Eδώ και αρκετά χρόνια, την ώρα που τα φορτηγά εταιρειών-γιγάντων του ζύθου οργώνουν τον πλανήτη, οι λιλιπούτειοι της μπίρας εντείνουν τις δραστηριότητές τους σε ένα παράλληλο αφρισμένο σύμπαν: η μικροζυθοποιία (microbrewery), τοποθετημένη νευραλγικά κάπου ανάμεσα στη σπιτική παραγωγή (μεγάλο κεφάλαιο στην ιστορία της μπίρας) και στη βιομηχανία, σερφάρει στον αφρό με ούριο άνεμο. Με εκφραστική ταυτότητα και πειστικότατη γευστική δυναμική, έχει καταφέρει –παρά το μικρό της μερίδιο στην αγορά– να γίνει παγκόσμια τάση που μεταδίδεται τάχιστα. Και μάλιστα, με μέσα… παλαιάς κοπής. Σκεφτείτε έναν τύπο που αποφασίζει να φτιάξει μια μπίρα για τοπική διάθεση και κατανάλωση. Καταλήγει στη συνταγή, ζυθοποιεί, βρίσκει τους πρώτους μαγαζάτορες να την πουλήσουν, βρίσκει και μερικά τοπικά μπαρ ή σημεία φαγητού. Τη συναντάς εσύ μπροστά σου κι εκεί που την περιεργάζεσαι σαν ένα αγνώστου ταυτότητος μπουκάλι, ακούς ένα περήφανο «εδώ τη βγάζουνε». Πες μου ότι δεν θα τη δοκιμάσεις. Κάπως έτσι βρίσκουμε στις βρετανικές pubs πολλές ale, που μπορεί και να φτιάχνονται στην απέναντι γωνία. Είναι άμεση αυτή η επικοινωνία.
Η μικροζυθοποιία είναι ένας μικρόκοσμος· με συνοδευτική την αίσθηση του ανήκειν και με ολίγον από 100-Mile Diet. Έτσι το βλέπω εγώ τουλάχιστον, ως μια ανάπτυξη ενός γευστικού… κοινωνικού ιστού. Εντάξει, η τάση τάση, αλλά δεν ανακαλύψαμε την Αμερική. Η πρακτική στην ουσία προϋπήρχε, ή τουλάχιστον κάποια προφητικά και ουσιαστικά στοιχεία της, σε όλους τους πολιτισμούς με μπιροκουλτούρα εδώ και αιώνες. Ο όρος «μικροζυθοποιία» όμως είναι νέας κοπής – εμφανίστηκε μόλις στα τέλη του 20ού αιώνα. Ιδιαίτερα σαφής δεν είναι, πέρα από το αυτονόητο, ό,τι δηλαδή σημαίνει μια μικρή ζυθοποιία. Πόσο λιγότερα βαρέλια/εκατόλιτρα πρέπει να παράγει σε σχέση με μια μεγάλη ζυθοποιία, είναι θέμα που ορίζει κάθε χώρα ξεχωριστά – αν υποθέσουμε ότι η συγκεκριμένη χώρα έχει μπει στη διαδικασία να το σκεφτεί. Τέλος πάντων, για να επιστρέψουμε στην ιστορία του όρου, πρωτοχρησιμοποιήθηκε στη Μεγάλη Βρετανία για να περιγράψει τη νέα γενιά ανεξάρτητων ζυθοποιείων που αναπτύχτηκαν στα τέλη του ’70, με μια επαναπροσέγγιση του ζητήματος «μπίρα» που ξέφευγε τελείως από το αλκοολούχο αναψυκτικό και τη φθηνή lager με την οποία οι Άγγλοι είχαν ταυτιστεί. Υιοθετήθηκε από τους Αμερικανούς μια δεκαετία αργότερα, όταν η μικρής κλίμακας παραγωγή άρχισε να ανθεί και στην άλλη όχθη του Ατλαντικού (συνεπακόλουθο εδώ και η πρόοδος της σπιτικής παραγωγής, πολύ μεγαλύτερης από οπουδήποτε αλλού). Και πολύ γρήγορα, κι εδώ είναι το θέμα, το boom μετατοπίστηκε και σε άλλα μέρη του κόσμου.
