Όχι, τώρα πέστε μου ποιον να πιστέψεις; Τον Τσόρτσιλ που ισχυριζόταν ότι για να φτιάξεις το τέλειο dry martini, αρκεί να υψώσεις ένα σέικερ με παγωμένο τζιν προς τη μεριά της Γαλλίας και να υποκλιθείς στους «φρέρηδες» και στο φραντσέζικο ΝοίlΙy Prat πριν σουρώσεις το καθαρό London Dry στο ποτήρι (ήμαρτον Wίnstοn),ή τον Χίτσκοκ, ο οποίος επέμενε ότι αρκεί να χτυπήσεις τρεις φορές με το μπουκάλι του extra-dry βερμούτ στο σέικερ με το παγωμένο τζιν, για να προκύψει ως διά μαγείας το απόλυτο martini; Άντε να πείσεις τώρα τους εκατοντάδες πιστούς του Μπουνιουέλ να μην στάξουν έστω μερικές σταγόνες Νοilly Prat στον τζιν τους!
Οι στυλάτοι καλοπερασάκηδες του κόσμου μπορεί να τα βρουν, ακόμη και αν ο ένας είναι Λίβερπουλ και ο άλλος Μάντσεστερ Γιουνάιτεντ. Είναι αδύνατον, όμως, να πιουν το ίδιο martini, αν οι μύθοι τούς έχουν «κολλήσει» σε διάφορες σχολές παρασκευής. Δικαίως, λοιπόν, το dry martini θεωρείται ιερό αντικείμενο του πόθου της σύγχρονης ανδρικής μυθοπλασίας. Αυτή η κρυστάλλινη, αιχμηρή, δυναμική του γεύση, που ξέρει να ξυπνάει ανικανοποίητες ορέξεις σε όποιον το πίνει, αποτελεί περίπου έναν αιώνα το μήλον της έριδος ανάμεσα στους πότες και τους μπάρμεν όλου του κόσμου. Τώρα, θα μου πείτε, γιατί το dry martini παραμένει μέχρι σήμερα τουλά¬χιστον, αποκλειστικά αντρική υπόθεση; Ειλικρινά, δεν το έχω καταλάβει, ειδικά σήμερα, μιας και το cult αυτό κοκτέιλ έχει μια φοβερά sexy ερεθιστική γεύση, που ηλεκτρίζει τους νευρώνες της απόλαυσης στον εγκέφαλο. Πρέπει, βεβαίως, να διευκρινίσουμε ότι το martini δεν είναι πούδρα για ρομαντικές ψυχές. Το σωστό martini έχει σαφέστατα τη macho πλευρά του και ας ακροβατεί στην κόψη του ξυραφιού μιας ανεπανάληπτης φινέτσας.
Ποιανού είναι το παιδί;
Πέρα, όμως, από μύθους και αφορισμούς, στο dry martini υπάρχει μπόλικη ουσία, που θα την ψάξουμε, σερφάροντας πάνω στα κύματα της ιστορίας.
Πότε ακριβώς «γεννήθηκε»; Έλα ντε! Κανένα μπαρ-ληξιαρχείο δεν έχει εκδώσει με αποκλειστική κατηγορηματικότητα τη «ληξιαρχική του πράξη γεννήσεως». Όλες οι πληροφορίες, πάντως, συγκλίνουν σε κάποιον Martinez (εξ ου και το όνομα), μπάρμαν σε μεγάλο ξενοδοχείο του Μανχάταν, που από ό,τι φαίνεται η θεία έμπνευση του ήρθε κάπου στα 1910. Τώρα, το Κnickerbοcker ήταν ή το Waldorf Astoria, θα σας γελάσω ... Κανείς δεν είναι σίγουρος. Το σίγουρο, όμως, είναι ότι το dry martini τότε δεν ήταν και τόσο dry. Σαν δυνατό, ροδαλό μωρό ήταν, αφού μέσα στο σέικερ έμπαιναν ίσες ποσότητες τζιν και βερμούτ. Το ένστικτο των μπάρμεν και του κόσμου, όμως, κατάλαβε, ευτυχώς, ότι μέσα στο ποτήρι κρύβονταν χρυσάφι, και οδήγησε τις εξελίξεις σιγά σιγά στη σωστή κατεύθυνση.
Το πρώτο martini φάνηκε πολύ τρυφερό και άρχισε η διαδικασία της «αποξήρανσης».
