Έχεις απέναντι σου μια κατάμαυρη κούκλα, που το στόμα της ευωδιάζει καφέ και σοκολάτα, καθώς η ανάσα της χαϊδεύει τη δική σου. Αισθάνεσαι την ακατανίκητη επιθυμία να τη φιλήσεις. Σωστά γιατί συνήθως το φιλί της έχει αυτή τη χαρακτηριστική μυρωδιά, που αφήνει ο καπνός του πούρου. Η όποια πικράδα νοιώσεις θα είναι σφραγισμένη από τη δαιμονική, καβουρντισμένη γλύκα ενός καραμελένιου σιροπιού καμένης ζάχαρης. Ίσως μάλιστα μέσα στην πικράδα της, να χαριεντίζονται κεράσια και ξερά δαμάσκηνα. Είναι μεν σοβαρή, πολύπλοκη και κάθε άλλο παρά εύκολη ως χαρακτήρας, όμως καθόλου σοβαροφανής. Σπιθίζει από κέφι για ζωή και ο αφρός της βάφεται και αυτός μελαχρινός.
Απέναντι στην ποιοτική ελαφράδα μιας ξανθιάς, η μαύρη μπίρα φαίνεται εκ πρώτης όψεως πιο δύσκολη στην κατανόηση και στην απόλαυση της. Ίσως απαιτεί μια σταλιά παραπάνω επικουρείας αυτοσυγκέντρωσης, από ότι όταν αποφασίζεις να πιεις μια απλή λάγκερ. Όμως η συναρπαστική της γεύση οδηγεί γρήγορα σε μονοπάτια ηδονικής απόλαυσης, και η διάθεση να τη γνωρίσεις πιο καλά μεγαλώνει. Μην αμφιβάλετε μάλιστα, ότι το καταχείμωνο είναι η καλύτερη εποχή για να το κάνετε.
Ηλιοθεραπεία ή βαθύ καβούρντισμα;
Επειδή είναι προφανές ότι μια μαύρη μπίρα διαφέρει, όσο η μέρα με τη νύχτα από μια ξανθιά, καταλαβαίνω την περιέργειά σας να μάθετε τι έχει μεσολαβήσει, πριν η σκουρόχρωμη βάψει το ποτήρι σας. Το πρώτο, προφανέστατο ερωτηματικό, αφορά το χρώμα. Ούτε ο ήλιος, όμως, ούτε το solarium μπορούν να πετύχουν ένα τόσο βαθύ και ανεξίτηλο μαύρισμα. Μόνο καβουρντιστικές μηχανές, παρόμοιες με αυτές που περιποιούνται τον καφέ, μπορούν να μετατρέψουν την πράσινη βύνη (που είναι η ψυχή της μπίρας) σε αραπίνα. Μαζί με το μαύρισμα, όμως, δημιουργούνται, χάρη σε μια χημεία μέσα στο σώμα της σκουρόχρωμης πλέον βύνης, κρυσταλλωμένα σάκχαρα, που «βάφουν» το άρωμα και τη γεύση της μπίρας. Να την η εξήγηση για το φιλί του καραμελένιου σιροπιού, που λέγαμε. Αλλά και όλο αυτό το καφέ-σοκολατένιο μυρωδάτο δυναμικό, στο καβούρντισμα και στο βαθύ μαύρισμα έχει τις ρίζες του. Το οποίο, έτσι για να πάρετε μια ιδέα πόσο βαθύ είναι, αρκεί να σας πω ότι, ενώ μια ξανθότατη pilsen δεν έχει παραπάνω από 6-8 μονάδες σκουρότητας (ειδική κλίμακα μελετημένη από το European Brewing Connection), στην περίπτωση μιας κατάμαυρης ιρλανδέζικης Stout, το σκορ ανεβαίνει -κρατηθείτε- στις 300 μονάδες! Μαζί, όμως, με το χρώμα που βαθαίνει, δυναμώνει και η πικράδα της μπίρας. Όχι, βέβαια, χωρίς τη συνδρομή του «οπωσδήποτε» μυρωδικού που είναι συνυφασμένο με την μπίρα, του λυκίσκου δηλαδή, αλλά και το έντονο καβούρντισμα της βύνης προικίζει το ζύθο με ανεβασμένη πικράδα. Και για να μη νομίζετε ότι δεν μετριέται το πράγμα, καταφεύγω στην αυθεντία των ειδικών, που λένε ότι εάν μια αμερικάνικη ελαφριά μπίρα έχει 10 International Bitterness Units (διεθνείς μονάδες πικράδας) και μια εξ ορισμού πικρούτσικη pilsen 40, μια ιρλανδέζικη Stout σκαρφαλώνει στις 55-60.
