H Πέμπτη 19/5 Μαΐου ήταν μια ημέρα όμορφη και ζεστή. Στο «El Bulli» ο Ferran Adria με περίμενε ευδιάθετος. Χαιρετηθήκαμε, βγάλαμε αναμνηστικές φωτογραφίες στην κουζίνα και μετά ήπιαμε ένα ποτήρι Inedit, την μπίρα που δημιούργησε με την ομάδα του διάσημου εστιατορίου του και τη βαρκελωνέζικη ζυθοποιία Estrella Damm. «Στην ιστορία της μπίρας η Inedit θα καταγραφεί ως κάτι άλλο. το στιλ της δεν έχει προηγούμενο», μου είπε. «Μπλέκει τα δύο βασικά είδη μπίρας, τη lager και την ale, σε έναν εντελώς πρωτότυπο συνδυασμό και δημιουργεί μια μπίρα που πίνεται κατεξοχήν με φαγητό. Δεν υποκαθιστά το κρασί, είναι μια μπίρα που μοιράζεται την καινούργια, παγκόσμια κουζίνα μαζί με άλλα ποτά». Το πιάτο που δοκιμάσαμε στη συνέχεια ήταν μια κροκέτα λαγού που έδινε την αίσθηση πως το κρέας έχει καπνιστεί σε σάουνα και κατόπιν έχει πασπαλιστεί με ανθό αλατιού, κάρδαμο και πορτοκάλι – τα αρώματα εκρήγνυνται στο στόμα. Ο Ferran Centelles και ο David Seijas, οι σομελιέ του «El Bulli», διάλεξαν αυτόν το μεζέ για την Inedit Estrella Damm και πέτυχαν διάνα. Η ντελικάτη, πλούσια υφή της μπίρας απαλύνει τις οξύτητες, υπογραμμίζει τα αρώματα των εσπεριδοειδών και ραφινάρει την ένταση των μπαχαρικών και του καπνού. Είναι πολύ δυναμική η αρμονία της Inedit μαζί του αλλά και με την υπόλοιπη συμφωνία του λαγού, που μετατράπηκε σε καπουτσίνο με τριμμένο καφέ, «ριζότο» από blackberry και σάλτσα από το ζωμό του και σε ραβιόλι με μπολονέζ από τη σάρκα του. Όλες αυτές τις δυνατές μεν, αλλά εξευγενισμένες γεύσεις η Inedit αφενός τις σέβεται και αφετέρου τις δροσίζει, τις κοντράρει με μέτρο και τις φωτίζει. Είχε δίκιο ο Ferran: είναι μια σπέσιαλ, γκουρμέ μπίρα, που μπορεί να αντιμετωπίσει ευέλικτα αυτήν τη νέα κουζίνα, γεμάτη γαστρονομικές εκπλήξεις που δεν μπορείς να προβλέψεις.
Βλέπω τη μεγάλη, μαύρη –σαν σαμπάνιας– φιάλη της με το χρυσό αστέρι και το κόκκινο «τσόκερ» στο λαιμό ξαπλωμένη στη διάφανη σαμπανιέρα και χαζεύω τη στιλάτη λιτότητα της κομψότητάς της. Ο Juli Soler, διευθυντής και συνιδιοκτήτης του «El Bulli», κάθεται δίπλα μας και είναι φανερό ότι καμαρώνει. «Δουλέψαμε όλοι την ιδέα της συσκευασίας μαζί με την Εstrella Damm. Όταν τη βλέπεις, λες “ουάου, τι είναι αυτό;” Ετούτη η μπίρα είναι πρωτότυπη, μοναδική, χωρίς προηγούμενο. γι’ αυτό αποφασίσαμε να τη βαφτίσουμε Inedit». Όπως γράφει ο Colmam Andrews στη βιογραφία του Ferran Adria, που κυκλοφόρησε τελευταία με τον τίτλο «Reinventing Food» (εκδ. Phaidon), «το 2008 ο Ferran σταμάτησε τις περισσότερες συνεργασίες με εξωτερικούς πελάτες, για να συγκεντρωθεί σε ό,τι τρέφει πνευματικά το “El Bulli”. Έκλεισε και την επιχείρηση catering που διατηρούσε […] Έκανε μια εξαίρεση το 2009, για να σχεδιάσει μια καινούργια μπίρα για την Estrella Damm, την παλιότερη ζυθοποιία της Ισπανίας».
