Μαθήματα λικερ- ικής ιστορίας
Στην προσωπική μας κάβα σίγουρα θα έχουμε ένα ή και περισσότερα κλασικά λικέρ. Έχουν μεγάλη ιστορία, παράδοση και αποτελούν σταθερή αξία στο χρηματιστήριο των αλκοολούχων ποτών. Μπορεί οι μετοχές τους στο «χρηματιστήριο του μοδάτου» να είχαν πέσει τα τελευταία χρόνια, όμως στις μέρες μας ανεβαίνουν γεωμετρικά και επάνω τους στηρίζονται πολλές cocktail δημιουργίες. Αξίζει, λοιπόν, να τα θυμηθούμε και με τη βοήθεια των ειδικών να αξιοποιήσουμε εύκολα και σωστά όλα όσα φυλάμε στο μπαράκι του σπιτιού μας.
Τρεις καταξιωμένοι bartenders της πόλης μας βοηθάνε να κάνουμε ένα rewind στην ιστορία τους με μια μεγάλη παύση στην τωρινή τους επιτυχία. Μας προκαλούν να αρχίσουμε να τα σερβίρουμε ξανά, με εύκολες δημιουργίες και υλικά που μας βρίσκονται στο σπίτι.
Τα κλασικά λικέρ… με μοντέρνα άποψη
Μετά την θεωρία η πράξη. Οι bartenders μας, ο Βασίλης Κυρίτσης του Gin Goint και βραβευμένος στο world class, ο Παναγιώτης Φράγκος του CV και εισηγητής της bar academy hellas και ο Στέλιος Παπαδόπουλος του Amigos και φιναλίστ στο τελικό του Bacardi legacy με το Bacardi elements, ρίχτηκαν στη δουλειά. Με σαφή οδηγία τα υλικά και τα ποτά να προέρχονται από τα ντουλάπια και την κάβα του σπιτιού μας διάλεξαν, lime, χυμούς, μέλι, φρούτα, ελληνικό καφέ, κάρδαμο, μαρμελάδες, βότκα, ουίσκι, τεκίλα και φυσικά τα τιμώμενα λικέρ και τα shaker πήραν φωτιά. Διαβάστε με προσοχή όσα ακολουθούν και τις συνταγές και βγάλτε τα λικέρ από το ράφι…
150 χρόνια Cointreau
Εμβληματικό σε όλα του, από την φιγούρα του pierrot μέχρι την εκρηκτική Dita Von Teese, το Cointreau δεν έπαψε ποτέ να βρίσκεται στο προσκήνιο. Με περισσότερα από 150 χρόνια παράδοσης οφείλει την ύπαρξή του στον Edouard Cointreau και εξακολουθεί μέχρι σήμερα να παράγεται από την ίδια οικογένεια και με την ίδια ακριβώς πετυχημένη συνταγή, με βάση εξωτικά γλυκά και πικρά πορτοκάλια από την Ισπανία και την Καραϊβική αντίστοιχα. Από τις φλούδες τους (κυρίως) και με τη βοήθεια της απόσταξης «γεννιέται» αυτό το all time classic λικέρ.
Η άποψη των bartenders
Παναγιώτης Φράγκος: Το Cointreau είναι το πιο αρωματικό λικέρ πορτοκαλιού, το λιγότερο γλυκό, με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση αιθέριων ελαίων, ιδανικό για να δώσει ισορροπία στα cocktails. Δημιούργησε την κατηγορία "triple sec" που σημαίνει πιο ξηρό από τα άλλα λικέρ σε γεύση και με μεγαλύτερη συγκέντρωση αιθέριων ελαίων. Το ένα συνθετικό ορίζει τη μικρή περιεκτικότητα σε ζάχαρη (sec=ξηρό) και το άλλο την μεγαλύτερη περιεκτικότητα αιθέριων ελαίων.
Στέλιος Παπαδόπουλος: Ευέλικτο, αρωματικό, με υποψία μπαχαρικών και αρκετά βουτυρώδες. Στη γεύση είναι φρέσκο με μακριά επίγευση.