Αυτή τη στιγμή που μιλάμε, στην εμμονική με το κρασί Γαλλία οι τοπικές μικροζυθοποιίες ξεπερνούν τις 250. Στην Ιταλία φτάνουν τις 400. Ο Καναδάς και η Αυστραλία έχουν τα δικά τους καμάρια να αντιπροτείνουν. Η Ιαπωνία έχει κι εκείνη μερικές εκατοντάδες,
και πάει λέγοντας.
Αυτό σημαίνει grosso modo, ότι οι επιλογές σε στιλ μπίρας πληθύνονται κι άλλο. Οι πειραματισμοί των «μικρών» περνάνε ενίοτε τα όρια της βύνης, του λυκίσκου και της μαγιάς, με αποτέλεσμα παραλλαγές με διαφορετικά χρώματα, υφές και επίπεδο αλκοόλ, με αρώματα κερασιού, ροδιού, κάστανου, τριαντάφυλλου και ό,τι άλλο μπορείς να φανταστείς, ακόμη και κολοκύθας (!), ανάλογα με την έμπνευση του ζυθοποιού. Όχι ότι πετυχαίνει πάντα το εγχείρημα τα επιθυμητά αποτελέσματα. Αλλά μέσα σε μια όλο και πιο απαιτητική αγορά, είναι αρκετά τα μοντέλα των τοπικών κολεξιόν που αποσπούν πολύ καλές κριτικές, σε κάποιες περιπτώσεις και διθυραμβικές. Και με τις δυνατότητες της ιντερνετικής πληροφόρησης κάποια τέτοια διαμαντάκια μπορούν ακόμη και να ταξιδεύουν υπερ-εθνικά· εκτός των εξαγωγών, με ταχυδρομική αποστολή ή σε κάποια βαλίτσα. Εξάλλου οι aficionados της μπίρας είναι φανατικοί μιας τέτοιου τύπου πολυφωνίας – αρκεί να παρακολουθήσετε συζητήσεις σε κάποιο διαδικτυακό γκρουπ και θα καταλάβετε. Αφρός, ο τρομερός…
Η Eλλάδα στο μικροζυθο-σκόπιο
Τι σημαίνει μικροζυθοποιία, στην Αθήνα μας το έμαθε η «Craft». Ο Παύλος Εμμανουηλίδης έζησε από κοντά την αμερικάνικη περίπτωση την εποχή που δίδασκε διοίκηση επιχειρήσεων στις Ηνωμένες Πολιτείες. Η βασισμένη στα εκεί μοντέλα μικροζυθοποιία-εστιατόριο, που δημιούργησε στους Αμπελόκηπους και στο Χαλάνδρι εισάγοντας καινά δαιμόνια, είχε να αντιμετωπίσει στα τέλη της δεκαετίας του ’90 (1997) ένα απαίδευτο στην μπίρα κοινό. Έχουμε κουβεντιάσει αρκετές φορές τα τελευταία χρόνια για την εξέλιξη της ζυθο-κουλτούρας στην Ελλάδα, και αυτό που μου είναι σαφές από αυτές τις συζητήσεις είναι ότι ο ίδιος προτιμάει τον αργό και σταθερό βηματισμό, από την ώρα που τίθεται ο στόχος μέχρι την υλοποίησή του. Αυτή τη στιγμή η ζυθο-συλλογή της «Craft» περιλαμβάνει έξι μπίρες: Pilsner, Red Ale, Smoked lager, Weiss, Athens lager και Black Lager. Στις εγκαταστάσεις της Παιανίας οι πειραματισμοί δεν σταματούν ποτέ· τώρα, ας πούμε, σχεδιάζουν μια νέα Pale Ale. Ενδιαμέσως η draft βρήκε γρήγορα το δρόμο της σε εστιατόρια και μπαρ, ενώ από το 2008 η «Craft» κυκλοφορεί και σε μπουκάλι. Και η ίδια η δυνατότητα πάντως να ταιριάξεις την μπίρα τους με φαγητό (στα συν ότι το μενού δίνει κατευθύνσεις για το ποια μπίρα μπορεί να συνοδεύσει πιάτα διαφόρων εθνικών προελεύσεων) υπήρξε εξίσου σημαντική, απεγκλωβίζοντας την μπίρα από το ρόλο του αλανυπόμονα μια καινούρια… Τετάρτη· ή ένα Σάββατο.
