Χρειάστηκε χρόνος, προσπάθεια και κόπος μέχρι να αντιληφθούν οι επαγγελματίες της εστίασης πόσο απαραίτητη είναι μια καλή wine list σε ένα σύγχρονο εστιατόριο με δημιουργική κουζίνα και καταξιωμένο star-chef. Μοιάζουν πια μακρινές (τουλάχιστον για τα πραγματικά καλά εστιατόρια) οι εποχές που το φαγητό ήταν η μοναδική φροντίδα και οι επιλογές σε κρασί περιορίζονταν σε ό,τι υπήρχε στην αγορά ή σε μια πενιχρή προσφορά, κυριολεκτικά «στημένη στο γόνατο». Τώρα πια δεν είναι ασυνήθιστο να ρωτά ο σερβιτόρος τον πελάτη αν θα ήθελε ένα ποτήρι σαμπάνια ή κάποιο άλλο aperitif. Αλλά και στο τέλος του γεύματος συνηθίζεται το εστιατόριο να προσφέρει ένα ποτήρι γλυκό κρασί από Μοσχάτο ή μια grappa.
Σήμερα, όμως, που όλο και περισσότεροι επαγγελματίες αντιλαμβάνονται ότι ο πελάτης μένει απόλυτα ευχαριστημένος μόνο όταν του προσφέρουν ένα ολοκληρωμένο «πακέτο» υπηρεσιών, αρχίζει να φαίνεται και η ανάγκη για το επόμενο βήμα προς τα εμπρός: το πέρασμα των ελληνικών ποτών στις προτάσεις ενός εστιατορίου. Δεν είναι μόνο το γεγονός ότι η ελληνική ποτοποιία έχει να παρουσιάσει καταπληκτικά –συχνά παραγνωρισμένα– προϊόντα για όλες τις ανάγκες και τα στάδια ενός πλήρους γεύματος, ούτε ότι ο εστιάτορας, ο οινοχόος ή ο μπάρμαν είναι εκείνοι που θα τα αναδείξουν, αποδεικνύοντας την επάρκεια και τη δημιουργικότητά τους.
Δεν πρόκειται καν για το ενδεχόμενο να αποτελέσει ολόφρεσκο trend η εισαγωγή στις συνήθειες των «restaurant goers» (κατά το βρετανικό όρο) της απόλαυσης ελληνικών ποτών την ώρα του aperitif και του digestif – κάτι που θα έχει εξαιρετικές συνέπειες στα συμφέροντα και την προς τα έξω φήμη μας. Υπάρχει και ένας άλλος λόγος, πολύ σημαντικός και ιδιαίτερα πρακτικής φύσεως: η ελληνική κουζίνα (είτε δημιουργικά «πειραγμένη» είτε πιο παραδοσιακή), που καταλαμβάνει όλο και περισσότερο χώρο στα σύγχρονα και μοδάτα εστιατόρια, έχει ανάγκη τα ελληνικά ποτά: της πάνε καλύτερα!
Πριν και μετά το γεύμα: οι δύο κατηγορίες ποτών
Δύο είναι οι κύριες κατηγορίες ποτών και ορίζονται από την ώρα του σερβιρίσματος: τα ορεκτικά ως πρελούδιο του γεύματος και τα χωνευτικά στο τέλος, μετά και το επιδόρπιο. Ανάμεσά τους βρίσκονται το κρασί ή τα κρασιά που σερβίρονται με το πρώτο και το κυρίως πιάτο, με το τυρί αλλά και με το γλυκό. Οι εναλλακτικές επιλογές είναι πολλές, γιατί και στις δύο μεγάλες κατηγορίες έχουμε ποτά ξηρά, γλυκά, ημίγλυκα, φυσικά αρωματισμένα, προϊόντα απόσταξης κ.λπ.
Τα τελευταία αυτά χαρακτηριστικά των ποτών μάς επιτρέπουν περαιτέρω κατάταξη σε υποκατηγορίες, για τη διευκόλυνση του επαγγελματία και την οργάνωση της κάβας, αλλά και για την εξυπηρέτηση του πελάτη. Έχουμε, λοιπόν, εδώ τα αποστάγματα, τα brandies και τα ηδύποτα-λικέρ. Στη συνέχεια θα δούμε και μερικά ακόμη, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βάση για mixed drinks.
