Ε, λοιπόν, τώρα που το καλοσκέφτομαι, με τους Ιταλούς, εκτός από το una faccia una razza έχουμε, και άλλα κοινά. Εκείνοι πίνουν grappa, εμείς τσίπουρο. Μόνο που εκείνοι, μαέστροι της μόδας και του ντιζάιν, έδωσαν πολύ νωρίτερα λάμψη στη σταχτοπούτα τους και η γκράπα μπήκε στα σαλόνια. Εμείς, μόλις τα τελευταία 3-4 χρόνια αρχίσαμε να βλέπουμε, τόσο σε γεύση όσο και σε εμφάνιση, τσίπουρα νέας γενιάς. Ευτυχώς, δηλαδή, που σταμάτησε ο φτωχο-προδρομικός αναχρονισμός, που ίσχυε μέχρι και το 1988, και αρχίσαμε να βλέπουμε αναβαθμισμένα αποστάγματα.
Χύμα μιζέρια και εμφιαλωμένη ανανέωση
Αν το πεις αυτό σε Θεσσαλό, Μακεδόνα ή Κρητικό, το λιγότερο που θα κάνουν είναι να σε στραβοκοιτάξουν με περιφρόνηση. Τι είχαν, δηλαδή, τα τσίπουρα και οι τσικουδιές που πίναμε τόσα χρόνια, θα αναρωτηθούν. Τους έλειπε η ευγένεια, απαντάμε εμείς, και για να το καταλάβει κανείς δεν έχει παρά να κάνει ένα συγκριτικό test drive. Να βάλει, ας πούμε, σε ένα ποτήρι το εξαιρετικό τσίπουρο του Συνεταιρισμού του Τυρνάβου και δίπλα του να γεμίζει από το «καζάνι» του μπάρμπα του στο χωριό. Στο πρώτο βλέπει να μιλάει το σταφύλι και το άρωμα του να συναντιέται πολύ όμορφα με αυτό του γλυκάνισου. Και οι δύο ευωδίες είναι πρώτα βιολιά και εντυπωσιάζουν με την εκφραστικότητα τους τη μύτη και τη γλώσσα. Το δεύτερο τσίπουρο, το χύμα – κοιτάξτε τον εαυτό σας στον καθρέπτη – είναι πολύ πιο απλοϊκό και σίγουρα πιο άγαρμπο. Μια υποψία «καμένου», που δεν υπήρχε στο πρώτο, πλανιέται στην γλώσσα, και ας γλυκαίνει τα πράγματα ο γλυκάνισος.
Η ετυμηγορία ενός απαιτητικού και ανοιχτόμυαλου καλοπερασάκια, νομίζω ότι θα είναι σαφώς υπέρ του εμφιαλωμένου τσίπουρου του συγκεκριμένου Συνεταιρισμού.
Οι λόγοι για τους οποίους η εξέλιξη του τσίπουρου έμεινε πολύ πίσω, εξηγούνται σαφέστατα από το νομοθετικό πλαίσιο που καθόριζε τις τύχες του μέχρι το 1988. Μέχρι τότε, απαγορεύονταν η παραγωγή και η εμπορία του σε ολόκληρη την ελληνική επικράτεια. Το αποκλειστικό δικαίωμα παραγωγής του το είχαν αμπελοκτήμονες παραγωγοί, οι οποίοι τους επέτρεπαν να αποστάζουν μόνο δύο μέρες το χρόνο (διήμεροι οινοπνευματοποιοί») και να συμπληρώνουν, πουλώντας το απόσταγμά τους, το οικογενειακό εισόδημα. Μίζερα πράγματα. Ποιος να κάτσει να ασχοληθεί με την εξέλιξη των αποστακτικών τεχνικών ποιος να σκεφτεί για επενδύσεις, προχωρημένο εξοπλισμό ... Οι άνθρωποι το τσιπουράκι της χρονιάς ήθελαν να βγάλουν και καμιά νταμιτζάνα παραπάνω, για να βάλουν κανά χιλιάρικο παραπάνω στο παντελόνι.
