Αν είστε από τους λίγους που δεν έχουν ακούσει ακόμα για το μαύρο σκόρδο, καιρός να μάθετε περισσότερα, αφού το συναντάμε όλο και συχνότερα στην καθημερινότητά μας. Πρόκειται για ένα από τα τελευταία super foods, μας ήρθε πριν λίγα χρόνια από την Κορέα, ωστόσο πλέον παράγεται και στη χώρα μας. Αρκετά είναι τα ελληνικά εστιατόρια που το έχουν ήδη εντάξει στις συνταγές τους, ενώ στην αγορά κυκλοφορούν όλο και περισσότερα προϊόντα με το μαύρο σκόρδο ως πρώτη ύλη, τόσο σε καταστήματα όσο και στο διαδίκτυο.
Για να μάθουμε περισσότερα για τη διαδικασία παραγωγής, τα πλεονεκτήματά και τις διαφορές του σε σχέση με το κλασικό σκόρδο, απευθυνθήκαμε στην Downvillage, από τους λίγους που το παράγουν εδώ και μερικά χρόνια στη χώρα μας. Πρόκειται για μια πειραματική φάρμα στο Κατηχώρι Πηλίου όπου από το 2009 ο αγρότης και ιδιοκτήτης της Παναγιώτης Γανωτής σε συνεργασία με τον executive chef Γρηγόρη Χέλμη κάνουν πειράματα με ντόπια αλλά και ιδιαίτερα κηπευτικά, όπως κολοκύθια Chayote, τιγρέ και piccolo τομάτες, κάθετη παραγωγή μανιταριών όπως το κίτρινο Πλευρώτους και Nameko, αλλά και πειραματικές ζυμώσεις, ωριμάνσεις και παλαιώσεις, όπως αλλαντικά, τυριά και αρχαιοελληνικό γάρο.
Εκεί, στο κελάρι της φάρμας, στήθηκε ο πρώτος πειραματικός θάλαμος ωρίμανσης μαύρου σκόρδου, με εξαντλητικές δοκιμές με ποικιλίες, θερμοκρασίες, υγρασίες και χρόνο ωρίμανσης, γνωρίζοντας την ανωτερότητα της ποιότητας του ελληνικού σκόρδου σε σχέση με το ασιάτικο. Στην πορεία την ομάδα πλαισίωσε και ο Γιώργος Χέιρ, ο οποίος έχει αναλάβει την οργάνωση του εγχειρήματος.
Πώς και πού ξεκίνησαν όλα
Το μαύρο σκόρδο δεν είναι μια ποικιλία σκόρδου, όπως ίσως πολλοί πιστεύουν, αλλά ένα προϊόν που προκύπτει από μια φυσική επεξεργασία του σκόρδου.
Όπως μας είπε ο Γρηγόρης Χέλμης, executive chef και developlment manager της Downvillage, η κατανάλωση ωριμασμένου σκόρδου με διάφορες τεχνικές, προϋπήρχε στην Κορέα, ωστόσο σημαδιακή χρονιά ήταν το 2004, όταν ο Scott Kim ξεκίνησε τη δική του διαδικασία στην Κορέα και το 2008 όταν ίδρυσε την Black Garlic Co στην Καλιφόρνια. Από εκεί άρχισε να διαδίδεται το προϊόν αυτό αρχικά στην Αμερική και στη συνέχεια στην Ευρώπη, στις κουζίνες των εστιατορίων, αλλά και ως superfood.
