Τελικά, δεν είναι και το πιο εύκολο πράγμα να γράψεις ένα άρθρο για το ούζο. Είναι σαν να δίνεις έκθεση στις πανελλαδικές και ενώ έχεις ετοιμαστεί για το πιο απίθανα θέματα που μπορεί να σκεφθεί και το πιο διεστραμμένο μυαλό, έρχεσαι αντιμέτωπος με το θέμα «Η Πατρίδα μας». Και ενώ στην αρχή γελάς για τη συνομωσία του σύμπαντος υπέρ σου, σιγά σιγά συνειδητοποιείς ότι τα πράγματα δεν είναι και τόσο ρόδινα. Δηλαδή, τι να γράψεις; Μην είναι οι κάμποι, μην είναι τα ψηλά βουνά; Έτσι και το ούζο.
Με την αναφορά και μόνο του ονόματος «ούζο», χιλιάδες εικόνες, μυρωδιές και γεύσεις μάς έρχονται ασυνείδητα στο μυαλό. Κάποιες παλιές διακοπές, κάποια μεσημέρια στην Πειραϊκή, κάποια ρομαντικά καλοκαιρινά απόβραδα σε κάποιο ουζερί, τις πρώτες καλές μέρες του Μαρτίου, που το πρώτο πράγμα που σου έρχεται στο μυαλό σαν την υπέρτατη γαστριμαργική ηδονή είναι ένα ούζο με καλό ψητό χταποδάκι και καλή παρέα, σε κάποια πλατεία.
Η διαδικασία του σερβιρίσματος του ούζου με την προσθήκη πάγου ή νερού, με αυτό το μαγικό θόλωμα που το κάνει να ξεχωρίζει από όλα τα άλλα «ξενέρωτα» ποτά, συνοδεύεται πάντα με υπερέκκριση των σιελογόνων αδένων.
Χιλιάδες άρθρα έχουν γραφτεί για το ούζο σε κάθε είδους έντυπα. Πραγματικά, δεν ξέρω αν ενδιαφέρει τους Έλληνες πώς φτιάχνεται το ούζο ή πότε άρχισε να φτιάχνεται ή από πού προέρχεται το όνομά του. Είναι σαν την καταπληκτική ατάκα του μεγάλου Μίμη Φωτόπουλου από ταινία της δεκαετίας του ’50, όταν Ελληνοαμερικάνα τουρίστρια τον ρώτησε αν θέλει να ανέβει μαζί της για να δει την Ακρόπολη και εκείνος απάντησε: «Κι άλλο να τη δω; Τη βλέπω κάθε μέρα. Σαράντα χρόνια την έχω πάνω από το κεφάλι μου».
Πάντως για να έχουμε κάποια ιδέα, ας πούμε μερικά πράγματα. Το πότε ακριβώς ξεκίνησε η παρασκευή του δεν είναι γνωστό. Άλλοι λένε από την αρχαιότητα, άλλοι από την Τουρκοκρατία. Για το όνομα πάλι υπάρχουν διάφορες ιστορίες, με πιο πιθανή, κατά τη γνώμη μου, αυτή με το uso di Massiglia.
Σύμφωνα με την ιστορία αυτή, κάποιο φορτίο τσίπουρου αρωματισμένου με γλυκάνισο, από τον Τίρναβο, προοριζόταν για εξαγωγή στη Μασσαλία με την οποία υπήρχαν τότε στενές εμπορικές σχέσεις λόγω του μεταξιού. Στα κιβώτια λοιπόν είχε γραφτεί uso di Massiglia, δηλαδή προς χρήσιν Μασσαλίας. Το προϊόν άρεσε τόσο πολύ, που το ζητούσαν και το ξαναζητούσαν με αυτή την ονομασία, η οποία συντομεύτηκε σιγά σιγά σε σκέτο uso, ούζο.
