Η επικρατούσα γαστρονομική πρακτική επιτάσσει να συνδυάζουμε πάντα τα ψάρια και τα θαλασσινά με κρασί. Βέβαια, πάντα υπήρχαν εξαιρέσεις, όπως οι ναυτικοί, που μόλις το καράβι τους έπιανε λιμάνι, έσπευδαν να δροσιστούν, πίνοντας ένα ωραίο, μεγάλο και χορταστικό ποτήρι μπύρας και τρώγοντας θαλασσινούς μεζέδες στις γύρω ταβέρνες. Κάποτε, μάλιστα, αυτή η συνήθεια των ναυτικών ενέσκυψε εν είδη επιδημίας και κατέλαβε τους Νεοέλληνες, που τα καλοκαίρια ξεχύνονται στις παραλίες για ένα δροσιστικό ποτήρι μπύρας, μαζί, φυσικά, από τα απαραίτητα θαλασσινά και ψάρια.
Όμως, καλά μπύρα και παραλία. Αλλά με την μπύρα και τη γαστρονομία, τι γίνεται; Μέχρι σήμερα, είχαμε συνηθίσει να συνδυάζουμε την μπύρα με θαλασσινούς μεζέδες, τις περισσότερες φορές τηγανητούς ή, το πολύ-πολύ, να την χρησιμοποιούμε ως διογκωτικό για το κουρκούτι, με το οποίο τηγανίζουμε τον μπακαλιάρο. Σε αντίθεση με το κρασί, η χρήση της στην κατσαρόλα φαινόταν να ανήκει σε κάποια υπερβόρεια μαγειρική κουλτούρα.
Αυτή την αντίληψη έρχεται να ανατρέψει το «ΕΥ». Γι’ αυτό ζήτησε από τον Λευτέρη Λαζάρου, τον πολυβραβευμένο σεφ του εστιατορίου «Βαρούλκο», να επινοήσει συνταγές για το μαγείρεμα των αγαπημένων του θαλασσινών και ψαριών με άξονα το δημοφιλές αφρώδες ποτό. Συνταγές, όπου η μπύρα κυριαρχεί με δύο τρόπους: ως συστατικό που μπαίνει στο φαγητό και το σφραγίζει με την ιδιαιτερότητά του και ως ποτό που συνδυάζεται με το αντίστοιχο πιάτο, διευρύνοντας τη γευστική αρμονία.
Ο Λαζάρου, ανταποκρινόμενος με ενθουσιασμό στην πρόταση του «ΕΥ», που του έδινε την ευκαιρία να «ακονίσει» τη φαντασία του, βάλθηκε να δοκιμάζει μπύρες, γυρεύοντας εκείνη που θα του «έλεγε κάτι» σαν γεύση, για να την προσθέσει στη μαρμίτα του. Δοκιμές, απορρίψεις, πειραματισμοί ... Η μπύρα με τα οικεία του ψαρικά τού έδινε νέες γεύσεις: μπύρα με γαρίδες και πορτοκάλι, μπύρα με σανπιέρο, με πεσκανδρίτσα, μύδια μαρινιέρ με κρασί και μπύρα. Και κάπου εκεί, ανάμεσα σε κατσαρόλες και μπουκάλια, ο Λευτέρης, μου το ομολογεί: «Να σου πω εγώ την μπύρα δεν την πολυέπινα και γενικώς προτιμώ το κρασί, αλλά μετά από τόσες που δοκίμασα, βρήκα ότι υπάρχουν και μερικές πολύ ενδιαφέρουσες, που αξίζει να τις δοκιμάσεις σαν κάτι άλλο, πέρα από το "αναψυκτικό" του καλοκαιριού, αυτές που θα λέγαμε "μπύρες με χαρακτήρα"». Και η δήλωσή του μετράει διπλά, δεδομένου ότι ανήκει και αυτός στους φανατικούς φίλους του κρασιού, που διστάζουν να το αντικαταστήσουν με κάτι άλλο στο τραπέζι.
Η δημιουργική φαντασία του Λευτέρη Λαζάρου κατάφερε, όμως, να παντρέψει με τέτοιο τρόπο το χαρακτήρα της κάθε μπύρας με τα φαγητά του, ώστε να αποδεικνύεται η ιδιαίτερη γευστική πινελιά της καθεμιάς, στους φανταστικούς, θαλασσινούς του πίνακες.
Η εύγευστη πατατοσαλάτα με το hαlibut, το κρεμμυδάκι και το δενδρολίβανο δημιουργούσε ένα ντόμινο αντιθέσεων, όπου η σπιρτάδα του κρεμμυδιού ακροβατούσε ανάμεσα στο άμυλο της πατάτας, στο ήπια καπνιστό άρωμα του ψαριού και στο δριμύ του δενδρολίβανου. Η προσωπικότητα (λίγο «νευρική») της αχνοκίτρινης bίere du desert κατάφερε καλύτερα από κάθε άλλη να συνδέσει μεταξύ τους τα τέσσερα στοιχεία του πιάτου.
