Το σκηνικό αλλάζει. Με περισσότερη αισιοδοξία από ποτέ άλλοτε, βλέπουμε τα σημερινά εστιατόρια να λαμβάνουν τα μηνύματα των καιρών. Πέρα από τις γαστρονομικές μόδες που δημιουργούν πρόσκαιρους παροξυσμούς (sushi mania, κρεατολαγνεία), όλο και συχνότερα ξεφυτρώνουν νέοι χώροι με ολόφρεσκο concept και πραγματικό λόγο ύπαρξης. Κι είναι αυτοί που έρχονται να συμπληρώσουν έξυπνα τους stars του gourmet ρεπερτορίου με σάλες κομψές και ολοζώντανες, κουζίνα όπου η απλότητα συμπλέει με τη δημιουργική διάθεση και λίστες κρασιών που ξεφεύγουν από τη μετριότητα και τον εντυπωσιασμό.
Είναι άραγε η κατάσταση τόσο αισιόδοξη όσο φαίνεται; Μήπως η ειρηνική συνύπαρξη και η αλληλοσυμπλήρωση gourmet αστέρων και «μοντέρνων» εστιατόρων κρύβει κάτι δυσάρεστο; Ή μήπως οι δύο όψεις της σύγχρονης γαστρονομικής σκηνής προαναγγέλλουν έναν καταιγισμό αλλαγών; Έτσι κι αλλιώς, οι αλλαγές είναι ήδη εδώ: η «διπρόσωπη» όψη της σημερινής πραγματικότητας είναι η σύγχρονη απάντηση στην ανία του παρελθόντος, στις επιθυμίες του σύγχρονου restaurant goer (κατά τη βρετανική επαγγελματική ορολογία) και στις ανάγκες για πιο… mild τιμολόγηση που επέβαλε το οικονομικό «μάγκωμα» των τελευταίων χρόνων. Άρα, κάτι άλλο πρέπει να συμβαίνει. Κάτι, που χωρίς να είναι δυσάρεστο, χρειάζεται κι αυτό να αλλάξει.
Αν ο άνεμος αισιοδοξίας που φρεσκάρει τη σημερινή γαστρονομική σκηνή μυρίζει αλλαγές, κάπου νιώθεις ότι δεν φτάνει μέχρι την τελευταία «γωνιά» του τρόπου λειτουργίας των εστιατορίων κάθε τύπου και επιπέδου. Μπορεί πραγματικά πάρα πολλά να άλλαξαν, αλλά κάτι εξακολουθεί να ξεφεύγει από την προσοχή εστιατόρων, restaurant managers, barmen και οινοχόων. Ας βγάλουμε το μεγεθυντικό φακό για να το δούμε από κοντά.
Τι δείχνει ο «φακός»: το τέλος του γεύματος
Μια βόλτα στα εστιατόρια θα μας πείσει. Εδώ κι ένα χρόνο, τελείως ξαφνικά, «ξεφύτρωσε» το νέο trend: το λικέρ μαστίχας που βλέπουμε να «φοριέται» πολύ στο τέλος του γεύματος. Είναι πραγματικά πολύ ευχάριστο να το διαπιστώνεις κι άλλο τόσο λυπηρό να βλέπεις ότι δεν συνδυάζεται με άλλες αλλαγές. Σε πολλά εστιατόρια, ο κύκλος ενός γεύματος εξακολουθεί να κλείνει με βαριεστημένο και καθόλου ανάλαφρο τρόπο: συνηθισμένα βαριά γλυκά, ελάχιστες ελπίδες για πραγματικά επιδόρπια εστιατορίου και, τελικά, η κοινότοπη χαριστική βολή από μια αδιάφορη generic grappa ή ένα ανιαρό ποτηράκι (στην πραγματικότητα τόσο καλό!) Μοσχάτο Λήμνου – «κέρασμα από εμάς».
Η ευθύνη δεν αποδίδεται στους παραγωγούς αυτών των επιδορπίων ποτών, αλλά ούτε και στους οινοχόους. Οι δισταγμοί και η άγνοια φαίνεται να είναι οι πρωταρχικοί λόγοι που κάνουν το τέλος της επίσκεψης σε ένα εστιατόριο να «γκριζάρει» σε σχέση με ό,τι προηγήθηκε. Επίσης, ιδιαίτερο ρόλο παίζει η αδυναμία αποδοχής ότι η αντιμετώπιση της «κρίσης» και του οξυμένου ανταγωνισμού απαιτεί λύσεις σε όλα τα επίπεδα. Και πέρα απ’ όλα αυτά, η επιθυμία αρκετών ιδιοκτητών να «κεράσουν» μεν, αλλά με το μικρότερο δυνατό κόστος.
