Από την περίοδο της Αναγέννησης μέχρι σήμερα παραμένει επίκαιρο, απολαμβάνεται σκέτο, συνδυάζεται με γλυκά, ανταποκρίνεται ως πολυεργαλείο στα cocktails και προσκαλεί κάθε χρόνο τους mixologists στο συναρπαστικό Mixing Star… Εμείς κάνουμε βουτιά στην ιστορία του, το ακολουθούμε στη Σικελία, όπου πραγματοποιήθηκε η τελευταία συνάντηση του Mixing Star και συζητήσαμε με τον Μανώλη Λυκιαρδόπουλο, τον νικητή που εκπροσώπησε την ελληνική συμμετοχή στο Mixing Star 2014.
To Disaronno στην Ιστορία
Η ιστορία του Disaronno είναι συνδεδεμένη με την πορεία της οικογένειας Reina. Γυρνάμε πολύ πίσω, στην περίοδο της Αναγέννησης και βρίσκουμε την τυπική ιταλική οικογένεια Reina να δημιουργεί και να διατηρεί την αυθεντική συνταγή του Amaretto di Saronno. Η συνταγή του σπιτικού λικέρ, σαν ακριβό οικογενειακό κειμήλιο, πέρναγε από γενιά σε γενιά και έτσι διατηρήθηκε αναλλοίωτη μέσα στους αιώνες. Το 1900, ο Domenico Reina άνοιξε ένα μαγαζί με λικέρ και μπαχαρικά στο Saronno, δίπλα στο Μιλάνο και μέσα σε όλα πρόσφερε και την παραδοσιακή οικογενειακή συνταγή. Το ποτό έκανε αμέσως γκελ στον κόσμο και κέρδιζε όλους τους ουρανίσκους που το δοκίμαζαν. Η ζήτησή του ήταν τόσο μεγάλη, που ο Domenico ξεκίνησε να το παράγει σιγά- σιγά σε βιομηχανικό επίπεδο. Σήμερα, το Disaronno είναι ένα από τα πιο καθιερωμένα brands, εξάγεται σε περισσότερες από 150 χώρες και προκαλεί όλους τους bartenders στον εντυπωσιακό διαγωνισμό mixing star. Επίσης, κάνει συχνές συνεργασίες με διάσημους οίκους μόδας όπως ο Moschino ή ο Versace, φοράει τα καλά του και ανανεώνει την εικόνα του. Γενικά, είναι στα καλύτερά του και μας εμπνέει για πολλά, όπως για ένα ονειρεμένο ταξίδι στη Σικελία...
Mixing Star… στη Σικελία
Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, κάθε χρόνο καλούνται τα αστέρια του bartending να δημιουργήσουν τη δική τους συνταγή με Disaronno. Για το Mixing Star 2014 προσκάλεσε τους νικητές mixologists από κάθε χώρα σε ένα διήμερο στη Μαρσάλα, που είχε τα πάντα: εργαστήριο για την επιστήμη της γεύσης, γευσιγνωσίες και παρουσίαση των βραβευμένων cocktails. Εμείς ήμασταν εκεί και σας μεταφέρουμε μια μικρή γεύση από τη φανταστική εμπειρία.
Η τοποθεσία, το Mixology lab και οι παρουσιάσεις των bartenders…
Ένα ιστορικό και εντυπωσιακό οινοποιείο, η Cantina Florio στην καρδιά της Μαρσάλα, μεταμορφώθηκε σε εργαστήριο του Disaronno. Η εικόνα μαγική… Μέσα στην κάβα, με φόντo τα βαρέλια στήθηκε ένα εξαιρετικό Mixology Boot Camp. Εκεί περάσαμε δυο μέρες παρακολουθώντας το Mixology lab, ένα από τα πιο ενδιαφέροντα σεμινάρια, που είχα την τύχη να ακούσω μέχρι τώρα. Με ελκυστικό θέμα την επιστήμη της Γεύσης ακολουθήσαμε δυο σημαντικούς ειδικούς.
Πρώτα την dr Rachel Edward Stuart, που συμβουλεύει τις εταιρείες ποτών και τροφίμων στην ανάπτυξη νέων προϊόντων και μυεί τους chefs και τους bartenders στην επιστήμη της γεύσης.