Εν αρχή ην το… aperitif
Είναι δεδομένο ότι ένα μακρύ γεύμα, με άνεση χρόνου και διάθεση του πελάτη για περιπέτεια στο χώρο των γεύσεων, χρειάζεται να ξεκινήσει με ένα ορεκτικό ποτό που θα κεντρίσει τις αισθήσεις του και θα τον προετοιμάσει για τη συνέχεια.
Εδώ έχουμε ένα «πεδίο δόξης λαμπρόν», γιατί ακόμα κι αν αρχίσουμε από το πιο διάσημο ελληνικό aperitif, το ούζο, μπορούμε να ανοιχτούμε σε εξαιρετικά δημιουργικές λεωφόρους. Πράγματι, το ούζο και ο πιο χειμωνιάτικος υποτίθεται συγγενής του, το τσίπουρο, μπορούν να ξεφύγουν από τo «στιγματισμό» του μεζεδοπωλείου και φορώντας τα καλά τους να συνοδεύσουν εξαιρετικά τα ελληνικά amuse-bouche ή τα ορεκτικά που θα σκεφτεί ο προικισμένος σεφ.
Για να παίξουν το ούζο και το τσίπουρο το νέο τους γευστικό ρόλο στην εντέλεια, αλλά και επειδή θα ακολουθήσει κρασί με το κυρίως γεύμα, πρέπει να τα αραιώσουμε με περισσότερο νερό απ’ ό,τι στη συμβατική ουζοποσία με τους έντονους γευστικά μεζέδες. Να υπενθυμίσουμε, επίσης, ότι το ούζο βεβαίως και πρέπει να «νερώνεται» για να ξεδιπλώσει την ευωδιά των μυριστικών του, ενώ καλό είναι να αποφεύγουμε τα παγάκια γιατί «μουδιάζουν» αυτή τη μυρωδιά.
Προχωρώντας σε πιο μοντέρνες και ρηξικέλευθες προτάσεις, αφετηρία μας μπορεί να είναι το σύγχρονο φρεσκάρισμα του αρωματικότατου «Metaxa» πέντε αστέρων σε εκδοχή με tonic – εξαιρετικό, ολόδροσο και αρωματικό mixed drink για την ώρα του aperitif.
Εξαιρετικά ενδιαφέρουσα περίπτωση είναι και το ολοκαίνουργιο λικέρ-απόσταγμα μαστίχας «Skinos» σε ντιζαϊνάτο μπουκάλι ιταλικού τύπου. Δεν είναι μόνο ιδιαίτερα καλοφτιαγμένο, φινετσάτο και αρωματικό. αν το «πειράξουμε» λιγάκι, γίνεται εξαιρετικό aperitif: με tonic, με τον τρόπο του Νεκτάριου Ντάλλα στο «Βαρούλκο» (με απλό ανθρακούχο νερό) ή την τολμηρή απόπειρα του Δημήτρη Αντωνόπουλου (αντικαθιστά με αυτό το gin) έχουμε δύο δροσιστικότατα aperitifs και ένα ελληνικότατο martini.
Το κλείσιμο του κύκλου: η ώρα του digestif
Το γεύμα έχει τελειώσει με ένα εξαιρετικό επιδόρπιο, πολλοί πελάτες έχουν ζητήσει καφέ και είναι πολύ πιθανόν αυτή ακριβώς τη στιγμή να παρατηρηθεί μια κάμψη ή μια αίσθηση ανεκπλήρωτου και ανικανοποίητου. Είναι φυσικό και αναμενόμενο: εκτός από τις περιπτώσεις που ο πελάτης θέλει «κάτι ακόμη» και δεν ξέρει να το ζητήσει, υπάρχει και η κούραση από την παράθεση πολλών γεύσεων, ποτών και κρασιών.