Βασίλης Κυρίτσης: Η μοναδικότητά του βρίσκεται στην ιδανική ανάμειξη πικρών και γλυκών πορτοκαλιών μαζί με καθαρή αλκοόλη. Το αποτέλεσμα του δίνει τη δυνατότητα να απολαμβάνεται σκέτο, με πάγο, με τόνικ, με χυμό γκρέιπφρουτ, με μαρμελάδα cranberry, με χυμό λεμονιού, μαζί με χαμομήλι, με μέλι ακόμα και με ζεστό καφέ.
Cocktails με Cointreau
ΣΠ : Breakfast Martini
50ml gin
15ml cointreau
15ml χυμό lime
1 κουτάλι μαρμελάδα πορτοκάλι
Εκτέλεση : Όλα τα υλικά στο shaker. Τα χτυπάμε και σερβίρουμε σε ποτήρι martini με φλούδες πορτοκαλιού.
ΒΚ : orange blossom
40ml cointreau
20ml φρέσκο χυμό λεμονιού
5ml ανθόνερο
10ml σιρόπι ζάχαρης
Εκτέλεση : προσθέτουμε όλα τα υλικά στο shaker τα ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε σε ποτήρι martini με φλούδα λεμονιού.
Tia Maria: ένα λικέρ με ιστορία
Μια ιστορία που ξετυλίγεται στη δίνη των αποικιακών πολέμων του 17ου αιώνα, ανάμεσα σε αριστοκράτες και σκλάβους. Μια ισπανίδα αριστοκράτισσα που αναγκάζεται να αφήσει το φλεγόμενο σπίτι της στην Τζαμάικα καταφέρνει να διασώσει ένα μοναδικό οικογενειακό κειμήλιο: μια μικρή μπιζουτέρια, με ένα ζευγάρι μαύρες πέρλες και μια παλιά οικογενειακή συνταγή για ένα περίεργο λικέρ. Το λικέρ έγινε πραγματικότητα, πήρε το όνομα της γυναίκας που διέσωσε τη συνταγή και η Tia Maria έγινε παγκόσμια γνωστή. Κυκλοφόρησε στην αγορά τριακόσια χρόνια αργότερα (το 1950) και την κατέκτησε χάρη σε ένα επιτυχημένο συνδυασμό φρέσκιας βανίλιας, καβουρδισμένου καφέ μαζί με τζαμαϊκανό ρούμι.
Η άποψη των bartenders
Στέλιος Παπαδόπουλος: Το φρέσκο καβούρδισμα των Jamaican coffee beans σε συνδυασμό με βότανα, ρούμι και βανίλια κάνει το Τia Maria ένα από τα καλύτερα Coffee Liqueur. Μπορεί να αναμιχθεί εύκολα με άλλα ποτά και να τους δώσει αρώματα και πλούσια υφή.
Βασίλης Κυρίτσης: Ιδανικό και εύκολο στους συνδυασμούς. Μπορούμε να το ανακατέψουμε με μαύρο ρούμι και cola, με σκέτη σόδα, με φρέσκους χυμούς πορτοκάλι ή λεμόνι και με ginger beer.
Cocktails με Tia Maria
ΣΠ : Tia Maria
25 ml vodka
25ml Tia Maria
15 ml σιρόπι ζάχαρης
1 δόση espresso
Εκτέλεση : τοποθετούμε όλα τα υλικά στο shaker χτυπάμε καλά και σερβίρουμε σε ποτήρι martini με κόκκους καφέ
ΒΚ : Coffee time:
30ml Τia maria
10ml ελληνικού καφέ
3 σπόρους κάρδαμο
Φλούδες από πορτοκάλι
2 κουταλιές του γλυκού μέλι
Εκτέλεση : όλα τα υλικά μπαίνουν στο shaker, τα ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε σε φλιτζάνι του καφέ με γαρνιτούρα σπόρους κάρδαμου.
Το Disaronno στην ιστορία
H περίοδος της Αναγέννησης ενέπνευσε τους Ιταλούς με ποικίλους τρόπους και ένας από αυτούς, είναι το διάσημο γλυκόπικρο λικέρ από πικραμύγδαλο. Ο καλλιτέχνης Bernardino Luini ανέλαβε να κάνει το πορτρέτο της Madonna of the Miracles in Saronno. H δουλειά του ήταν τόσο καλή, που για να τον ευχαριστήσουν του έδωσαν ένα φλασκί με ένα ντελικάτο λικέρ. Έτσι από ένα σπιτικό λικέρ και από μια ευγενική χειρονομία ξεκίνησε ο μύθος του Disaronno. Σήμερα, το Disaronno εξάγεται σε περισσότερες από 150 χώρες και προκαλεί όλους τους bartenders στον εντυπωσιακό διαγωνισμό mixing star (για την ιστορία, τον τελικό έχει κερδίσει και Έλληνας, ο Γιώργος Μπάγκος.) Όσο για τη συνταγή του αυτή παραμένει η ίδια από το 1525 και παντρεύει διάφορα μυστικά υλικά με το πικραμύγδαλο.
