Αν ρωτήσεις τους Σκοτσέζους -τον Σον Κόνερι, ας πούμε- ποιο λαό αγαπούν πιο πολύ, είναι σίγουρο ότι δεν θα διαλέξουν τους Εγγλέζους. Αντιθέτως, εμάς τους Έλληνες, υπάρχουν μέγιστες πιθανότητες, να μας αναδείξουν σε «κολλητούς». Ο λόγος; Απλούστατα, είμαστε αμετανόητοι φαν του scotch. Και μάλιστα, μετά πολλών περγαμηνών, αφού φιγουράρουμε στην πρώτη θέση των χωρών με τη μεγαλύτερη κατανάλωση.
Μας αρέσουν τα mainstream ουίσκι, αλλά τελευταίως έχει αρχίσει να παίζει το μάτι μας σε κάτι snob διαμαντάκια που κάνουν τους λάτρες του ξεχωριστού να παθαίνουν κλακάζ, όταν τα δοκιμάζουν. Διότι τα τεφαρίκια αυτά δεν είναι για μη μου άπτου ουρανίσκους. Σου αστράφτουν εκεί που δεν το περιμένεις κάτι αρώματα καπνιστά, κάτι -ανάσες- μυρωμένες με ιώδιο, που έτσι και κλείσεις τα μάτια σου κι αφήσεις το μυαλό σου να χαθεί, μπορεί να αναφωνήσεις, «βλέπω τους γλάρους!». Άρα, μιλάμε για απρόσμενες, δυνατές συγκινήσεις, από μια κατηγορία ουίσκι snob, όχι γιατί το παίζουν, αλλά γιατί η αυθεντική τους ιδιαιτερότητα τα κάνει very unusual στο μέσο πότη.
Θάλαττα, Θάλαττα!
Από πού προέρχεται, όμως, όλη αυτή η ιδιαιτερότητα τούτων των scotch και σε τι συνίσταται ακριβώς;
Τυχαίνει τα αποστακτήριά τους (διότι για malt ουίσκι πρόκειται) να βρίσκονται σε πάρα πολύ στενή επαφή με τη θάλασσα. Άλλα είναι «φυτεμένα» πάνω σε νησιά (π.χ. Laphroaig, Talisker, Lagavulin), άλλα, πάλι, «χαζεύουν» τα πλοία που αράζουν στο λιμάνι τους (Oban). Θα μου πεις, και τι έγινε ... Θα σου πω ότι εκεί πάνω γίνεται χαμός. Στα μέρη αυτά ο καιρός είναι πολύ άγριος. Το χειμώνα σηκώνονται κύματα βουνά. Θυμάμαι το διευθυντή του Lagavulin να μου περιγράφει την κατάσταση δραματικά. «Όταν σηκώνεται καιρός εδώ πέρα, μαυρίζει και ασπρίζει το σύμπαν! Τα κύματα και οι αφροί τους τινάζονται πάνω από τις αποθήκες της παλαίωσης και τις τυλίγουν. Κι ας απέχουν μόνο 500 μέτρα. Έπαθα πλάκα όταν σε ένα μπουρίνι βγήκα από το σπίτι μου και το αποστακτήριο είχε χαθεί!»