Αν τώρα θέλετε μια φολκλόρ στιλιστική προσέγγιση, η «Ζέος» από την Αργολίδα είναι επιλογή γκανιάν.
Όταν πρωτοείδα το μπουκάλι της Blue Mak –το Mak από το μακεδονική–, δεν πίστευα στα μάτια μου: Μεγαλέξανδρος, δάφνες, ελληνική σημαία, «όπα» γραμμένο κάτω από το στόμιο (την κράτησα για ενθύμιο αυτήν την εθνικο-κεντρική σχεδιαστική υπερπαραγωγή). Ο David Wood, διευθύνων, υπεύθυνος σύμβουλος και χημικός ζυθοποιός, Καναδός, ωραίος τύπος, μέσα στ’ άλλα και μάγειρας, μου είπε, ένα δυο χρόνια μετά από εκείνη την πρώτη ζυθο-φαντασμαγορική εντύπωση, ότι οι μεν Έλληνες βρίσκουν λίγο υπερβολικό το μπουκάλι της Blue Mak, αλλά στους ξένους αρέσει, πληροφορώντας με ότι περί το 20% της παραγωγής εξάγεται. Αν μπεις στην ιστοσελίδα τους (greekbeer.com) σε περιμένει ένα ακόμη διαμαντάκι. Μια απίθανη διαφήμιση με την Άντζελα Δημητρίου σε εγχώρια μπουζουκλερί, με slogan «Η πατρίδα μου, η μπίρα μου», σούπερ cult. Οι μπίρες τους –εκτός της Mακεδονικής παράγουν Pilsner (και σε απαστερίωτη εκδοχή) και Black Weiss– είναι ενδιαφέρουσες και περιέχουν και βύνη σιταριού. O David ο οποίος, σημειωτέον, έχει φτιάξει είκοσι έξι μπίρες –απ’ ό,τι μου είπε– σε διάφορα ζυθοποιεία του πλανήτη, έχει πειραματιστεί και με μια αρχαιοελληνική μπίρα από άρκευθο, χυμό σύκου και λυκίσκο. Τη συνταγή τη βρήκε σε ένα πολύ παλιό βιβλίο του Γερμανού Franz Anton Dreher, του 17ου αιώνα. Εδώ, στην Πελοπόννησο, σημειώστε στο ζυθο-χάρτη σας και τη Μεσσηνία, όπου ο Διονύσης Χατζόπουλους παράγει τη «Νέδα». Η συγκεκριμένη μπίρα ξεκίνησε ως «Messina», αλλά μετονομάστηκε λόγω μιας ομώνυμης μικροζυθοποιίας στη Μεσίνα της Σικελίας. Είναι τοπικής δράσης προς το παρόν, αλλά είναι αρκετοί εκείνοι που ενδιαφέρονται να τη δοκιμάσουν. Σε ένα forum μπίρας πέτυχα κάποιον να ζητάει να του τη στείλουν με το ΚΤΕΛ. Οργάνωνε σπιτική γευσιγνωσία!