Η άποψη των bartenders
Στέλιος Παπαδόπουλος: Απαλή γεύση πικραμύγδαλου, λεπτή υφή και εξαιρετικός χαρακτήρας. Αρώματα marzipan, βανίλιας και καραμέλας. Ελαφριά και ντελικάτη γεύση ξηρών καρπών. Ένα πολυεργαλείο για τα cocktails.
Βασίλης Κυρίτσης: Μια μυστική συνταγή από πικραμύγδαλα, μπαχαρικά, βότανα και φρούτα που μας δίνει τη δυνατότητα να ετοιμάσουμε γρήγορα σπιτικά cocktail με προσθήκη φυσικών χυμών, όπως πορτοκάλι, ροδάκινο, ανανά και λεμόνι.
Cocktails με Disaronno
ΒΚ : Brown dream
40ml disaronno
20ml φρέσκο χυμό λεμονιού
10ml σουμάδα
2 φέτες φρέσκο ανανά
Εκτέλεση : κλασικά τα υλικά στο shaker καλή ανάμειξη και σερβίρισμα σε χαμηλό ποτήρι με μια φέτα ανανά
ΣΠ :Disaronno sour
50ml Disaronno
30ml φρέσκο χυμό lime
10ml σιρόπι ζάχαρης
Εκτέλεση : βάζουμε όλα τα υλικά στο ποτήρι ανακατεύουμε και σερβίρουμε σε ποτήρι old fashion με φλούδα λεμονιού.
Το Grand Marnier στην ιστορία
Το μεγάλο λικέρ δεν κρύβει παραμύθια και θρύλους, αλλά μια οικογένεια, τους Lapostolle, που τόλμησαν να αναμείξουν το ιερό τότε κονιάκ με πορτοκάλια. Σύμφωνα με την ιστορία ο Jean Baptiste Lapostolle το 1870 άνοιξε κοντά στο Παρίσι ένα μικρό αποστακτήριο, για την παραγωγή λικέρ, στο οποίο δούλευε και ο γιος του, ο οποίος επισκέφτηκε την περιοχή του Κονιάκ και επέστρεψε με μερικές ετικέτες που τον εντυπωσίασαν. Ο Louis Alexandre, συγγενής τους που ήταν ήδη στο χώρο του κονιάκ, δημιούργησε το 1880 την μοναδική συνταγή του Grand Marnier. Το κονιάκ, εμβληματικό ποτό των Γάλλων, ανακατεύτηκε με εξωτικά πορτοκάλια της ποικιλίας bigaradia από την Καραϊβική και το αρωματικό ταξίδι ξεκίνησε. Το Grand Marnier συγκέντρωσε βραβεία, μια φιάλη του βρέθηκε στο Τιτανικό και το B-52 με τις διαφορετικές χρωματικά στρώσεις έκανε πάταγο. Σήμερα εξάγεται σε πάνω από 150 χώρες και ανήκει στο πάνθεον των μεγάλων λικέρ.
Η άποψη των bartenders
Βασίλης Κυρίτσης: Ταιριάζει πολύ με τόνικ, με φρέσκους χυμούς λεμόνι, πορτοκάλι και με πολλά ποτά, όπως η βότκα και η τεκίλα.
Στέλιος Παπαδόπουλος: O συνδυασμός από γαλλικά πορτοκάλια και fine Old Cognac Brandy, δίνει σε αυτό το κεχριμπαρένιο λικέρ μία ευωδιαστή, ώριμη και παρατεταμένη γεύση. Ένα γλυκόξινο citrus άρωμα με έντονο σώμα πολυπλοκότητα και απαλό τελείωμα.
