Πόσο εύκολα μπορείς να πείσεις έναν νέο άνθρωπο, που πρακτικά, έχει γνωρίσει μόνο το “βελουτέ”, με την άψογη υφή και την ήπια, γλυκύτερη γεύση γιαούρτι χωρίς πέτσα, ν’ αγαπήσει το “παραδοσικό” γιαούρτι; Είναι ένα ερώτημα. Η αυξημένη ζήτηση του είδους, που αποδεικνύεται από τις όλο και περισσότερες “παραδοσιακές” ετικέτες στα παντοπωλεία, είναι μια αισιόδοξη ένδειξη.
Και γιατί να το προτιμήσει;
Μια πρώτη απάντηση, από όσους θεωρούμε μόνον αυτό “πραγματικό” γιαούρτι, είναι, ακριβώς, η γεύση! Υπόξινο από τη μαγιά, με σαφή τη μυρωδιά και τη γευστική ταυτότητα της πρώτης ύλης, ανάλογα με το γάλα παρασκευής του, έχει, αν μη τι άλλο, προσωπικότητα και νοστιμιά. Η πέτσα, απαραίτητο στοιχείο λόγω της χρήσης μη ομογενοποιημένου γάλακτος, συγκεντρώνει τα λιπαρά και έχει φανατικούς οπαδούς, όπως και εχθρούς, βέβαια (που απλά, την απομακρύνουν). Η μη ομοιόμορφη, σχετικά υδαρής υφή, είναι ανάλαφρη και προσθέτει δροσιά. Γιαούρτι, λοιπόν με υπόξινη γεύση, με πέτσα στην επιφάνεια και με σώμα που “νερουλιάζει” είναι σχεδόν με βεβαιότητα παρασκευασμένο από φρέσκο γάλα, με τον παραδοσιακό τρόπο.
Αρχέγονο, απλό και κορυφαίας αξίας τρόφιμο
Το γιαούρτι είναι ένα απλό, φυσικό προϊόν, που προέρχεται από τη ζύμωση του γάλακτος. Όπως θα περίμενε κανείς, πρόκειται για τροφή που ανακαλύφθηκε τυχαία στα βάθη της ιστορίας και εκτιμήθηκε ιδιαίτερα από τους λαούς της Μέσης Ανατολής.
Προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας, πλούσιο σε πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες , μέταλλα και ιχνοστοιχεία και τις πολύτιμες βιταμίνες A, B, D. Επί πλέον, τα προβιοτικά βακτήρια, που περιέχει, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Βοηθάει αποτελεσματικά στην πέψη, γι αυτό και συχνά σερβίρεται στο τέλος ενός πλούσιου γεύματος.
Σημαντικό, ακόμα, είναι ότι δεν περιέχει λακτόζη, άρα είναι ανεκτό από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη του γάλακτος. Και αυτό, γιατί κατά την επεξεργασία του, η λακτόζη μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, που δεν προκαλεί τα γνωστά συμπτώματα.
Η παρασκευή του αγνού γιαουρτιού είναι εύκολη. Με λίγα λόγια, σε γάλα (μη ομογενοποιημένο αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, βουβαλίσιο), που έχει αρχικά ζεσταθεί σε ορισμένη θερμοκρασία, προστίθεται η μαγιά, δηλαδή γιαούρτι ήδη φτιαγμένο, προκειμένου να γίνει η ζύμωση. Πρόκειται για τη λεγόμενη “καλλιέργεια”, που περιέχει ζωντανά οξυγαλακτικά βακτήρια, ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό, που προκαλούν τη ζύμωση και την πήξη.
Το παραδοσιακό γιαούρτι δεν υποβάλλεται σε καμμιά επεξεργασία, όπως π.χ. στράγγισμα, προκειμένου να αποβληθεί ο ορός του γάλακτος και να γίνει πιο συνεκτική και ομοιόμορφη η υφή ή επεξεργασία για να κατανεμηθούν ομοιόμορφα στο σώμα του τα λιπαρά. Τα λιπαρά, στον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής, συγκεντρώνονται στην επιφάνεια του γιαουρτιού σχηματίζοντας την πέτσα. Απομακρύνοντάς την, καταναλώνουμε πιο άπαχο γιαούρτι. Η χρήση ομογενοποιημένου γάλακτος αποκλείει τον σχηματισμό πέτσας.
