Cocktails με sake

Ο lead bartender του «Mosaiko» Δημήτρης Κληρονόμος βάζει σάκε στο σέικερ και σκαρώνει εξωτικά κοκτέιλ με ευρωπαϊκή φινέτσα.

Η ομάδα του bar «Mosaiko» της Γλυφάδας κάνει­ θαύματα. Ειδικά­ τις καθημερινές­, τα σπέσιαλ κοκτέιλ βγαίνουν το ένα μετά το άλλο, συχνά σε κομψά vintage ποτήρια. Μια τέτοια ήσυχη βραδιά πέτυχα στην μπάρα τον Δημήτρη Κληρονόμο. «Σου αρέσουν τα γιαπωνέζικα κοκτέιλ;» με ρώτησε. «Ναι», ήταν η απάντησή μου. «Κάτσε να σου φτιάξω κάτι που δεν έχουμε στον κατάλογο». Ε, λοιπόν, εκείνο το δροσερό mix από σάκε, καρύδα και τζίντζερ που έφτασε λίγο αργότερα στα χέρια μου ήταν by far ένα από τα κοκτέιλ της χρονιάς.

Ο Δημήτρης είναι έξοχος οικοδεσπότης. Τις προάλλες με είδε­ λίγο συναχωμένο και με φρόντισε­ φτιάχνοντάς μου με ένα ζεστό κοκτέιλ. Είναι όμως και της τεχνικής: παίζει στα δάχτυλα τις δοσολογίες, γνωρίζει ακριβώς τι πρέπει να προσθέσει ή να αφαιρέσει για να φέρει ένα κοκτέιλ­ στα μέτρα σου. Πρακτικά μπορεί­ να γευτεί ένα κοκτέιλ προτού καν το δοκιμάσει, όπως ο Μπετόβεν «άκουγε» τις συμφωνίες στο μυα­λό του χωρίς να μπορεί να τις ακούσει με τα αφτιά του. Το ασιατικό κοκτέιλ είναι όμως η ειδικότητά του. Μιξάρει το σάκε με την ίδια ευκολία που παίζει με το ρούμι,
το τζιν ή τη βότκα.

Ο Δημήτρης Κληρονόμος πρωτοαντίκρισε την Ανατολή στην κουζίνα του «Soul» της οδού Ευριπίδου (εκεί όπου λανσάρισε και τα πρώτα του exclusives), στο πλευρό της σεφ Άντζελας Γεωργαρά, η οποία τον μύησε στην ασιατική κουζίνα και τον ώθησε να παίξει με τα υλικά. Παράλληλα με το καθημερινό «πεδίο μάχης», την μπάρα, πήρε σοβαρά την υπόθεση της εκπαίδευσης και συμμετείχε σε περισσότερα από εκατό πιστοποιημένα σεμινάρια αλλά και διαγωνισμούς μέσα από τους οποίους κατέκτησε αξιοσημείωτους τίτλους για τις δημιουργίες του. Bartender της Cardinal σήμερα, της εταιρείας που ειδικεύεται στο εμπόριο ειδών διατροφής ασιατικής κουζίνας, επιμελείται ο ίδιος μια σειρά από σεμινάρια για επαγγελματίες ­–και όχι μόνο– οι οποίοι θέλουν να βάλουν μια δόση εξωτισμού στα κοκτέιλ τους.

Δεν παύει, ωστόσο, να αποζητά την αμφίδρομη επικοινωνιακή ζεστασιά της μπάρας. «Η μεγαλύτερη ικανοποίηση που παίρνω από τη δουλειά μου είναι όταν μπορώ να κάνω χαρούμενους τους ανθρώπους ανοίγοντας τον ουρανίσκο τους, ειδικά σήμερα που οι Έλληνες έχουν εκπαιδευτεί να πίνουν καλά αποστάγματα». Άραγε σε δέκα χρόνια από τώρα θα είναι εξίσου εκρηκτική αυτή η ανάδυση νέων γεύσεων μέσω της εξέλιξης των κοκτέιλ ή θα μιλάμε για μια φούσκα που έσκασε; «Για όλους μας ξεκίνησε πολύ απότομα όλο αυτό. Φαντάσου ότι πριν από λίγα χρόνια έβαζες λίγο τζίντζερ σε ένα Μojito και ο κόσμος το θεωρούσε πρωτόγνωρο. Η γενιά μας καλπάζει. Και όσο υπάρχουν δημιουργικοί bartenders, δεν προβλέπω και πτώση».

Υλικά

40 ml σάκε Sho Chiku Bai - Creme Nigori Silky Mild 15

40 ml σακέ Sho Chiku Bai - Junmai Classic

2 κ.γλ. μαρμελάδα τριαντάφυλλο

3 φύλλα λάιμ

3 φύλλα κάρι

2 γλυκές πίκλες τζίντζερ

10 ml φρέσκο λάιμ

1 πρέζα τρίμμα γλυκόριζας

1 πρέζα χειροποίητο mix μπαχαρικών, το οποίο περιλαμβάνει αστεροειδή γλυκάνισο, μάραθο, ξύσμα λάιμ, κανέλα και κάρδαμο.



Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε 40 ml Creme Nigori Silky Mild και 20 ml Junmai Classic με όλα τα υλικά (εκτός από το τζίντζερ) στο τηγάνι­ για 2-3 λεπτά (προσοχή να μην πάρει βράση). Παράλληλα πολτοποιούμε τις πίκλες του τζίντζερ στο ποτήρι με 20 ml Junmai Classic. Ρίχνουμε όλο το μείγμα στο Boston (σέικερ με ένα γυάλινο κι ένα μεταλλικό δοχείο) με πάγο και ανακατεύουμε για 10'. Διπλοσουρώνουμε σε ποτήρι του κοκτέιλ (χωρίς τον πάγο). Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με φύλλα λάιμ ή μελισσόχορτο.