Ανανέωση τώρα ή αποστάγματα νέας γενιάς
Το (ξανά)μοίρασμα της τράπουλας στην παραγωγή των αποσταγμάτων και το διαγραφόμενο εμπορικό ενδιαφέρον έδωσαν μεγάλη ώθηση στο τσίπουρο. Η πρώτη ύλη του ποτού, τα τσίπουρα ή στέμφυλα, δεν είναι πλέον απλά ένας ξεζουμισμένος πολτός, όπου κοτσάνια και φλούδες μπαίνουν αδιακρίτως στον άμφυκα. Τώρα, οι παραγωγοί παίρνουν το ευγενέστερο κομμάτι των στεμφύλων, τις φλούδες, και τις ζυμώνουν σε χαμηλές θερμοκρασίες σαν να επρόκειτο για προσεγμένο λευκό κρασί. Μετά το τέλος της ζύμωσής τους, τις εμπιστεύονται, μαζί με λίγο από το κρασάκι τους, στη θερμή αγκαλιά του άμβυκα. Έτσι, βρήκαν διέξοδο τα πρωτογενή αρώματα των σταφυλιών και «γράφτηκαν» στη γεύση του τσίπουρου. Η παράδοση διατηρήθηκε, καθώς οι λιλιπούτειοι αποστακτήρες των 1.000 μόλις λίτρων συνεχίζουν να εφοδιάζουν με αυθεντικό, «οικοτεχνικό» χρώμα το απόσταγμα. Ο εξευγενισμός, όμως, της παραγωγικής διαδικασίας ανανέωσε τη γεύση προς το καλύτερο, δίνοντας αποστάγματα «αστέρια».
Ακόμα πιο αστεράτα ποτά, όμως, είναι η τελευταία λέξη της μόδας στο τσίπουρο: τα αποστάγματα σταφυλής. Εδώ πια το οινόπνευμα έχει εντελώς αριστοκρατική καταγωγή. Ούτε λόγος να γίνεται για υποπροϊόντα -έστω και εξευγενισμένα- οινοποίησης, όπως οι ρώγες των πατημένων σταφυλιών. Στην περίπτωσή τους πρώτη ύλη είναι υποδειγματικής ποιότητας σταφύλι. Το σπάνε μόλις, του αφαιρούν τα κοτσάνια και το αφήνουν να ζυμωθεί με το μούστο που τρέχει ελεύθερα. Μόλις τελειώσει η ζύμωση, σταφύλια και κρασί πλέον οδηγούνται στους άμβυκες για τα περαιτέρω. Με αυτό τον τρόπο, είναι ακόμη περισσότερα τα πρωτογενή αρώματα του σταφυλιού που διασώζονται μέσα στο απόσταγμα και γι αυτό το τελικό ποτό εκτός από μεγαλύτερη γευστική και αρωματική ευγένεια, διαθέτει πλέον πιο αυθεντική, χαρακτηριστική προσωπικότητα.
Ήδη ετοιμάζεται και το τρίτο «καλό χαρτί» της οικογένειας του τσίπουρου. Το παλαιωμένο απόσταγμα σταφυλής που φιλοδοξεί να τοποθετήσει το τσίπουρο στο περιζήτητο club των γαλαζοαίματων αποσταγμάτων, όπως το κονιάκ και το ουίσκι.
Τσίπουρο – Ούζο
Το «χρώμα» της διαφοράς
Το ξέρω ότι το χετε εδώ, στην άκρη της γλώσσας, το ερώτημα: Τι είναι, ρε φίλε, το ούζο και τι το τσίπουρο και η τσικουδιά, πού κολλάει μεταξύ τους; Ξεκαθαρίζουμε καταρχήν ότι τσίπουρο και τσικουδιά είναι εκ πρώτης όψεως το ίδιο πράγμα. Απλώς οι Κρητικοί λένε τσίκουδα αυτό που Θεσσαλοί και Μακεδόνες λένε τσίπουρα. Από εκεί και πέρα, όμως, αρχίζουν οι διαφορές. Εκτός από τις διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών που αποστάζουν στις διάφορες γωνιές της Ελλάδας, το τσίπουρο έχει δύο μεγάλες σχολές. Κρητικοί, Ηπειρώτες και άλλοι, το φτιάχνουν σκέτο. Θεσσαλοί και Μακεδόνες το αρωματίζουν στη δεύτερη απόσταξη, με γλυκάνισο. Εδώ είναι που μπλέκονται τα πράγματα με το ούζο. Οι διαφορές τους, όμως, είναι αρκετές. Το τσίπουρο αρωματίζεται κυρίως με γλυκάνισο ή μάραθο, ενώ αντίθετα τα αρωματικά «καρυκεύματα» του ούζου είναι πολύ περισσότερα, (π.χ. κακουλές, κορίανδρος, αγγελική, αστεροειδής γλυκάνισος, φλαμούρι). Έπειτα, το οινόπνευμα του ούζου είναι γενικά γεωργικής προέλευσης, ενώ το τελικό αλκοόλ του τσίπουρου έχει αποκλειστικά οινική προέλευση. Γι αυτό ακριβώς η «μύτη» του ούζου οφείλεται κυρίαρχα στα αρωματικά με τα οποία το αποστάζουν, ενώ η «μύτη» του τσίπουρου, ειδικά στα εξελιγμένα ποτά, σφραγίζεται και από το άρωμα των σταφυλιών.
