Από το blended στο single malt: Ένα μεγάλο ταξίδι
Οι ρομαντικοί λένε ότι «ο έρωτας κάνει τον κόσμο να γυρίζει». Αλλά, όπως λέει και ο Compton Mackenzie, «το ουίσκι κάνει τον κόσμο να περιστρέφεται με διπλάσια ταχύτητα»! Κάτι που εμείς, ως Έλληνες, έχουμε εμπεδώσει και εφαρμόσει, αφού είμαστε από τις πρώτες χώρες σε κατανάλωση ουίσκι. Και μάλιστα όχι αναλογικά με τον πληθυσμό, αλλά σε απόλυτα νούμερα! Σχεδόν απίστευτο, έτσι δεν είναι; Βέβαια το ουίσκι που κρατά την πρωτοκαθεδρία είναι το blended. Κι αυτό θα συνεχίσει να ισχύει, αφού είναι το πιο απλό, το πιο εύκολο κι εκείνο που μπορεί να μας μυήσει στο χώρο του ουίσκι καλύτερα από κάθε άλλο. Η απόλαυση του blended δεν έχει τους αυστηρούς κανόνες που μπορεί να φοβίσουν τον «πρωτάρη». Έχει το κοινό του, αλλά ταυτόχρονα χρησιμεύει και ως ευχάριστη περίοδος εισαγωγής στην πιο απαιτητική και φινετσάτη φάση της εξοικείωσης με τον κόσμο του ουίσκι, που είναι η απόλαυση των single malts. Για κάποιους αυτό είναι το επόμενο βήμα.
Η ιστορία των single malts μοιάζει σαν ταξίδι στο χρόνο και στις συνήθειες των ανθρώπων αλλά και σαν περιπέτεια εξέλιξης των γευστικών τους προτιμήσεων. Single malts υπήρχαν πάντα, μόνο που χρησιμοποιούνταν για ανάμειξη στην προετοιμασία των διάφορων blended whiskies. Για πολλά, πάρα πολλά χρόνια, δεν υπήρξε ανάγκη ή επιθυμία για πιο σοφιστικέ καταστάσεις. Εξάλλου υπήρχαν –και εξακολουθούν να υπάρχουν– πολλά εξαιρετικά blended. Τα single malts έμοιαζαν μ ένα καλά φυλαγμένο μυστικό, που γνώριζαν μόνο οι master blenders των εταιρειών και κάποιοι happy few του περιβάλλοντός τους. Όταν οι συνθήκες ωρίμασαν, εκεί γύρω στα τέλη των 60s και τις αρχές των 70s, τα αποστακτήρια της Σκοτίας μπόρεσαν να εξελίξουν τις πρώτες διστακτικές απόπειρες της περιόδου μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο.
Έβγαλαν στο προσκήνιο τα single malts, που ως τότε κρύβονταν μέσα στο σώμα των blended, και έτσι αποκάλυψαν αυτό το «κάτι νέο» που αναζητούσε η αγορά. Γιατί τότε; Κάτι οι νέες συνήθειες που είχε αποκτήσει ο μέσος πότης, κάτι η επιθυμία για πιο ενδιαφέροντα premium ποτά, και η ανάγκη άρχισε να διαμορφώνεται. Το σύγχρονο lifestyle, ωστόσο, ήταν καθοριστικό. Δουλεύουμε πολύ και σε αντάλλαγμα θεωρούμε ότι οφείλουμε να προσφέρουμε στον εαυτό μας ποιοτικές απολαύσεις. Κάπου εκεί άρχισε και η διεθνής καριέρα των single malt ουίσκι, και από το εξωτερικό ήρθε σταδιακά και στην Ελλάδα. Ως μόδα στην αρχή, αλλά στη συνέχεια ως συνειδητοποιημένη απόλαυση, μια chic και εκλεπτυσμένη συνήθεια που ταιριάζει σε όσους εκτιμούν το ωραίο.
