Την μπίρα, όπως και πολλά άλλα πράγματα στη ζωή μας, την έχουμε ως κάτι δεδομένο. Είναι όμως ένα πολύ πιο πολύπλοκο ποτό απ’ ό,τι οι περισσότεροι φαντάζονται. Η μπίρα είναι ο χυμός της ίδιας της γης. Τα χρώματά της, από το βαθύ του χαλκού και το σκούρο κοκκινωπό μέχρι το ξανθό χρυσοκίτρινο, αντανακλούν τις εποχές: από το φρεσκοοργωμένο χώμα μέχρι τα χρυσά, έτοιμα για θερισμό σπαρτά.
Ο αφρός της κρύβει πολλά μυστικά, που τα περισσότερα έχουν να κάνουν με τα ίδια τα συστατικά της. Η βύνη και ο λυκίσκος που υπάρχουν στις περισσότερες ετικέτες μπίρας, πόσοι πραγματικά ξέρουν τι πραγματικά είναι; Πόσοι αναγνωρίζουν τους κωνικούς αυτούς σπόρους αυτού του τόσο δύσκολου να καλλιεργηθεί φυτού και πόσοι γνωρίζουν την πορεία του κριθαριού από το σπαρτό έως το ποτήρι;
Η βύνη είναι η ψυχή και το σώμα της μπίρας. Είναι σπόρος δημητριακού, κυρίως κριθαριού, που έχει βλαστήσει και έχει ψηθεί. Έτσι, το άμυλο που περιείχε το δημητριακό μετατρέπεται σε σάκχαρα που μπορούν να ζυμωθούν και να δώσουν αλκοόλ, αλλά και τη γεύση και το χρώμα της μπίρας. Ανάλογα με το ψήσιμο του σπόρου, παίρνουμε διαφορετικά στιλ βύνης και με τη σωστή ανάμειξη των διαφόρων βυνών παίρνουμε και τα διαφορετικά είδη μπίρας.
Ο λυκίσκος, που στην αρχή χρησιμοποιούνταν ως συντηρητικό, από το 1600 και μετά έγινε το βασικό συστατικό μετά τη βύνη και είναι αυτός που δίνει τη χαρακτηριστική πικράδα και ζωντάνια στην μπίρα, ισορροπώντας με τον καλύτερο τρόπο τη γλυκύτητα της βύνης.
Οι δύο μεγάλες κατηγορίες μπίρας είναι οι Lager και οι Ale. Ο διαχωρισμός έχει να κάνει κυρίως με τον τύπο της ζύμης που χρησιμοποιείται. Στις Lager χρησιμοποιούνται οι λεγόμενες βυθοζύμες (δρουν στον πυθμένα ) και στις Ale οι αφροζύμες (δρουν στην επιφάνεια). Οι υποκατηγορίες είναι πολλές και έχουν σχέση με τη βύνη που χρησιμοποιείται, με το είδος του λυκίσκου, με τον τρόπο της ζύμωσης και ένα σωρό άλλα. Οι ονομασίες είναι κάποιες γνωστές και οι περισσότερες άγνωστες εδώ στην Ελλάδα, όπου έχουμε συνδεδεμένη την μπίρα αποκλειστικά με την ξανθιά Lager Pilsner. Alt, Berliner Weisse, Bi+re de Garde, Bock, Brown Ale, Eisbock, Hefe, Kriek, Lambic, Pale Ale, Porter, Stout είναι μερικές από αυτές και υπάρχουν πραγματικά πολλές ακόμη.
H μπίρα θέλει πειράματα!
Τα τελευταία πέντε χρόνια υπάρχει μια πανευρωπαϊκή τάση να μπει η μπίρα στα καλά εστιατόρια. Όχι με τη μορφή της ξεδιψαστικής ξανθιάς, αλλά με τη μορφή όλων των παραπάνω, άγνωστων στους πολλούς, εξαιρετικών προϊόντων, που πολλές φορές η αρμονία τους με το φαγητό ξαφνιάζει ακόμη και τον πιο σκληροπυρηνικό λάτρη του κρασιού. Η μπίρα με την απίστευτη πολυπλοκότητά της ως προϊόν, λόγω των πολλών πρώτων υλών αλλά και των πολλών τρόπων που αυτές χρησιμοποιούνται, μπορεί να συνοδεύσει απλώς άψογα τα πάντα.
Στο Βέλγιο το πιο συνηθισμένο ap,ritif είναι η «διαβολική» Duvel σερβιρισμένη σε ποτήρι Βουργουνδίας. Η βοτανική της ξηρότητα κάνει τα γαστρικά υγρά να πλημμυρίζουν. Μια stout όπως η Guinness ή η πιο ελαφριά Murphy’s είναι σύμφωνα με τη βικτοριανή παράδοση ο τέλειος συνοδός των οστρακοειδών. Οι εξαιρετικές βελγικές, μοναστηριακές μπίρες όπως η Chimay, με την πλούσια, λίγο γλυκιά γεύση τους που κάποιες στιγμές θυμίζει port, συνοδεύουν άψογα πολλών ειδών τυριά.
Η γνωστή μας ξανθιά ταιριάζει τέλεια με ψητό ψάρι.
Οι ζυθοποιοί σε όλα τα μέρη του κόσμου πειραματίζονται συνεχώς σε νέες τεχνικές, νέους συνδυασμούς βυνών και ζυμών, με αποτελέσματα πολλές φορές εντυπωσιακά. Το ανθρακικό μπορεί να είναι από γαργαλιστικό και παιχνιδιάρικο στο λαιμό, έως ευγενές, βελούδινο, αέρινο, σαν αυτό μια καλής σαμπάνιας. Η γεύση μπορεί να είναι από γλυκιά, φρουτώδης, απαλή, έως επιθετική, σκοτεινή, δύσκολη. Δεν υπάρχουν όρια σε αυτόν τον απέραντο κόσμο της μπίρας. Δυστυχώς δεν ήταν ποτέ μέσα στην ελληνική κουλτούρα, γι’ αυτό και ποτέ οι special μπίρες δεν γνώρισαν πραγματική επιτυχία.
Για τον Έλληνα η μπίρα είναι κυρίως ξεδιψαστική. Κανείς βέβαια δεν αρνείται την τελειότητα του συνδυασμού σουβλάκι-μπίρα ή πίτσα-μπίρα, αλλά τι να πει κανείς για τη γευστική αρμονία της βελγικής Tripel Karmelier με κατσικίσιο τυρί από την Προβηγκία; Η μοντέρνα γαστρονομία είναι ριψοκίνδυνη, δεν ησυχάζει ποτέ. Ίσως σήμερα να μπορούσε κάποιος να πει ότι το κρασί έχει μείνει πίσω. Ότι είναι πιο συντηρητικό, πιο κλεισμένο σε κανόνες και παραδόσεις. Αυτό το κενό έρχεται να καλύψει με αξιώσεις ο δυναμικός κόσμος της μπίρας, που δεν φοβάται να σπάσει δεσμά και να καταπλήξει με τους νεωτερισμούς του. Το μόνο που μένει είναι να σπάσουμε και εμείς τα δεσμά του συντηρητισμού και να δοκιμάσουμε. Υπάρχει και το πλεονέκτημα ότι η μπίρα είναι σαφώς φθηνότερη από το κρασί και έτσι οι πειραματισμοί δεν θα αποδειχθούν ένα τόσο επικίνδυνα ακριβό σπορ. Δοκιμάζοντας καινούρια πράγματα είναι σίγουρο ότι θα επανεκτιμήσουμε και την αγαπημένη μας ξανθιά, θα τη δούμε με διαφορετικό μάτι και θα μπορέσουμε να την απολαύσουμε πιο σωστά. Άλλωστε στη ζωή τίποτε δεν είναι δεδομένο. Έτσι δεν είναι;