Τι κάνει, όμως, την πικράδα τους τόσο ... γλυκόπιοτη; Το μυστικό της υπόθεσης λέγεται «φρούτο», Φρουτώδης γεύση, δηλαδή, όπως Π.χ. τα κεράσια και τα ξερά δαμάσκηνα που εμφανίζονται σε μια μοναστηριακή Chimay. Όλο αυτό το φρουτώδες υπόβαθρο σχηματίζεται, στις μπίρες «υψηλής ζύμωσης- τουλάχιστον, από τα ευγενή κατάλοιπα της ζυθοποιητικής διαδικασίας. Το «φρούτο», αυτό ακριβώς, είναι που δίνει στη σκληράδα των μαύρων αυτών «κοριτσιών» τη σοφιστικέ προσήνεια, που τις κάνει να έχουν τόσους οπαδούς σε όλο τον κόσμο.
Συνοδεύοντας την μαύρη
Όχι ότι δεν είναι σκέτη απόλαυση να τις πίνεις ξεροσφύρι στο ποτήρι. Άντε και ανάβοντας ένα πούρο, βρε αδερφέ. Αλλά να, -με το κατάλληλο φαγητό, το σπορ της ζυθοποιίας γίνεται ακόμα πιο ερεθιστικό.
Ιδιαίτερα ενδιαφέρων γευστικός συνδυασμός, που εφαρμόζουν μετά μανίας οι εκλεκτικοί ζυθοπότες της Ιρλανδίας, είναι «στρείδια και μαύρη μπίρα». Πηγαίνοντας στο τυρί, απορρίπτουμε τα λευκά (κατσικίσια, φέτα, κλπ) και στρεφόμαστε σε κίτρινα καπνιστά ή ωριμασμένα για πολύ καιρό, ώστε να αποκτήσουν έντονη γεύση (π.χ. κασέρι Σοχού, γκούντα 12 μηνών), ή ακόμη και πικάντικα μπλε τυριά, και οπωσδήποτε γκούντα με κύμινο κρεατικά μαγειρεμένα στην ίδια μπίρα συνιστούν ιδανική συνοδεία, καθώς και λακαρισμένη πάπια Πεκίνου.
Καυτό σέρβις
Αν δεν είναι θεμιτό να καταψύξεις μια καλοφτιαγμένη pilsen προκειμένου να απολαύσεις τη γεύση και το άρωμά της, θα πρέπει να περάσεις… ζυθοδικείο, αν σερβίρεις μια μαύρη μπίρα σε θερμοκρασία κάτω από 10ο C. Εδώ απαιτείται δροσερή θαλπωρή, αλλιώς δεν ξεδιπλώνει όλες της τις χάρες στο στόμα σου. Ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι, λοιπόν, οι 12-15ο C. Και αν κάνει πιο πολύ κρύο στο… ποτήρι που θα σου φέρουν, θα ήταν ωραία ρελάνς να βγάλεις από την τσέπη τις ειδικές φορητές αντιστάσεις με τις οποίες οι Εγγλέζοι ζεσταίνουν τις μπίρες τους.
Black Style
Ναι μεν είναι όλες μαύρες, αλλά όχι ότι μοιάζουν σαν δύο σταγόνες νερό. Τα στιλ κατά περίπτωση είναι διαφορετικά, άρα διαλέγουμε αυτό που μας πάει περισσότερο, ή αυτό που ταιριάζει στην ώρα και τη διάθεσή μας. Τα μοναστήρια να είναι καλά: Κορυφαία στιγμή της μπίρας. Οι κιστερκιανοί μοναχοί φτιάχνουν μπίρες πλούσιες, απίθανου γευστικού βάθους, όπου η σοκολατένια πικράδα συνδυάζεται με έντονα φρουτώδη γεύση. Οι bieres trappistes που βρίσκουμε στην Ελλάδα, είναι η Chimay και η La Trappe. Κοντά τους, αν και όχι αυθεντικά μοναστηριακές, οι bieres d’ Abbaye (π.χ. St. Landelin και η Gouden Carolus).
God Bless Ireland
«Μπιράρες» και αυστηρές, σαν να είναι ντυμένες με Armani, που λέει ο λόγος. Και όμως σπάνια θα βρείτε τόσο στιλάτη πικράδα μετά καπνού πούρου, καφέ και σοκολάτας (Guinness, Murphy’s).
Γερμανική δύναμη
Εδώ ο ζύθος παίζει: είτε στο αλκοολούχο σθένος των doppelbock, που καταφέρνουν να είναι εξαιρετικά γλυκόπιοτες με το 7,5 – 8% αλκοόλ (Paulaner Salvator), είτε στη καφέ καπνιστή γεύση των καβουρντιστών, από σιτάρι, (π.χ. Franziskaner Heffe Weiss, Aventinus Schneider) είτε στη φιλικότατη πικράδα μαύρων lager (Kostritzer).
Black Power
Ολλανδικές (Amstel) ή γερμανικές (Einbeck), γλυκαίνουν και καραμελίζουν, με το μπόλικο αλκοόλ τους.
Ελαφράδα
Από τις πιο ελαφρές μελαχρινές, οι πέραν της Μάγχης. Δροσιά και καραμέλα, σε brown ale (Newcastle ή India pale – McEwan’s. Και η μεξικάνικη Negra Modelo, όμως σε παρόμοια συχνότητα κινείται.