Τι κρύβει όμως η generic ονομασία «Scotch» που βρίσκεται στις ετικέτες των περισσότερων φιαλών σκοτσέζικου ουίσκι; Σύμφωνα με διεθνείς κανονισμούς, το ουίσκι που φέρει την ονομασία Scotch είναι εξ ορισμού blended, που περιέχει malt ουίσκι σε ποσοστό μόλις 40-60%. Το υπόλοιπο αποτελείται από grain ουίσκι, δηλαδή αποστάγματα από ποικιλία μη βυνοποιημένων δημητριακών (εκτός κριθαριού). Από την άλλη, σύμφωνα με τις ίδιες διατάξεις και κανονισμούς, malt ονομάζεται το ουίσκι που παράγεται αποκλειστικά από βυνοποιημένο κριθάρι, δηλαδή από κριθάρι που έχει αρχίσει να βγάζει φύτρα. Όσο για τον όρο single malt, αναφέρεται μόνο στα Scotch (αλλά και τα Irish) ουίσκι που το περιεχόμενό τους αποστάζεται 100% στο ίδιο αποστακτήριο, σε συγκεκριμένη τοποθεσία της Σκοτίας – σε αντίθεση με τον όρο blend, που δηλώνει μείγμα malt και grain ουίσκι από περισσότερα του ενός και μερικές φορές από δεκάδες αποστακτήρια.
Αν παραλληλίσουμε τις παραπάνω διαφορές με τις αντίστοιχες του κρασιού, θα λέγαμε ότι ο τρόπος που διαφοροποιείται ένα single malt ουίσκι από ένα blended μοιάζει με τη διαφοροποίηση των σπουδαίων κρασιών Ονομασίας Προέλευσης από τα κοινά branded. Γιατί το single malt (όπως και το κρασί Ονομασίας Προέλευσης, πού είναι πάντα κρασί «terroir») είναι προϊόν έκφρασης της ποιότητας και του στιλ που αποτελούν την τυπικότητα μίας και μόνο συγκεκριμένης περιοχής, ενώ το blended (όπως και τα branded κρασιά με εμπορική ονομασία-μάρκα) αποτελεί προϊόν «κατασκευής προσωπικότητας» που διαμορφώνεται από στοιχεία πολλών περιοχών. Για όλους τους παραπάνω λόγους είναι προφανές ότι ένα single malt ουίσκι είναι συνήθως πολύ ανώτερο ποιοτικά από ένα blended.
Η γεωγραφία των malt ουίσκι
Τρεις είναι οι βασικές περιοχές της Σκοτίας απ’ όπου προέρχονται τα malt ουίσκι. Τα «νησιώτικα» Ιsley, τα Lowland και τα Highlands (Speyside, Midlands, Eastern Highlands).
Lowlands
Η περιοχή αυτή εκτείνεται από το Clyde μέχρι τον ποταμό Tay, όχι ιδιαίτερα μακριά από την περιοχή του ευρύτερου άξονα Εδιμβούργου-Γλασκόβης, και δίνει προϊόντα με έμφαση στην ηπιότητα και τον βυνώδη χαρακτήρα. Τα single malts από τα Lowlands δεν έχουν καμία σχέση με την «αλμύρα», το «θαλασσινό» χαρακτήρα και το άρωμα τύρφης που κυριαρχεί σε προϊόντα άλλων περιοχών.