Τι σχέση έχει τώρα αυτή η άγρια θάλασσα με το ουίσκι; Τα malt ουίσκι παλιώνουν για πολλά χρόνια (10 – 16 συνήθως), μέσα σε δρύινα βαρέλια. Στη διάρκεια τους συμβαίνει μια μυστηριώδης μεταλλαγή. Το άχαρο οινόπνευμα του αποστακτήρα εξελίσσεται, ωριμάζει. Τα βαρέλια «ανασαίνουν». Ένα μεγάλο μέρος του αλκοόλ που περιέχουν – περίπου το 2% - εξατμίζεται κάθε χρόνο. Τη θέση του παίρνει ένας αέρας νοτισμένος από την αλμύρα και το ιώδιο της θάλασσας. Όλα αυτά τα χρόνια, τούτη η αλλιώτικη «αναπνοή» αρωματίζει τα ουίσκι με τη χαρακτηριστική μυρωδιά του αέρα που τα περιβάλλει. Στο Oban, η μυρωδιά αυτή έχει τη φρεσκάδα και την ελαφράδα μια χαριτωμένης θαλασσινής αύρας. Στο Laphroaig η μυρωδιά των φρέσκων φυκιών μπλέκεται με το βανιλέ άρωμα του βαρελιού. Στο Legavulin η ένταση των φυκιών και της αλμύρας είναι ακόμη πιο έντονη. Στο Talisker η μυρωδιά του ιωδίου εκρήγνυται μαζί με άλλα πικάντικα αρώματα. Μπορεί αυτά τα αρώματα να μην είναι ότι πιο συνηθισμένο θα περίμενε κανείς να νιώσει σε ουίσκι. Είναι όμως ενσωματωμένα με ευγένεια μέσα στο μυρωδάτο πακέτο τους και κυρίως τα σφραγίζουν ανεξίτηλα με την στάμπα του αυθεντικού. Κουβαλάνε μέσα τους και την ψυχή του τόπου που τα γέννησε. Και δεν τελειώσαμε. Μας περιμένουν κι άλλα, ακόμη πιο ασυνήθιστα αρώματα…
Καπνίζουν τύρφη μετά μανίας
Για να τα αισθανθούμε πρέπει να πάμε στα αρχικά στάδια της παραγωγής των malt ουίσκι. Τότε που το κριθάρι, μουσκεμένο, έχει ήδη βλαστήσει και έχει γίνει βύνη, που πρέπει να την ξεράνουν πριν πάρει το δρόμο για τα επόμενα στάδια επεξεργασίας. Η καύσιμη ύλη που διαθέτει σε μεγάλη αφθονία η Σκωτία, είναι η τύρφη: ένας φυτάνθρακας που σχηματίζεται και συσσωρεύεται πάνω στην επιφάνεια του εδάφους. Για να δικαιολογήσουν τις φήμες που τους θέλουν τσιγκούνηδες, οι Σκοτσέζοι, δεν έχουν παρά να σκάψουν τα «τούβλα» της τύρφης και να ξεράνουν με τη φωτιά της τη βύνη τους. Έλα, όμως, που καθώς ο καπνός χαϊδεύει τη βύνη, την ποτίζει ανεξίτηλα με τη μυρωδιά του. Μια μυρωδιά περίεργη, ιδιότυπη, που δεν μοιάζει καθόλου με τη μυρωδιά του τζακιού. Προσθέτει, όμως, στο πορτρέτο τους μια ακόμη ξεχωριστή νότα αυθεντικότητας. Νότα, που γίνεται μελωδία, καθώς ενισχύεται ακόμη παραπάνω από το νερό που χρησιμοποιούν για να μετατρέψουν τη βύνη σε χυλό. Το νερό αυτό μαζεύει, καθώς τρέχει πάνω στο έδαφος, κομματάκια τύρφης, και η χαρακτηριστική της γεύση «βάφει» το ουίσκι που προκύπτει από την απόσταξη.
Σε όλη τη Σκωτία ξεραίνουν σε λιγότερο ή περισσότερο έντονο καπνό τύρφης τη βύνη τους. Στα νησιά, όμως, (Islag και Skye) η αρωματική ένταση του καπνού της τύρφης ανεβαίνει στα ύψη. Όταν ένας Σκοτσέζος ακούει island malt, ξέρει ότι τον περιμένει το πιο καπνιστό από όλα τα malt που μπορεί να δοκιμάσει Είναι το σήμα κατατεθέν αυτών των νησιών. Μέσα, όμως, από τον εξευγενισμό που προκαλεί η σχεδόν μαγική διαδικασία της παλαίωσης, αυτά τα δύσκολα αρώματα ενσωματώνονται μέσα στο προφίλ των ουίσκι και τους δίνουν απίθανη πολυπλοκότητα και αρχοντιά. Για φαντάσου λίγο αυτή τη σύντηξη βανίλιας, καπνού, πιπεριού, ιωδίου, ξερών φρούτων ... Ψώνιο είναι και σε στέλνουν μίλια μακριά από τη ρουτίνα.
Θέλουν να τα πίνουμε με…
Αν θέλετε ξηρούς καρπούς, προτιμήστε πραλινέ ή καβουρδισμένα αμύγδαλα. Απορρίψτε τα φιστίκια και πείτε ναι στα κάσιους. Ο καπνιστός σολομός τους αρέσει πολύ. Είναι κα-τα-πλη-κτι-κά με το αυγοτάραχο και του πάνε τα αυγά του σολομού (μπρικ). Στην απίθανη περίπτωση που θα θέλατε να τα πιείτε με το breakfast, συμπεριλάβετε οπωσδήποτε καπνιστό μπέικον στο μενού και καπνιστά τυριά. Θα τους αρέσει αν τα αλμυρά σας αμύγδαλα τα τυλίξετε με ξερά βερίκοκα και τα φάτε μαζί τους.
