Η βορειοελλαδίτικη «Αγροζύμη», γνωστή μας από τα εξαιρετικά της ζυμαρικά και προϊόντα σταριού, παράγει πλέον και τα ποντιακά φύλλα περέκ: λεπτά, προψημένα φύλλα ζύμης, έτοιμα για πολλές χρήσεις. Πολύ καλό νέο. Γιατί όταν έχεις στην κουζίνα σου φύλλα περέκ, φτιάχνεις «στο λεπτό» μια τυρόπιτα ή μια μυζηθρόπιτα στο τηγάνι, τα χρησιμοποιείς ψημένα σαν «νάτσος» για σνακ, τα βάζεις στο τραπέζι για συνοδεία του φαγητού, αλλά έχεις στα γρήγορα και μια βάση για πίτσα! Κι αν αφιερώσεις λίγο χρόνο παραπάνω, φτιάχνεις κι έναν ιδιαίτερο «μπακλαβά» - μια χαρά ακούγεται.
Με ιστορική καταγωγή από τον Πόντο και την Καππαδοκία, τα δαντελένια φύλλα περέκ ήταν μια λύση για διευκόλυνση της νοικοκυράς που, τα παλαιότερα χρόνια, έλειπε πολλές ώρες από το σπίτι σε αγροτικές δουλειές. Ήταν ο τρόπος να ετοιμάσουν χωρίς καθυστέρηση ένα φαγητό για την οικογένεια. Στον Πόντο τα ονόμαζαν «φυλλωτά», ενώ περέκ ήταν το όνομα της πίτας που έφτιαχναν με αυτά, ενώ στην Καππαδοκία περέκ έλεγαν τα ίδια τα προψημένα φύλλα. Ήταν μια ζύμη απλή, με αλεύρι, νερό και ελάχιστο αλάτι, που την άνοιγαν σε λεπτό φύλλο. Τα φύλλα κατόπιν ψήνονταν ένα-ένα στο «σάτζι», ένα κυρτό μεταλλικό σκεύος που ακουμπούσε στη φωτιά. Έτσι προψημένα, τα διατηρούσαν όλο τον χρόνο, έτοιμα για χρήση. Με τα ίδια υλικά τα παρασκευάζει και η Αγροζύμη, χωρίς κανένα συντηρητικό ενώ διατηρούνται για πολύν καιρό.
Πώς τα χρησιμοποιούμε: περνάμε τα φύλλα στιγμιαία κάτω από τη βρύση, στραγγίζουμε και χρησιμοποιούμε. Σε πολλές συνταγές χρειάζονται ένα ελαφρύ ράντισμα με ελαιόλαδο (καλύτερα με σπρέι). Δεν μας ενδιαφέρει αν θα σπάσουν στο ταψί, γιατί στο ψήσιμο ενώνονται πάλι. Τα χρησιμοποιούμε ολόκληρα, σπασμένα ή κομμένα σε κομμάτια.
Μερικές ιδέες: Για ένα νόστιμο σνακ που θα συνοδέψει διάφορα ντιπ, ψήνουμε ένα φύλλο περέκ ραντισμένο με ελαιόλαδο, ανθό αλατιού και μυρωδικά ή μπαχαρικά (θυμάρι, πάπρικα, ψιλοκομμένο δεντρολίβανο κλπ) και όταν ροδίσει το βγάζουμε και το σπάζουμε σε μικρά κομμάτια, σαν νάτσος. Για ένα διαφορετικό «τοστ», καλύπτουμε με χαρτί ψησίματος τις πλάκες της τοστιέρας και ψήνουμε ένα κομμάτι φύλλο ελαφρά βρεγμένο για 3’, κάνουμε το ίδιο με ένα δεύτερο, κλείνουμε στα δυο φύλλα το τυρί που θέλουμε χοντροτριμμένο και ξαναψήνουμε το τοστ μέχρι να λιώσει το τυρί. Για να φτιάξουμε μια βάση πίτσας χρησιμοποιούμε 3 φύλλα: βάζουμε στο ταψί ένα-ένα τα φύλλα βρεγμένα από τη μια πλευρά και λαδωμένα από πάνω. Απλώνουμε τα υλικά που θέλουμε στην επιφάνεια του τελευταίου φύλλου και ψήνουμε. Με παρόμοιο τρόπο γίνεται και μια γρήγορη τυρόπιτα σε λαδωμένο τηγάνι, με θρυμματισμένη φέτα για γέμιση. Για περισσότερες συνταγές μπείτε στο www.agrozimi.gr
Δυο λόγια για την Αγροζύμη (Αραβησσός Πέλλας, 2382099318 – 99316): η οικοτεχνία παραδοσιακών προϊόντων της οικογένειας Μαρταβαλτζόγλου (προσφύγων από τη Μ.Ασία) ξεκίνησε το 1980 στην Αραβησσό της Πέλλας με δικό της αλευρόμυλο, παίρνοντας τη σκυτάλη από την αρτοποιία της προηγούμενης γενιάς. Αρχικά παρήγαγε σιτάρι, πλιγούρι, τραχανά σταρένιο, για να προχωρήσει στη συνέχεια στον χώρο των ζυμαρικών με χυλοπίτες, αλευρένιο τραχανά και μια πλούσια γκάμα προϊόντων. Ο μεγάλος εκσυγχρονισμός γίνεται το 2010 με νέο εργοστάσιο και μεγαλύτερη παραγωγή, αποτέλεσμα της αποδοχής που είχαν τα προϊόντα από το κοινό. Χρησιμοποιούν πάντα σιτηρά από επιλεγμένους παραγωγούς της Β. Ελλάδας.