Highlands
Είναι η μεγαλύτερη σε έκταση περιοχή, με αποτέλεσμα να παρουσιάζονται σοβαρές διαφορές στο εσωτερικό της. Στο δυτικό της τμήμα, απέναντι από τα νησιά Mull, Jura και Islay των ενδότερων Εβρίδων, υπάρχουν λίγα αποστακτήρια, τουλάχιστον στην ενδοχώρα, με κοινό χαρακτηριστικό των single malts τον «στρογγυλό» και σφιχτοδεμένο χαρακτήρα, με ίχνη αρωμάτων τύρφης. Στο απομακρυσμένο βόρειο άκρο της περιοχής κοντά στη θάλασσα, βόρεια του Inverness, τα αποστακτήρια παράγουν single malts με βοτανικό και πικάντικο χαρακτήρα, ενώ στο νότιο τμήμα (Perthshire, περιοχή γύρω από την πόλη Perth) τα προϊόντα έχουν σαφώς φρουτώδη προσωπικότητα. Καμία άλλη περιοχή της Σκοτίας, ωστόσο, δεν έχει τη φήμη του Speyside, που ουσιαστικά θεωρείται η «καρδιά της απόσταξης». Η κοιλάδα του Speyside βρίσκεται στο βορειοανατολικό άκρο των Highlands, μεταξύ Aberdeen και Inverness. Καθώς τα αποστακτήρια εδώ είναι πάρα πολλά, φαίνεται ιδιαίτερα δύσκολο να αποκρυσταλλώσουμε ένα ενιαίο στιλ στα παραγόμενα προϊόντα. Σε γενικές γραμμές πάντως μπορούμε να μιλήσουμε για κομψότητα, πολυπλοκότητα και ίσως ένα φινετσάτο κάπνισμα που βρίσκουμε και σε σωματώδη αλλά και σε λεπτότερα single malt ουίσκι.
Campbeltown
Γεωγραφικά υπάγεται στην περιοχή των Highlands. Ως στιλ, όμως, κάποιοι εντάσσουν τα ουίσκι του Campbeltown στην οικογένεια των νησιωτικών (Islay). Αν και
διαθέτει μόλις δύο αποστακτήρια, πρόκειται για μια περιοχή με πολύ μεγάλη ιδιαιτερότητα. Άλλοτε με κυρίαρχα τα αρώματα
τύρφης και άλλοτε με υπεροχή του καπνίσματος, το κοινό σημείο των μόλις τριών single malts του Campbeltown είναι ο χαρακτήρας ελαφράς άλμης που προσφέρουν.
Islay
Είναι το σπουδαιότερο και πιο συναρπαστικό από τα νησιά όπου παράγονται single malts. Στο έλεος του ανέμου, της βροχής και της θάλασσας και με βαθιά αποθέματα τύρφης, το νησί αυτό των εσωτερικών Εβρίδων διαθέτει οκτώ αποστακτήρια! Τα φημισμένα και εύρωστα single malts του Islay δεν ταιριάζουν στους... λιπόψυχους. Πάνε γάντι όμως σ αυτούς που αγαπούν τις δυνατές συγκινήσεις. Είναι πασίγνωστα και αγαπημένα για τον «ιωδιούχο» χαρακτήρα, την «αλμύρα» και τη θαλασσινή υφή τους με αρώματα φυκιών.
Η προσωπικότητά του malt
Τέσσερα είναι τα βασικά στοιχεία που διαμορφώνουν την προσωπικότητά των malt ουίσκι.
Νερό
Το νερό που χρησιμοποιούν τα περισσότερα αποστακτήρια είναι μαλακό. Είναι κοινό μυστικό ότι οι καλύτερες πηγές νερού είναι εκείνες που ξεκινούν από κοιτάσματα γρανίτη, αλλά φτάνουν σε στρώματα τύρφης. Τα γευστικά χαρακτηριστικά που παίρνει το νερό στο ταξίδι του συμπυκνώνονται κατά τη διαδικασία της απόσταξης.
Τύρφη
Η ποσότητα και ο χαρακτήρας της χρησιμοποιούμενης τύρφης για το «ψήσιμο» του βυνοποιημένου κριθαριού επηρεάζουν καθοριστικά την προσωπικότητα ενός single malt.