Τα κλασικά «μύδια μαρινιέρ» (mαriniere), στην εκδοχή του Λευτέρη, με μπύρα, ξίδι και μοσχάτο κρασί, - όπου ξεχώριζε το φίνο άρωμα ενός δαφνόφυλλου από το μπουκέ γκαρνί - μολονότι δοκιμάστηκαν με αρκετές μπύρες, έκαναν εξαιρετικό «συμπεθεριό» με μια Amstel Gold. Με τις εκπληκτικής απλότητας σουπιές με βινεγκρέτ - λεμόνι τα πράγματα δυσκόλεψαν την ώρα της αρμονίας με την μπύρα. Όλοι συμφωνούσαμε ότι χρειαζόταν μια μπύρα που θα κατάφερνε να σταθεί δίπλα στη λεμονάτη οξύτητα της «βινεγκρέτ» και να τονίζει τη φίνα, ελαστική υφή της σουπιάς. Συζητήθηκαν πολλές αλλά προτιμήθηκαν οι Stellα Artois (ουδέτερη), Heineken (για το «πικρό» τελείωμά της) και η Gueuze (για τον έντονο χαρακτήρα της).
Τα «πουπουλένια. σουβλάκια της πεσκανδρίτσας με τη σος αβοκάντο ήταν, κατά γενική ομολογία, ένα πολύ νόστιμο και πολύ ευχάριστο πιάτο. Εδώ όλοι συμφώνησαν πως ο ιδανικός σύντροφος ήταν η μπύρα Adel Scott, που δημιούργησε ένα «ευτυχισμένο σπιτικό» με τα λαχανικά (κρεμμύδι-πιπεριά) στο σουβλάκι και τη σος αβοκάντο, χάρη στη γλυκόπικρη γεύση της, που έδεσε με τα φυτικά αρώματα της πιπεριάς και την κρεμώδη υφή της σος.
Οι γαρίδες με σος πορτοκάλι και μάνγκο μάς ξένισαν αρχικά με την κάπως γλυκίζουσα γεύση τους και τα απροσδόκητα αρώματα των εσπεριδοειδών με το μάνγκο. Η μικρή διορθωτική «πινελιά» αλλαγής της μπύρας, από pislener σε stout, έδωσε στο πιάτο ένα πιο στιβαρό χαρακτήρα και έσβησε την περισσή γλύκα του. Συνδυάζοντάς το, μάλιστα, με μία Hoegααrden (για την πολύ καλή της οξύτητα) επιτύχαμε να εξισορροπήσουμε την κρεμώδη υφή της σάλτσας. Αντίθετα το «καπνιστό» φρούτο της Adel Scott φάνηκε να δένει καταπληκτικά με τα ελαφρά αρώματα της τηγανητής γαρίδας.
Ο τηγανητός σανπιέρος με το που ήρθε, ήταν σαν να φώναζε: «Μια μπύρα»! Δοκιμάσαμε αρκετές και καταλήξαμε και εδώ στην Hoegααrden, που έδειξε να σέβεται την ντελικάτη σάλτσα με το ξύσμα των λεμονιών, αναδεικνύοντας τα αρώματά της και τονίζοντας το διπλό χαρακτήρα του πιάτου (τηγανητό με κρεμώδη σος).
Λευτέρης Λαζάρου
Πρώην επάγγελμα: Ναυτικός.
Νυν επάγγελμα: Ταλαντούχος, αυτοδίδακτος σεφ-ιδιοκτήτης του πολυβραβευμένου από το «Αθηνόραμα» (10 καλύτερα) εστιατορίου «Βαρούλκο».
Τόπος καταγωγής: Κέρκυρα, Πειραιάς, Κρήτη, Ελλάδα.
Ψυχή: Ανήσυχη.
Παιδικά του παιγνίδια: Οι «Μικροί Εξερευνητές».
Ενήλικα παιγνίδια: Γευστικές εξερευνήσεις.
Ειδικότητά του: Οι θαλασσινές νοστιμιές.
Κλασικές δημιουργίες του:
1. Πεσκανδρίτσα με λαχανικά στον ατμό.
2. Καλαμαράκι bαby με πέστο, σε λίκνο από κλωστούλες τηγανητής πατάτας.
3. Πατέ καπνιστού οξύρρυγχου.
Σήμα καταταθέν του Βαρούλκου: σεβασμός στον πελάτη.