Εκεί ακριβώς είναι που πολλά μπορούν να γίνουν και μάλιστα όσο το δυνατόν πιο γρήγορα. Από τη στιγμή που ο ιδιοκτήτης ή ο manager του εστιατορίου καταλάβει ότι πρέπει επειγόντως να βρει θεμιτό τρόπο αντιμετώπισης του καλπάζοντος ανταγωνισμού, αλλά και ότι το φτηνότερο δεν σημαίνει μεγαλύτερο κέρδος, πολλά μπορούν να αλλάξουν.
Από τις αλλαγές που θα προκύψουν, ασφαλώς και θα βγει κερδισμένη η γαστρονομία – με πιο ανάλαφρο, έξυπνο, δημιουργικό, απολαυστικό και σύγχρονο κλείσιμο ενός γεύματος. Κερδισμένος όμως –εξαιτίας της ικανοποίησης του πελάτη– θα είναι και ο εστιάτορας. Τόσο σε φήμη, που θα «δέσει» τους καλούς πελάτες και θα φέρει καινούργιους, όσο και σε είσπραξη, από τη στιγμή που θα πάψει να «κερνάει», εκπαιδεύοντας το team της σάλας να προτείνει με αποτελεσματικό τρόπο εκλεκτά ποτά για το τέλος του γεύματος.
Να επισημάνουμε όμως και κάτι ακόμα. Επειδή πολλοί οινοχόοι κοπιάζουν πραγματικά για να γίνουν καλύτεροι στο κρασί (παραμελώντας πολλές κατηγορίες after-dinner ποτών) και αρκετοί ιδιοκτήτες ή managers δεν γνωρίζουν καλά το αντικείμενο, χρειάζεται φρεσκάρισμα γνώσεων και εξοικείωση με τον ατέλειωτο πλούτο των επιδορπίων ποτών. Καθώς μάλιστα είναι αρκετά συνηθισμένο η ενημέρωση της after-dinner κάβας να είναι κυρίως υπόθεση του ιδιοκτήτη/manager, θα προτείνουμε εδώ ένα περιεκτικό πακέτο υπενθυμίσεων για ό,τι έχει να κάνει με το τέλος του γεύματος, τους κώδικές του και τα ποτά του.
Λικέρ: οι ξεχασμένοι σύμμαχοι
Ίσως η μόδα με το λικέρ μαστίχας να μην είναι τόσο αθώα όσο δείχνει, καθώς (γλυκό από τη φύση του και χαμηλόβαθμο σε αλκοόλ) συνοδεύει συνήθως υπερβολικά γλυκά επιδόρπια που βαραίνουν τον ουρανίσκο αντί να τον ζωηρέψουν – απαραίτητο μετά από ένα γεύμα με πολλές εναλλαγές γεύσεων.
Στην πραγματικότητα, η «trendy» όψη της μαστίχας λέει πολλά και υπαινίσσεται ακόμα περισσότερα: την πρόοδο π.χ., που μπορεί να γίνει στην αρμονία των γεύσεων αλλά και πόσο βαθιά παρεξηγημένα και μάλλον άγνωστα παραμένουν τα λικέρ στον τόπο μας. Στην Ελλάδα, η εικόνα των λικέρ παραμένει θολή κι αρκετά παλιομοδίτικη, με αποτέλεσμα οι πωλήσεις τους να βρίσκονται σε πολύ χαμηλότερο επίπεδο από παλιότερα. Η σύγχρονη έλλειψη ενδιαφέροντος για την απόλαυσή τους προέρχεται κυρίως από αυτή την ξεπερασμένη εικόνα. Δεν είναι αποτέλεσμα ούτε οικονομικής δυσπραγίας ούτε καν του σωστού και σύγχρονου «drink less but drink good» – οι υψηλές πωλήσεις, η κατανάλωση και η έντονα trendy όψη που παρουσιάζει η απόλαυση πολλών spirits στην Ελλάδα το αποδεικνύουν.
