Άνοδο πωλήσεων κατά 20% σημείωσαν οι μεγάλες διεθνείς αλυσίδες καφέ του Δυτικού ημισφαιρίου, όταν έβαλαν τον Cold Brew στα μενού τους πριν από περίπου πέντε χρόνια, ο Cold Brew όμως, η νεαρότερη προσθήκη στις δυτικές συνήθειες καφεποσίας, στην Ανατολή μετρά ιστορία αιώνων: από’ τις αρχές του 1600 συνήθιζαν να φτιάχνουν έτσι τον καφέ τους οι Ιάπωνες, με την παράδοση να πηγαίνει ακόμη πίσω, αφού την τεχνική πιθανότατα έμαθαν από τους πρωτοπόρους Ολλανδούς, που είχαν αναπτύξει τη μέθοδο για να μεταφέρουν έτοιμο καφέ στα πλοία τους.
Συμπυκνωμένο απόσταγμα με ήπια γεύση και χαμηλές οξύτητες, ο Cold Brew, που παίρνει το όνομά του από την αργή και χρονοβόρα μέθοδο κρύας εκχύλισης με την οποία παρασκευάζεται, ξεχωρίζει για την μακρά του διάρκεια: μπορεί να συντηρηθεί για εβδομάδες στην συμπυκνωμένη εκδοχή του, χωρίς να χάσει ούτε δράμι από την πλούσια γεύση του, την οποία ξεδιπλώνει όταν αραιωθεί με νερό ή γάλα, για να καταναλωθεί. Αυτή η τελευταία του ιδιότητα ήταν που θα τον έκανε ιδανικό για τα μακρά ταξίδια των – μανιακών καφεποτών – Ολλανδών, οι οποίοι έφεραν την τεχνογνωσία του αγαπημένου τους ροφήματος στην (προσκείμενη στο τσάι) Ανατολή κατά τη διάρκεια τόσο των εμπορικών τους δραστηριοτήτων (από τις αρχές του 15ου αιώνα), όσο και των αποικιοκρατικών τους επεκτάσεων. Ας μην ξεχνάμε, άλλωστε, την εγκαθίδρυση της Ολλανδικής Εταιρείας Ανατολικών Ινδιών στην Ινδονησία, σημαντικό κομμάτι των δραστηριοτήτων της οποίας ήταν η εκμετάλλευση των καφεοφυτειών σε περιοχές όπως η Ιάβα και η Σουμάτρα.
Η εξέλιξη της κρύας εκχύλισης αποδίδεται στην επαφή των Ολλανδών με τους Ιάπωνες, με το Κιότο να αναδεικνύεται σε πρωτεύουσα του cold brew και τους κατοίκους της τότε ιαπωνικής πρωτεύουσα να επανεφευρίσκουν την διαδικασία παραγωγής, μπολιάζοντάς την με την μινιμαλιστική κουλτούρα τους, για την οποία το πέρασμα του χρόνου, πολύ περισσότερο από μια αναπόδραστη πραγματικότητα, είναι μια έντονα αισθητική διαδικασία. Οι cold brewers της εποχής ανέπτυξαν μεθοδολογία που περνούσε τον καφέ από το… μαρτύριο της σταγόνας, αφού αντί να βυθίζουν τους χοντροαλεσμένους κόκκους στο κρύο νερό και να τους αφήνουν να μουλιάζουν, ανέπτυξαν συστήματα με τα οποία ο καφές σταλαζόταν αργά και βασανιστικά για ώρες.
Απόγονοι αυτών των συστημάτων είναι οι εντυπωσιακοί πύργοι κρύας απόσταξης που είδαμε να δεσπόζουν στα specialty cafes του τρίτου κύματος ανά την υφήλιο πριν από μερικά χρόνια, δίνοντας στον cold brew μια χροιά εξωτική. Η επέλαση του εντυπωσιακού αυτού ροφήματος στις συνήθειές μας, όμως, κανονικοποίησε πιο προσγειωμένες μεθόδους προετοιμασίας του, οι οποίες μπορεί να μην μειώνουν τις χρονικές απαιτήσεις της παρασκευής του, τον φέρνουν όμως στο σπίτι μας, φροντίζοντας οι γευστικές αρετές του να είναι σταθερά διαθέσιμες στο ψυγείο μας.
Η παρασκευή
Ο καφές κρύας εκχύλισης εξάγει λιγότερα απ’ τα έλαια του καφέ, σε σχέση με τις αντίστοιχες θερμές μεθόδους, ενώ στο ποτήρι καταλήγουν λιγότερο απ’ τα δύο τρίτα της οξύτητάς του. Έτσι, τελικό αποτέλεσμα είναι πιο ήπιο και βελούδινο και, μολονότι απαιτεί περί τις 12 με 18 ώρες αναμονής (ανάλογα με την ένταση και την οξύτητα που θέλουμε στο τελικό μας αποτέλεσμα), η μέθοδος είναι αρκετά απλή και προσφέρεται για πειραματισμούς.