Κι εδώ είναι που θα φανεί η ικανότητα του έμπειρου επαγγελματία. Αυτό δεν συνίσταται στο να ξαναζωντανέψει απλώς τη διάθεση του πελάτη του με λόγια και ευγενική συμπεριφορά, ώστε να φύγει ικανοποιημένος και ευτυχής. Ο άξιος επαγγελματίας πρέπει να προτείνει την τελευταία νότα με μια επιλογή που θα ταιριάζει στα γούστα και τη διάθεση του πελάτη, αλλά θα περιλαμβάνει και ένα καλό, ενδιαφέρον και πρωτότυπο προϊόν. Χωρίς να διστάσει να ανασύρει από τα «ντουλάπια» της λήθης και της ελλιπούς προβολής τα ξεχασμένα κομψοτεχνήματα της ελληνικής ποτοποιίας, πρέπει επίσης να έχει την ικανότητα να πείσει τον πελάτη για τα καινούργια προϊόντα και την απαράμιλλη ποιότητά τους.
Με άλλα λόγια, πρέπει να είναι επαρκώς ενημερωμένος, ώστε να γνωρίζει π.χ., την εξαιρετική «Τεντούρα», το θαυμάσιο βαθύχρωμο λικέρ που παράγεται μόνο στην Πάτρα, αλλά και ότι δεν πρέπει να είναι υπερβολικά γλυκιά ούτε τα μπαχαρικά που περιέχει (ιδίως τα μοσκοκάρφια-γαρύφαλλα) να έχουν ανισόρροπα έντονη παρουσία. Επιπλέον, πέρα από τη γνωστή και καθιερωμένη Μαστίχα Χίου ή την υπέροχα απαλή (και λιγότερο γνωστή) του Καλλικούνη από την Καλαμάτα, μπορεί να προτείνει και το νεοφερμένο «Skinos», δροσερό σε ρόλο digestif. Γιατί, όμως, να μην «ανασυρθεί» στην επιφάνεια και το υπέροχο brandy «Coutsicos»; Ίσως είναι ξεχασμένο, αλλά αξίζει, και είναι στο χέρι μας να του δώσουμε τη θέση που δικαιούται.
Φυσικά, εξίσου περίοπτη θέση πρέπει να έχουν στις προτάσεις μας και όλα τα κομψοτεχνήματα της ελληνικής αποσταγματοποιίας: τα μαγικά αποστάγματα (Ροδίτης, Ξινόμαυρο, Μοσχάτο, Cabernet Sauvignon) με τα ποικιλιακά τους αρώματα από το θρυλικό πλέον Θεσσαλονικιό Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλο (Babatzim) ή τα καινούργια αποστάγματα του πιο γνωστού για τα κρασιά του Κώστα Λαζαρίδη από τη Δράμα.
Πολύ ενδιαφέρουσες περιπτώσεις συνδυασμού ποιότητας και διακριτικότητας, για διαφορετικούς λόγους το καθένα, αποτελούν το πολύ ξηρό brandy του οίκου Metaxa (καμία γευστική σχέση με το διάσημο αδερφάκι του με το ίδιο όνομα, που εξάλλου δεν είναι brandy) και το «Απόσταγμα Οίνου Παλαιωθέν» του Θανάση Παρπαρούση από τα Μποζαΐτικα της Πάτρας. Και τα δύο είναι εξαιρετικά digestif, ενώ η περίπτωση του Παρπαρούση αξίζει ιδιαίτερη μνεία: το «Απόσταγμα» φτιάχνεται από σταφύλια της ποικιλίας Σιδερίτης από το δικό του κτήμα και όταν το παλαιώνει στα βαρέλια Limousin, θυμίζει έντονα πολύ καλό Armagnac.
Γεύσεις που συνοδεύουν τα ελληνικά aperitifs και digestifs
Με τα περισσότερα ελληνικά aperitifs και digestifs μπορούμε να προτείνουμε εξαιρετικούς συνδυασμούς, αναδεικνύοντας και τους δύο παρτενέρ και επιτυγχάνοντας τη μεγαλύτερη ικανοποίηση των πελατών μας.