Γευσιγνωσία
Τσίπουρα – Τσικουδιές
Μέσα στον πρόσφατο αναβρασμό δημιουργίας που επικρατεί στον τομέα του τσίπουρου, είναι δύσκολο να γίνει μια γενικευμένη παρουσίαση ετικετών. Ενδεικτικά, παρουσιάζουμε ορισμένες συγκεκριμένες μάρκες που φαίνεται ότι επηρεάζουν καθοριστικά τις τάσεις της αγοράς.
Βαβατζίμ
Γλυκανισάτο απόσταγμα πολύ καλής ποιότητας. Η παράδοση στα ώπα της.
Κατώγι
Η συνάντηση ηπειρώτικων στεμφύλων και μακεδονίτικης αποστακτικής μαστοριάς. Ο Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος κάνει ένα αρωματικό απόσταγμα (χωρίς γλυκάνισο) υψηλών προδιαγραφών. Γεμάτο, με γευστική διάρκεια.
Ηδωνικό – Κ. Λαζαρίδη
Tο λιγότερο παραδοσιακό, παίζει εκρηκτικά με το μακεδονίτικο συνήθειο του γλυκ’ανισου, βασισμένο σε καλό απόσταγμα.
Συνεταιρισμού Τυρνάβου
Κομψός, μυρωδάτος συνδυασμός αρωμάτων σταφυλιού και γλυκάνισου. Εξαιρετικό απόσταγμα, σθεναρό, μεστό, με γλυκόπιοτη καυστικότητα.
Τσάνταλη
Φινετσάτη αρωματική συνύπαρξη γλυκάνισου και σταφυλιού. Μυρωδάτη δύναμη και θέρμη στο στόμα.
Varnaki – Τσικουδιά Συνεταιρισμού Σητείας
Ισορροπημένη και τραγανή γεύση.
Αποστάγματα σταφυλης
Βαβατζίμ
Ο Έλλην μαέστρος της απόσταξης κεντάει σε cabernet, ξινόμαυρο, ροδίτη και μοσχάτο. Γοητευτικά αρώματα σταφυλιών και κρυστάλλινο, αιχμηρό, αρωματικό και τραγανό «στόμα». Ο ροδίτης είναι κατά τη γνώμη μου το καλύτερο. Ήδη ετοιμάζονται καινούργιες ποικιλίες (Merlot, Odessa).
Τσάνταλη
Έντονα, φρουτώδη και ανθώδη αρώματα πεπονιού και τριαντάφυλλου. Φρουτώδης, γευστική δύναμη με διάρκεια.
Know – how πίνειν
Θερμοκρασία
Δεν τους πάει το κατεψυγμένο σφηνάκι, γιατί τα αρώματα τους καταπιέζονται. Δροσερά λοιπόν, 10-15°C ή ακόμη και σε νορμάλ, χειμωνιάτικη θερμοκρασία δωματίου.
Μεζές
Αν το τσίπουρο είναι γλυκανισάτο, τότε όπως και στο ούζο: ο μεζές πρέπει να του αντιμιλάει. Γαρίδες και καραβίδες με χοντρό αλάτι, αλμυρά τυριά (π.χ. κεφαλοτύρι και πεκορίνο), αυγοτάραχο. Έχουν δίκιο οι Βολιώτες που παίζουν «ασύστολα» με έντονους μεζέδες στα τσιπουράδικά τους. Αν το τσίπουρο δεν έχει γλυκάνισο, τότε διευρύνεται η γκάμα των μεζέδων που του πάνε, με καπνιστά ή μαρινάτα ψαρικά ή και μπρικ.
Σόλο
Ναι, αν μιλάμε για απόσταγμα σταφυλής ή τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο. Ως απεριτίφ, ντιζεστίφ και ενδιάμεσο χωνευτικό ή ξεκουραστικό του ουρανίσκου στη μέση ενός πληθωρικού γεύματος.
