Eύη Βουτσινά: Η ευρηματική παράδοση

Eύη Βουτσινά: Η ευρηματική παράδοση

Η Εύη Βουτσινά γεννήθηκε στη δεκαετία του 50, τότε που η Ελλάδα μόλις έβγαινε από τον πόλεμο και τις μεταπολεμικές διχόνοιες. Γι αυτό, έμαθε να εκτιμά τα πράγματα διαφορετικά. Σπούδασε αγγλική φιλολογία και ίσως ονειρεύτηκε πως θα έκανε και διαφορετικά πράγματα στη ζωή της. Όμως, όταν κάποτε αποφάσισε να μαγειρέψει επαγγελματικά, για πρώτη φορά στον πολυχώρο «ΟΜ», της πλατείας Βικτωρίας, που είχε δημιουργήσει, εκεί, γύρω στο 1985, ο άντρας της και παραγωγός μουσικής Νίκος Βαλκάνος, κατάλαβε πως η μαγειρική θα την κέρδιζε οριστικά. Στην αρχή, μαγείρευε από ένστικτο, χωρίς βιβλία, φαγητά δικά της, ίσως περίεργα για την τρέχουσα λογική, όπως ομολογεί και η ίδια. Τότε άρχισε να διαβάζει, έφτιαξε μια μεγάλη βιβλιοθήκη, προσπαθώντας να συγκροτήσει μια άποψη για κουζίνες του κόσμου. Σιγά σιγά της δημιουργήθηκε η εντύπωση πως αυτό που, κυρίως, δεν γνώριζε ήταν... η ελληνική κουζίνα. Προσπάθησε να την ανακαλύψει ταξιδεύοντας. Άρχισε, λοιπόν, να καταγράφει συστηματικά τις συνταγές, τις μαγειρικές συνήθειες και τους τρόπους των τόπων που επισκεπτόταν. Στην αρχή, έπρεπε να ανακαλύψει ακόμα και τον κώδικα της καταγραφής να αντιληφθεί πού τελειώνει η παράδοση και πού αρχίζει η σύγχρονη εποχή. Έπρεπε να μελετήσει την επίδραση του κλίματος, των συνθηκών του τόπου.

Τώρα, όλα όσα κατέγραψε όλα αυτά τα χρόνια, είναι έτοιμα, συγκεντρωμένα, και περιμένουν να γίνουν ένα ή περισσότερα βιβλία που θα μιλούν για μια άγνωστη γευστικά Ελλάδα. Όμως, όπως καταλαβαίνετε, για την Εύη Βουτσινά αυτό δεν ήταν παρά ένα έναυσμα για να προχωρήσει πιο πέρα. Η δική της συμβολή ξεκινά από το σημείο που εκείνη δημιουργεί μια γεύση. Όταν θέλω να φτιάξω μια γεύση, θα πει, την φαντάζομαι, την ονειρεύομαι. Προσπαθώ να φανταστώ τους ανθρώπους που θα γευτούν τα φαγητά μου. Ξέρω ότι κάτι που αρέσει σε μια κατηγορία ανθρώπων δεν αρέσει, αναγκαστικά, σε μια άλλη. Η γεύση είναι θέμα καταβολών, παιδείας, χαρακτήρα: μυαλού και καρδιάς. Κάθε άνθρωπος αντιλαμβάνεται διαφορετικά τις γεύσεις. Με ενδιαφέρει να καταλάβω τι θα ήθελε πραγματικά να φάει ο καθένας γιατί οι μαμόθρεφτοι μου ζητάν, συνεχώς φιλετάκι a lα creme. Ξέρουν, άραγε, πως οι προτιμήσεις τους για τα απλά, απαλά, «μητρικά» φαγάκια, οφείλεται στην αναζήτηση της χαμένης ασφάλειας του σπιτιού τους; Και τι χαρακτήρες είναι, επιτέλους, αυτοί, οι άλλοι, που ξετρελαίνονται με μια σπανακόπιτα, με ένα περίεργο μπαχαρικό, φερμένο από την Ταϋλάνδη;

