Στο σπίτι της οικογένειας Ατλαμάζογλου, ο χειροποίητος παστουρμάς και το σουτζούκι δεν σταμάτησαν ποτέ να φτιάχνονται κάθε χειμώνα, από τότε που ήλθαν στην Καβάλα από την Καρβάλη της Καππαδοκίας, το 1924, με την ανταλλαγή των πληθυσμών. Όταν η νέα γενιά, ο Δημήτρης, ο Βασίλης και η Ελευθερία, αποφάσισαν να προχωρήσουν στη βιοτεχνική παραγωγή τους, σ’ ένα σύγχρονο εργαστήριο στη Νέα Καρβάλη, επέλεξαν τον αυστηρά παραδοσιακό τρόπο της ξηράς ωρίμανσης και απέκλεισαν κάθε συντηρητικό, αξιοποιώντας μόνο το δικό τους “τσιμένι”, που δεν αφήνει τη χαρακτηριστική μυρωδιά μετά την κατανάλωση του παστουρμά και βασίζεται σε μυστική συνταγή του προπάππου τους Αποστόλη.
Η ξηρά ωρίμανση επιτρέπει στο κρέας να “ψήνεται” μέχρι μέσα και να παραμένει ζουμερό, γι΄αυτό και ο παστουρμάς τους μπορεί να κοπεί και σε χοντρές φέτες. Η ίδια διαδικασία αφύγρανσης (στεγνώματος) ακολουθείται και για το μοσχαρίσιο κρέας, από το οποίο παρασκευάζεται το σουτζούκι, που περνιέται σε έντερο μοσχαρίσιο ή χοιρινό και αρωματίζεται με σκόρδο και μπαχαρικά.
Εκτός από τον παραδοσιακό παστουρμά από μοσχάρι, η οικογένεια Ατλαμάζογλου παράγει με μια ειδική διαδικασία παστουρμά από χοιρινό, παντσέτα και ψαρονέφρι, καθώς και “τσιμένι”, το μείγμα μπαχαρικών που δίνει το χαρακτηριστικό άρωμα στον παστουρμά, και αποτελεί γευστικό μυστικό της οικογένειας.
Φυσικά, είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τα ξεχωριστά προϊόντα τους, όπως συνηθίζουμε πριν τα παρουσιάσουμε στο αθηνόραμα Umami.
Το σουτζούκι τους, αρκετά φρέσκο, μαλακό και με κόκκινο κρέας, με καλή υφή και λίγο υπόξινο. Είναι ένα σουτζούκι που τρώγεται ωμό ή ελαφρά ζεσταμένο.
Ο χοιρινός παστουρμάς σε ολόκληρο κομμάτι με νόστιμο κρέας, δεν έχει λίπος, αφού γίνεται από το ψαρονέφρι. Ήπια αρώματα μπαχαρικών από το σπιτικό τους τσιμένι, που τον κάνει να διαφέρει, καλή ωρίμανση.
Υπάρχει και ο χοιρινός παστουρμάς σε φέτες από παντσέτα, που παραπέμπει σε bacon και η παρουσία του νόστιμου λίπους είναι εκείνη που το ανεβάζει γευστικά.
Ο παστουρμάς Καππαδοκίας γίνεται από βόειο κρέας και ήταν το πιο ενδιαφέρον είδος που δοκιμάσαμε. Τον ξεχωρίσαμε για την πολύ καλή κρεάτινη αίσθηση, που διατηρούσε και την υγρασία του και τη λιπαρότητα που το νοστιμίζει. Σχετικά αλμυρός, αλλά με βαθειά γεύση και επίγευση. Για τους μερακλήδες…
Τελευταία τους προϊόντα που είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε από τους πρώτους είναι τα λουκάνικα από χοιρινό κρέας, σε δύο τύπους απλά και με γραβιέρα. Μας άρεσε πολύ η νόστιμη, ωραία κρεατένια αίσθηση που μας έβγαλαν και το γεγονός ότι είναι μέτρια πικάντικα, έτσι ώστε τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα να μην σκεπάζουν το γευστικό κρέας.
Ενδιαφέρον είναι, ότι διαθέτουν σε βαζάκι και το βασικό μπαχαρικό που φτιάχνει την επικάλυψη του παστουρμά, το τσιμένι, για όσους αγαπούν τα πικάντικα και θέλουν να δώσουν έναν αέρα Ανατολής στα φαγητά τους…
Για σημεία διανομής επικοινωνήστε με την εταιρεία: Ατλαμάζογλου, Νέα Καρβάλη Καβάλας, τηλ. 2510 316565, http://atlamazoglou.gr
Updated: 12/11/2018
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: 2/5/2018