Classic is fantastic
Λίγο πριν ξεσπάσει ο Δεύτερος Παγκόσμιος πόλεμος, η αναλογία του βερμούτ είχε μειωθεί σημαντικά (αυτό σημαίνει αποξήρανση στο dry martini) και κινούνταν γύρω στα 3 μέρη τζιν: 1 μέρος βερμούτ. Η βελτίωσή του ήταν μεγάλη, όμως το ξηρό αρωματικό κρασί κυριαρχούσε ακόμη στην τελική γεύση του κοκτέιλ, κάνοντάς το «χλωμό πρόσωπο» για τα σημερινά γούστα. Έτσι κυλούσαν τα πράγματα, ώσπου στην ιστορία του dry martini μπήκε σαν σίφουνας ο Φραγκλίνος-Ντελάνο Ρούσβελτ, ο 32ος πρόεδρος των Ηνωμένων Πολιτειών. Μπορεί να είναι πιο γνωστός για το «New Deal» αλλά η προσωπική του συνταγή αποτέλεσε το δεύτερο μεγάλο σταθμό στην εξέλιξη του dry martini. Ο πρόεδρος λάτρευε την αναλογία 4 μέρη τζιν προς 1 μέρος βερμούτ. Έκανε διάνα, γιατί σε αυτό το σημείο εμφανίζεται για πρώτη φορά πετυχημένη ισορροπία, με τα αρώματα και τη δύναμη του τζιν να «λιώνουν» μέσα στο μυρωδάτο βερμούτ, δίνοντας στο κοκτέιλ καινούργια ποιότητα. Το σουξέ του martini που προτιμούσε ο Ρούσβελτ επικυρώθηκε και επισήμως, αφού η International Bartenders Association το καθιέρωσε ως την κλασική αναλογία του dry martini.
Η βασιλεία αυτού του cult, πλέον, κοκτέιλ συνεχίστηκε αδιατάρακτη, ώσπου για αδιευκρίνιστους μέχρι σήμερα λόγους, από το 1965 και για είκοσι περίπου χρόνια, το dry martini έπεσε σε χειμερία νάρκη. Όλο και λιγότερο το ζητούσαν στα μπαρ, μέχρι που την άμπτωτη διαδέχτηκε ευτυχώς, το 1985, μια ορμητική παλίρροια.
Οι γιάπις δίνουν το στίγμα στη δεκαετία του 80 και το dry martini είναι το αγαπημένο τους ποτό. Μόνο που είναι πολύ dry, γιατί τώρα η αναλογία τρέχει σε ανεβασμένους ρυθμούς ξηρότητας, με 8 μέρη τζιν και 1 βερμούτ. Δεν θυμάται κανείς, βεβαίως, ότι ήταν ο Σκοτ Φιτζέραλντ που έπινε 8:1 το μαρτίνι του, ήδη στη δεκαετία του 30, λανσάροντας πρώτος τη «σχολή της Σαχάρας». Αυτή η ξηρότητα ήταν υπερβολική, ίσως, για τα γούστα εκείνης της εποχής, συμβαίνει, όμως, να είναι η ιδανική αναλογία τζιν/βερμούτ στο dry martini.
Σε αυτή τη very ή extra dry κατάσταση το κοκτέιλ έχει μια compact, αέρινη κομψότητα, υπέροχη δύναμη, και εδώ οι ευωδιές του τζιν (πιπεράτη γλύκα) και του βερμούτ (ορεκτική οινικότητα μετά βοτάνων) μπλέκουν σε μια κα-τα-πλη-κτι-κή «αλκοολική σύντηξη» που ισορροπεί κυριολεκτικά στην κόψη του ξυραφιού.
Από το 8:1 και πέρα, όσο μεγαλώνει η ξηρότητα, τόσο το τζιν παίρνει «κεφάλι», και το κοκτέιλ χάνει την έννοιά του, οδηγούμενο σε αυτό που προσωπικά χαρακτηρίζω «πειραγμένο» τζιν.
Αν κανείς μπει στον κόπο να δοκιμάσει dry martini σε διάφορες αναλογίες τζιν/βερμούτ, ξεκινώντας από το 11 και καταλήγοντας στο 15:1, θα μπορέσει να μπει στο πετσί της διαμάχης για την ξηρότητά του. Ίσως τότε καταλάβει τους μυθοποιημένους αφορισμούς, που επιμένουν ότι το σωστό martini φτιάχνεται στη μια άκρη του δωματίου την ίδια στιγμή που στην άλλη βρίσκεται ανοιχτή μια φιάλη βερμούτ (!) ή, τον άλλο, που περιορίζει τη συμμετοχή του βερμούτ σε μια ακτίνα ήλιου, η οποία διαπερνώντας το μπουκάλι του θα φωτίσει το σέικερ (!), ή εκείνους του Τσόρτσιλ και του Χίτσκοκ.
Γαρνιτούρα
Καθαρά θέμα γούστου, ωστόσο κάθε μια δίνει εντελώς διαφορετική νότα στο martini.
Με φλούδα λεμονιού
Θα τη βάλουν στο ποτήρι οι οπαδοί των τσαχπίνικων γεύσεων.
Με πράσινη ελιά
Tο κοκτέιλ «χρωματίζεται» με ορεκτική πικράδα που ταιριάζει άψογα με το βερμούτ στο κοκτέιλ.
Με κρεμμυδάκι
Το βαφτίσατε ήδη Gibson και εξασφαλίσατε ένα γλυκό απεριτίφ-μεζέ μαζί με το κοκτέιλ.
Με πιπεριά jαlαpenο
Ασυνήθιστη, φλογάτη προσθήκη. Προσοχή, με μέτρο.
Ποτήρι
Άλλη cult περίπτωση αυτό το κωνικό ποτήρι που αγκαλιάζει το κοκτέιλ σας. Προβάλλει τη μοναδική διαφάνεια του ποτού και τη γαρνιτούρα του και αποτελεί πλέον σήμα κατατεθέν κύρους. Ωστόσο, υπάρχουν και σε αυτό παραλλαγές.
Ο κάπως στρογγυλεμένος κώνος πάει πακέτο με ρετρό ατμόσφαιρα, τζαζ μουσική, σαν να το έπιναν στο «G.B. Corner» ο Φρανκ Σινάτρα και ο Μπιγκ Κρόσμπι τραγουδώντας. Τελευταία λέξη της μόδας, ο μεγάλος κώνος που δίνει μια ελαφρά εξαντρίκ κομψότητα στο cult σχήμα. Ειδικά, αν την ελιά σου την καρφώνεις με οδοντογλυφίδα-γίγαντα.
Μυστικά παραγγελίας
Αν στην Ελλάδα δεν διευκρινίσεις εξαρχής «straight up», κινδυνεύεις να σου έρθει ένα ξενέρωτο παρασκεύασμα, κατάλληλο για να ποτίσεις ... τις τριανταφυλλιές σου. Όταν ζητάς dry martini πρέπει να έχεις το αυτί σου ανοιχτό. Αν ακούσεις ντίγκι-ντίγκι τα παγάκια στο σέικερ, στρέψε κεφάλι για να δεις αν καρατομούν το δικό σου κοκτέιλ.
Know – how για σωστό Dry Martini
Το μεγαλύτερο έγκλημα που μπορείς να κάνεις στο Dry Martini, είναι να το «χτυπήσεις» (!;) – τι λες αγόρι μου – με παγάκια στο σέικερ. Το ξενέρωσες, το πέθανες. Δυστυχώς, όμως υπάρχει ένα ακόμη πιο σοβαρό κακούργημα, ισοδύναμο τουλάχιστον με το προπατορικό αμάρτημα. Όχι μόνο να το «χτυπήσεις», αλλά και να το σερβίρεις με παγάκια στο ποτήρι. Εδώ πια δεν σηκώνει γιατρειά…, είναι σαν να το πότισες υδροκυάνιο!
Προσωπικά είμαι οπαδός της σχολής Μπουνιουέλ: παγωμένα ποτά, παγωμένα ποτήρια, πάμπολλα παγάκια στους -20ο C ή και παρακάτω, παγωμένο σέικερ, απλή γρήγορη ανάδευση και σούρωμα του κοκτέιλ, πριν προλάβει να λιώσει ο πάγος. Μια τελευταία μου ανακάλυψη προέκυψε από τον πειραματισμό μου με μια άλλη, «μία και μοναδική», φυσικά συνταγή, την οποία έδωσε στους «Τάιμς» του Λονδίνου ο υποκόμης Ποσέλ από το «Farmers Club». Ο υποκόμης «διαμαρτύρεται» για το αμερικάνικο «Dry Martini» και επιμένει στη βρετανο-κεντρική ονομασία «Gin and French». Η τεχνική του συνιστάται στο να αναμιγνύεις τζιν και βερμούτ χωρίς πάγο, σε σέικερ, να το βάζεις στην κατάψυξη για 24 ώρες και να το σερβίρεις σε παγωμένα ποτήρια. Αν εξαιρέσεις το τελευταίο στάδιο, το «σίτεμα» του Dry Martiniστην κατάψυξη οδηγεί σε ένα εξαιρετικό κοκτέιλ, αφού τα αρώματα και οι γεύσεις τζιν και βερμούτ «δένουν» καταπληκτικά.
Μία τελευταία λέξη για το βερμούτ, τώρα: είναι όντως πάρα πολύ καλό το αποτέλεσμα, αν χρησιμοποιήσεις Noilly Prat, αλλά και στα άλλα ξηρά βερμούτ κάνουν πολύ καλά τη δουλειά τους. Μεγαλύτερη σημασία έχει πιστεύω η επιλογή ενός τζιν με ξεκάθαρα ξηρή και κρυστάλλινη γεύση.
Η 007 ανορθογραφία
Ειλικρινά, ποτέ δεν κατάλαβα αυτή την εμμονή τους Τζέιμς στην παραγγελία shaken, not stirred (χτυπημένο σε σέικερ, όχι ανακατεμένο). Το να φτιάχνει το Martini με βότκα του το συγχωρούμε, το μαστίγωμα με πάγο, όμως, ΟΧΙ.