Από το κριθάρι και τη βύνη… στο malt ουίσκυ
Βυνοποίηση
Πρώτη ύλη το κριθάρι, που το μουσκεύουν και το αφήνουν να βλαστήσει για 48 περίπου ώρες και να γίνει βύνη. Κατόπιν, σταματούν τη διαδικασία της βλάστησης, ξεραίνοντας την σε καπνό τύρφης.
Mashing
Η βύνη αλέθεται και ανακατεύεται με καυτό νερό μέσα σε μεγάλα μεταλλικά δοχεία (mash-tuns). Μετά από 2 μέρες, το άμυλο της βύνης έχει μετατραπεί – με τη δράση ενζύμων- σε σάκχαρο.
Ζύμωση
O χυλός που έχει δημιουργηθεί ζυμώνεται με μαγιά σε μεγάλους ξύλινους κάδους (wash-backs), και καταλήγουμε σε ένα ελαφρύ αλκοολούχο υγρό (wash).
Απόσταξη
Το wash αποστάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο σε χάλκινους αποστακτήρες για 2 φορές. Είναι περίεργο, αλλά το σχήμα και το μέγεθος του αποστακτήρα επηρεάζει πολύ τη γεύση του ουίσκι.
Παλαίωση
Το λευκό οινόπνευμα θα εξευγενιστεί και θα ωριμάσει μέσα σε δρύινα βαρέλια για χρόνια. Κατόπιν, όταν κρίνουν ότι ολοκληρώθηκε αρωματικά και γευστικά, το εμφιαλώνουν, αραιώνοντας το με αποσταγμένο νερό για να έρθει στην επιθυμητή περιεκτικότητα αλκοόλ.
Τα snob μιλάνε στη γλώσσα μας
Obon (14 ετών)
Φρεσκάδα και τρυφερότητα. Ή, αλλιώς, βανίλια πασπαλισμένη με καφέ και μετά να «φυσάει» στη μύτη μας η αύρα της θάλασσας. Γεύση «στρογγυλή » και δυναμική, με τη θάλασσα να λέει -παρούσα- και τον καπνό να περπατάει πλάι της. Ωραίο, αν και δυνατό απεριτίφ.
Talisker (10 ετών)
Ένα πραγματικά μοναδικό, εκρηκτικό ουίσκι Πυροτεχνήματα γλυκών φρούτων, μαζί με καραμέλες κακάο, σκάνε τα αρώματά τους στη μύτη. Η ιωδιούχα -ανάσα- του σε ταξιδεύει και τα σήματα καπνού δίνουν πολυπλοκότητα. Άλλη μια έκρηξη στο στόμα, φορτωμένη με πολλά πικάντικα μπαχαρικά. Ξηρό, σθεναρό ουίσκι.
Laphroaig (10 ετών)
Σαν ένας Σκοτσέζος αριστοκράτης που καίει στα πόδια καπνό τύρφης, ενώ καπνίζει καπνό αρωματισμένο με βανίλια και σπανιόλικο σέρι και ο θαλασσινός αέρας του ανακατεύει τα μαλλιά. Ξηρό, αλμυρό, ελαιώδες, ένα μεγάλο ουίσκι.
Lagavulin (16 ετών)
Ίσως το πιο δύσκολο από τα snob ουίσκι. Οι φανατικοί του φίλοι δεν αλλάζουν με τίποτα αυτό το έντονα καπνιστό και θαλασσινό άρωμα, που γλυκαίνει πανέμορφα, από μυρωδιές που θυμίζουν ξερά βερίκοκα. Οι γουλιές του έχουν ανεπανάληπτο γευστικό όγκο και πλημμυρίζουν τον ουρανίσκο με μυρωδιές τύρφης και ισπανικού σέρι. Ένα από τα πιο στιλάτα ουίσκι που έχω δοκιμάσει.
Bowmore
Εξαιρετικός συνδυασμός νησιώτικης, καπνιστής, θαλασσινής έντασης, αλλά και λουλουδιαστής απαλότητας. Έχει εμφανιστεί στην ελληνική αγορά, αλλά όχι με σταθερότητα. Στα duty-free προτιμήστε τα 12 και 15 ετών, ή τη χρονολογημένη φιάλη.
Caolila (12 ετών)
Σπάνια το βρίσκεις εκτός Σκωτίας. Δυνατό και δυναμικό ουίσκι, γεμάτο νησιώτικο χαρακτήρα, με θαλασσινά καπνιστά αρώματα και πιπεράτη γεύση.