Δεύτερον τον Tony Conigliaro, έναν από τους πιο αναγνωρισμένους bartenders. O Tony έχει ανοίξει ή έχει τρέξει μερικά από τα καλύτερα bars του Λονδίνου και έχει δημιουργήσει ένα εργαστήριο, όπου πρακτικά κάνει επιστημονικές έρευνες γύρω από τα αρώματα και τις γεύσεις των ποτών.
Κάποια από τα πιο ενδιαφέροντα statements του σεμιναρίου ήταν :
Για τη γεύση λειτουργούν και οι 5 αισθήσεις μας: όταν τρώμε ο εγκέφαλος λαμβάνει πολλές πληροφορίες, που συνδέονται με μια πολύπλοκη διαδικασία για να βγάλουμε συμπεράσματα. Επομένως, εκτός από την αίσθηση του αλμυρού, ξινού, γλυκού, πικρού, μεγάλο ρόλο παίζει η εικόνα, η μυρωδιά, η υφή ακόμα και ο ήχος. Όλοι αυτοί οι παράγοντες είναι δυνατόν να επηρεάσουν την κρίση μας ή να μας κατευθύνουν. Για παράδειγμα, το χρώμα μας επηρεάζει πάρα πολύ. Το κόκκινο συνήθως το συνδέουμε με τη γλυκύτητα και το μαύρο με το πικρό. Σκεφτείτε πώς θα ήταν αν τελικά η γεύση τους ήταν αντίθετη;
Δεν έχουμε όλοι τα ίδια αισθητήρια και τις ίδιες εμπειρίες όσον αφορά την γεύση. Για παράδειγμα, κάτι που για κάποιον είναι πολύ ξινό μπορεί για κάποιον άλλο να μην είναι. Στο πείραμα που έγινε στο σεμινάριο και για τα ίδια δείγματα, 100 άνθρωποι βαθμολογήσαμε με τελείως διαφορετική κλίμακα το γλυκό, το ξινό και το πικρό!
Το άρωμα είναι πολύ σημαντικό στη γεύση. Και τα δυο μαζί παραμένουν στο μυαλό μας και ενεργοποιούν τη μνήμη μας. Για να έχουμε πλήρη δράση του εγκεφάλου χρειαζόμαστε και τη γεύση και το άρωμα.
Πολύ σημαντική είναι και η υφή. Μπορεί να απογειώσει μια γεύση ή ακόμα και να τη χαντακώσει.
Εκτός από τα προφανή, υπάρχουν ακόμα πολλοί παράγοντες που επιδρούν στη γεύση, όπως το φως κατά τη διάρκεια της δοκιμής, η μουσική και τα ποτήρια σερβιρίσματος. Σε μια κάβα που έπαιζε ιταλική μουσική, οι περισσότεροι πελάτες αγόρασαν ιταλικά κρασιά, ενώ σε ένα μπαρ που σέρβιραν το ίδιο negroni σε ένα φτηνό και σε ένα ακριβό ποτήρι, όλοι οι θαμώνες συμφώνησαν ότι το πιο καλό γευστικά ήταν αυτό στο ακριβό ποτήρι.
Όλα αυτά είχαν τόσο ενδιαφέρον και μας έβαλαν σε τόσες σκέψεις… Τελικά, το συμπέρασμα είναι ότι δεν θα πρέπει να κοιτάμε μόνο τα αρώματα και τις γεύσεις όταν θέλουμε να φτιάξουμε ένα cocktail, αλλά θα πρέπει να πηγαίνουμε ένα βήμα παρακάτω… Θα πρέπει να δημιουργούμε, για τους ανθρώπους που θα το δοκιμάσουν, ιδιαίτερες καταστάσεις. Μάλιστα, όπως είπε και ο Tony, δεν φτιάχνουμε ποτά για τους εαυτούς μας, αλλά για τον πελάτη. Είναι σημαντικό επομένως, να χτίζουμε για το κάθε ποτό ένα προφίλ και με δημιουργικότητα να αναδεικνύουμε και να ενισχύουμε τις αρετές του μέσα σε ένα cocktail, ψυχολογώντας παράλληλα και τις ανάγκες του τελικού δοκιμαστή.