Νομίζω ότι έφτασε πλέον η στιγμή να διευκρινίσω ακριβώς τι είναι η Ιnedit και κατόπιν να αφήσω τους δημιουργούς της να μιλήσουν γι’ αυτήν. Η χωρίς προηγούμενο πρωτοτυπία της έγκειται στο ότι πρώτη φορά στην ιστορία της μπίρας αναμειγνύονται κι εμφιαλώνονται στο ίδιο μπουκάλι χαμηλής ζύμωσης (lager) και υψηλής ζύμωσης μπίρα (ale).
Μίλησα για τη δημιουργία της με τον Ferran και τον David, τους σομελιέ του «El Bulli», ενώ την επομένη συνάντησα την αρχιζυθοποιό Κaren Peiro στο υπερμοντέρνο, εντυπωσιακό ζυθοποιείο της Estrella Damm στη Βαρκελώνη.
Πώς ξεκίνησε αυτή η συνεργασία;
Karen Peiro: Θέλαμε να δημιουργήσουμε μια νέα μπίρα που θα έμπαινε δυνατά στην γκουρμέ αγορά. Στις μεσογειακές χώρες το κρασί θεωρείται ανώτερο, περιγράφεται με τρόπο ποιητικό. Θέλαμε να κάνουμε το ίδιο και στην μπίρα. Δείξαμε στο team του «El Bulli» τα προϊόντα μας, τα δοκίμασαν και άρχισαν να πειραματίζονται στο εργαστήριό τους, το Taller. Η ιδέα τους είναι φανταστική, στα τόσα χρόνια ιστορίας του ζύθου κανείς δεν σκέφτηκε να αναμείξει αυτά τα δύο βασικά στιλ.
Ferran Centelles: Δοκιμάσαμε πολλές μπίρες απ’ όλη την Ευρώπη. Απορρίψαμε μια χούφτα άλλες ιδέες, αλλά στο μυαλό μας είχαμε δύο ξεκάθαρες σκέψεις. Από τη μία μας άρεσε η φρεσκάδα των lager της Estrella Damm και από την άλλη μας γοήτευε η μεγάλη αρωματική ένταση, χρωματισμένη με εσπεριδοειδή που έχουν κάποιες λευκές ale. Το πρόβλημα ήταν ότι μια μπίρα χαμηλής ζύμωσης δεν μπορεί να αναμειχθεί σε πρώιμο στάδιο με μια υψηλής ζύμωσης. είναι απαραίτητο η ανάμειξή τους να γίνει αργότερα, όπως και στα blendings των κρασιών. Ευτυχώς, η ομάδα των ζυθοποιών ήταν πολύ ανοιχτόμυαλη κι έβαλε τόσο τις γνώσεις της όσο και την τεχνολογία στο τραπέζι για να πετύχουμε αυτόν τον πολύ δύσκολο στόχο.
David Seijas: Αρχικά θέλαμε να συμπεριλάβουμε στο concept της Inedit και μπίρα αυθόρμητης ζύμωσης, αλλά ήταν ασταθής: άλλες φιάλες ήταν εκπληκτικές και άλλες έβγαζαν κακές μυρωδιές. Έτσι αποφασίσαμε από κοινού να μην προκαλέσουμε τελικά αυθόρμητη ζύμωση μέσα στη φιάλη. Μας άρεσε που στο τελικό προϊόν συνδυάστηκε η πολυπλοκότητα με τη φρεσκάδα και τη μεγάλη αρωματική ένταση.