Η αλήθεια είναι ότι τα λικέρ (ακόμη και τα καλύτερα) ήταν βαθιά παρεξηγημένα και την περίοδο της μεγάλης ακμής τους στη χώρα μας, καθώς είχαν ταυτιστεί με συγκεκριμένες καταστάσεις, ώστε να μην έχουν καμία θέση στο τραπέζι –ιδίως των εστιατορίων–, με αποτέλεσμα σταδιακά να αποχωρήσουν από τη σκηνή. Έτσι, ελάχιστοι (ακόμη και επαγγελματίες της εστίασης) γνωρίζουν ή θυμούνται ότι κάποτε τα λικέρ ήταν πρωταγωνιστές στη γαστρονομική σκηνή της δυτικής Ευρώπης. Πολύ πριν την έλευση των αριστουργηματικών single malt whiskies, τα λικέρ, πολύ fashionable εκείνη την εποχή στα αστικά σαλόνια, είχαν πρωταγωνιστικό ρόλο στο κλείσιμο του γεύματος, ισάξιο με εκείνον ενός cognac ή armagnac υψηλού επιπέδου ή ενός vintage port. Δεν ήταν όμως μόνο θέμα fashion – εξάλλου, τότε δεν είχαν ακόμη εισβάλλει στον κόσμο της γεύσης οι μόδες και τα trends! Η λατρεία και η απόλαυση των λικέρ υπήρχε μόνο και μόνο επειδή αυτά διαθέτουν όλα τα αρωματικά και γευστικά προσόντα που απαιτεί ένας ρόλος πρωταγωνιστή.
Τα περισσότερα λικέρ, λοιπόν, δεν έχουν μόνο αρωματικό και γευστικό προφίλ γεμάτο ενδιαφέρον. Χαρακτηρίζονται επίσης από έναν πολύπλοκο και ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής, δεν είναι «χημικά» ή «βιομηχανικά» παρασκευάσματα, αλλά κουβαλούν και μια απίστευτη ιστορία που συχνά μοιάζει με μύθο. Ένα μύθο που βασίζεται στην παλαιότητα της πρώτης τους εμφάνισης και την ιστορία των παρασκευαστών τους. Να μην ξεχνάμε εξάλλου ότι, όπως συμβαίνει και με το κρασί, ο «μύθος» είναι πολύ ισχυρό όπλο για τη σαγήνευση του καταναλωτή-πελάτη, ισάξιου βάρους και ισχύος με την ποιότητα.
Πώς μπορεί (και οφείλει) το σύγχρονο εστιατόριο να αξιοποιήσει τα λικέρ; Πιστεύοντας σ’ αυτά και αποφασίζοντας να καινοτομήσει και να επωφεληθεί, φτιάχνοντας στο εξής μια «λίστα κρασιών και ποτών». Πάνω απ’ όλα όμως, πρέπει το προσωπικό της σάλας να εκπαιδευτεί προσεκτικά στο να τα προτείνει, βασιζόμενο στις γευστικές τους δυνατότητες, την ιστορία, το μύθο αλλά και στις σύγχρονες όψεις τους.
Για να αποδώσει η προσπάθεια το maximum των δυνατοτήτων της, τα «πυρά» πρέπει να είναι πολύ ισχυρά και στην αρχή να κατευθυνθούν προς επιλεγμένους στόχους. Να περιλάβουν, με άλλα λόγια, ό,τι πιο εκλεκτό και διάσημο έχει να προσφέρει η διεθνής ποτοποιία και οι προτάσεις να γίνουν σε γνωστούς και δεκτικούς πελάτες. Μια πρώτη επιλογή «όπλων», που έχουν τη δική τους ιστορία και εγγυώνται επιτυχία, μπορεί να περιλαμβάνει τα εξής: Absinthe, Amaro «Averna», Πράσινη Chartreuse, Drambuie, Grand Marnier «Cuve΄ e du Centenaire», Cherry Heering, Cointreau, Fernet Branca, Jaegermeister, Pacharan από την Ισπανία (αξίζει να το αναζητήσετε).
Αργότερα, όταν οι πρώτες «βολές» ανοίξουν το πεδίο, θα μπορέσουμε να προχωρήσουμε σε ακόμη πιο εξειδικευμένες προτάσεις.
Cognac, armagnac, brandy, single malt whisky, εξειδικευμένα bourbons
Είναι τα μεγάλα αστέρια. Ποτά που έχουν δημιουργήσει τη δική τους ιστορία, σε σημείο μάλιστα που διακρίνονται σε παλαιά (cognac, armagnac, ισπανικό brandy) και σύγχρονα (single malt scotch whisky, εξειδικευμένα bourbons) σημεία αναφοράς. Μολονότι τα single malts συγκεντρώνουν αυτή την περίοδο τους προβολείς και οι πωλήσεις των σπανιότερων τύπων cognac και armagnac παρουσιάζουν σημαντική πτώση, κανένας δεν διανοήθηκε να αρνηθεί ή να αμφισβητήσει την ιστορία και το ρόλο τους ως κορυφαίων εκπροσώπων των πιο αστραφτερών after-dinner στιγμών. Τα single malts και τα σπάνια bourbons ίσως δεν μοιάζουν σχεδόν σε τίποτα με το cognac, το armagnac και το ισπανικό brandy, υπηρετούν όμως εξίσου τη Γη και την Τελειότητα και είναι συχνά τόσο συναρπαστικά, που απογειώνουν όλες τις αισθήσεις...