Με βάση τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του ούζου και του τσίπουρου, για παράδειγμα, ο σεφ μπορεί να δημιουργήσει μικρά μεζεδάκια που δεν θα μοιάζουν σε μέγεθος, ποσότητα ή γευστικά χαρακτηριστικά με τους κλασικούς ουζομεζέδες. Παράλληλα, τα δύο ποτά θα αποκτήσουν νέο, πιο μοντέρνο και λαμπερό ρόλο μπαίνοντας στα σαλόνια της υψηλής γαστρονομίας.
Η «Μαστίχα Χίου», η «Μαστίχα Καλαμάτας» του Καλλικούνη και το πολύ ενδιαφέρον “D’Artemis” σε ρόλο digestif ταιριάζουν πολύ ωραία με παστέλι (που μπορεί να φτιάξει ο ίδιος ο σεφ), με fruits confits, με νησιώτικα αμυγδαλωτά, με παγωτό καϊμάκι και με μαντολάτο Ζακύνθου – όλα αυτά, εννοείται, σε μέγεθος mignardises.
Όχι μόνο λόγω εντοπιότητας, αλλά εξαιτίας ενός επιβεβαιωμένα επιτυχημένου συνδυασμού, η «Τεντούρα» της Πάτρας ταιριάζει έξοχα με τα τοπικά λουκούμια – συνήθως παραγνωρισμένα, παρά τη φινετσάτη γεύση τους και το αιθέριο άρωμα τους.
Τα αποστάγματα του Babatzim και του Κώστα Λαζαρίδη είναι καλύτερο να τα απολαμβάνουμε σκέτα ή με τη μοναδική γεύση ενός καφέ espresso, ώστε να προβάλλει ανεμπόδιστα το ποικιλιακό τους άρωμα.
Τέλος, τα brandies του Μεταξά και του Κούτσικου αλλά και το «Απόσταγμα Οίνου Παλαιωθέν» του Παρπαρούση μπορούν να είναι έξοχοι συνοδοί μικρών καρέ από πικρή σοκολάτα και ενός εκλεκτού (και μάλλον στιβαρού και πικάντικου) πούρου Αβάνας.
Πλεονεκτήματα της νέας τάσης
Τα οφέλη, λοιπόν, από την υιοθέτηση μιας καινούργιας στρατηγικής προσφορών προς τον πελάτη είναι πολλαπλά. Το «ιδεολογικό» (προβολή τωνελληνικών προϊόντων) περνά αναγκαστικά σε δεύτερο πλάνο, καθώς αυτό που ενδιαφέρει τον επαγγελματία της εστίασης είναι κυρίως το επαγγελματικό όφελος.
Κατ’ αρχάς, ο πελάτης θα μείνει απόλυτα ευχαριστημένος, ιδίως αν του προτείνουμε αυτά τα προϊόντα με έξυπνο τρόπο. τόσο γιατί η αξία, το ενδιαφέρον και η ποιότητα αυτών των ποτών θα του προσφέρουν απόλαυση, αλλά και γιατί θα κολακευτεί και από την «ανακάλυψη» τους.
Επιπλέον, τα εστιατόρια, τα bar-restaurants και τα wine bars που θα τολμήσουν τη ρήξη με τη συνηθισμένη πρακτική δεν θα καινοτομήσουν απλώς. Θα λειτουργήσουν και ως trend setters με απροσμέτρητα οφέλη και χάρη στο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα των καινούργιων προτάσεών τους, καθώς στο δύσκολο ελληνικό χώρο οι καινοτόμες τάσεις έχουν αποφασιστική σημασία, και γιατί η «διαφοροποίηση του προϊόντος» (κατά το δόκιμο όρο του marketing) αποτελεί σύμφωνα με τους ειδικούς εγγύηση για επιτυχημένη πορεία και για αντιμετώπιση ενδεχόμενων δυσκολιών.
Τέλος, έχει διαπιστωθεί ότι η δημιουργική πρόταση καινοτομιών εξασφαλίζει σταθερότητα σχέσης με τον πελάτη, τον κάνει πιστό μας φίλο και (καθόλου ασήμαντο) ανέξοδο promoter της εικόνας μας και της δουλειάς μας. Στο χέρι μας είναι, λοιπόν, να ανακαλύψουμε εγκαίρως και να εφαρμόσουμε σωστά και αποτελεσματικά τις πολύτιμες αυτές διαπιστώσεις.