Όταν έφθασα στο σπίτι της, εκείνο το πρωινό του Δεκεμβρίου, αμέσως αισθάνθηκα πως είχα διαβεί το κατώφλι ενός κόσμου υπέροχων γεύσεων. Την βρήκα να αναμιγνύει αρωματικά χόρτα, βότανα και μπαχαρικά, ετοιμάζοντας τα δικά της χαρμάνια, για τα «βραστάρια» που θα έβαζε, μαζί με τις άλλες λιχουδιές της, στα καλάθια των Χριστουγέννων. Στις ετικετούλες, πάνω στα βαζάκια και τα μπουκαλάκια, διάβαζες, γραμμένα με τον κομψό γραφικό της χαρακτήρα: «μέλι με ξηρούς καρπούς και πιπέρια», «γλυκόξινα κρεμμυδάκια», «chutney κολοκύθας», «ξίδι με τριαντάφυλλο» ... Εκατόφυλλο Λευκάδας, που μάζεψα μόνη μου, έσπευσε να μου εξηγήσει... Αυτή είναι η Εύη Βουτσινά, ένας ανήσυχος άνθρωπος, παθιασμένος με τις ομορφιές της ζωής, που αναζητά σε κάθε του ταξίδι να βρει τις νοστιμιές της πατρίδας μας και να τις αξιοποιήσει. Να, αυτό είναι το λικέρ με τα κράνα και το τσίπουρο που έφτιαξα το καλοκαίρι. Ξέρεις, όλο τον Αύγουστο τον πέρασα στο πρακτορείο, να παραλαμβάνω τα κράνα που μου έστελνε ένας φίλος μου Πομάκος από τη Ροδόπη.

Μαγειρική ανακύκλωση

Το τηλέφωνο χτυπά, το σηκώνει, και με τη μειλίχια φωνή της εξομολογείται: «Σε σκεφτόμουνα, γιατί έφτιαχνα πράγματα». Και αυτή είναι η αλήθεια. Η Εύη Βουτσινά, πάντα, τους σκέφτεται όλους και μεταφράζει τις σκέψεις της σε μαρμελάδες, σε ψωμάκια, σε νόστιμα φαγητά. Κάπως έτσι την ονειρευόμουνα, πολύ πριν την γνωρίσω, όταν ακόμα διάβαζα το εκπληκτικό βιβλίο της, «Το ψωμί», που εκτός από τις άκρως ενδιαφέρουσες και απόλυτα σωστές συνταγές του, είναι μια αληθινή πραγματεία για τη γεύση. Η επιθυμία μου να την συναντήσω και να μιλήσω μαζί της γεννήθηκε από μία ασήμαντη φρασούλα της που μας προτρέπει, όλους τους αναγνώστες της, να μην πετάμε τα κοτσάνια του μαϊντανού. «Βάλτε τα», λέει, «σε ζωμούς με κρέας, κοτόπουλο, κόκαλο, για να τους αρωματίσετε... Μην πετάτε τίποτα. Και μην μου πείτε: Μα, εγώ θα σώσω τη γη, με μισό λεμόνι;

Η απάντηση είναι: Ναι, εσείς θα την σώσετε τη γη, εδώ, μέσα στην κουζίνα σας, και όλα τα δισεκατομμύρια των ανθρώπων μέσα στα δισεκατομμύρια κουζίνες τους. Στα λόγια της, στις συνταγές της που εκφράζουν όλη την τρυφερότητά της γι αυτό που κάνει, «στο πιπεράκι», «στα φυλλαράκια του δυόσμου», και στο «χαμομηλάκι», διακρίνεις τον άνθρωπο που σκέφτηκε για όλα αυτά, που διαμόρφωσε μια άποψη, ένα νέο μαγειρικό ήθος, ένα νέο κώδικα γευστικής τιμής και ανθρώπινης επικοινωνίας.


Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen