Όχι, πέστε μου: Έχετε αναρωτηθεί ποτέ τι κοινό έχουν Τούρκοι, Σλοβένιοι, Ινδοί, Τσέχοι, Ισπανοί και Βραζιλιάνοι; Τον ίδιο Θεό, δεν προσκυνάνε. Στην ίδια ήπειρο, δεν βρίσκονται. Ίδια γλώσσα, δεν μιλάνε ... Μην παιδεύεστε άδικα. Αυτό που τους ενώνει είναι δεσμοί ουίσκι. Και όχι απλά επειδή το πίνουν, αλλά -προσδεθείτε, παρακαλώ!- επειδή το παράγουν!
Το club των ουισκο-παραγωγών χωρών είναι πολύ μεγαλύτερο, αλλά λόγω κοινοπολιτειακών και πολιτιστικών δεσμών μάς φαίνεται πιο φυσικό να φτιάχνουν ουίσκι στη Νέα Ζηλανδία, στην Ουαλία ή στη Νότια Αφρική. Το σίγουρο, πάντως, είναι ότι το Whίsky έχει ενθρονισθεί αδιαμφισβήτητος βασιλιάς των αλκοολούχων ποτών και γι αυτό πολλές χώρες προσπαθούν να φτιάξουν το δικό τους ...Whisky, όμως, και στην πιο κλασική του εκδοχή, δεν είναι μόνο ένα. Και δεν αναφερόμαστε στους Σκωτσέζους και τους Καναδούς που προτιμούν να το γράφουν whisky, ενώ Αμερικανοί και Ιρλανδοί προτιμούν την whiskey ορθογραφία. Εννοούμε διαφορές ουσίας, που οδηγούν το Scotch, το Irish, το bourbon και το Tennessee, το Canadian, ή ακόμη το made ίη Japan, σε εντελώς διαφορετικό στυλ ουίσκι. Με άλλα λόγια, καθεμιά από τις προηγούμενες γεωγραφικές -και όχι μόνο- ενδείξεις, είναι συνυφασμένη με έναν εντελώς διαφορετικό τύπο ποτού. Πέρα από τις λογικές διαφορές από μάρκα σε μάρκα, καθένα από αυτά τα ουίσκι έχει διαμορφώσει τη δική του ιδιαίτερη φυσιογνωμία, τη δική του σχολή.
Δεσμοί αίματος
Πριν ανιχνεύσουμε, όμως, τις διαφορές, ας δούμε την κοινή στολή που τα κάνει όλα ουίσκι. Όλα, λοιπόν, προέρχονται από την απόσταξη μιας «μπύρας», που γεννιέται από τη ζύμωση δημητριακών, και όλα παλαιώνουν σε δρύινα βαρέλια. Αυτοί οι δύο βασικοί παράγοντες στην παραγωγική τους διαδικασία τα προικοδοτούν με ορισμένα στοιχειώδη κοινά χαρακτηριστικά στο άρωμα και τη γεύση. Την ευωδιά της βανίλιας, λόγου χάριν, την παίρνουν από τη μακρόχρονη συγκατοίκησή τους με το ξύλο της δρυός, στα βαρέλια όπου ωριμάζουν. Μια γεύση που θυμίζει άγλυκο μπισκότο βουτηγμένο σε αλκοόλ την έχουν, παρά τις επιμέρους διαφορές από τους καρπούς (κριθάρι, σίκαλη, καλαμπόκι, βύνη) που βρίσκονται στην αρχή της γέννησής τους.
Scotch - Irish
Σήματα Καπνού
Από κει και πέρα αρχίζουν οι διαφορές. Σήμα κατατεθέν, λόγου χάριν, του Scotch, είναι το καπνιστό άρωμα και η καπνιστή γεύση. Τούτος ο καπνός, μάλιστα, έχει ένα πολύ χαρακτηριστικό, αιχμηρό, γήινο, ξηρό «χρώμα», καθώς προέρχεται από την καύση της τύρφης. Αυτός ο φυτάνθρακας ήταν η παραδοσιακή καύσιμη ύλη που διέθεταν στις περισσότερες περιοχές της Σκωτίας και αυτή έκαιγε στους κλιβάνους όπου στέγνωνε η βύνη, αφήνοντας τους τύρφινους καπνούς της να την «χαϊδεύουν» και μετά να δραπετεύουν από τις (σαν στέγες παγόδας) καμινάδες των αποστακτηρίων. Χάρη σε αυτόν τον ιδιαίτερο καπνό, τα Scotch κερδίζουν σε πολυπλοκότητα, αφού το άρωμά του διαποτίζει λιγότερο ή περισσότερο τη βύνη και μέσω της απόσταξης περνάει στο τελικό προϊόν. Αντιθέτως το Irish είναι ένα ουίσκι που δεν έχει «καπνίσει» ποτέ του. Οι Ιρλανδοί ξηραίνουν τη βύνη τους σε κλειστούς φούρνους, όπου ούτε ένα τοσοδά συννεφάκι καπνού δεν μπορεί να μπει. Αποτέλεσμα, στο δικό τους whiskey το χαρακτηριστικό άρωμα της βύνης παίζει «πρώτο βιολί».
Επιστρέφουμε πάλι στη Σκωτία, διότι οι Σκωτσέζοι δεν φτιάχνουν ένα μόνο τύπο ουίσκι. Τα Scotch, που κυρίως πίνουμε, χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες: τα blended και τα malt.
Για να φτιάξουν τα blended αναμιγνύουν με μεγάλη τέχνη 30 με 40 διαφορετικά malt ουίσκι μαζί με μεγάλη ποσότητα ουδέτερου grain ουίσκι, φτιαγμένου από άλλα δημητριακά πλην της βύνης. Τα malt, αντιθέτως, δεν έχουν μάτια για άλλη πρώτη ύλη πλην της βύνης (κριθάρι που έχει βλαστήσει) αποστάζουν δε το καθένα από ένα μόνο αποστακτήριο, σε παραδοσιακούς χάλκινους, ασυνεχείς αποστακτήρες, πράγμα που τα «εφοδιάζει». με έντονη προσωπικότητα. Ανάλογα, τώρα, με την περιοχή όπου αποστάζουν, γίνονται μέλη μιας διαφορετικής φυλής. Στο άρωμα των Lowlands, για παράδειγμα, ο καπνός είναι από διακριτικότατος έως ανύπαρκτος και προβάδισμα έχουν τα άνθη και το φρεσκοκομμένο γρασίδι στο άρωμά τους. Στα Highlands ο καπνός είναι πιο έντονος, τα malt ουίσκι πιο πληθωρικά και πιο φρουτώδη. Στα Islands, εκτός από τις γενναίες δόσεις καπνού τύρφης, η ιωδιούχα αύρα της θάλασσας περνάει μέσα από τους πόρους των βαρελιών και δίνει μια εντελώς πρωτότυπη, αρωματική νότα στα έντονα νησιώτικα malt. Εδώ, όμως, θα νιώσουμε υπογραμμισμένη και τη γεύση της τύρφης που περνάει και μέσα από άλλο μονοπάτι στο ουίσκι. Τα νερά των περιοχών αυτών, όπως και των μεγάλων ποταμών στα Highlands, διαλύουν στο πέρασμά τους κομματάκια τύρφης από το έδαφος, που εξαχνίζονται μέσα στους άμβυκες της απόσταξης και «χρωματίζουν» τη γεύση του ουίσκι.
Living in America
Διασχίζοντας τον Ατλαντικό, ο κόσμος του ουίσκι αλλάζει εντελώς φυσιογνωμία. Στις Η.Π.Α, παραδείγματος χάριν, bourbon και Tennessee φτιάχνονται κυρίως από καλαμπόκι, που οδηγεί το άρωμα και τη γεύση τους σε πολύ πιο φρουτώδεις διαστάσεις. Αυτό, όμως, που κυριολεκτικά σφραγίζει το άρωμα των «born in U.S.A» whiskeys, είναι η παλαίωσή τους σε ολοκαίνουργια, καψαλισμένα εσωτερικά, βαρέλια. Αν όλα τα υπόλοιπα ουίσκι μυρίζουν μια φορά βανίλια, τα U.S.A ευωδιάζουν δέκα φορές περισσότερο. Βάλε, τώρα, στο παιχνίδι και έντονα αρώματα καβουρντιστά, σαν καραμέλας, και έχεις τη βασική αρωματική παλέτα των U.S.A. whiskeys. Το ολοκαίνουργιο βαρέλι πυροδοτεί αυτή τη βανιλέ, καβουρντιστή έκρηξη. Δεν θα χρησιμοποιηθεί δεύτερη φορά (λέει όχι ο νόμος), αλλά θα πάρει το δρόμο για τη Σκωτία ή τον Καναδά.
Εκεί, όμως, στον Καναδά, έχουν κάνει εθνικό τους στυλ το υγρό βελούδο. Οι Καναδοί έχουν αναδειχθεί σε μάστορες του blending: βγάζουν αυτό το ντελικάτο βανιλένιο άρωμα, που αρκετές φορές θυμίζει κακάο χρησιμοποιούν σοφά υπολογισμένα ποσοστά ουίσκι που έχουν παλαιώσει σε διάφορους τύπους βαρελιών, τα οποία προηγουμένως είχαν φιλοξενήσει μπράντι, μπέρμπον, σέρι, μαζί με καινούργια, φρεσκοκαψαλισμένα βαρέλια.