Η διαδικασία παραγωγής του
Το μαύρο σκόρδο προκύπτει από το λευκό, όταν αυτό ωριμάζει κάτω από ορισμένες συνθήκες. Συγκεκριμένα, στη Downvillage το μαύρο σκόρδο φτιάχνεται από βιολογικό λευκό σκόρδο, το οποίο εκτίθεται μέσα σε αυτοματοποιημένους θαλάμους τελευταίας τεχνολογίας σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες και υγρασίες, για 40 ημέρες. Στη συνέχεια, αφήνεται να ωριμάσει και να ισορροπήσει στο κελάρι για 10-15 ημέρες, πριν καθαριστεί και υποστεί επεξεργασία. Κατά τη διαδικασία παραγωγής δεν χρησιμοποιούν κανενός είδους πρόσθετο στοιχείο ή συντηρητικό, επομένως το μαύρο σκόρδο είναι ένα απόλυτα φυσικό προϊόν.
Και γιατί μαύρο σκόρδο;
Εκτός από το χρώμα, το μαύρο σκόρδο διαφέρει και σε υφή αλλά και -το κυριότερο- στη γεύση. Με τη διαδικασία ωρίμανσης μετατρέπεται από σκληρό και αψύ σε μαλακό, γλυκό και με μικρή οξύτητα, ενώ διατηρεί ένα ελαφρύ άρωμα σκόρδου.
Στη γεύση γίνεται περίπλοκο κι ενδιαφέρον, καθώς επίσης βγάζει τόνους καφέ, πετιμεζιού και γλυκόριζας.
Έτσι, η γεύση που δίνει όπου προστίθεται είναι τελείως διαφορετική από αυτήν του κοινού σκόρδου, με μόνο κοινό τη γνωστή επίγευση του σκόρδου, που στην περίπτωση του μαύρου είναι ιδιαίτερα απαλή. Λόγω της ηπιότητας που προκύπτει από την διαδικασία ωρίμανσης και τη μετατροπή των συστατικών από λιποδιαλυτά σε υδατοδιαλυτά, η πέψη είναι ευκολότερη, ωστόσο κρατάει τις ιδιότητες του ως προς τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης. Ένα ακόμη δυνατό σημείο του είναι το ότι δεν μυρίζει όταν το καταναλώνεις όπως το λευκό σκόρδο.
Πώς το συναντάμε;
Το μαύρο σκόρδο κυκλοφορεί στην αγορά με διάφορους τρόπους: από καθαρισμένες σκελίδες, μέλι με μαύρο σκόρδο, χαβιάρι μαύρου σκόρδου (μαύρο σκόρδο, μέλι, καφές σε σχήμα χαβιαριού με Agar-Agar) και προσεχώς μαύρο σκόρδο σε σκόνη, σοκολατάκι με μαύρο σκόρδο, μπάρα δημητριακών και relish παντζαριού (Downvillage) μέχρι κασέρι με μαύρο σκόρδο (Τυροκομείο Καρακάνα), κριτσίνια με παντζάρι και μαύρο σκόρδο ή πάστα μαύρου σκόρδου (Πυλιακή Γη). Ακόμη, ο Στέφανος Διαμαντόπουλος σε συνεργασία με τη Γιάννα Μπαλαφούτη έχουν παρασκευάσει σοκολάτα με παντζάρι και μαύρο σκόρδο (Le Votre Pirée). Όσο διαδίδεται και αυξάνεται η ζήτησή του μπαίνουν και νέοι παραγωγοί ή μεταποιητές στο παιχνίδι, ενώ αυξάνονται και οι εισαγωγές του από Κορέα, Ιταλία, Ισπανία, Αγγλία. Το βρίσκουμε και σε μορφή κάψουλας στα φαρμακεία.
Η τιμή του
Η τιμή για καθαρισμένη και διαλεγμένη σκελίδα 50γρ (περίπου σκελίδες από 2 σκόρδα) είναι γύρω στα 5 ευρώ, το μέλι 100 γρ. επίσης 5 ευρώ, όπως στην ίδια τιμή θα βρείτε και το "χαβιάρι" μαύρου σκόρδου των 35γρ.