Τι είναι θολό, αλλά σε ξεθολώνει;
Η διαδικασία παραγωγής δεν έχει αλλάξει ιδιαίτερα στο πέρασμα των χρόνων. Σύμφωνα με την κανονισμό της Ε. Ε. (1576/89), ένα προϊόν για να λέγεται ούζο πρέπει πρώτα από όλα να παρασκευάζεται στην Ελλάδα και να λαμβάνεται με ανάμειξη αλκοολών που έχουν αρωματιστεί, είτε με απόσταξη είτε με απλή διαβροχή με γλυκάνισο και άλλους αρωματικούς σπόρους. Το ποσοστό του οινοπνεύματος που έχει αρωματιστεί με απόσταξη πρέπει να είναι τουλάχιστον 20%. Παλαιότερα, το οινόπνευμα που χρησιμοποιούσαν το έπαιρναν και αυτό με απόσταξη σταφυλιών. Σήμερα το οινόπνευμα (γεωργικής προέλευσης) προμηθεύεται από οινοπνευματοποιεία. Η διαδικασία έχει ως εξής: Τα αρωματικά συστατικά, που εκτός από γλυκάνισο είναι και πολλά άλλα, ανάλογα με τη συνταγή του κάθε ποτοποιού, όπως μάραθος, μαστίχα, μοσχοκάρυδο, κανέλα, γαρίφαλο, μουλιάζουν στο νερό για τρεις ημέρες. Κάποιοι μάλιστα τα μουλιάζουν στη θάλασσα για περισσότερα αρώματα. Κατόπιν, το μείγμα αυτό αναμειγνύεται με το οινόπνευμα. Στα ούζα που προέρχονται από 100% απόσταξη, το προϊόν της ανάμειξης πηγαίνει όλο στα καζάνια για απόσταξη. Οι αποστάξεις μπορεί να είναι μέχρι και τρεις, για καθαρότερο, πιο ευγενές και αρωματικό τελικό προϊόν. Στη νότια Ελλάδα συνήθως προστίθεται και μια μικρή ποσότητα ζάχαρης, κάτι που τα κάνει πιο ευκολόπιοτα από τα ούζα της Μακεδονίας, στα οποία η παρουσία του οινοπνεύματος είναι πιο έντονη. Βέβαια, στα γούστα της γεύσης σπουδαίο ρόλο παίζουν και οι κλιματολογικές συνθήκες, και έτσι με το κρύο της βόρειας Ελλάδας η θέρμη του οινοπνεύματος είναι απόλυτα καλοδεχούμενη.
Το γνωστό θόλωμα με την προσθήκη νερού οφείλεται στην ανηθόλη, το βασικό αρωματικό συστατικό του γλυκάνισου.
Εδώ τελειώνει το μάθημα περί ούζου. Δεν νομίζω να χρειάζεται να ξέρουμε περισσότερα πράγματα για το εθνικό μας ποτό, που σε πείσμα του marketing και των πολυεθνικών είναι το δεύτερο σε κατανάλωση αλκοολούχο ποτό στην Ελλάδα μετά το ουίσκι, και με διαφορά από τα υπόλοιπα «ευγενή» αλκοολούχα. Θα προτιμούσα βέβαια να είναι πρώτο, αλλά μην θέλουμε όλα δικά μας.
Ίσως είναι από τις φορές που δεν χρειάζεται να γράψω καμία συμβουλή για το πώς θα πιείτε το ούζο. Το ξέρουμε όλοι πολύ καλά. Γεύεσαι λίγη παστή σαρδέλα και θέλεις να βουτήξεις μέσα σ’ ένα βαρέλι με ούζο. Κόβεις μια μυρωδάτη ντομάτα, βάζεις λίγο αλάτι και λίγο λάδι και μπορείς να πιεις πέντε καραφάκια ούζο. Το καταπληκτικό με αυτό το ποτό είναι, ότι αυτό που χρειάζεται οπωσδήποτε είναι η καλή παρέα. Είναι το ποτό της συντροφιάς, το ποτό του αναπάντεχου γλεντιού. Το ποτό του Έλληνα. Είναι τελικά μαζί με τους κάμπους και τα ψηλά βουνά, η πατρίδα μας.
