Πριν αναρωτηθείτε το γιατί, μεταφέρουμε την ιδέα από το δελτίο τύπου του παραγωγού: «Η παραγωγή παστουρμά Kobe εντάσσεται στο στρατηγικό πλάνο της εταιρείας για ανάπτυξη πειραματικών και σπάνιων εκδόσεων παστουρμά, με στόχο την ανάδειξη της σημασίας του ως αλλαντικού υψηλής ποιότητας...». Σεβαστή στη βασική λογική της η άποψη. Να θυμίσω, ότι ο παστουρμάς (pastirma), ιστορικά, ήταν το αφυδατωμένο, παστωμένο κρέας που έπαιρναν μαζί τους οι νομαδικές τούρκικες φυλές πάνω στο άλογο, στις μακρινές τους διαδρομές. Στις μέρες μας έμεινε σαν εκλεκτός ουζομεζές. Οι παστουρμάδες της οικογένεια Ατλαμάζογλου, με καταγωγή από την Καππαδοκία, είναι από τους καλύτερους του είδους που έχουμε δοκιμάσει στην ντόπια παραγωγή.
Kobe, να θυμίσουμε πάλι, είναι το πιο εκλεκτό παρακλάδι της γιαπωνέζικης ράτσας αγελάδων Wagyu, διάσημης για τον υψηλό βαθμό ενδομυϊκού λίπους που διαθέτει. Στο Kobe, το ενδομυϊκό λίπος ξεκινάει από τον βαθμό 6 της κλίμακας BMS (Beef Marbling Standard). Για τον εν λόγω παστουρμά χρησιμοποιείται strip loin από Kobe A6 grade. Kατόπιν, ακολουθείται η διαδικασία παραγωγής του παστουρμά, στην οποία έχουν παράδοση οι Ατλαμάζογλου, ξηρή ωρίμανση 30 ημερών και το δικό τους τσιμένι, μείγμα μπαχαρικών για παστουρμά, σε μια καππαδόκικη συνταγή.
Οι λεπτές φέτες του αλλαντικού, με τις αμέτρητες λευκές φλεβίτσες λίπους, σχεδόν λυώνουν στο στόμα, μα δύσκολα εντοπίζεις την ευγενική γεύση του κρέατος, καθώς αυτή δυναστεύεται από τα δυνατά μπαχαρικά. Έτσι, με κάποιον τρόπο το κρέας εξαφανίζεται γρήγορα και μένει η γνωστή γεύση, που δίνει το τσιμένι. Η ισορροπία κρέατος-μπαχαρικών γέρνει υπέρ των δεύτερων και νοιώθεις να σου λείπει εκείνη η στιβαρή αίσθηση του αλλαντικού στην παραδοσιακή του εκδοχή, που προβάλλει το κρέας. Εν ολίγοις, μας έμεινε το ερώτημα: τι προσφέρει το Kobe σε ένα αλλαντικό σαν τον παστουρμά;
Ο πειραματισμός με το πολυτελές Kobe θα βρει οπαδούς, εφ’ όσον είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν το ακριβό τίμημα. Η δική μας άποψη, πάντως, είναι ότι το μαλακό, εξαιρετικά λιπαρό και λεπτό στη γεύση κρέας δεν είναι το ιδανικό για τη φύση του αλλαντικού, ούτε βέβαια για τα παραδοσιακά μπαχαρικά του, ενώ συγχρόνως αδικεί και αυτή την πανάκριβη πρώτη ύλη.
Η οικογένεια Ατλαμάζογλου εγκαταστάθηκε στην περιοχή της Καβάλας (Νέα Καρβάλη) το 1924, από την Καρβάλη της Καππαδοκίας. Άρχισε να δραστηριοποιείται συστηματικά με την εκτροφή βοοειδών έως και το 1985. Η νέα γενιά, που ανέλαβε πρόσφατα, συνεχίζει να παρασκευάζει τα παραδοσιακά αλλαντικά, ενώ πειραματίζεται και με νέες εκδοχές, όπως είδαμε. Στα παραδοσιακά προϊόντα της εταιρείας περιλαμβάνονται μοσχαρίσιος και χοιρινός παστουρμάς, καραμανλίδικο σουτζούκι σε διάφορες εκδοχές και τσιμένι.
Να πληροφορήσουμε, ότι η πρώτη πειραματική έκδοση περιορισμένων τεμαχίων παστουρμά Kobe διατίθεται κατόπιν παραγγελίας και σε ειδικά κατασκευασμένο ξύλινο κουτί πολυτελείας και συνοδεύεται από μία φιάλη οίνου Δέκα του 2009, Ξινόμαυρο και merlot, από το Κτήμα Oenogenesis. Η τιμή της απλής συσκευασίας του παστουρμά από Kobe beef ανέρχεται στα 400€ τα 100 γρ...
Atlamazoglou - exclusive meat delights | Νέα Καρβάλη, Καβάλας | τηλ. 2510 316565