banner
banner
banner

Ένα 24 ώρο με τον Thomas Aske

O κορυφαίος Άγγλος bartender, προσκεκλημένος στα Αθηνόραμα Bar Awards

Χρυσούλα Κυριακοπούλου Χρυσούλα Κυριακοπούλου Παρασκευή, 07 Απριλίου 2017

Ένας από τους ανθρώπους που συμβουλεύει, εξελίσσει και προωθεί την παγκόσμια bartending σκηνή βρέθηκε στην Ελλάδα για τα Αθηνόραμα Bar Awards, προσκεκλημένος από το Bushmills και εμείς συζητήσαμε μαζί του και δοκιμάσαμε τις πρωτότυπες προτάσεις του...

Ένα 24 ώρο με τον Thomas Aske

banner
Γνωριμία με τον Thomas Aske

Είναι σχεδόν αδύνατον κάποιος που ασχολείται με τον χώρο του bartending να μην γνωρίζει τον κορυφαίο Άγγλο mixologist Thomas Aske, που εκτός των άλλων, είναι εμπνευστής ενός μοναδικού κινήματος, του «Fluid Movement». Ένα κίνημα, μέσα από το οποίο εκπαιδεύει και συμβουλεύει ανθρώπους του χώρου, σε όλο τον κόσμο, ώστε να φτιάχνουν cocktails πιο ιδιαίτερα και δημιουργικά, χρησιμοποιώντας σύγχρονες τεχνικές.
Ας τα πάρουμε, όμως, από την αρχή. Ο Thomas έχει περάσει περίπου δεκαεπτά χρόνια πίσω από τις μπάρες. Μετά, έγινε brand ambassandor σε Reserve Brands -βλέπε Jose Cuervo- μέχρι το 2009, που συνδημιούργησε το Fluid Movement. Από το 2010 ξεκίνησε να ανοίγει τα δικά του μαγαζιά, τα οποία έγιναν αμέσως talk of the world και συγκέντρωσαν βραβεία. Πρώτο, το 2010, το bar Purl, έκανε γνωστό το molecular mixology. Ακολούθησε το 2011 το The Worship Street Whistling Shop, το οποίο μπήκε δυο φορές στη λίστα με τα καλύτερα πενήντα μπαρ του κόσμου. Το 2013, πρόσθεσε το Surfside, στην παραλία Cornwall, ενώ παράλληλα έβγαλε στην αγορά προχωρημένα προιόντα, όπως το Cream Gin και το Jagertee λικέρ. Το πιο πρόσφατο opening είναι το 2016 με ένα φοβερό whisky bar, το Black Rock, που αμέσως ξεχώρισε στο Glass Magazine, ως το καλύτερο εξειδικευμένο μπαρ. Τώρα, περιμένουμε τα νέα του openings. Όπως μας είπε, ετοιμάζει δυο νέα μαγαζιά, όπως μας έχει συνηθίσει, με concept που θα συζητηθούν. Για να πάρετε μια γεύση, το ένα θα στεγάζεται σε ένα ιδιαίτερο ξενοδοχείου, που διαθέτει μόνο ένα δωμάτιο (!) ενώ το δεύτερο θα ειδικεύεται στο Sherry.
Όσον αφορά την επίσκεψη του στην Αθήνα, μας τα λέει ο ίδιος παρακάτω…

Μια κουβέντα με τον Thomas Aske
Μια κουβέντα με τον Thomas Aske

-Παρακολουθούμε μια άνοδο όσον αφορά την προτίμηση στο ουίσκι, στην παγκόσμια αγορά. Ισχύει;
"Το ουίσκι ανεβαίνει συνέχεια τα τελευταία τρία με τέσσερα χρόνια. Όλες οι κατηγορίες του και ειδικότερα το ιρλανδέζικο και το γιαπωνέζικο , αποκτούν ολοένα και περισσότερο κοινό και μετατρέπονται σε spirit διασημότητες. Η έκρηξή τους  ξεκίνησε στο Dead Rabbit στη Νέα Υόρκη, το οποίο έχει μια τεράστια συλλογή από ετικέτες. Οι spirit lovers ανταποκρίθηκαν στην πρόκληση του ουίσκι, το αγκάλιασαν και από τη Νέα Υόρκη η νέα του ανοδική πορεία εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο."