Άλλη μια μπίρα με την οποία ενθουσιάστηκα όταν τη πρωτοδοκίμασα κάποια χρόνια πριν στο «Pure Bliss», στη Ρόμβης, είναι η «Ρεθυμνιακή», από τους Αρμένους, στα νότια του Ρεθύμνου, πίσω από την οποία κρύβεται ένας… Γερμανός μαθηματικός. Ο Dr. Bernd Brink μαζί με τη σύζυγο του Λία Παπαδάκη έμπλεξαν, όπως και οι περισσότεροι οι οποίοι αναφέρονται σ’ αυτήν την καταγραφή, στα γρανάζια της γραφειοκρατίας από το ‘98: η μπίρα βγήκε τον Αύγουστο του 2001. Ρύθμιση για τις μικροζυθοποιίες δεν υπήρχε. «Είτε βγάζετε ένα ποτήρι είτε έναν τόνο, το ίδιο και το αυτό», τους είπαν όταν έτρεχαν για τις άδειες. Επέμειναν, ευτυχώς. Η «Ρεθυμνιακή», ξανθιά και μαύρη, βιολογική, πιστοποιημένη από τον ΔΗΩ , στα πρότυπα του γερμανικού νόμου του 1516 «περί καθαρότητας του ζύθου», κάνει ήδη καριέρα εκτός του τόπου καταγωγής της. Όσο για την Κρήτη, έχει ένα ακόμη μικροζυθο-τέκνο, στο νομό Χανίων: την απαστερίωτη, αφιλτράριστη «Χάρμα» από το χωριό Ζουνάκι, θα την πετύχετε μόνο σε draft –σε δύο τύπους, ξανθιά lager και μαύρη German Dunkel– και μόνο εντός του νομού Χανίων προς το παρόν. Είναι κι άλλοι νησιώτες. H μικροζυθοποιία Corfu του Σπύρου Καλούδη στον Αρίλλα της Κέρκυρας έχει να προτείνει τη Real Ale Special και τη Real Ale Bitter, αμφότερες ενδιαφέρουσες, αφιλτράριστες και απαστερίωτες, καθώς επίσης και τη Royal Ionian Pilsner, ενώ τη Ρόδο εκπροσωπεί η Magnus Magister, η μπίρα των ιπποτών, μια θελκτική ξανθιά lager με ανάλογα ιπποτική ετικέτα. Είναι αρκετοί, τελικά, εκείνοι οι οποίοι επένδυσαν χρήμα, χρόνο και συναισθήματα γι’ αυτήν την ιστορία, και η εγχώρια μικροζυθοποιία ζυμώνει ήδη συνειδήσεις. Πλέον, άμα λες «μικρέ, πιάσε μια μπίρα», μπορείς να εννοείς κάτι άλλο…
Δοκιμάσαμε 19 μπIρες: ιδού το (ζυθο)ποιόν τους
1. Corfu Real Ale Special (5% Αlc)
Θολή (αφιλτράριστη) και απαστερίωτη κεχριμπαρένια. Ιδιόμορφη μύτη καβουρδισμένων δημητριακών, με μια ιδέα καπνού. Πιο ήπια αρωματικά στο στόμα, με ελαφρύ σώμα και κοντή επίγευση.
2. Craft Pilsner (5% Alc)
Ξανθιά, με διακριτικό άρωμα λυκίσκου. Ευκολόπιοτη μπίρα με αρκετά ισορροπημένη πικράδα.
3. Craft Red Ale (4,5% Alc)
Πυκνό κόκκινο χρώμα και έντονο άρωμα λυκίσκου και ψωμιού. Πλούσιο, γλυκόπικρο, ξηροκαρπάτο στόμα και επίγευση καραμέλας.
4. Craft Smoked Lager (5% Αlc)
Κεχριμπαρένια, με ισορροπημένα καπνιστό αρωματικό χαρακτήρα και ανάλογης ένταση γεύση. Χωρίς πληθωρικότητα στο σώμα, με ήπια αίσθηση πικράδας.
5. Craft Weiss (5% Αlc)
Μελί χρώμα, πλούσιος αφρός, φρουτώδη αρώματα και βελούδινη γεύση. Δροσιστική μπίρα, με ωραία αρωματική επίγευση.
6. Craft Athens Lager (5% Αlc)
Ξανθιά, με έντονο άρωμα βύνης και μαγιάς και το ανθρακικό, διακριτό, να της δίνει δροσερό στόμα. Είναι πιο γλυκιά από την τυπική lager.
7. Craft Black Lager (5% Αlc)
Μαύρη με πλούσιο αφρό και αρώματα καφέ, καραμέλας, bitter σοκολάτας και καβουρδισμένων δημητριακών. Ήπια πικράδα.
