα ποτήρι sake για να τονίσω τη σημασία του μοιράσματος στο χώρο μας. Για το martini του μέλλοντος, ασχολήθηκα με το dry martini. Ως γνωστόν το κλασικό ποτό φτιάχνεται με gin, βερμούτ και bitters. Εγώ πήρα ένα mixing glass, πρόσθεσα μόνο το gin και τα bitters, ενώ παράλληλα έπαιζα στο laptop μου. Όταν τελείωσα, οι κριτές μου είπαν ότι ξέχασα να βάλω το βερμούτ. Τότε έβγαλα ένα ανεμιστηράκι, που συνδεόταν στο λάπτοπ και είχε εμποτισμένες κορδέλες, με βερμούτ. Έβαλα τον ανεμιστήρα να λειτουργεί και τότε τα αρώματα του βερμούτ άρχισαν να γίνονται αντιληπτά.
Στη τελευταία δοκιμασία μας μετέφεραν στο ξενοδοχείο κάποιου μπαρ και μας ζήτησαν τρία κλασικά cocktail με δική μας παραλλαγή. Εγώ έκανα ένα Ταυλανδέζικο mai tai, στο οποίο πρόσθεσα Zacapa, πικραμύγδαλο, grand marnier, λάιμ και έναν αφρό με lemongrasss και ginger, ένα Rosita με don Julio anejo, παλαιωμένο port 10 και campari, και τέλος ένα south site με gin, δυόσμο, triple sec, earl grey με γιασεμί, πράσινο μήλο και αγαύη. Το σέρβιρα σε ένα τσαγερό, αντικατέστησα το γάλα με αφρό δυόσμου, τη ζάχαρη με παγάκια αρωματισμένα με γιασεμί και το λεμόνι το ψέκασα από πάνω.
5. Τι προσόντα πρέπει να έχει κάποιος για να συμμετάσχει και να διακριθεί στο World Class;
Στην Ελλάδα πρέπει να έχεις πολλές γνώσεις, να μπορείς να παρουσιάσεις και να μιλήσεις με άνεση και γενικά να κάνεις κάτι διαφορετικό και ριζοσπαστικό, με έμφαση στη λεπτομέρεια. Εγώ δήλωσα συμμετοχή 4 φορές, τις 3 πρώτες δεν πέρασα, την τελευταία ήμουν πολύ ριζοσπαστικός. Αυτό που με πέρασε ήταν η παρουσίαση του cocktail μου σε ένα μπαρμπέρικο.
6. Τελικά σε τι ωφελείται ο καταναλωτής από όλη αυτή τη διαδικασία;
Όπως ανέφερα, μιλάμε για μια διεθνή πλατφόρμα στην οποία οι bartenders εκπαιδεύονται και ανταλλάσσουν απόψεις. Ο καταναλωτής στη συνέχεια έχει την ευκαιρία να δει και να δοκιμάσει cocktails που η δημιουργία τους επηρεάζεται από την εμπειρία που είχαμε. Πίσω από αυτά κρύβεται μια ολόκληρη φιλοσοφία. Έτσι ο καταναλωτής απολαμβάνει, δοκιμάζει νέα πράγματα και αποκτά μια καινούργια συνολική εμπειρία.
7. Ένα premium alcohol έχει αξία χάρη στα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, την λεπτότητα και την πολυπλοκότητα των αρωμάτων και των γεύσεων. Αυτές οι αρετές δεν χάνονται όταν το εν λόγω alcohol αναμειγνύεται με άλλα υλικά με τελείως διαφορετικές γεύσεις και αρώματα ασύμβατες ενίοτε με το alcohol βάσης; Κατά συνέπεια αξίζει ή όχι τον κόπο να χρησιμοποιούμε ένα premium ή superpremium alcohol σε ένα cocktail και γιατί;
Κατά τη γνώμη μου αυτό έχει να κάνει με τη γνώση. Μπορεί να πάρεις ένα πολύ απλό ποτό και να το απογειώσεις με τα κατάλληλα υλικά και μετά να επιλέξεις ένα super premium αλκοόλ και με τους λάθους συνδυασμούς να το εξαφανίσεις σε ένα κακό αποτέλεσμα. Αυτό που θέλω να πω είναι ότι για εμένα, πέρα από τις κατηγορίες ποιότητας, υπάρχουν προϊόντα που διαφέρουν στη γεύση και εξαρτάται από το πώς θα χειριστείς την κάθε γεύση και θα τη βοηθήσεις να εκφραστεί. Αν κάθε φορά αυτός που χειρίζεται το ποτό ξέρει πώς να το κάνει, τότε δεν χάνεται η λεπτότητα και ο πολύπλοκος χαρακτήρας του. Δεν χειριζόμαστε κάθε προϊόν με τον ίδιο τρόπο. Ένα ποτό μπορεί να μη φανεί αν δεν το δουλέψουμε καλά. Το κάθε ποτό είναι για συγκεκριμένη χρήση. Όπως εγώ δεν μπορώ να βάλω το καλό μου σακάκι για να ψωνίσω στη λαϊκή, έτσι υπάρχουν προϋποθέσεις για να χρησιμοποιήσεις αυτά τα ποτά. Αν μου δώσεις ένα ακριβό τζιν δεν θα μπορώ να φτιάξω όλα τα κλασικά cocktail που έχουν σαν βάση το gin με αυτό το ποτό.
8. Ο απλός καταναλωτής αξίζει τον κόπο να μπει στη διαδικασία και να ασχολείται με τα cocktails στο σπίτι του; Πόσο δύσκολο είναι και ποια είναι τα βασικά εργαλεία για να το κάνει;
Αν του αρέσει και έχει μεράκι εννοείται πως αξίζει να ασχοληθεί. Είναι όπως το φαγητό. Τρώμε σε ένα εστιατόριο ένα καλό πιάτο, αλλά είναι άλλη η αίσθηση όταν μαγειρεύουμε μόνοι μας στο σπίτι. Όταν κάνεις κάτι με τη ψυχή σου, πάντα βγαίνει καλό και δεν χρειάζονται εξεζητημένα εργαλεία. Βασικά πράγματα, όπως ένα shaker, ένα κουτάλι, ένα μαχαίρι και μια μεζούρα. Αυτά και η φαντασία αρκούν για να γίνουν θαύματα για τους εκκολαπτόμενους mixologists.
9. Σε ποιον ανήκει το μέλλον στα straight ποιοτικά alcohols ή στα cocktails και γιατί;
Στο εξωτερικό υπάρχουν μαγαζιά που δεν φτιάχνουν cocktail, αλλά επικεντρώνονται στο ιδιαίτερο σέρβις των straight ποτών. Από την άλλη και έξω και στην Ελλάδα η τάση του cocktail είναι σε συνεχή άνοδο. Πιστεύω λοιπόν ότι το μέλλον ανήκει και στα δυο. Έχουμε πολλά πράγματα να δούμε ακόμα και στις δυο κατηγορίες. Εν αναμονή λοιπόν!
Διονύσης Κούκης
Συνέντευξη: Χρυσούλα Κυριακοπούλου