Cocktails με Grand Marnier
ΣΠ: Grand Margarita
50 ml tequila
50 ml φρέσκος χυμός lime
20ml Grand marnier liqueur
20 ml σιρόπι ζάχαρης
Εκτέλεση: όλα μαζί στο shaker καλό κούνημα και σερβίρισμα σε ποτήρι martini ή old fashion με φλούδα λεμονιού.
ΒΚ : Ritz cocktail:
40ml grand marnier Cordon rouge
20ml χυμός ροδιού
15ml φρέσκος χυμός λεμονιού
2 κουταλιές του γλυκού ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση: τα υλικά μπαίνουν στο shaker ανακατεύονται και σερβίρονται σε ποτήρι Collins με πέρλες ροδιού.
Το Limoncello στην ιστορία
"Lasciate mi cantare" τραγουδάνε οι Ιταλοί, σίγουρα με ένα ποτηράκι δροσερό limoncello. To κίτρινο λικέρ αποτελεί παράδοση της Νότιας Ιταλίας για αιώνες. Δεν είναι καθόλου τυχαίο και θα το καταλάβει όποιος πάει στο πανέμορφο Σορέντο, την πατρίδα του Limoncello, με τις πανταχού παρούσες λεμονιές. Τον 19ο αιώνα από αυτά τα λεμόνια δημιουργήθηκε ένα φρέσκο λικέρ. To limoncello αποτελείται μόνο από 4 βασικά συστατικά: την αλκοόλη, το νερό, τη ζάχαρη και τις φλούδες λεμονιού. Το λικέρ συνήθως σερβίρεται στο τέλος ενός γεύματος, για να φρεσκάρει τη γεύση μετά το φαγητό.
Η άποψη των bartenders
Βασίλης Κυρίτσης: Είναι ιδανικό με τους χυμούς φρούτων και με το τσάι.
Παναγιώτης Φράγκος: Ένα από τα καλύτερα χωνευτικά. Σερβίρεται μετά το φαγητό και φρεσκάρει την γεύση. Αν δεν το πιούμε σκέτο μπορούμε να ετοιμάσουμε γρήγορα cocktail απλά προσθέτοντας κάποιο αφρώδες κρασί ή τόνικ.
Cocktail με Limoncello
ΒΚ: sfusato
30ml limoncello
10ml σιρόπι μέλι
5ml φρέσκο χυμό λεμονιού
Απογεμίζουμε με prosseco ή ελληνικό αφρώδες
Εκτέλεση : Βάζουμε όλα τα υλικά στο ποτήρι εκτός από το αφρώδες. Τα ανακατεύουμε και μετά προσθέτουμε το κρασί. Το ποτήρι που χρησιμοποιούμε είναι της σαμπάνιας με γαρνιτούρα φλούδα λεμονιού.
Το Baileys στην ιστορία
Η ιστορία αυτού του κρεμώδους λικέρ γράφτηκε στους απέραντους αγρούς της Ιρλανδίας και στα αποστακτήριά της. Ο εμπνευστής R A Bailey είχε την ευρηματική ιδέα να παντρέψει τις δυο βασικές παραδόσεις του τόπου του, την απόσταξη (παραγωγή του whiskey) και την κτηνοτροφία. Για το baileys χρησιμοποιείται μόνο κρέμα από ιρλανδικό γάλα και ιρλανδέζικο ουίσκι. Ένας πρωτότυπος συνδυασμός με χαρακτηριστική βελούδινη γεύση και αρώματα κακάο, βανίλιας, καραμέλας και ζάχαρης που σήμερα το βρίσκεις και στην πιο απίθανη γωνιά του κόσμου και σε προκαλεί με την ιδιαίτερη γεύση του.
Η άποψη των bartenders
Παναγιώτης Φράγκος:
Ιδιαίτερο λικέρ που όμως ταιριάζει πάρα πολύ ωραία με το γάλα, τον καφέ και την σοκολάτα.
Cocktail με Baileys
ΒΚ: Alexander... The Great!!!
30ml μεταξά 5 ετών
30ml baileys
Τριμμένη σοκολάτα bitter (κουβερτουρα)
Εκτέλεση : Όλα στο shaker και μετά σε ποτήρι martini με γαρνιτούρα τριμμένη σοκολάτα.
Drambuie
H απάντηση της Σκοτίας στο πάνθεον των κλασικών λικέρ, είναι το Drambuie. Το 1746 ο πρίγκιπας Charles Edward Stuart μετά από μια σοβαρή ήττα προσπάθησε να φύγει από τα Highlands και τα κατάφερε χάρη σε ένα χωρικό τον John MacKinnon. Σε αντιγύρισμα, ο πρίγκιπας του πρόσφερε την μυστική συνταγή του προσωπικού του λικέρ. Το 1873 η συνταγή βρέθηκε στην κατοχή του John Ross ιδιοκτήτη γνωστού ξενοδοχείου στο νησί Skye. Το λικέρ άρχισε να σερβίρεται στο ξενοδοχείο και έγινε ανάρπαστο. Το 1914 ιδρύθηκε προς τιμήν του η εταιρεία drambui liqueur company. Η ακριβής συνταγή μέχρι σήμερα αποτελεί επτασφράγιστο μυστικό. Είναι όμως σίγουρο ότι περιλαμβάνει βότανα, μπαχαρικά, σκοτσέζικο μέλι και φυσικά εκλεκτά malt από Speyside και Highlands.
Η άποψη των bartenders
Παναγιώτης Φράγκος
Ένα γνωστό κοκτέιλ με βασικό συστατικό το drambui είναι το rasty nail. Παρασκευάστηκε πρώτη φορά τη δεκαετία του 60’, σε ένα νεουορκεζικο κλαμπ και μέχρι σήμερα είναι στη λίστα με τα πιο σπουδαία cocktails. Το drambuie ταιριάζει με σόδα και φυσικούς χυμούς και αξίζει να δοκιμάσετε τον συνδυασμό τους.
Cocktails με Drambuie
ΠΦ : Rasty nail
60 ml dewars white label
40ml drambuie
Εκτέλεση : γρήγορα και απλά τα προσθέτουμε στο ποτήρι και τα απολαμβάνουμε σε ποτήρι του whisky με φλούδα λεμονιού και κεράσι maraschino.
BK: Scotch julep style:
40ml drambuie
10ml σιρόπι ζάχαρης
7-8 φύλλα δυόσμου
Φλούδες από λεμόνι, πορτοκάλι
Εκτέλεση : Βάζουμε τα συστατικά σε χαμηλό ποτήρι, τα ανακατεύουμε προσθέτουμε και την τελευταία πινελιά με λίγα φυλλαράκια δυόσμου και απολαμβάνουμε.
To Chartreuse στην ιστορία
Οι μοναχοί έκαναν για μια ακόμη φορά το θαύμα τους με αυτό το εκρηκτικό λικέρ. Το ομώνυμο μοναστικό τάγμα έφτιαξε το 1737 το πρώτο μπουκάλι, βασισμένο σε μια συνταγή του μοναχού και πρώην πρύτανη του Πανεπιστημίου της Rems, Bruno. Τρεις αιώνες μετά το chartreuse παράγεται ακριβώς με τον ίδιο τρόπο και με τα ίδια υλικά. Το εντυπωσιακό και ταυτόχρονα μυστηριώδες είναι ότι ολόκληρη την συνταγή την γνωρίζουν μόνο 3 μοναχοί. Εμείς το μόνο που ξέρουμε είναι ότι το λικέρ περιέχει πάνω από 150 βότανα και μυρωδικά από την περιοχή των Άλπεων. Αυτά παραμένουν για ένα διάστημα στο αλκοόλ, αποστάζονται και στη συνέχεια το απόσταγμα αναμιγνύεται με μέλι και σιρόπι ζάχαρης και παλαιώνει.
Η άποψη των bartenders
Στέλιος Παπαδόπουλος
Ένα ιστορικό και πραγματικά μοναδικό λικέρ. Η γεύση του είναι σε πλήρη αρμονία, δυνατή και απόλυτα χωνευτική. Ίσως το chartreuse να είναι το πιο πολυσύνθετο δημιούργημα των μοναχών στην ιστορία.
Cocktail με Chartreuse
ΣΠ: Green Elixir
50ml green chartreuse liqueur
30 ml σιρόπι ζάχαρης
20ml χυμός lime
6-7 φρέσκα φύλα μέντας
Απογεμίζουμε με σόδα
Εκτέλεση : προσθέτουμε όλα τα υλικά στο ποτήρι εκτός από την σόδα. Ανακατεύουμε και στο τέλος βάζουμε την σόδα και γαρνίρουμε με την μέντα.