Πού μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε
Θεωρητικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπου μπαίνει το κοινό σκόρδο, ωστόσο το εντυπωσιακό με το μαύρο είναι ότι ταιριάζει εξίσου καλά και σε αλμυρές και σε γλυκές παρασκευές! Ενδείκνυται για μαρινάδες, ζυμαρικά, ριζότο, dressing για σαλάτες, μπαίνει σε ντιπ π.χ γιαουρτιού αντί για το λευκό, αλλά συνδυάζεται μοναδικά και με σοκολάτα (όπως τα σοκολατάκια με μαύρο σκόρδο που είναι το επόμενο προϊόν, όπως μας είπαν, της Downvillage).
Πιο συγκεκριμένα, οι ολόκληρες σκελίδες μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε pesto για σάλτσες ζυμαρικών ή ριζότο, σαν άλειμμα για sandwich ή burger, σε dressing για σαλάτες, σε τζατζίκι, αλλά και για να δώσουν σώμα και άρωμα σε σάλτσες για κρέας ή ψάρι.
Η πούδρα (σκόνη) μαύρου σκόρδου μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν άρτυμα σε σαλάτες, σούπες, ριζότο ή ζυμαρικά, σε βούτυρο μαύρου σκόρδου για κρέας ή σάλτσες, σε μαρινάδες για κρέατα σχάρας, ακόμα και σαν συστατικό σε ιδιαίτερα κοκτέιλ.
Το μέλι με σκόρδο ταιριάζει εξαιρετικά με τυριά και αλλαντικά, σαν dressing σε σαλάτες, μαζί με μαγιονέζα ή μουστάρδα για spread σε sandwich ή burger ή σαν κρούστα σε ψητό κρέας ή ψάρι.
Το χαβιάρι μαύρου σκόρδου θα δώσει έναν διαφορετικό τόνο σε canape και μπουκιές, αλλά και σε sushi.
Τα οφέλη του
Οι ειδικοί το θεωρούν την ultimate σύγχρονη υπερτροφή, αφού ενώ έχει τις ίδιες θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες με το λευκό, περιέχει διπλάσια ποσότητα αντιοξειδωτικών συστατικών, που θωρακίζουν τον οργανισμό απέναντι στις ελεύθερες ρίζες που είναι υπεύθυνες για τη γήρανση του σώματος.
Το σημαντικότερο συστατικό του είναι η S-allylcysteine, η οποία βρίσκεται σε πολύ μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στο μαύρο σκόρδο σε σχέση με το λευκό, είναι υδατοδιαλυτή και βοηθά στην καλύτερη απορρόφηση της αλισίνης του σκόρδου από τον οργανισμό (η οποία είναι λιποδιαλυτή), ενισχύοντας τον οργανισμό μας απέναντι στις λοιμώξεις. Συμπληρωματικά, το μαύρο σκόρδο περιέχει μέχρι κι 4 φορές υψηλότερες συγκεντρώσεις ευεργετικών συστατικών, όπως Κάλιο, Νάτριο, Μαγνήσιο, Ασβέστιο αλλά και υδατοδιαλυτά αμινοξέα. Η βελτίωση της αρτηριακής πίεσης, των επιπέδων της χοληστερόλης και της κυκλοφορίας του αίματος και οι αντιμικροβιακές, αντιβιοτικές, αντιφλεγμονώδεις και αντιμυκητιακές ιδιότητες του μαύρου σκόρδου, αλλά και κάποιες πρόσφατες έρευνες που δείχνουν αντικαρκινικές ιδιότητες και μείωση των συμπτωμάτων της νόσου του Αλτσχάιμερ, φέρνουν το μαύρο σκόρδο στο προσκήνιο της υγιεινής διατροφής και το έχουν κάνει ιδιαίτερα δημοφιλές.
Περισσότερα για τη downvillage, τα προϊόντα της και τους συνεργάτες της στο www.downvillage.gr το οποίο σύντομα θα λειτουργεί και ως e-shop.
*Οι φωτογραφίες της Downvillage είναι του Απόστολου Ζαχαρία.