Καφές στο σπίτι: Βασικές αρχές

Τα θεμελιώδη μυστικά για το τέλειο φλιτζάνι

Δευτέρα, 30 Μαρτίου 2020

Η τέλεια κούπα καφέ στο σπίτι δεν είναι ουτοπία: Παρά το γεγονός ότι αποτελεί ένα απαιτητικό εγχείρημα, υπάρχουν παράμετροι που, αν ρυθμιστούν σωστά, τότε η προσπάθεια μπορεί να στεφθεί με απόλυτη επιτυχία.

Καφές στο σπίτι: Βασικές αρχές

Οι συνθήκες τον απαιτούν, το αποτέλεσμα τον δικαιώνει: ο καλός, προσεγμένος και μερακλίδικος καφές στο σπίτι είναι μια ευχαρίστηση που οφείλουμε να χαρίσουμε στον εαυτό μας, όχι μόνο γιατί οι μέρες που περνάμε μας καλούν να περιορίσουμε την επαφή με το έξω, αλλά και γιατί η ίδια η σχέση με μας με το καθημερινότερο των ροφημάτων, έχει θεμελιωδώς αλλάξει, εξελιγμένη πολύ πια πολύ πια απ’ τις εποχές του… καραβίσιου στιγμιαίου καφέ, που στο βωμό μιας λαθεμένης ευκολίας και αμεσότητας, θυσίαζε και την παραμικρή έννοια αυθεντικής γεύσης και ολοκληρωμένης απόλαυσης.

Από πρακτικής απόψεως, δε, ο καφές στο σπίτι μια σαφώς πιο οικονομική συνήθεια απ’ τα ξεπορτίσματα στα αγαπημένα μας cafes, καθώς ναι μεν οι συσκευές που απαιτούνται, όπως και η αγορά καφέ, μπορεί να στοιχίζουν, παρόλα αυτά η απόσβεση είναι άμεση. Επιπλέον, ένα πλήρες… οπλοστάσιο για τις παρασκευές μας, μας επιτρέπουν να πειραματιστούμε όσο θέλουμε, διαλέγοντας διαφορετικές ποικιλίες κάθε φορά, εναλλακτικές συνταγές και καβουρδίσματα, ή ακόμη και διάφορους τύπους αλέσματος των κόκκων, χωρίς να χρειάζεται… πανεπιστημιακός τίτλος για να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα, που δεν είναι τίποτε άλλο από ένα μυρωδάτο φλιτζάνι καφέ, γεμάτο με τις αρωματικές νότες με τις οποίες φρόντισε να πριμοδοτήσει η φύση τους μαγικούς κόκκους, αλλά και τις γευστικές ποιότητες που, τελικά, αρέσουν στον κάθε ένα μας προσωπικά.

Η όλη διαδικασία, πάντως, θα μπορούσε να θεωρηθεί και είδος διαλογισμού, αφού εκτός του ότι βοηθά στη συγκέντρωση, μπορεί να φέρει θετικό αντίκτυπο στην ψυχολογία και την αισθητική ικανοποίηση – ιδίως αν συνοδεύεται από τον κομψό εξοπλισμό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή και το σερβίρισμα του καφέ, ενώ σίγουρα για όλους αποτελεί τον καλύτερο τρόπο για να ξεκινήσει κανείς τη μέρα του, μόλις σηκωθεί από το κρεβάτι. Επίσης, ας μην ξεχνάμε και την οικολογική πλευρά του ζητήματος: σύμφωνα με έρευνα του 2011, μόνο για cafes και diners των ΗΠΑ, κόπηκαν περίπου 9 εκατ. δέντρα για 25 δισ. χάρτινα κυπελάκια που χρειάστηκαν οι πελάτες τους, για να πιουν το ρόφημά τους κι έπειτα να τα πετάξουν.

Τα βασικά

Πριν κάποιος μπει στη διαδικασία να κατακτήσει τον τίτλο του άψογου home barista, θα πρέπει να έχει μελετήσει τα είδη του καφέ που θεωρούνται ιδανικά για οικιακές παρασκευές, τα σκεύη που απαιτούνται και τις τεχνικές. Εξυπακούεται, επίσης, ότι για να πετύχει το καλύτερο αποτέλεσμα, επιβάλλεται να επιλέξει κόκκους με κορυφαία αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά. Εξαιρετική ιδέα, λοιπόν, είναι να απευθυνθεί για αυτόν τον σκοπό σε κάποιον επαγγελματία του είδους, όπως για παράδειγμα σε ένα café ή ένα καφεκοπτείο, εξειδικευμένο στον specialty coffee, το οποίο μπορεί να τον προμηθεύσει με πρώτη ύλη ανώτερης ποιότητας, καθώς και με τα gadgets που απαιτούνται.

