Σε αντίθεση με τον espresso, λόγου χάρη, που οφείλει το όνομά του στο πρεσάρισμα στο οποίο υποβάλλεται ο φρεσκοαλεσμένος καφές για να βγάλει τη γεύση του, ο cappuccino είναι ένας από τους ελάχιστους καφέδες που χρωστούν το όνομά τους όχι στον τρόπο παρασκευής τους, αλλά στην όψη τους. Εμπνευσμένο από την χρωματική ομοιότητα του καφέ-φετίχ με την κάπα, ή κατά το ιταλικότερον, το cappucciο των Καπουκίνων μοναχών, το όνομα του Cappuccino παραπέμπει ευθέως στην ετυμολογική του αφετηρία, ενώ ακόμη και η δομή του βρίσκει σαφή αναλογία με την όψη των μελών του συμπαθούς τάγματος: το καφεόχρινο χρώμα του συμπαγούς του σώματος, καπελωμένο από ένα αφράτο συννεφάκι αφρισμένου γάλακτος, στέκει σα μια αφαιρετική αναδόμηση της φιγούρας των πράων ρασοφορεμένων ανδρών, ενώ η λαμπερή, ξυρισμένη κορφή του κεφαλιού τους, στεφανωμένη από μια ολοστρόγγυλη ρόδα μαλλιών, αντανακλάται στο σωστά προετοιμασμένο φλιτζάνι μας, όπου κοιτώντας το από πάνω, πρέπει να βλέπουμε την άλω του καφέ να αγκαλιάζει το αφρόγαλα, αντί να διαχέεται μέσα του εν είδη latte – art.
Για χρόνια η προετοιμασία του σπιτικού Cappuccino ήταν διαδικασία που απαιτούσε επένδυση σε ακριβά μηχανήματα, με σοφιστικέ πιεσόμετρα, εκλεπτυσμένα ακροφύσια και μπόλικη υπομονή για τη σειρά αποτυχημένων προσπαθειών που θα οδηγούσαν στην τιθάσευση της οικιακής μας καφετιέρας. Σήμερα, τα πράγματα έχουν γίνει αρκετά πιο απλά: αν έχουμε τη βάση, που είναι βέβαια ο καλός καφές, σωστά αλεσμένος, αλλά και μια εσπρεσιέρα χωρίς πολλά παραφερνάλια, πέρα από την ικανότητα να ποτίζει τον καφέ μας με την σωστή θερμοκρασία νερού, ώστε να πάρουμε γεμάτο με γεύσεις το ζουμί του, τα υπόλοιπα τα βρίσκουμε. Οι εξειδικευμένες αφρογαλιέρες, που ταυτόχρονα θερμαίνουν και αναδεύουν το γάλα, κάνοντάς το αφράτο και λαχταριστό, έχουν λύσει τα χέρια πολλών οικιακών baristi, αλλά ακόμη και χωρίς αυτές, μια γαλλική πρέσα μπορεί κάλλιστα να κάνει τη δουλειά του αφρίσματος, αν έχουμε ζεστάνει σωστά το γάλα στο κατσαρολάκι ή το μπρίκι μας.
Τα βασικά
Θεμέλιο του καλού cappuccino είναι, προφανώς, ο καλός espresso. Για την σωστή παρασκευή του, υπάρχουν 4 θεμελιώδεις αρχές: αναλογία, άλεσμα, νερό και φρεσκάδα. Η βασική συνταγή του espresso θέλει 7 γραμμάρια φρεσκοαλεσμένου καφέ σε λεπτό άλεσμα, για 30ml νερό, το οποίο πρέπει να είναι καθαρό, φρέσκο και φιλτραρισμένο, ή ακόμη καλύτερα εμφιαλωμένο – εδώ δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι νερό που μένει για μεγάλη περίοδο στη μηχανή του espresso υφίσταται γευστική αλλοίωση και άρα πρέπει να αντικαθίσταται συχνά με φρέσκο.
Όσο για το αφρόγαλα, αυτό αποκτά το πλούσιο, πυκνό και γυαλιστερό του σώμα, όταν παρασκευάζεται με πλήρες γάλα που, κατά την προετοιμασία του, δεν ξεπερνά τους 70oC – σε αυτήν την θερμοκρασία, η πρωτεΐνη ξεκινά να διαλύεται και το αφρόγαλα καταστρέφεται.
Η διαδικασία
Για τον καφέ, παρασκευάζουμε μία δόση espresso, την οποία τοποθετούμε σε φλιτζανάκι των 150 ml, με κοίλο πυθμένα και ευρύ στόμιο, που θα επιτρέψει στο αφρόγαλο, όταν το σερβίρουμε, να αποκτήσει τον καφέ του δακτύλιο. Ιδανικά, για να διασωθεί πλήρως όλη η ένταση του καφέ, ο espresso πρέπει να ενσωματωθεί στο ρόφημά μας εντός 10’’, οπότε ο σωστός συντονισμός είναι κρίσιμος.
Για το αφρόγαλο θα χρειαστούμε 85 ml φρέσκου γάλατος. Αν διαθέτουμε ειδική αφρογαλιέρα, αρκεί απλά το πάτημα ενός κουμπιού. Αν διαθέτουμε εσπρεσιέρα με ακροφύσιο, ενεργοποιούμε την εκφύσηση μια-δυο φορές, ώστε να απομακρυνθούν τυχόν υπολείμματα, και σερβίρουμε το γάλα μας στη γαλατιέρα. Βυθίζουμε το ακροφύσιο στα μισά περίπου της γαλατιέρας και ενεργοποιούμε την ατμοποίησή του. Όσο δημιουργούμε αφρόγαλα ο όγκος αυξάνεται – συνεχίζουμε τη διαδικασία έως ότου ο όγκος του γάλακτος στη γαλατιέρα να διπλασιαστεί, ή να φτάσει τους 65οC. Αν επιλέξουμε να φτιάξουμε το αφρόγαλα με τη χρήση γαλλικής πρέσας, βράζουμε το γάλα στο κατσαρολάκι μέχρι τους 65οC και εν συνεχεία το τοποθετούμε στην πρέσα, κλείνουμε το καπάκι και ανεβοκατεβάζουμε το έμβολο ζωηρά, έως ότου ο όγκος του γάλατος να διπλασιαστεί και το σώμα του να αποκτήσει αφράτη, πυκνή και γυαλιστερή υφή.
Για το σερβίρισμα χτυπάμε τον πάτο της γαλατιέρας στον πάγκο μας, ώστε να ανέβουν προς τα πάνω όποιες φυσαλίδες αέρα μπορεί να κρύβονται στο αφρόγαλά μας κι ύστερα με μια σταθερή, μονοκόμματη κίνηση, ρίχνουμε το γάλα στον καφέ μας, στοχεύοντας το κέντρο του φλυτζανιού και διορθώνοντας, αν χρειαστεί, με κυκλικές κινήσεις προς τα έξω, έτσι ώστε η περιμετρική στεφάνη του καφέ να ακολουθήσει τη στάθμη του ροφήματος, καθώς ανεβαίνει.