Γιατί προσθέσατε μπαχαρικά και αρωματικά;
F.C.: Θέλαμε να έχει λίγο spicy χαρακτήρα η μπίρα. Δοκιμάσαμε πολλά, αλλά τελικά αποφασίσαμε να κρατήσουμε τα μυρωδικά που χρησιμοποιούν για τις λευκές ale στο Βέλγιο: κορίανδρος, πορτοκάλι και γλυκόριζα. Θυμάμαι, πάντως, τον Adria λίγο ανήσυχο. Δεν ήθελε τα αρωματικά να «ακούγονται» πολύ στην μπίρα. Τα μειώσαμε, λοιπόν, αφήνοντας την πολυπλοκότητα της κρίθινης βύνης και του σιταριού να λάμψουν και να παραχωρήσουν στα μυρωδικά έναν πολύ διακριτικό ρόλο.
K.P.: Βάζουμε τα αρωματικά που χρησιμοποιούμε να «βράσουν» με την ale, όπως
ο λυκίσκος. Έγιναν πολλές μικροζυθοποιήσεις φιαλών προτού καταλήξουμε. Τα πειράματα κράτησαν περίπου ένα χρόνο.
D.S.: Το πρόβλημα ήταν ότι τα πειράματα με μπίρες δεν είναι το ίδιο με το να δοκιμάζεις παέγιες. Έπρεπε να περιμένουμε τρεις εβδομάδες για να τσεκάρουμε το αποτέλεσμα. Η διαδικασία ήταν πιο αργή απ’ όσο φανταζόμασταν, αλλά από την άλλη μας έδωσε αρκετό χρόνο να σκεφτούμε και να καταλήξουμε στο καλύτερο blend και το σωστότερο concept. Μέχρι να πούμε ΟΚ στην τελική συνταγή, κάναμε εκατοντάδες γευσιγνωσίες και ταιριάσματα με φαγητό. Αλλά πετύχαμε αυτό που στοχεύαμε από την αρχή: λίγο διοξείδιο του άνθρακα, χαμηλή πικράδα και πλούσια γεύση. Με αυτά τα χαρακτηριστικά η Inedit αποδεικνύεται πολύ φιλική, όχι απλώς με το φαγητό αλλά και με μια μεγάλη γκάμα αρωμάτων και γεύσεων μικρότερης ή μεγαλύτερης έντασης.
Άντε τώρα να μεταφέρεις αυτές τις μικροζυθοποιήσεις στην εργοστασιακή κλίμακα των 5 εκατ. εκτολίτρων…
Κ.P.: Πέρασαν 6-7 μήνες για να προετοιμάσουμε όλη τη διαδικασία παραγωγής της Inedit στο ζυθοποιείο. Αναμειγνύουμε τη lager με την ale σε χαμηλές ταχύτητες για να μη χαθεί ο αφρός. η ανάμειξη κρατάει 8-12 ώρες. Σχεδόν όπως στο κρασί, κάθε φουρνιά της είναι λίγο διαφορετική, παρά τη δεδομένη συνταγή. Το 90% των ανθρώπων ίσως δεν μπορεί να καταλάβει τη διαφορά, αλλά εμείς οι ζυθοποιοί νιώθουμε χαρά κι έξαψη να διαπιστώνουμε, λόγου χάρη, μια σταλιά παραπάνω κορίανδρο στο άρωμα. Είναι ωραίο ότι δεν τη βλέπουμε να οξειδώνεται όπως η lager. σε δώδεκα μήνες γίνεται πιο spicy, ενώ τα αρώματά της παραμένουν σταθερά. Μας χαροποιεί επίσης η αποδοχή του κοινού, καθώς οι πωλήσεις της είχαν αύξηση 67% σε ένα χρόνο, με την Ισπανία και τον υπόλοιπο κόσμο να μοιράζονται εξίσου τις φιάλες της.
