Κρέμα καραμελέ με κρέμα σοκολάτας, κραμπλ κακάο και παγωτό σοκολάτας με εστραγκόν

Εκτέλεση

Για να ετοιμάσουμε την καραμέλα, λιώνουμε σε ένα τηγάνι τα 300 γρ.

ζάχαρη με τον χυμό λεμονιού και στη συνέχεια την απλώνουμε σε ένα ταψάκι.

Για να ετοιμάσουμε την κρέμα, χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους με τα 150 γρ.

ζάχαρη, μετά προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τέλος το αμαρέτο.

Ρίχνουμε την κρέμα στο ταψί με την καραμέλα.

Βάζουμε το ταψί σε μπεν μαρί σε προθερμασμένο φούρνο στους 105οC και ψήνουμε για 1 ώρα και 45 λεπτά.

Για να ετοιμάσουμε την κρέμα σοκολάτας ζεσταίνουμε λίγο το γάλα και προσθέτουμε τη σοκολάτα και τη ζελατίνη, που έχουμε διαλύσει πρώτα με νερό.

Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα.

Προσθέτουμε εκτός φωτιάς την κρέμα γάλακτος.

Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο μέχρι να σφίξει.

Για το κραμπλ κακάο, χτυπάμε στο μίξερ όλα τα υλικά και τα απλώνουμε σε ένα ταψί.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 170οC για 15'.Για να ετοιμάσουμε το παγωτό σοκολάτα με εστραγκόν, ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα -δεν πρέπει να πάρει βράση.

Λιώνουμε την κουβερτούρα και τη διατηρούμε ζεστή σε μπεν μαρί.

Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και ρίχνουμε το μείγμα λίγο-λίγο μέσα στο γάλα ανακατεύοντας συνέχεια με το σύρμα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το μείγμα να φτάσει στους 80ο -85οC και να πήξει ελαφρά.

Αδειάζουμε το μείγμα μέσα στη σοκολάτα μαζί με το εστραγκόν.

Ανακατεύουμε καλά και το βάζουμε στην κατάψυξη.

Ανακατεύουμε ανά τακτά διαστήματα.Για να σερβίρουμε, τοποθετούμε στη βάση του πιάτου το κραμπλ κακάο και από πάνω την κρέμα καραμελέ.

Συμπληρώνουμε από πάνω την κρέμα σοκολάτας και δίπλα τοποθετούμε μια μπάλα παγωτό.

Γαρνίρουμε με σιρόπι καραμέλας.*Η συνταγή είναι από το εστιατόριο "Clochard" της Θεσσαλονίκης.