-Είπατε για ιρλανδέζικο ουίσκι… Τι πιστεύετε για το Βushmills;
"Το Bushmills είναι ιστορικό και εμβληματικό αποστακτήριο, το πιο παλιό. Αν ψάξεις την αρχή του Ιρλανδέζικου ουίσκι, σίγουρα θα πέσεις πάνω του. Είναι λογικό, μέσα στην τόσο μεγάλη πορεία του όλα αυτά τα χρόνια να έχει τα πάνω και τα κάτω του. Έχει περάσει πολλά και αυτό το κάνει ακόμα πιο συναρπαστικό, ειδικά όταν αυτή τη στιγμή βρίσκεται πάλι τόσο ψηλά, ώστε να έχει κατακτήσει την παγκόσμια αγορά. Αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει, για εμένα, είναι η ποικιλία στις κατηγορίες του. Το φρουτώδες Bushmills Original, το σύνθετο με ωραία μπαχαρικά Black Bushmills, το ανθικό και φινετσάτο Bushmills 10 έτων… Όπως καταλαβαίνετε, πρόκειται για ένα φοβερά πλούσιο και διαφορετικό προφίλ ποτών, που γίνονται εργαλείο έμπνευσης στα χέρια των bartenders."

banner
Ένα 24 ώρο με τον Thomas Aske

-Ποια είναι η γνώμη σας για το συνολικό portfolio της Jose Cuervo;
"Πρέπει να σας πω, ότι δούλευα ως ambassador της Jose Cuervo. Η τεκίλα ήταν η πρώτη μου αγάπη και η Jose Cuervo ήταν η πρώτη στην οποία δούλεψα. Επομένως, μεταξύ μας υπάρχουν ισχυροί δεσμοί. Έχει τη μεγαλύτερη spirit παράδοση στον κόσμο. Όπως και το Bushmills έχει ένα φανταστικό portfolio με ετικέτες διαφορετικού προφίλ και level. Για να πάρετε μια γεύση, στη γκάμα της έχει την ευγενική και φυτική Platino, την εκπληκτική Jose Cuervo Traditional με τις πληθωρικές νότες φρούτων και την Jose Cuervo Especial με τα πλούσια αρώματα εσπεριδοειδών. Σε αυτές, προσθέτουμε τις heritage και super premium εκδοχές και συμπληρώνεται η εντυπωσιακή δουλειά του αποστακτηρίου."


-Τι πιστεύετε για τους Έλληνες bartenders και την αθηναϊκή μπαρ σκηνή;
"Την πρώτη φορά που ήρθα ήταν τέλος του 2010, για δυο μέρες, για να παρουσιάσω ένα σεμινάριο. Δεν είχα ξανάρθει και δεν ήξερα τι συμβαίνει με την ελληνική bartending σκηνή. Έμεινα πραγματικά έκπληκτος από την αφοσίωση των bartenders! Είχαν έρθει τόσοι πολλοί να παρακολουθήσουν το σεμινάριο και να μάθουν πράγματα. Εφτά χρόνια μετά και η εξέλιξη είναι κάτι παραπάνω από εντυπωσιακή. Είναι τόσο μεγάλη η ποικιλία των bars, και για να το πω πιο σωστά, των πολύ καλών bars, που οδηγούν και προωθούν το Global bartending. Αξίζουν πολλά βραβεία τα μαγαζιά εδώ και εσείς κάνετε εξαιρετική δουλειά με τα Athinorama Bar Awards. Δουλειά που ανταποκρίνεται στο επίπεδο της εγχώριας σκηνής. Διακρίνω, ότι υπάρχει τεράστιο πάθος και γνώση από τους ανθρώπους του χώρου, εδώ. Δεν είναι τυχαίο ότι πλέον το ελληνικό bartending ακούγεται σε παγκόσμιο επίπεδο και βρίσκεται μάλιστα στις πρώτες θέσεις, ούτε είναι τυχαίο ότι τα ελληνικά bar ξεχωρίζουν και γίνονται προορισμός για επαγγελματίες και μη. Πιστεύω ότι όλο αυτό θα συνεχίσει να μεγαλώνει…"

Από την τελετή των αθηνόραμα Bar Awards

Από την τελετή των αθηνόραμα Bar Awards

-Πώς σας φάνηκε η παρουσίαση των Αθηνόραμα Bar Awards;
"Μπράβο σας, φοβερή εκδήλωση -και πάω σε αντίστοιχες… Συγκεντρώθηκε όλη η bar σκηνή της πόλης και όλοι περνάνε πάρα πολύ καλά. Φαίνεται ότι έχει προηγηθεί εξαιρετική δουλειά για ένα τόσο δυνατό αποτέλεσμα…"


- Μιλήστε μας σχετικά με την παρουσίαση στο Upupa Epops, τι αφορά;
"Ήθελα να κάνω κάτι διαφορετικό από τις προηγούμενες φορές που ήρθα στην Ελλάδα. Με πρωταγωνιστές το ουίσκι Bushmills και την τεκίλα Jose Cuervo, πείραξα κλασικά cocktails και το αποτέλεσμα ήταν μια πιο μοντέρνα και παιχνιδιάρικη εκδοχή τους. Χρησιμοποίησα τεχνικές και μηχανήματα, που έχω στο Λονδίνο, για να τις μοιραστώ με τους Έλληνες bartenders."


