Αθάνατοι Ιταλοί. Με ό,τι ασχολούνται το κάνουν στιλ, τάση. Πόσοι ξέρουν τι είναι το Marc ή το Bagaceira; Τόσο λίγοι, που να μπορώ να θυμάμαι τα μικρά σας ονόματα; Από την άλλη, μπορεί να μη γνωρίζουμε πώς ακριβώς φτιάχνεται η grappa, αλλά όλοι ξέρουμε ότι πρόκειται για ένα απόσταγμα από σταφύλια.
Η grappa λοιπόν είναι ένα παραπροϊόν της παραγωγής του κρασιού. Το αντίστοιχο γαλλικό προϊόν είναι το Marc και το πορτογαλικό είναι το Bagaceira. Μόνο το ιταλικό όμως έγινε διάσημο. Πρόκειται για το προϊόν της απόσταξης του λεγόμενου pomace. Το pomace είναι η μάζα που αποτελείται από τις φλούδες, τα κοτσάνια, τα κουκούτσια και ό,τι άλλο απομένει από τα σταφύλια, αφού αυτά πατηθούν για να δώσουν μούστο για κρασί. Η μεγάλη διαφορά λοιπόν της grappa από τα Brandy είναι ότι στα δεύτερα αποστάζουμε έτοιμο κρασί, ενώ στην grappa αποστάζουμε απευθείας το pomace.
Σήμερα η grappa, έχοντας αφήσει πίσω της τα προϊόντα κακής ποιότητας, που σου έκαιγαν τον οισοφάγο όταν τα έπινες, έχει γίνει ένα εκλεκτό απόσταγμα και ανήκει στην κατηγορία των κλασικών μετά το δείπνο ποτών, όπως τα Cognac, τα Malt Whisky και τα αποστάγματα φρούτων.
Η ρίζα του ονόματος προέρχεται από το λατινικό rapus για το σταφύλι. Στα λατινικά της βόρειας Ιταλίας υπάρχουν οι όροι raspon, rapo, grapo, graspa. Για την προέλευσή της πολλοί ερίζουν. Οι Βουργουνδοί λένε ότι αυτοί πήγαν την τεχνική της απόσταξης στο Friuli στις αρχές του 5ου αιώνα. Οι Φριουλάνοι, από την άλλη, ισχυρίζονται ότι γνώριζαν την απόσταξη πολύ νωρίτερα. Το πιο πιθανό πάντως είναι η γέννηση της grappa να έγινε τον 9ο αιώνα στη Σικελία, που ήταν υπό αραβική κατοχή, μια και οι Άραβες έκαναν γνωστή την απόσταξη στους Ευρωπαίους.
Ενδιαφέρον πάντως έχει ότι το όνομα εμφανίζεται για πρώτη φορά επίσημα γραμμένο το 1451 στη διαθήκη κάποιου προφανώς πλουσίου, που μεταξύ άλλων άφησε στους κληρονόμους του και ένα κελάρι γεμάτο grappa. Σήμερα υπάρχουν περίπου εκατόν τριάντα αποσταγματοποιοί grappa και περίπου άλλοι πεντακόσιοι, που αγοράζουν έτοιμο προϊόν από τους παραγωγούς, κάνουν αναμείξεις και το πουλάνε με τη δική τους φίρμα.
Η πρώτη ύλη για την παραγωγή της είναι αυτό που απομένει από τα σταφύλια, αφού τα πατήσουμε και πάρουμε το μούστο για κρασί. Όταν πρόκειται για λευκά σταφύλια, αφού πατηθούν, πάνε αμέσως στο αποστακτήριο και αφήνονται να ζυμωθούν. Όταν πρόκειται για κόκκινα σταφύλια, αυτά συνήθως πάνε στο αποστακτήριο, ενώ έχουν ήδη υποστεί ζύμωση. Σε αυτό το στάδιο, για τα μεν λευκά σταφύλια η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα είναι περίπου 2,5%, ενώ για τα κόκκινα 4%. Κατόπιν, το pomace αποστάζεται με συνεχή ή με κλασματική απόσταξη και παίρνουμε το τελικό προϊόν που έχει περιεκτικότητα σε οινόπνευμα 80-85%. Το απόσταγμα μένει σε δεξαμενές για περίπου έξι μήνες και μετά, αφού με την προσθήκη νερού μειωθεί το οινόπνευμα στο 40-50%, εμφιαλώνεται.
Οι παλαιωμένες grappe μένουν σε δρύινα βαρέλια για ένα έως πέντε χρόνια – διαδικασία που τους δίνει εξαιρετική πολυπλοκότητα και φινέτσα. Οι κανονισμοί της ΕΕ ορίζουν ότι, ένα απόσταγμα για να ονομαστεί grappa πρέπει να προέρχεται από ιταλικά σταφύλια που πατήθηκαν στην Ιταλία, αποστάχθηκε και εμφιαλώθηκε στην Ιταλία. Μια grappa μπορεί να είναι DOCG ή DOC, αν φτιάχνεται από σταφύλια που προορίζονται για το αντίστοιχης ονομασίας κρασί, όπως Chianti, Barolo, Amarone κ.ά. Σχετικά με τον τρόπο σερβιρίσματος, νέες και αρωματικές grappe πρέπει να σερβίρονται παγωμένες στους 9-13° C, ενώ οι παλαιωμένες στους 16-18°C.
Η εξέλιξη της ποιότητας της grappa τα τελευταία είκοσι χρόνια, οι συνεχείς πειραματισμοί των παραγωγών με νέες ποικιλίες σταφυλιών, νέες μεθόδους παλαίωσης σε βαρέλια από διάφορα είδη ξύλου, καθώς επίσης και οι εκπληκτικές συσκευασίες που χρησιμοποιούν οι φίλοι μας οι Ιταλοί, είχαν το αποτέλεσμα που ανέφερα στην αρχή. Να γίνει η grappa ένα κλασικό πλέον ποτό για μετά το φαγητό και να αφήσει έτη φωτός πίσω τους «κολλημένους» με την παράδοση Γάλλους και τα κονιάκ τους. Στην Ελλάδα εισάγονται πολλές αξιόλογες grappe, ενώ ιταλικά εστιατόρια φέρνουν κάποιες σπουδαίες grappe μικρών παραγωγών. Έτσι, μπορούμε να δοκιμάσουμε τις Nonino, τις Carpene Malvolti, τις Frattina, τις Bottega, τις Poli, τις Ramazzotti, τις Mazzetti κ.ά.
Το «καύσιμο για πυραύλους που είναι μόνο για αφορισμένους ιερείς, άνεργους βιβλιοθηκάριους και απατημένους συζύγους», όπως έλεγε ο Italo Calvino, μεταμορφώθηκε σε κυρία των μεγάλων σαλονιών. Οι δικοί μας παραγωγοί τσίπουρου να τα βλέπουν, που ακόμα δεν έχουν κατοχυρώσει καλά καλά ούτε το όνομα. Αθάνατοι Έλληνες!
