Aψέντι

«Ένα ποτήρι αψέντι είναι τόσο ποιητικό, όσο και ένα ηλιοβασίλεμα», έγραφε το 1882 ο Oscar Wilde. Μια κατάδυση στο μεθυστικό βασίλειο της πλανεύτρας «Πράσινης Νεράιδας» αποκαλύπτει γιατί.

Τον καιρό της Γαλλικής Επανάστασης, ένας ηλικιωμένος γιατρός, ο Dr Ordinaire, κατέφυγε στην Ελβετία με την οικονόμο του. Εκεί ασχολήθηκε με το να παρασκευάσει ένα ποτό, χρησιμοποιώντας βότανα της περιοχής. Η τελική συνταγή, συνδυασμός δεκαπέντε περίπου βοτάνων, που τα εκχύλιζε σε καθαρό οινόπνευμα, ήταν τελικά έτοιμη το 1792. Αψίνθιο, αστεροειδής γλυκάνισος, γλυκόριζα, μάραθο, μαϊντανός, χαμομήλι, σπανάκι και κόλιαντρο ήταν κάποια από αυτά. Του έδωσε το όνομα αψέντι, από το πρώτο συστατικό που η πλήρης λατινική ονομασία του είναι Artemisia absinthium. Η περιεκτικότητά του σε οινόπνευμα έφτανε σχεδόν το 70% και το χρώμα του ήταν ένα ζωηρό πράσινο που οφειλόταν στη χλωροφύλλη των βοτάνων.

Ο Dr Ordinaire ξεκίνησε να πουλάει το ποτό του στην τοπική αγορά ως φάρμακο για κάθε ασθένεια. Οι πελάτες του το ζητούσαν ξανά και ξανά. και όπως ξέρετε, ο πελάτης έχει πάντα δίκιο… Το 1797, όταν ο γιατρός αποχαιρέτησε το μάταιο τούτο κόσμο, κληροδότησε τη συνταγή στην οικονόμο του, που συνέχισε να το πουλάει, μέχρι που το δοκίμασαν δύο άλλοι φυγάδες Γάλλοι: ο Henri Dubois και ο γαμπρός του, νεαρός Henri Louis Pernod. Οι δύο άνδρες αγόρασαν τη συνταγή από την οικονόμο, έστησαν ένα αποστακτήριο και ξεκίνησαν να το παράγουν σε μεγάλες ποσότητες. Το 1805 έφτιαξαν και ένα αποστακτήριο στη Γαλλία. Το νέο ποτό γρήγορα έγινε μόδα στα παριζιάνικα καφέ. Τι ήταν όμως αυτό που ενθουσίαζε τους Παριζιάνους και κυρίως ανθρώπους των γραμμάτων και των τεχνών; O Oscar Wilde έχει μια απάντηση: «Στην αρχή, νιώθεις όπως και με οποιοδήποτε άλλο ποτό. Στη συνέχεια, αρχίζεις να βλέπεις διάφορα τρομακτικά και σκληρά πράγματα, αλλά αν έχεις το κουράγιο να συνεχίσεις, τότε μπαίνεις στο τελευταίο στάδιο, όπου βλέπεις αυτά που θέλεις να δεις. Θαυμαστά και παράξενα».

Η δύναμη της συνταγής του ήταν η αντιφατικότητα των δύο βασικών συστατικών της. Του οινοπνεύματος, το οποίο καταστέλλει τις λειτουργίες του εγκεφάλου, και του εκχυλίσματος του αψινθίου, που προκαλεί υπερδιέγερση και εγκεφαλική διαύγεια. Το κύριο διεγερτικό του αψινθίου είναι η θαζόνη που μαζί με το άνισο (anis) δίνει στο αψέντι τη χαρακτηριστική, πικρή γεύση του. Με την υπόσχεση λοιπόν για έμπνευση, διαύγεια αλλά και τρελό μεθύσι, δεν είναι παράξενο που το αψέντι έγινε η κινητήρια δύναμη του ιμπρεσιονιστικού κινήματος. Manet, Jarry, Van Gogh, Degas, Toulouse-Lautrec, Picasso και άλλοι ήταν γενναίοι πότες και πίστευαν ότι χρωστούσαν τη δημιουργική τους ικανότητα στην «Πράσινη Nεράιδα». Αλλά και λογοτέχνες της εποχής –Verlaine, Rimbaud, Poe, Wilde, Mary Shelley– ήταν μερικοί από τους «εραστές» της.

Mεγάλο ρόλο βέβαια στη δημοτικότητά του έπαιξε και το τελετουργικό της πόσης του. Λόγω του έντονου οινοπνεύματος, αλλά και της πολύ πικρής γεύσης του, το αψέντι χρειάζεται να αραιωθεί με νερό, αλλά και να γλυκάνει. Η διαδικασία είναι η εξής: Γεμίζουμε κατά το 1/3 με αψέντι ένα κολονάτο ποτήρι, όχι του κρασιού αλλά από τα παλιά, τα βαριά και χοντρά, όπου σερβίραμε νερό. Τοποθετούμε στα χείλη του ποτηριού ένα ειδικό τρυπητό κουταλάκι και πάνω σε αυτό βάζουμε έναν κύβο ζάχαρη. Κατόπιν, στάζουμε σιγά σιγά πάνω στη ζάχαρη παγωμένο νερό. Η ζάχαρη διαλύεται και πέφτει στο ποτό. Συνεχίζουμε τη διαδικασία, μέχρι να γεμίσει το ποτήρι. Το διαυγές πράσινο υγρό δίνει τη θέση του σε ένα γαλακτώδες πράσινο μυστήριο. Το θόλωμα οφείλεται στο ότι τα αιθέρια έλαια των βοτάνων δεν είναι διαλυτά στο νερό. Αν αυτό δεν σας ακούγεται και τόσο δραματικό, υπάρχει και άλλη έκδοση: Πρώτα βυθίζουμε τη ζάχαρη στο αψέντι, μετά την ακουμπάμε στο κουτάλι και της βάζουμε φωτιά. Την αφήνουμε να καεί και να πέσει σαν καραμέλα στο ποτήρι. Τέλος, απογεμίζουμε με νερό. Οποιοδήποτε ποτό με τόσο ιδιαίτερο τρόπο κατανάλωσης ήταν «καταδικασμένο» να εντυπωσιάσει. Υπάρχει σίγουρα και κάποια αίσθηση υπεροχής που πάει με το τελετουργικό. Ενώ οι απλοί θνητοί γεμίζουν τα ποτήρια τους και τα πίνουν μονορούφι, «εμείς», οι γνώστες, κάνουμε κανονική αλκοολική αλχημεία.

Το αψέντι εξελίχθηκε σε σοβαρό κοινωνικό ζήτημα: Στα τέλη του 19ου αιώνα, έγινε το εξιλαστήριο θύμα όλων των συντηρητικών της Δυτικής Ευρώπης, ενώ από το 1905 έως το 1915, η κατανάλωσή του απαγορεύτηκε σε όλον το δυτικό κόσμο. Το 1917 έκλεισε το αποστακτήριο του Pernod μετά από 110 χρόνια λειτουργίας. Ο κύριος Pernod (απόγονος του πρώτου) ασχολήθηκε μετά με ένα νέο ποτό χωρίς αψίνθιο, το Pastis. Δεν πείνασε τελικά. Ακόμη και σήμερα το αψέντι είναι απαγορευμένο στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης και στις ΗΠΑ. Μετά από δύο χολιγουντιανές ταινίες όμως, το μιούζικαλ «Moulin Rouge» και το θρίλερ «From Hell», ξαναήρθε στη μόδα. Ο κόσμος ξεκίνησε να το ψάχνει και κάποιοι να το παράγουν, κάτω από νέα νομοθεσία που θέτει ανώτατο όριο περιεκτικότητας σε θαζόνη τα 10 mg ανά κιλό (την εποχή της μεγάλης του ακμής περιείχε περίπου το 25πλάσιο…). Σήμερα κυκλοφορούν στην Ευρώπη και ιδίως στην Αγγλία αρκετά αψέντια, κυρίως από την Τσεχία (Sebor), την Ισπανία (Absenta Mari Mayans) και τη Γαλλία (La F,e Absinthe, La F,e Verte Absinthe και Pernod Absinthe). Δοκιμάστε το και μπορεί να γίνετε νέοι Hemingway – γνωστή «ρούκλα», έπινε περίπου είκοσι ποτήρια αψέντι την ημέρα.