Espresso - Capuccino

Espresso - Capuccino

Προκειμένου να γίνει στο σπίτι ο δημοφιλής εσπρέσο, απαιτεί οπωσδήποτε μια μηχανή με μεγάλη πίεση, ώστε στο φλιτζάνι να είναι ελαφρώς παχύρρευστος, με μια χρυσο-καφετιά κρέμα στην κορυφή. Εφόσον αυτή η προϋπόθεση εξασφαλιστεί, το πώς θα τον απολαύσει ο καθένας είναι ζήτημα προσωπικού γούστου.


Εξάλλου είτε ristretto (με λιγότερο νερό, πιο «δυνατός») είτε lungo (με περισσότερο νερό) είναι το ίδιο απολαυστικός. Προσθέτοντας μια μικρή κουταλιά αφρόγαλα ο εσπρέσο γίνεται macchiato, με λίγη κρέμα στην κορυφή θεωρείται espresso con panna, ενώ με την προσθήκη αλκοόλ (grappa, cognac ή sambuca) προκύπτει ο espresso corretto. Ένας μονός εσπρέσο, μέσα σε μια κούπα βραστό νερό αποκαλείται americano, ενώ ο caffe latte φτιάχνεται από μια δόση εσπρέσο και τρία μέρη ζεστό γάλα.


Ο βελούδινος cappuccino παρασκευάζεται με την ανάμειξη εσπρέσο με αφρόγαλα σε ίσα μέρη - απαραίτητη, φυσικά, προϋπόθεση για την παρασκευή του στο σπίτι, είναι είτε η ύπαρξη μηχανής με ακροφύσιο, προκειμένου να φτιαχτεί το αφρόγαλα, είτε οι ακόμη πιο εύχρηστες αφρογαλιέρες, που έχουν λύσει τα χέρια μας, αναδεύοντας και θερμαίνοντας ταυτόχρονα το γάλα, για πλούσιο και αφράτο αποτέλεσμα.


Λεπτομέρειες που χρειάζεται να γνωρίζετε (οι οδηγίες αφορούν μόνο τις κλασικές μηχανές κι όχι αυτές που λειτουργούν με κάψουλες): το άναμμα της μηχανής θα πρέπει να γίνει 20 με 30 λεπτά πριν φτιαχτεί ο πρώτος καφές, το φλιτζάνι που θα χρησιμοποιηθεί να είναι ζεστό και ο ίδιος ο καφές να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκος, οπότε προτιμήστε αυτόν που μπορείτε να αλέσετε μόνοι σας με τον ειδικό μύλο.


Η ιδανική δόση για έναν μονό εσπρέσο είναι 6-8 γραμμάρια στο μονό τρυπητό και 20-25 ml στο μικρό φλιτζανάκι (οπότε θα χρειαστείτε επιπρόσθετα και μια ειδική ζυγαριά ακριβείας) και θα πρέπει να θυμάστε πως ο καφές πρέπει να πατηθεί με τρόπο τέτοιο στο τρυπητό, ώστε το νερό να περνά ομοιόμορφα – μια λεία επιφάνεια, χωρίς υπερβολική πίεση στο πάτημα, είναι η ιδανική συνταγή.


Για να απολαύσετε έναν αξιοπρεπή εσπρέσο, ο χρόνος που θα αφήσετε να περάσει από το πάτημα του κουμπιού κρατά περίπου 25 δευτερόλεπτα, ενώ σημαντικό παράγοντα αποτελεί και η ροή, η οποία θα πρέπει να είναι πολύ λεπτή. Σε κάθε περίπτωση, η διαδικασία θα πρέπει να έχει ως τελικό αποτέλεσμα έναν εσπρέσο με καραμελένιο χρώμα και παχιά κρέμα, ενώ θέματα γρήγορης και χοντρής ροής διορθώνονται αν αυξήσετε λίγο το πάτημα του καφέ, ή αν τον αλέσετε πιο λεπτό.