Καιρός λοιπόν οι «έξυπνοι» εστιάτορες να αρπάξουν την ευκαιρία. Ο πρώτος ή οι πρώτοι θα κερδίσουν τα περισσότερα. Δεν πρόκειται απλώς για ένα «χρέος» αποκατάστασης της χαμένης λάμψης του cognac και του armagnac ή ανύψωσης των single malts και των εξειδικευμένων bourbons. Πρακτικά, το φρεσκάρισμα ενός σημαντικού μέρους της λειτουργίας του εστιατορίου θα έχει πάνω απ’ όλα υλικό όφελος. Προσφέροντας στους πελάτες μαγεία, τους φέρνεις πιο συχνά κοντά σου κι αυτοί με τη σειρά τους σε ανταμείβουν: το μυστικό θα διαδοθεί από στόμα σε στόμα και οι παλιοί θα σου φέρουν νέους. Φτάνει, βέβαια, να μην κάνεις «εκπτώσεις».
Το cognac θα πρέπει να είναι X.O. ή ανώτερο, το armagnac να φέρει οπωσδήποτε την ένδειξη «bas armagnac», τα single malts και τα bourbons να είναι τα πιο παλαιωμένα και εξειδικευμένα, ενώ τα ισπανικά brandies θα πρέπει να αγγίζουν τα πιο υψηλά επίπεδα της κλίμακάς τους. Πάνω απ’ όλα, όμως, θα χρειαστεί ενέργεια και εφευρετικότητα, ώστε να αξιοποιηθεί ο κρυμμένος θησαυρός αυτών των κοσμημάτων. Ο συνδυασμός με εκλεκτά πούρα είναι μόνο ένα μέσο, απαραίτητο και απολαυστικό, αλλά όχι αρκετό. Ένα ικανό team εστιατορίου σε διαρκή θέση μάχης μπορεί να βρίσκει τους εκάστοτε πιο αποτελεσματικούς τρόπους αξιοποίησης των πλεονεκτημάτων τους.
Ρούμι, grappa, sambucca, ελληνικά αποστάγματα
Η μόδα της ντιζαϊνάτης grappa για πολύ μεγάλο διάστημα «σάρωσε» στα εστιατόρια του Δυτικού Κόσμου. Αυτό το φαινόμενο που εδώ και χρόνια μεταμόρφωσε το ποτό των Ιταλών αγροτών και βιομηχανικών εργατών, δίνοντάς του τίτλους ευγενείας και glamorous περγαμηνές, εμείς το μεταφράσαμε σε «κέρασμα από εμάς» ενός ποτηριού από grappa κατώτερου επιπέδου – αυτή που είχε περιπέσει στα αζήτητα, τουλάχιστον στα καλά εστιατόρια της Δύσης. Και βέβαια, ούτε λόγος για τις premium grappas, που εμφανίστηκαν σαν αποτέλεσμα της ευημερίας των παραγωγών.
Τι γίνεται τώρα, που τα εστιατόρια πρέπει να αντιμετωπίσουν ένα σωρό ανάγκες και αλλαγές καταστάσεων; Μα ένα πράγμα: επιστροφή στο μέλλον! Κι αυτό σημαίνει υψηλό επίπεδο και εξειδίκευση. Σε ό,τι αφορά την grappa, αυτό μεταφράζεται σε δύο κυρίως αποφάσεις: να προτείνουμε μόνο grappa «monovitigno» (από μία μόνο ποικιλία σταφυλιού) των πιο καλών παραγωγών και να εξοικειωθούμε με τα διάφορα επίπεδα γευστικής στιβαρότητας. Στην ελληνική αγορά, όπου αφθονεί η προσφορά ακόμη και σε premium grappas, υπάρχουν προϊόντα που θα μας βοηθήσουν να ικανοποιήσουμε όλες τις κατηγορίες επιθυμιών: ντελικάτη και φινετσάτη grappa για τις κυρίες, παλαιωμένη σε βαρέλι για κυρίους που καπνίζουν πούρο και μια πολύ στιβαρή και υψηλόβαθμη για τα μενού και το κλίμα του χειμώνα. Και για όλους, μια μεσαίου βάρους grappa – πάντα monovitigno.