Κλείνοντας το ταξίδι μου στην Καταλονία, είχα την ευκαιρία να γλεντήσω την Inedit, πίνοντάς τη με πάμπολλους μεζέδες στο φανταστικό καινούργιο tapas bar του Albert και του Ferran Adria «Tickets». Συνδυασμοί που ξεχώρισα; Δυνατό ταρτάρ ντομάτας με καρπούζι. σούπερ φίνες αντσούγιες σε ξίδι με ζελέ από κονσομέ ντομάτας. αμμοσωλήνες με λάδι τζίντζερ, πιπέρι καγέν και αφρό λεμόνι. πράσινα κουκιά με μέντα. λιλιπούτεια αντίβ με βινεγκρέτ πορτοκαλιού. πατάτες κονφί σε λάδι με σάλτσα από χοιρινά πλευρά. βραστό ιβηρικό χοιρινό με καπνιστή πάπρικα. Δεν φαντάζεστε πόσο μπίρα φαγητού είναι η Inedit.
Inedit προφίλ και αρμονίες
Γευσιγνωσία Γεμίζοντας μέχρι τη μέση ένα μεγάλο ποτήρι λευκού κρασιού, απολαμβάνεις μια γοητευτική μύτη όλο λουλούδια, φλούδα πορτοκαλιού, κορίανδρο και γλυκά μπαχαρικά. Το στόμα είναι πλούσιο και κρεμώδες, με μετρημένη πικράδα, απαλή υφή και διακριτική φρεσκάδα.
Αρωματική αρμονία Ταιριάζει πολύ με αρώματα μπαχαρικών (κανέλα, τσίλι, κάρι, βανίλια, κύμινο, γλυκόριζα, γλυκάνισο, σαφράν, κάρδαμο, μουστάρδα), μυρωδικών (λεμονόχορτο, φινόκιο, εστραγκόν, ρίγανη, φασκόμηλο, δεντρολίβανο), λουλουδιών (άνθη πορτοκαλιάς, κολοκυθιάς και τριαντάφυλλα), φρούτων (εσπεριδοειδή, βερίκοκα, ροδάκινα, κεράσια), πικρού κακάο, σουσαμιού, βουτύρου και ξηρών καρπών. Παίρνει από το χέρι τις ξινές γεύσεις και τις απαλύνει κοντράροντάς τες. Με την πλούσια γεύση της και το διοξείδιο του άνθρακα ισορροπεί και καθαρίζει την αλμύρα. Δίπλα στα πικάντικα πιάτα δημιουργεί ένα εφέ βαλσαμικό που μετριάζει την έντασή τους, ενώ τα γλυκόξινα είναι η μεγάλη της αγάπη, καθώς τα αρώματα και η κρεμώδης υφή της δημιουργεί νέα διάσταση στο στόμα. Είναι απίστευτα καλή με τη σοκολάτα και το κακάο και η απαλή φρεσκάδα της φλερτάρει έντονα με λιπαρά ψάρια, πλούσια τυριά, χυμώδη κρέατα και αβοκάντο.
Μια ενδεικτική γκάμα των γεύσεων που ταιριάζουν με την Inedit μας δίνουν τα πιάτα που έχουν δημιουργήσει μεγάλοι Ισπανοί σεφ γι’ αυτήν. Από το γκασπάτσο κερασιών με ρικότα και αντσούγια του Dani Garcia μέχρι το γάλα καλαμποκιού με πανσέτα και ντρέσινγκ γιαπωνέζικου λεμονιού yuzu του Aitor Elizegui, κι από τα πικάντικα καβούρια με τσίλι του David Munoz μέχρι το «σφουγγάρι» αμυγδάλου με μαρμελάδα λεμονιού του Albert Raurich. Εγώ, δε, τη δοκίμασα στο συνέδριο Gastronomika στο San Sebastian, τον Δεκέμβριο, με ένα αφράτο σοκολατένιο γλυκό με πορτοκάλι και έμεινα με το στόμα ανοιχτό από το πόσο πετυχημένα τα κατάφερε η Inedit.