Καφές φίλτρου

Καφές φίλτρου

Ένας ακόμη καφές ιδανικός για «εντός των τειχών» παρασκευές, με μικρότερο μάλιστα κόστος, καθώς δεν απαιτεί την ύπαρξη δαπανηρής μηχανής, είναι ο φίλτρου. Φυσικά και σε αυτή την περίπτωση απαιτείται η πρώτη ύλη να είναι εξαιρετικής ποιότητας, αν και τα αρωματικά- γευστικά χαρακτηριστικά του είναι θέμα γούστου: κάποιοι προτιμούν την ευωδιά των λουλουδιών, τις οξύτητες των εσπεριδοειδών και των φρούτων γενικότερα, ενώ άλλοι αγαπούν φανατικά τη γήινη διάσταση των ξηρών καρπών και της σοκολάτας, σημασία έχει όμως ότι όλα αυτά τα γευστικά και αρωματικά προφίλ μπορούν να γίνουν εύκολα αντιληπτά ακόμη και από τον αρχάριο καφεπότη, αρκεί η αγορά του καφέ να έχει γίνει από εξειδικευμένο κατάστημα, ειδικευμένο στην ανωτερότητα της πρώτης ύλης του.

Σημαντικό ρόλο στο γευστικό προφίλ του καφέ παίζουν, για παράδειγμα, η χώρα προέλευσης (Αιθιοπία ή Βραζιλία λόγου χάρη), αλλά και το πόσο έχουν καβουρδιστεί οι κόκκοι καφέ - για αυτό και η συζήτηση με έναν επαγγελματία του χώρου, μέσω της οποίας διευκρινίζονται τα γευστικά μας στάνταρντς, είναι απαραίτητη. Σε κάθε περίπτωση, πάντως, το ρόφημα που καταλήγει στο φλιτζάνι δεν επηρεάζεται μόνο την ποικιλία του καφέ, αλλά και από άλλους παράγοντες, όπως η θερμοκρασία του νερού, ο τύπος αλέσματος, η ημερομηνία που έγινε το καβούρδισμα και το άλεσμα, αλλά και ο χώρος στον οποίο φυλάσσεται (ο καφές, ως γνωστό, έχει την τάση να απορροφά τις μυρωδιές).

Καθοριστική για το αποτέλεσμα που θα φτάσει στο φλιτζάνι, είναι η μέθοδος brewing που θα εφαρμοστεί. Επί της ουσίας, οι κατηγορίες είναι δύο: το pour over brewing, όπου ως γενικό κανόνα, το ζεστό νερό περιχύεται πάνω από τον καφέ, φιλτράρεται και φτάνει στο φλιτζάνι, ή την κανάτα που βρίσκεται από κάτω, και το immersion brewing, όπου ο καφές εμβαπτίζεται στο ζεστό νερό, ηρεμεί για να απελευθερώσει τα έλαιά του, και εν συνεχεία διαχωρίζεται από το νερό μέσω εφαρμογής πίεσης και φιλτραρίσματος. Χαρακτηριστικές pour over «συσκευές» είναι οι Chemex, Hario V60 και Kalita Wave, οι οποίες δίνουν καφέδες με ποιο «καθαρό» γευστικό και αρωματικό προφίλ., ενώ το immersion brewing γίνεται με την δημοφιλή Γαλλική Πρέσα και την ανερχόμενη μέθοδο του AeroPress, που χαρίζουν στο ρόφημα περισσότερο σώμα. Δε λείπουν φυσικά και τα Syphon και Ιbrik, τα οποία όμως, λόγω της περιπλοκότητάς τους, δεν ενδείκνυνται για οικιακή χρήση, ειδικά από έναν αρχάριο.

Σε κάθε περίπτωση, σημαντικό είναι να θυμάστε πως ο εξοπλισμός πρέπει να διατηρείται καθαρός, ώστε τα έλαια του καφέ να μην μεταφερθούν στο επόμενο φλιτζάνι, ενώ είναι απαραίτητο να βρέχουμε το χάρτινο φίλτρο με ζεστό νερό πριν ξεκινήσουμε, ώστε να απομακρυνθούν χημικά κατάλοιπα που θα δώσουν άσχημη γεύση.

Ανεξάρτητα από το ποια συσκευή θα χρησιμοποιηθεί, τόσο αυτήν όσο και το φλιτζάνι οφείλουμε να τα διατηρούμαι ζεστά, ενώ κι εδώ ο κανόνας υπαγορεύει να χρησιμοποιούμε όσο το δυνατόν πιο φρεσκοαλεσμένο καφέ, για να μεγιστοποιήσουμε την απόλαυση. Το ζεστό νερό θα πρέπει να έχει θερμοκρασία μεταξύ 90.5 και 96°C - όσο πιο ζεστό, τόσο πιο έντονο το επίπεδο εξαγωγής των γευστικών χαρακτηριστικών. Αν, για παράδειγμα, ο καφές είναι αρκετά όξινος, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε πιο ζεστό νερό, ενώ αν είναι πικρός, να κάνετε ακριβώς το αντίθετο.