Αποστακτήρας
Το σχήμα και οι διαστάσεις του αποστακτήρα, αλλά και η θερμοκρασία της απόσταξης καθορίζουν τα γευστικά χαρακτηριστικά του ουίσκι που αποστάζεται. Οι πιο μακρουλοί και ψηλοί αποστακτήρες δίνουν ελαφρύτερα single malts, ενώ οι κοντόχοντροι πιο εύσωμα, βαθιά και «στρογγυλά» στη γεύση.
Δρύινο βαρέλι
Το single malt ουίσκι παλαιώνει από 8-15 χρόνια σε δρύινο βαρέλι ή ακόμη περισσότερο σε σπανιότερες περιπτώσεις εξαιρετικών προϊόντων . Ο τύπος του ξύλου σε συνδυασμό με το χρόνο παλαίωσης καθορίζουν τα αρώματα και τη γεύση του ουίσκι. Χρησιμοποιούνται πάντα μεταχειρισμένα βαρέλια. Συχνά, είναι φτιαγμένα από αμερικανική δρυ και έχουν προηγουμένως φιλοξενήσει αμερικανικό bourbon. Ακόμα, ίσως με πολύ πιο ενδιαφέροντα αποτελέσματα, χρησιμοποιούνται βαρέλια όπου έχει παλαιώσει ισπανικό sherry. Τα τελευταία χρόνια, χρησιμοποιούνται και βαρέλια από παλαίωση γλυκού Port, ενώ η μόδα θέλει και κάποια από Cabernet Sauvignon, Marsala κ.λπ. Το μικροκλίμα της περιοχής όπου βρίσκεται το «πάρκο» με τα βαρέλια επηρεάζει την προσωπικότητα του ουίσκι εξίσου με τον τύπο του ξύλου. Στα παραθαλάσσια αποστακτήρια, ο αέρας δίνει «θαλασσινό» ή και «αλμυρό» χαρακτήρα στο ουίσκι.
Πώς πίνεται
Με πάγο; Ποτέ! Όχι μόνο θα φανείτε αδαείς, αλλά θα χαθούν όλα τα αρώματα και επομένως η γοητεία και η μοναδικότητα του ποτού. Και φυσικά, δεν προσθέτουμε ούτε σόδα ή αναψυκτικό, γιατί απλώς θα το καταστρέψουμε. Στην πραγματικότητα, μερικές σταγόνες δροσερό και καθαρό μεταλλικό νερό (ας αποφύγουμε το νερό της βρύσης, που έχει καθαριστεί με χλώριο) θα κάνουν το αρωματικό μπουκέτο του single malt ιδιαίτερα εκφραστικό και ακόμα πιο γοητευτικό. Όσο για τη συνοδεία; Είναι εντυπωσιακό το γεγονός ότι σχεδόν κανένα από τα κλασικά συνοδευτικά που γνωρίζουμε δεν ταιριάζει στην πραγματικότητα με το malt.
Oι ξηροί καρποί, για παράδειγμα, είναι κλασικό προς αποφυγήν δείγμα συνοδείας – στον ίδιο βαθμό με τα κλωναράκια σέλινου ή τα διάφορα «μπαστουνάκια» σαλατικών. Αντίθετα, λόγω της επιρροής του βαρελιού από sherry, τα περισσότερα single malts από το Speyside ταιριάζουν υπέροχα με καρεδάκια πικρής σοκολάτας. Μερικοί τύποι single malt, ως βέροι Σκοτσέζοι, συνεννοούνται θαυμάσια με τον καπνιστό σολομό, ενώ μαγικό συνδυασμό αποτελεί ένα single malt από το Islay με αβγοτάραχο Μεσολογγίου: μολονότι ο ένας από τους συντρόφους προέρχεται από παγωμένη θάλασσα ενώ ο άλλος από θερμή, το θαλασσινό στοιχείο και η αλμύρα φτάνουν για να «ηλεκτρίσουν» την ένωσή τους.
Αντιπροσωπευτικά malt από όλες τις περιοχές
Lowlands: Glenkinchie 10 ετών
Έχει κίτρινο χρώμα, που πλησιάζει στο ανοιχτό χρυσό. Το άρωμά του εκφράζεται με απαλό τρόπο και δεν βγάζει αμέσως την τόσο τυπική στα Lowlands αίσθηση φρεσκάδας και φρεσκοκομμένης χλόης. Η γλυκιά φυτικότητα εμφανίζεται σιγά σιγά, μαζί με μια αίσθηση λεμονιού, αρωματικών βοτάνων και υποψία βύνης. Γλυκίζουσα γεύση, με καλοφτιαγμένα χαρακτηριστικά porridge (βύνη) και μπίρας (μαγιά) αλλά και ελαφρότατη αίσθηση τύρφης. Κάποια στοιχεία κανέλας και τζίντζερ στην επίγευση. Είναι από τα όμορφα απεριτίφ single malts, που ταιριάζουν μάλιστα πάρα πολύ σε αρχή γεύματος μιας νεανικής συντροφιάς στο σπίτι ή σε ένα groovy restaurant-bar. Δεν χρειάζεται συνοδεία hors doeuvre – απλώς ξυπνάει τον ουρανίσκο για τη συνέχεια.
Βόρεια Ηighlands: Glenmorangie 10 ετών
Το best seller στο Ηνωμένο Βασίλειο, εξαιρετικό και πολύ δημοφιλές. Βαθύ κίτρινο χρώμα και πολύ πλούσιο φυτικό (φρεσκοκομμένο γρασίδι) άρωμα, που αρχικά θυμίζει Lowlands. Αμέσως μετά όμως, εμφανίζεται χαρακτηριστικά και η ξηρή spiciness των βόρειων Highlands, συντροφιά με νότες λουλουδιών και βανίλιας, ενώ στο βάθος κρύβεται μια ελαφριά αίσθηση καπνίσματος. Η πικάντικη αίσθηση των Highlands είναι ακόμα πιο έντονη στην πλούσια και «στρογγυλή» γεύση, τονίζοντας τον διακριτικά φρουτώδη χαρακτήρα της. Αν έχετε διαλέξει καπνιστό σολομό ως πρώτο πιάτο, η πλούσια γεύση του ουίσκι με τα πικάντικα και καπνισμένα στοιχεία δένει άριστα με τη γεύση του.
Campbeltown: Springbank 10 ετών
Εμφανίζεται με ανοιχτόχρωμη, χρυσή φορεσιά. Πλούσιο και απαλό άρωμα βανίλιας, με διακριτικότατη παρουσία φράουλας και ινδοκάρυδου. Η τυπικότητα της περιοχής παρουσιάζεται στη γεύση, όταν αρχίζουν να εμφανίζονται τα πολύ ευχάριστα πικάντικα χαρακτηριστικά. Μακρά επίγευση, με κυρίαρχη τη διακριτική «αλμύρα» του Campbeltown. Ταιριάζει πολύ σε σεφιστικέ ιδιοσυγκρασίας άτομα, που θέλουν να εμβαθύνουν στην κουλτούρα του single malt. Για after dinner στιγμές, θα του ταίριαζε ένα πούρο Bolivar «Robusto».
Speyside: Glenfiddich «Reserve» 12 ετών
Το απόλυτο, παγκόσμιο best seller: εξαιρετική εισαγωγή τόσο στην απόλαυση του single malt όσο και στο χαρακτηριστικό στιλ του Speyside. Ανοιχτό χρυσό χρώμα και ολόφρεσκο άρωμα βύνης. Ακολουθούν φρουτώδεις αρωματικές νότες, κυρίως μήλου και αχλαδιού. Η χαρακτηριστικά ξηρή και κάπως ελαφριά γεύση θυμίζει το άρωμα, βγάζοντας επιπλέον και κάποια στοιχεία τύρφης. Επίγευση σε βυνώδεις τόνους. Ένα all around single malt, που κάνει για όλες τις ηλικίες και τα lifestyles. Εξαιρετικό απεριτίφ, που συνοδεύεται από ελαφρά καναπεδάκια λαχανικών και απαλών τυριών.
Speyside: Macallan 12 ετών
Ένα από τα μεγάλα ονόματα του single malt, θεωρείται ΤΟ όνομα του Speyside και του στιλ του. Το χρώμα του θυμίζει χαλκό και κεχριμπάρι. Ξηρό και πλούσιο άρωμα, έντονα επηρεασμένο από τα βαρέλια sherry όπου έχει παλιώσει. Προσφέρει και νότες βανίλιας και της χαρακτηριστικής του Speyside αίσθησης βύνης. Η πλούσια γεύση διστάζει ανάμεσα στη «γλυκιά» και ξηρή ιδιοσυγκρασία και επιβεβαιώνει τα συστατικά του αρώματος, εκφράζοντας όμως και την αίσθηση του sherry και το βυνώδη χαρακτήρα του Speyside. Πολύ καλή επίγευση. Είναι σαφέστατα ένα after dinner single malt, για chic και πλούσιες αλλά και εξευγενισμένες γευστικές απολαύσεις. Ταιριάζει πολύ ωραία με μαύρη σοκολάτα, από τα φρουτώδη Grand Crus της Λατινικής Αμερικής.
Islay: Laphroaig 10 ετών
Η απίστευτη μαγεία των ενδότερων Εβρίδων και της θαλασσινής ιδιοσυγκρασίας. Ολόχρυσο χρώμα με πρασινωπές ανταύγειες. Πλούσιο, πλήρες και πολυσύνθετο άρωμα, τόσο χαρακτηριστικό της θαλασσινής ιδιοσυγκρασίας του Islay: θυμίζει χαρακτηριστικά τύρφη και στη συνέχεια κόκκινα φρούτα, γλυκόριζα, μέντα και μια υποψία «ζωικών» τόνων. Τύρφη και κάπνισμα χαρακτηρίζουν την εξαιρετικά πολυσύνθετη γεύση του, με μακρά επίγευση που αφήνει υπέροχες αναμνήσεις ανεμοδαρμένης θάλασσας. Έξοχο για παγωμένες στιγμές στο χιόνι, για μετά το σκι αλλά και ως συνοδευτικό καπνιστών ψαριών, καπνιστού τυριού Μετσοβόνε και φυσικά, αβγοτάραχο Μεσολογγίου.
Πού ψάχνουμε για malt
Κάβα Κύλιξ
Στον επάνω όροφο του καταστήματος θα βρείτε μια μεγάλη συλλογή ουίσκι (πάνω από 250 ετικέτες) απ όλο τον κόσμο: από σπάνια Macallan μέχρι ουίσκι από την Ινδία και την Ιαπωνία. Μεταξύ αυτών και malts από αποστακτήρια που έχουν κλείσει, όπως τα Port Elen και Brora. (Καρνεάδου 20, Κολωνάκι, τηλ. 210 7245143)
Κάβα Χάλαρη
Είναι αποκλειστικοί αντιπρόσωποι του Laphroaig και διαθέτουν μια ποικιλία 100 περίπου ετικετών. (Ακτή Μουτσοπούλου 74, Πειραιάς, τηλ. 210 4184817)
Cellier
Στα καταστήματα Cellier, εκτός από την πλούσια λίστα wine list, θα βρείτε έναν μικρό θησαυρό από single malt ουίσκι, επιλεγμένα με την ίδια φροντίδα όπως και τα κρασιά. Ανακαλύψτε εξαιρετικά αποστάγματα παλαίωσης από 12 έως και περισσότερα από 40 έτη, και κάποιες ετικέτες με περιορισμένο αριθμό φιαλών. (Κριεζώτου 1, Κολωνάκι, τηλ. 210 3610040)
Ημερομηνία α΄δημοσίευσης: Δεκέμβριος 2010