Η δοκιμή
Δοκιμάστηκαν αποκλειστικά πρόβεια γιαούρτια με πλήρη λιπαρά, (που κυμαίνονταν από 6,6 g στα περισσότερα έως 7g), που μπορεί κανείς να βρει εύκολα στην αγορά. Κοινό χαρακτηριστικό τους, η υπόξινη γεύση, με οξύτητα που κυμαινόταν από χαμηλή έως υψηλή. Η υφή τους είχε τη χαρακτηριστική υδαρότητα του παραδοσιακού γιαουρτιού, αλλά και εδώ υπήρχαν διαφορές, με κάποια γιαούρτια να έχουν πολύ πιο ομοιογενές σώμα.
Φάρμα Κουκάκη (Κιλκίς)
Λεπτή, ελαφριά πέτσα. Υπόξινο, με ελαφρύ, ευχάριστο στόμα και αίσθηση πρόβειου γάλακτος που δεν ενοχλεί. Καλή, γαλακτένια επίγευση.
ΜΕΒΓΑΛ (Θεσσαλονίκη)
Ιδιαίτερα παχειά πέτσα, με ήπια γεύση. Χαμηλή οξύτητα, ήπιο, μαλακό στόμα και μέτριας διάρκειας γαλακτένια επίγευση.
Ο Κόμης (Αττική)
Μέτριου πάχους πέτσα. Τονισμένη οξύτητα, που χαρίζει φρεσκάδα, στόμα με ήπια γεύση πρόβειου γάλακτος. Μέτριας διάρκειας καλή επίγευση.
Δημητρίου (Κερατέα)
Ιδιαίτερα λεπτή πέτσα. Καλή οξύτητα και πλούσιο στόμα, με αίσθηση γλυκύτητας, που ισορροπείται από την οξύτητα. Επίγευση με καλή αίσθηση γάλακτος και γλυκύτητα.
Βιότοπος biο (Aρκαδία)
Μέτριου πάχους πέτσα με ευχάριστη βουτυρένια γεύση. Ισορροπημένη οξύτητα, που ακολουθεί το στόμα μέχρι την επίγευση. Στόμα μεστό, φρέσκο και κομψό, με ωραία αίσθηση πρόβειου γάλακτος. Καλή επίγευση με διάρκεια.
Στάμου (Αττική)
Πέτσα μέτριου πάχους, με καλή αίσθηση. Αρχίζει με τονισμένη οξύτητα, που δίνει τη θέση της σε παχύ, ήπιο σώμα με αρκετά ομοιογενή υφή. Επίγευση με πάχος και ήπια γεύση γάλακτος.
Γαλάρι bio (Αρκαδία)
Σχετικά λεπτή πέτσα. Τονισμένη οξύτητα και βοτανικές νότες δημιουργούν μια ιδιαίτερη γεύση, που ξεχωρίζει. Στόμα πλούσιο και καλή, γαλακτένια επίγευση.
Κωσταρέλος (Αττική)
Πέτσα με μέτριο πάχος και πλούσια γαλακτένια γεύση. Ισορροπημένη οξύτητα, στόμα πλούσιο και φρέσκο, με καλή αίσθηση πρόβειου γάλακτος και επίγευση βουτυράτη, με διάρκεια.
ΕΒΟΛ (Βόλος)
Μέτριου πάχους πέτσα. Καλή οξύτητα, που δίνει φρεσκάδα στο σώμα, με την κοκκώδη, παραδοσιακή υφή. Στόμα με ωραία αίσθηση πρόβειου γιαουρτιού, καλή επίγευση.
Αγροκτήματα Κιθαιρώνα
Μεσαίου πάχους πέτσα. Ήπια οξύτητα, στόμα με σχετικά ομοιογενή υφή και νότες γλυκύτητας, που του δίνουν χαρακτηριστική γεύση.
Εβροφάρμα (Θράκη)
Μέτριου πάχους πέτσα. Χαμηλή οξύτητα, στόμα ήπιο, με νότες γλυκύτητας και τονισμένη αίσθηση πρόβειου γάλακτος. Μέτρια επίγευση.
Ροδόπη
Μέτρια πέτσα. Καλή αίσθηση οξύτητας που δίνει φρεσκάδα στο σώμα, με ήπια αίσθηση γάλακτος. Αρκετά ομοιογενής υφή και μέτριας διάρκειας επίγευση.
Όλυμπος
Μέτρια πέτσα. Καλή οξύτητα, στόμα φρέσκο με σχετικά ομοιογενή υφή, επίγευση με διάρκεια και βουτυρένια αίσθηση.
(Η δοκιμή έγινε από τη γευσιγνωστική ομάδα του αθηνοράματος, στις 26 Σεπτεμβρίου 2019).