Made in Japan
Βάζοντας πλώρη, τώρα, φουλ Δυτικά, καταλήγουμε σε μια παραξενιά της φύσης, που συμβαίνει εν Άπω Ανατολή. Οι Γιαπωνέζοι λατρεύουν το ουίσκι σαν τον Αυτοκράτορα, κατόρθωσαν δε να τους παραδεχτεί ο υπόλοιπος κόσμος ως έναν εκ των βασικών παραγόντων του ουίσκι παγκοσμίως. Παρότι ακολούθησαν συνειδητά το σκωτσέζικο πρότυπο, η καθιέρωση του ουίσκι σε ευρεία κλίμακα ταυτίστηκε με τη θεοποίηση από τη νεολαία τού American way of life, μετά το Δεύτερο Παγκόσμιο πόλεμο.
Επειδή, όμως, η «καπνιστή ανάσα» του Scotch δεν ξετρέλαινε τόσο τα παιδιά του Ανατέλλοντος Ηλίου, οι Γιαπωνέζοι βρήκαν τη λύση. Ενώ το γιαπωνέζικο ουίσκι περπατάει στο μονοπάτι του Scotch, οι επιδράσεις του καπνού έχουν περιοριστεί πάρα πολύ. Έτσι, η carte visite του είναι νοτισμένη με άρωμα που θυμίζει βύνη και καραμέλα.
Η γεύση μιλάει άλλες γλώσσες
Μέχρι τώρα «ζωγραφίσαμε» τα βασικά χαρακτηριστικά κάθε σχολής ουίσκι, μυρίζοντας κυρίως. Οι διαφορές τους, όμως, είναι πολύ αισθητές και όταν αυτά «βρέξουν» τον ουρανίσκο.
Πίνοντας Irish, ας πούμε, εκτός από την παντελή έλλειψη «καπνιστού» γευστικού χρώματος, νιώθεις πως είναι σαφώς απαλότερο στην υφή από το Scotch. Τότε σκέφτεσαι ότι τρεις ιρλανδέζικες διαδοχικές αποστάξεις είναι αυτές, έναντι δύο σκωτσέζικων, και το μυστήριο λύνεται αυτοστιγμής.
Το bourbon, πάλι, με το πού θα χαϊδέψει τη γλώσσα, αφήνει να ξεσπάσει πάνω της ένα έντονο, φρουτώδες, γευστικό κύμα, που πολλές φορές θυμίζει ξερό βερίκοκο. Είναι η γευστική αίσθηση του καλαμποκιού (τουλάχιστον 51 % της πρώτης ύλης) που συμπληρώνεται με μια κάπως πικρούτσικη αίσθηση, που δίνει η σίκαλη, ή με γευστική απαλότητα που δίνει το σιτάρι. Από κοντά, φυσικά, βανίλιες, καραμέλες και καβουρντίσματα. Ο «ξάδερφος» του bourbon, το Tennessee whiskey, έχει μια σημαντική διαφορά στη διαδικασία της παρασκευής του. Πριν το βάλουν στα βαρέλια, το υποβάλλουν σε «εξαγνισμό» φιλτράροντάς το αργά μέσα από ένα παχύ στρώμα κάρβουνων σφενδάμου ή και μάλλινες κουβέρτες ακόμη. Γι αυτό τα Tennessee έχουν ελαφρύτερη και κάπως απαλότερη υφή από πολλά bourbon, ενώ ταυτόχρονα η γευστική εντύπωση του καβουρντίσματος είναι πιο έντονη και καπνιστή.
Στον Καναδά, πάλι, έχουν σαν εθνικό σπορ το blending. Δεν αναμιγνύουν μόνο ουίσκι, αναμιγνύουν πρώτες ύλες (διάφορα δημητριακά). Έτσι, τη γλύκα που δίνει το σιτάρι την κοντρολάρουν με σίκαλη που βάζει μερικές πικρούτσικες σταγόνες στη γεύση του, προσθέτοντας έξτρα ενδιαφέρον. Γευστικά το Canadian γίνεται εύκολα αντιληπτό με αυτό το απαλό, ελαφρύ και γλυκόπιοτο γευστικό του στυλάκι. Όσο για το τι πίνει ο Γιαπωνέζος ... Πίνει ουίσκι clean cut, χωρίς τις ευγενέστατες «αγριάδες» και ιδιαιτερότητες, τις οποίες ένα σπέσιαλ σκωτσέζικο malt μπορεί να βγάλει στο ποτήρι.