8. Ζέος Black Mak (5% Αlc)
Ενδιαφέρουσα μαύρη weiss με κεχριμπαρένιες ανταύγειες, χωρίς πολύ αφρό, με έντομα αρώματα καφέ και σοκολάτας και σώμα σχετικά ελαφρύ.
9. Ζέος Pilsner (5% Αlc)
Ξανθιά, με πλούσιο αφρό, με αρώματα φρέσκων και ψημένων δημητριακών. Ελαφριά και λίγο γλυκιά για pilsner.
10. Ζέος Pilsner
Φρέσκια και απαστερίωτη Διαυγής ξανθιά με αρώματα φρέσκων δημητριακών και λυκίσκου, γλυκόπιοτη, αλλά με μάλλον αδιάφορη επίγευση.
11. Μagnus Magister (4,9% Αlc)
Λαμπερή ξανθιά, με λίγο αφρό, με μύτη δημητριακών και βοτάνων. Γλυκόπιοτη, γεμάτη, με πικράδα που μένει όμορφα στο τέλος.
12. Πειραϊκή The Organic Pale Ale - Long life (5% Αlc)
Θολή ανοικτή, κεχριμπαρένια, με αρώματα ξερών κίτρινων φρούτων και μπαχαρικών και ελαφριά καπνιστή αίσθηση. Ιδιόρρυθμη ελαφράδα στο στόμα, μεγάλη οξύτητα και ωραία πικράδα. Θυμίζει βέλγικη μπίρα.
13. Πειραϊκή The Organic beer Pils -Long life (5% Αlc)
Ξανθιά, με αρώματα δημητριακών και ελαφριές νότες λυκίσκου. Διακριτή, πολύ ισορροπημένη πικράδα με ενδιαφέρουσα mineral αίσθηση, όμορφο σπινθήρισμα και ωραία, καραμελάτη επίγευση.
14. Πειραϊκή Real Lager (5% Αlc)
Ανοιχτόχρωμη ξανθιά, διαυγής, με απλό αρωματικό προφίλ δημητριακών και ελαφρά πικάντικες νότες, ευκολόπιοτη και ιδιαίτερα ελαφριά.
15. Ρεθυμνιακή Ξανθιά (4,8% Αlc)
Απαστερίωτη, αφιλτράριστη, θολή ξανθιά, με αρκετό αφρό, και γλυκιά μύτη με αρώματα καραμέλας και καβουρδισμένων δημητριακών, μια ιδέα πικάντικη. Πλούσια, με μετρημένη, φίνα πικράδα και ωραία επίγευση.
16. Ρεθυμνιακή Μαύρη (4,8% Αlc)
Απαστερίωτη, αφιλτράριστη, με κοκκινωπό-κεχριμπαρί χρώμα και πλούσιο αφρό. Όμορφη καπνιστή και φρουτώδης μύτη. Σώμα πλούσιο, βαθιά γευστικό και αρώματα που διαρκούν· εξαιρετική μπίρα.
17. Septem Monday’s Pilsner (5% Αlc)
Φιλτραρισμένη απαστερίωτη, με λαμπερό ξανθό χρώμα και πολύ εκφραστικό άρωμα δημητριακών και ψωμιού, με πικάντικες νότες. Η αρχική γλυκιά αίσθηση ισορροπεί με ωραία πικράδα. Αρωματική επίγευση.
18. Septem Friday’s Pale Ale (4,7% Αlc)
Κεχριμπαρένια, με πλούσιο αφρό, φίνα μύτη καβουρδισμένων δημητριακών και ξερών φρούτων, ιδιαίτερα σταφίδας, ντελικάτη πικράδα και ωραία οξύτητα. Εξαιρετικά ισορροπημένη.
19. Septem Sunday’s Honey Golden Ale (6,5% Alc)
Σκούρα ξανθιά, με πολύ φινετσάτα αρώματα μελιού και δημητριακών. Η ελαφριά γλυκύτητα ισορροπεί με την πικράδα του λυκίσκου. Εξαιρετική.