H sambucca και το ρούμι πιθανότατα έχουν τον πιο εύκολο ρόλο στην after-dinner λειτουργία του εστιατορίου. Χωρίς καμία παραχώρηση στην ποιότητα των προϊόντων και αποφεύγοντας επιμελώς «φολκλορικούς» τρόπους πρότασης, μέχρι τη στιγμή που η Ελλάδα θα είναι έτοιμη για πιο σοφιστικέ γεύσεις στο ρούμι, μπορούμε άνετα να προτείνουμε τα δύο ποτά τη στιγμή του καφέ. Ζητήστε με επιμονή από τον προμηθευτή σας το ρούμι 15 ετών της Havana Club. Είναι εξαιρετικά δυσεύρετο, αλλά υπάρχει και θα συναρπάσει τους πελάτες σας. Αναζητήστε επίσης (από την αντιπροσωπεία του καφέ Danesi) το ρούμι Mangustan από τη Μαδαγασκάρη. H συσκευασία του είναι απερίγραπτη, αλλά θα σας εκπλήξει περισσότερο από ευχάριστα.
Από μια τέτοια after-dinner περιήγηση, δεν θα ήταν δυνατόν να λείψουν τα ελληνικά αποστάγματα, κι αυτό όχι τόσο για την προέλευσή τους, αλλά γιατί η ποιότητά τους και μόνο αξίζει πολύ μεγαλύτερη προσοχή. Επειδή λοιπόν στις προτάσεις μας έχουν θέση μόνο τα καλύτερα, σας συστήνουμε δύο ονόματα: τον πληθωρικό Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλο από τη Θεσσαλονίκη και το σεμνό και χαμηλών τόνων Θανάση Παρπαρούση από την Πάτρα.
Τα μονοποικιλιακά «Αποστάγματα Σταφυλής Babatzim» του πρώτου είναι ισάξια κάθε καλής grappa, ενώ το «Απόσταγμα Οίνου Παλαιωθέν» του δεύτερου είναι ουσιαστικά ένα παλαιωμένο brandy από την ποικιλία σταφυλιού Σιδερίτης. Ο χαρακτήρας του, που θυμίζει καλό armagnac, το κάνει ιδιαίτερα κατάλληλο για συνοδεία πούρου ή μικρών carre΄ s από πικρή σοκολάτα.
After-dinner drinks: συμφέρουν!
Το κέρασμα από το εστιατόριο μπορεί να εκτιμάται από τον πελάτη, δεν πρέπει όμως να καταργεί μια πιθανώς ενδιαφέρουσα πηγή εσόδων για το μαγαζί. Και αν, εν πάση περιπτώση, κρίνεται ότι η κίνηση αυτή τελικά συμφέρει, δεν θα πρέπει να αντιμετωπίζεται συμβατικά, με τρόπο που τελικά να υποβαθμίζει την εικόνα του εστιατορίου.
Ωστόσο, είναι γεγονός ότι με μια συντονισμένη προσπάθεια στο σέρβις, ο πελάτης μπορεί να ανακαλύψει τη γοητεία ενός after-dinner drink και το εστιατόριο με τη σειρά του να αποκτήσει μια ακόμη πηγή εσόδων. Σκεφτείτε ότι αν 10-12 άνθρωποι παραγγείλουν καθημερινά ένα ποτό μετά το φαγητό, αφήνουν στο μαγαζί περίπου € 120, εκ των οποίων τα €90 είναι κέρδος. Αυτό μεταφράζεται σε ένα μηνιαίο κέρδος της τάξης των € 2.200 περίπου, ποσό που ούτε ευκαταφρόνητο είναι, αλλά και αρκετό για να καλύψει το μεγαλύτερο μέρος τουλάχιστον του κόστους π.χ., ενός οινοχόου.
τα 3 tips της επιτυχίας
• Φίλοι εστιάτορες, αποφασίστε το: λιγότερο γλυκά γλυκά!
• Για να αποκτήσετε φήμη και υλικό όφελος, αφαιρέστε από τα after-dinner ποτά το ρόλο «κέρασμα από εμάς».
• Μην επιτρέπετε στους προμηθευτές σας να βάζουν στις παραγγελίες σας τα after-dinner ποτά που διαθέτουν ή επιλέγουν οι ίδιοι. Μόνο εσείς ξέρετε και είστε αρμόδιοι να αποφασίσετε.