Ο χρόνος διαβροχής θεωρείται επίσης σημαντικός, καθώς όταν αυξάνεται δίνει καφέδες με γεμάτο σώμα. Η πιο συνηθισμένη συνταγή (διότι υπάρχουν πολλές) αποτελείται από 17 γραμμάρια καφέ, ανά 250ml νερού. Μιας και είναι απαραίτητο να ζυγίζουμε τον καφέ, αλλά και το νερό πριν μπούμε στη διαδικασία εκχύλισης, η αγορά μιας ηλεκτρονικής ζυγαριάς ακριβείας κρίνεται αναγκαία.

Καφές στο μπρίκι

Καφές στο μπρίκι

Η τρίτη οικιακή παρασκευή καφέ αφορά τον καφέ σε μπρίκι, που είτε αποκαλείται ελληνικός είτε τούρκικος, γεγονός είναι πως παραμένει άρρηκτα συνδεδεμένος με την κουλτούρα των λαών της Ανατολικής Μεσογείου. Παραδοσιακά μπαίνει σε μπρούτζινο μπρίκι και ψήνεται στη χόβολη, αλλά στο σπίτι ιδανική εναλλακτική λύση αποτελεί το γκαζάκι - απαγορεύονται διά ροπάλου τα ηλεκτρικά μπρίκια. Και σε αυτή την περίπτωση καθοριστικό ρόλο στο να πάρουμε έναν μυρωδάτο, απολαυστικό καφέ παίζει το χαρμάνι τόσο σε σύσταση όσο και σε φρεσκάδα.

Το νερό που χρησιμοποιείται για μία δόση είναι περίπου 60 - 75 ml (όσο χωράει σε ένα φλιτζάνι δηλαδή), σε θερμοκρασία δωματίου και ποτέ ζεστό ή χλιαρό και ο καφές 7-8 γραμμάρια (μία γεμάτη κουταλιά του γλυκού). Για να τον κάνουμε μέτριο προσθέτουμε 3 περίπου γραμμάρια ζάχαρη (μια κοφτή κουταλιά του γλυκού), ενώ για τον γλυκό, διπλασιάζουμε τη δόση ζάχαρης.

Το μυστικό στην παρασκευή του είναι ότι δεν τον ανακατεύουμε από την αρχή, αλλά αφήνουμε τον καφέ να βυθιστεί μόνος του καθώς το νερό ζεσταίνεται. Η στιγμή της ανάδευσης έρχεται όταν αρχίζει να σχηματίζεται το καϊμάκι και σταματά με τις πρώτες φουσκάλες.

Πολύ σημαντικό είναι το σερβίρισμα, καθώς πρέπει να τον ρίξουμε στο φλιτζάνι με συνεχόμενη ροή, για να μη χαλάσει το καϊμάκι, αποφεύγοντας να ακουμπήσουμε το μπρίκι στα χείλη του φλιτζανιού ή αντίθετα να το κρατήσουμε πολύ ψηλά.

Το μυστικό για τον παραδοσιακό μερακλίδικο είναι να ψηθεί σε πολύ χαμηλή φωτιά για αρκετή ώρα και για τον γλυκύ βραστό, να τραβήξουμε τον γλυκό καφέ από τη θερμότητα μόλις φουσκώσει, να χτυπήσουμε το μπρίκι στον πάγκο, προκειμένου να «κάτσει» το καϊμάκι και να τον ξαναβάλουμε στη φωτιά για να φουσκώσει άλλη μια φορά, πριν τον σερβίρουμε. Ο συγκεκριμένος καφές δεν αγαπά το γάλα, αλλά ταιριάζει θαυμάσια με ένα ποτήρι παγωμένο νερό κι ένα παραδοσιακό λουκούμι τριαντάφυλλο.

της Γιώτας Παναγιώτου


Καταστήματα στην Αθήνα

Ανά περιοχή

Τα πιο ενδιαφέροντα τοπικά προϊόντα σε όλη την Ελλάδα

Παραγωγοί τοπικών προϊόντων σε όλη την Ελλάδα

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος