Κονιάκ είναι το υψηλής ποιότητας brandy, από την περιοχή γύρω από τη μικρή πόλη Cognac στη νοτιοδυτική Γαλλία, μία από τις τελευταίες περιοχές της Γαλλίας όπου φτιάχτηκε brandy. Τα πρώτα brandies από την περιοχή χρησιμοποιούνταν κυρίως για την παραγωγή ενδυναμωμένων κρασιών, τα οποία ταξιδεύοντας τον ποταμό Charente κατέληγαν στα γαλλικά λιμάνια του Ατλαντικού και από εκεί σε όλον τον κόσμο.
Η κανονική παραγωγή κονιάκ ξεκίνησε τον 17ο αιώνα: το πρώτο γραπτό αρχείο με αναφορά σε αυτό είναι του 1638. Η περιοχή του Cognac χωρίζεται σε έξι υπο-περιοχές, η καθεμία με διαφορετικό κλίμα και τύπο εδάφους. Οι καλύτερες είναι αυτές που έχουν πιο αργιλώδες έδαφος και βρίσκονται κυρίως στο κέντρο της περιοχής. Οι μεγάλοι οίκοι του κονιάκ χρησιμοποιούν σταφύλια μόνο από τις τέσσερις πρώτες, ενώ οι δύο τελευταίες δίνουν σταφύλια μόνο για το τοπικό ενδυναμωμένο κρασί Pineau des Charentes.
Οι περιοχές αυτές είναι:
Grande Champagne
Η καλύτερη περιοχή, απλώνεται γύρω από την πόλη Segonzac. Τα Champagne Cognac δεν έχουν καμία σχέση με τις σαμπάνιες, οι οποίες φτιάχνονται χιλιόμετρα μακριά. το κοινό όνομα προέρχεται από το λατινικό Campania, που σημαίνει ανοιχτή, πλατιά περιοχή.
Petite Champagne
Η δεύτερη καλύτερη περιοχή, νότια της Grand Champagne.
Borderies
Η μικρότερη από τις έξι περιοχές. Το όνομά της σημαίνει άκρα. Βρίσκεται πάνω από τις περιοχές Champagne, βόρεια της πόλης Cognac.
Fins Bois
Περιβάλλει τις προηγούμενες τρεις. Το όνομά της σημαίνει ωραία δάση, επειδή, πριν φυτευτούν τα αμπέλια, ήταν γεμάτη δένδρα. Τα αποστάγματα της περιοχής αυτής και της προηγούμενης ωριμάζουν συνήθως πολύ πιο γρήγορα απ’ ό,τι των περιοχών Champagne, γι’ αυτό χρησιμοποιούνται σε νεότερα κονιάκ. Οι άλλες δύο περιοχές είναι οι Bons Bois και Bois Ordinaires.
Οι ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του κονιάκ είναι το Ugni Blanc, το Folle Blanche και το Colombard. Πριν από τη μεγάλη καταστροφή της φυλλοξήρας, το πιο διαδεδομένο ήταν το Folle Blanche. Σήμερα, λόγω της μεγάλης ανθεκτικότητάς του, το 90% των σταφυλιών είναι Ugni Blanc. Το κρασί που παράγεται στην περιοχή (πρώτη ύλη του κονιάκ) είναι συνήθως χαμηλού αλκοολικού βαθμού (8.5-9%) και υψηλής οξύτητας, συνδυασμός που το καθιστά ιδανικό για απόσταξη.
Η απόσταξη στην περιοχή του Cognac ελέγχεται πολύ αυστηρά. Συνήθως ξεκινά στις αρχές Νοεμβρίου και τελειώνει στα τέλη Μαρτίου. Για την πρώτη απόσταξη οι αποστακτήρες που χρησιμοποιούνται χωράνε περίπου 250 λίτρα κρασί, το απόσταγμα που δίνουν λέγεται brouillis και έχει περίπου 30% οινόπνευμα. Η δεύτερη απόσταξη γίνεται σε μικρότερους αποστακτήρες που χωράνε 100 λίτρα και το απόσταγμα έχει περίπου 70% οινόπνευμα. Αυτό είναι και το τελικό προϊόν της απόσταξης, το γνωστό eau de vie. Χρειάζονται περίπου εννέα λίτρα κρασί για να πάρουμε ένα λίτρο απόσταγμα, και η κάθε απόσταξη διαρκεί περίπου έντεκα ώρες.
Το κονιάκ ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια, κυρίως από τα δάση της Limoges. Το κάθε απόσταγμα πρέπει να μείνει τουλάχιστον τρία χρόνια στο βαρέλι πριν πάει για ανάμειξη. Στην αρχή χρησιμοποιούνται καινούρια βαρέλια, μετά από περίπου 18 μήνες μεταφέρονται σε παλαιότερα και τα πολύ παλιά αποστάγματα (πάνω από 50 έτη) συνήθως φυλάσσονται σε μεγάλα γυάλινα δοχεία, για να μην πικρίσουν από την πολύχρονη επαφή τους με το ξύλο. Το κονιάκ, ως τελικό προϊόν, προέρχεται από την ανάμειξη τουλάχιστον δύο αποσταγμάτων. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι ανάμειξης, η οποία είθισται να γίνεται σταδιακά, καθώς τα αποστάγματα μεταφέρονται από βαρέλι σε βαρέλι. Σήμερα δυστυχώς επιτρέπεται η χρήση προσθετικών βελτιωτικών ουσιών στην παραγωγή του κονιάκ, όπως καραμέλα (για το χρώμα), ζάχαρη (για τη γλυκύτητα) και bois,, που είναι συμπυκνωμένος ζωμός από βρασμένο ξύλο (για την εντύπωση της παλαίωσης σε βαρέλι). Τα καλύτερα πάντως κονιάκ φτιάχνονται μόνο από σταφύλια, νερό και μαγιά για τη ζύμωση.
Τα κονιάκ έχουν διαφορετικά ονόματα και σήματα ανάλογα με την παλαιότητά τους. Υπάρχει γενικά μια σύγχυση γύρω από αυτά, γιατί διάφοροι παραγωγοί χρησιμοποιούν το ίδιο όνομα για διαφορετική παλαίωση. Για κάποιον το Hors D’Age σημαίνει δέκα ετών, ενώ για κάποιον άλλο σαράντα ετών. Τα γνωστά μας αστέρια λέγεται ότι πρωτοχρησιμοποιήθηκαν για να γιορτάσουν μια εξαιρετική χρονιά για την περιοχή, κατά τη διάρκεια της οποίας είχε εμφανιστεί και ο κομήτης του Halley.
Δεν έχουν κάποια επίσημη σημασία, αλλά καθένα αντιπροσωπεύει και ένα χρόνο παλαίωσης.
Οι πιο συνηθισμένες ενδείξεις παλαίωσης είναι οι εξής:
VS
Σημαίνει Very Special και είναι το νεότερο και φθηνότερο χαρμάνι. Τα αποστάγματα του χαρμανιού πρέπει να είναι τουλάχιστον τριών ετών.
VSOP
Πολλές φορές λέγεται και Reserve. Η ένδειξη πρωτοχρησιμοποιήθηκε από τον οίκο Hennessy, όταν στις 7 Οκτωβρίου του 1817 ο μετέπειτα βασιλιάς Γεώργιος ο 4ος της Αγγλίας παράγγειλε ένα Very Superior Old Pale κονιάκ. Το νεότερο απόσταγμα στο χαρμάνι του VSOP πρέπει να είναι τουλάχιστον πέντε ετών.
Napoleon/X.O./Hors d’Age/Extra και άλλα...
Eίναι αποστάγματα μεγαλύτερης παλαίωσης. Σύμφωνα με τους κανονισμούς, πρέπει να είναι τουλάχιστον επτά ετών, αλλά συνήθως είναι πολύ περισσότερο. Ο οίκος Courvoisier ισχυρίζεται ότι το όνομα Napoleon δόθηκε από αυτούς σε κονιάκ που διάλεξε ο Μέγας Ναπολέων, για να πάρει μαζί του στην Αμερική, όταν θα αποσυρόταν από την ενεργό δράση. Ο όρος X.O. δόθηκε από τον Maurice Hennessy σε κάποια πολύ παλιά αποστάγματα (Extra Old), που τα φύλαγε για τον εαυτό του. Τα Χ.Ο. είναι τουλάχιστον 20 ετών.
Το κονιάκ σήμερα δεν περνάει και την καλύτερή του περίοδο – η κατανάλωσή του μειώνεται χρόνο με το χρόνο. Ο μεγαλύτερος ανταγωνιστής του είναι βέβαια το ουίσκι, το οποίο με φοβερές τεχνικές marketing και τεράστια ποσά σε διαφήμιση κατάφερε να πάρει τη θέση του κονιάκ ως το ποτό του στιλ, της κουλτούρας, του ευ ζην, της συντροφιάς, της συζήτησης, της γνωστής σκηνής όπου πέντε φλεγματικοί Βρετανοί πίνουν κονιάκ καπνίζοντας πούρο, σε μια τεράστια βιβλιοθήκη, δίπλα στο αναμμένο τζάκι.
Αυτό είναι το κονιάκ. Ένα εξαιρετικής ποιότητας απόσταγμα, συνώνυμο με την καλή ζωή και την καλή συντροφιά. Ο Ernest Hemingway είχε πει ότι δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα που να μην μπορείς να λύσεις, αν έχεις ένα ποτήρι κονιάκ (ο ίδιος βέβαια κάποια... μικρά προβλήματα δεν τα έλυσε τελικά με το κονιάκ). Για τους λάτρες των προϊόντων από σταφύλια, είναι ό,τι καλύτερο για τις νύχτες του χειμώνα, μετά το φαγητό. Τα μεγάλης παλαίωσης κονιάκ τα πίνουμε σε balloon ποτήρια (ακόμη καταλληλότερα τα ποτήρια-τουλίπα, που αναδεικνύουν τα αρώματα καλύτερα), σκέτα ή καπνίζοντας ένα πούρο. Τα νεότερα, δηλαδή τα VS ή ακόμα και κάποια VSOP, μπορούμε να τα απολαύσουμε και με πάγο ή και σε κοκτέιλ. Μην ξεχάσετε κάποια στιγμή να δοκιμάσετε κονιάκ με πικρή σοκολάτα. Θα μας θυμηθείτε.