Λόγω της μεγάλης διάρκειας της εκχύλισης, ο cold brew παρασκευάζεται προφανώς σε μεγάλες παρτίδες, οι οποίες, με τη συγκεκριμένη μέθοδο, μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για 2 με 3 εβδομάδες. Το μόνο που χρειάζεται είναι ένα μεγάλο γυάλινο βάζο με καπάκι, μέσα στο οποίο θα γίνει η εκχύλιση, και ένας συνδυασμός φίλτρου και σίτας για το διπλό φιλτράρισμα που απαιτείται. Όπως πάντα, για πιο έντονη και καθαρή γεύση, χρησιμοποιούμε φρεσκοαλεσμένο (κι ακόμη καλύτερα, φρεσκοκαβουρδισμένο) καφέ, σε χοντρό άλεσμα – το μέγεθος της ακατέργαστης, ή της μαύρης ζάχαρης, είναι ένα καλό μέτρο σύγκρισης.
Με βασική αναλογία μερίδας αυτή των 30 γραμμαρίων καφέ ανά 250 ml νερού, ρίχνουμε τον καφέ μας στο βάζο και προσθέτουμε το νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε το μίγμα μας να ηρεμήσει. Ανακατεύουμε άλλη μια φορά, κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε το βάζο σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 12, ιδανικά 14, ή το πολύ έως 18 ώρες.
Όσο λιγότερο μείνει ο καφές στο νερό, τόσο πιο περιορισμένη θα είναι η οξύτητα, αλλά και τα γευστικά έλαια που θα εξαχθούν από τους αλεσμένους μας κόκκους. Κι επειδή ο ιδανικός cold brew είναι ένα παιχνίδι ισορροπίας που ορίζεται από τα γούστα του καθενός, το τέλειο καλιμπράρισμα στις προτιμήσεις μας μπορεί να χρειαστεί μια δυο προσπάθειες για να επιτευχθεί.
Όταν πια ο καφές μας έχει εκχυλιστεί, δεν μένει παρά να τον φιλτράρουμε: λόγω του αλέσματος, θα χρησιμοποιήσουμε τη σχετικά χοντρή σίτα (σουρωτήρι), τοποθετώντας την πάνω από χάρτινο φίλτρο και σε σχετική απόσταση. Έτσι, εξασφαλίζουμε ότι στο πρώτο φιλτράρισμα θα «παγιδευτούν» τα πιο χοντρά υπολείμματα, αφήνοντας το δεύτερο φίλτρο να κάνει το «φινίρισμα», συγκρατώντας τα πιο λεπτά κομμάτια του καφέ μας. Εδώ χρειάζεται και πάλι λίγη υπομονή, αφού ο καφές θα πρέπει να κυλήσει αβίαστα μέσα από το μίγμα του καφέ – ο πειρασμός να τον διευκολύνουμε ανακατεύοντας ή πιέζοντας την καφεόμαζα με το κουτάλι είναι μεγάλος, όμως το μόνο που θα καταφέρουμε είναι, συνθλίβοντας τον καφέ, να εξάγουμε ανεπιθύμητες οξύτητες που θα αλλοιώσουν τη γεύση.
Το ρόφημα που προκύπτει, αρκετά συμπυκνωμένο και έντονο, είναι πλήρες αρωμάτων και γεύσεων, αλλά και έτοιμο για κατανάλωση: σε ποτήρι με πάγο, σερβίρουμε ίση ποσότητα καφέ με κρύο νερό ή γάλα (ή και τα δύο, σε αντίστοιχη αναλογία) και το ρόφημα που μένει, επανατοποθετείται στο ξεπλυμένο βάζο, ή σ’ ένα γυάλινο μπουκάλι, και αποθηκεύεται στο ψυγείο μας, εξασφαλίζοντας έτοιμο κρύο καφέ, ανά πάσα στιγμή.
Tip: Δεν χρειάζεται παρά να αναμείξουμε τον καφέ με tonic αντί για νερό ή γάλα, για να πάρουμε το εσχάτως αρκετά δημοφιλές Cold brew Tonic. Ακόμη πιο διασκεδαστικό twist μπορούν να δώσουν tonics με πρόσθετες γεύσεις, όπως grapefruit ή λεμόνι, υπογραμμίζοντας τις οξύτητες και τα αρώματα του καφέ μας.