Ο λόγος στον Μανώλη Λυκιαρδόπουλο…
Τα σεμινάρια ακολούθησε η παρουσίαση των bartenders. Ο Μανώλης Λυκιαρδόπουλος τα πήγε πάρα πολύ καλά και ξεχώρισε. Μοιράζεται, λοιπόν, μαζί μας τη συνταγή και την εμπειρία του…
Πώς αποφάσισες να πάρεις μέρος και ποιο είναι το cocktail που σου έδωσε το εισιτήριο για τη Σικελία;
"Πήρα την απόφαση να συμμετέχω στο Mixing Star γιατί είμαι οπαδός του Disaronno, μου αρέσει η γλυκόπικρη γεύση του και τα αρώματα βανίλιας και πικραμύγδαλου. Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά το κάνουν πολύ ενδιαφέρον μέσα σε cocktail. Mόλις έμαθα ότι τρέχει διαγωνισμός αμέσως πήρα απόφαση να στείλω και μια δική μου συνταγή. Ετοίμασα και έστειλα το Sage Originale, μια παραλλαγή πάνω στο κλασικό Disaronno Sour. Η έμπνευση για τα υλικά της συνταγής ήταν λίγο πολύ βιωματική. Στο πρώτο μπαρ που δούλεψα όταν ήμουν 18 χρονών, είχα δοκιμάσει Disaronno με χυμό πορτοκάλι. Το πάντρεμά τους ήταν τόσο δυνατό, που αυτή η γεύση μου έμεινε. Αποφάσισα λοιπόν να πειραματιστώ με αυτά τα αρώματα και να προσθέσω μερικές νότες από Μεσόγειο. Έτσι, επέλεξα το φασκόμηλο και έφτιαξα ένα σιρόπι από ελαιοζάχαρα, πορτοκάλι και φασκόμηλο. Σε αυτά έριξα μερικές σταγόνες Vanilla cherry bitters, ώστε να βγουν όλα τα φρουτώδη αρώματα και να γίνει πιο έντονη η παρουσία της βανίλιας."
Αναλυτικά η συνταγή…
Sage Originale
45 ml Disaronno
30 ml φρέσκο χυμό λεμόνι
15 ml ελαιοσάκχαρα πορτοκαλιού και σιρόπι Sage*
30 ml ασπράδι αβγού
2-3 δόσεις Cherry Vanilla Bitters
Εκτέλεση : Ανακατεύουμε όλα τα υλικά στο shaker με πάγο και σερβίρουμε σε παγωμένο ποτήρι. Γαρνίρουμε με φρέσκα φύλλα φασκόμηλου.
*Για τα ελαιοσάκχαρα πορτοκαλιού και το Saga σιρόπι η συνταγή είναι:
350 ml νερό
1 φλούδα από ένα μεγάλο πορτοκάλι
6-7 αποξηραμένα φύλλα φασκόμηλου.
Εκτέλεση : Σε ένα μπολ λιώνουμε την φλούδα με ζάχαρη και φυλάμε τα έλαια που προκύπτουν για 2 ώρες στο ψυγείο. Βράζουμε νερό για 4-5 λεπτά και προσθέτουμε τη ζάχαρη και τα φύλλα για να φτιάξουμε το σιρόπι.
Ποιες οι εντυπώσεις σου από τη Σικελία;
"Από το ταξίδι, αυτό που θα μου μείνει αξέχαστο είναι τα δυο εκπληκτικά σεμινάρια από την DR.RACHEL και τον TONY, πάνω στην επιστήμη της γεύσης. Με λίγα λόγια, μας είπαν ότι όταν μιλάμε για γεύση αναφερόμαστε σε ένα σύνολο αισθήσεων και ερεθισμάτων, όπου όλα παίζουν το ρόλο τους (αρώματα, μουσική, χώρος, υφές κ.τ.λ.). Πράγματι, με πολλά παραδείγματα μας απέδειξαν ότι κάθε άνθρωπος αντιλαμβάνεται διαφορετικά τη γεύση ανάλογα με την κατάσταση που βρίσκεται, τις εμπειρίες και τα βιώματά του και έτσι δεν υπάρχει κανένας απόλυτος κανόνας για την τέχνη των αρωμάτων και των γεύσεων. Μόνοι τρόποι για να πειραματιζόμαστε μαζί τους και να προσφέρουμε καινούριες συγκινήσεις.
Επίσης, μου άρεσε πολύ το μέρος που έγιναν τα σεμινάρια, η Cantina Florio, όπου φτιάχνεται το τοπικό κρασί Marsala. Ήταν μεγάλη εμπειρία να ξεναγηθούμε στους χώρους του οινοποιείου και να δοκιμάσουμε, σε μια ιδιαίτερη γευσιγνωσία, 18 διαφορετικά κρασιά."