- Ποιες πιστεύετε θα είναι οι επόμενες τάσεις του bartending;
"Σίγουρα η σωστή φιλοξενία. Να περνάει ο άνθρωπος που έρχεται στο μαγαζί καλά, ζώντας μια συνολική εμπειρία, με ποτά που προκαλούν όλες τις αισθήσεις του."

H παρουσίαση και οι συνταγές.
H παρουσίαση και οι συνταγές.

Ο Thomas Aske μας συνεπήρε σε ένα σεμινάριο με τίτλο «Making Classic Smarter», παίζοντας με όλες τις αισθήσεις μας και χρησιμοποιώντας εντυπωσιακές σύγχρονες τεχνικές. Στα highligts ήταν οι τρόποι που έδειξε για να ενεργοποιήσεις όλες τις αισθήσεις, αντίστοιχα του πελάτη, και να πας την «πίνειν» εμπειρία βήματα παρακάτω με έξυπνες, πρωτότυπες ιδέες, που δεν κοστίζουν ακριβά. Για παράδειγμα, σέρβιρε τη δική του εκδοχή της μεξικάνικης Margarita, μ’ ένα ζευγάρι χάρτινα γυαλιά εικονικής πραγματικότητας και ένα βίντεο (σε κινητό) από πτήση ελικοπτέρου πάνω από την πόλη του Μεξικό. Επίσης, έβαλε δίπλα στην Umami Paloma του ένα κομμάτι χαρτί με το σκίτσο ενός περιστεριού (Paloma στα ισπανικά), με μελάνι που τρώγεται, το οποίο προηγουμένως ψέκασε με αψέντι. Γενικά, χρησιμοποίησε πολλές προχωρημένες τεχνικές και εργαλεία, όπως sous vide, vacuum και σινούα, μετατρέποντας τα ποτά όχι μόνο σε smart αλλά πραγματικά σε συναρπαστικά.
Ακολουθούν οι συνταγές που παρουσίασε, που απευθύνονται σε επαγγελματίες bartenders, καθώς έχουν αρκετά υψηλό βαθμό δυσκολίας…

Με Jose Cuervo

Dry Margarita

Dry Margarita

Jose Cuervo Tradicional Reposado εμποτισμένη με μπανάνα
Χυμός λάιμ
Αλατούχο γλυκό διάλυμα
Ρεβιθόνερο
Γαρνίρισμα με έλαια φράουλας
Virtual Riality γυαλιά και ακουστικά – βίντεο πτήσης πάνω από το Μεξικό

Modern Claro Sangrita

Modern Claro Sangrita

Jose Cuervo Reserva de la Familia Platino αποσταγμένη με κατσικίσιο τυρί
Ντομάτα με πιπέρι και μπαχαρικά που ομογενοποιήθηκε και φυγοκεντρήθηκε
Τσάι Sencha
Φύλλα στρειδιού

Umami Paloma

Umami Paloma

Jose Cuervo Especial Reposado
Αλατισμένη Grapefruit Σόδα
Φρυγανισμένο σιρόπι σίκαλης
Βάμμα κόλιανδρου

Modern (interpretation of) Squeeze

Modern (interpretation of) Squeeze

Jose Cuervo Especial Blanco
Μπίρα από χαμομήλι
Γαρνίρισμα από λεμονοθύμαρο

Bullfighter

Bullfighter

Jose Cuervo Reserva de la Familia Platino
Ροζ πιπέρι εμποτισμένο με λικέρ Cherry Heering
Διάλυμα χυμού από φύκι
Κόκκινο βερμούτ
Σιρόπι αγαύης

Με Bushmills

Irish Highball

Irish Highball

Bushmills Original
Σόδα από μέντα και άνηθο
Βάμμα ρίζας παντζαριού
Αλατούχο γλυκό διάλυμα

2 Steps to Heaven

Bushmills 10 yo                         
Σιρόπι αχλαδιού
Bitters ρόκας                               
Διάλυμα δέρματος

40 Shades

40 Shades

Bushmills Black Bush
Μαγειρικός χυμός μύλου
Τσάι από μάραθο και γύρη
Ανθρακούχο διάλυμα από μάραθο γύρη και βότανα

Ένα 24 ώρο με τον Thomas Aske

Sereneders Special
Bushmills 10 yo                                      
Απόσταγμα γιασεμιού
Σιρόπι από χαμομήλι και blueberries
Βάμμα από blueberries



Ποτά

banner

Cocktails

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος