Υλικά (για 1 άτομο)
70 γρ. παξιμάδια χαρουπιού
30 γρ. βούτυρο λιωμένο
2 παντζάρια κόκκινα
2 παντζάρια κίτρινα
100 ml χυμό πορτοκάλι
100 γρ. κατσικίσιο τυρί
2 γρ. αγάρ αγάρ
Αλάτι, πιπέρι
Για τη βινεγκρέτ βαλσαμικού
60 ml ε.π. ελαιόλαδο
40 ml ηλιέλαιο
20 ml βαλσάμικο ξύδι
10 γρ. μουστάρδα
10 ml μέλι
1 πρέζα αλάτι
Eκτέλεση
Χτυπάμε στο μπλέντερ το κατσικίσιο τυρί μέχρι να γίνει μους και το διατηρούμε στο ψυγείο. Χτυπάμε στο μπλέντερ τα παξιμάδια μέχρι να γίνουν πούδρα, προσθέτουμε το βούτυρο και τα δουλεύουμε με το χέρι μέχρι να ανακατευτεί καλά. Στρώνουμε την πούδρα παξιμάδι σε ένα τσέρκι 10 -12 εκ.και το βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει. Παράλληλα έχουμε βάλει το κόκκινο παντζάρι στον φούρνο και το ψήνουμε τυλιγμένο σε ένα αλουμινόχαρτο, ενώ το κίτρινο παντζάρι το βράζουμε σε μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει και αυτό. Τα άλλα 2 παντζάρια, τα ξεφλουδίζουμε, τα κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες με ένα μαντολίνο και τα διατηρούμε σε παγωμένο νερό. Σε ένα άλλο κατσαρολάκι βράζουμε τον χυμό πορτοκάλι με το αγάρ αγάρ, έπειτα το απλώνουμε σε ένα σκεύος και το αφήνουμε να παγώσει πολύ καλά στο ψυγείο. Αφού παγώσει, το χτυπάμε στο μπλέντερ πολύ καλά μέχρι να γίνει βελούδινο.
Φτιάχνουμε τη βινεγκρέτ, χτυπώντας όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπλέντερ εκτός από τα λάδια, τα οποία ρίχνουμε στο τέλος σιγά-σιγά, και την διατηρούμε στο ψυγείο
Κόβουμε τα μαγειρεμένα παντζάρια κυδωνάτα, τα μαρινάρουμε με την βινεγκρέτ και αλατοπίπερο.
Ξεφορμάρουμε τα παξιμάδια και τοποθετούμε επάνω πρώτα τα μαγειρεμένα παντζάρια, έπειτα στα κενά τοποθετούμε με ένα κορνέ τη μους κατσικίσιου τυριού, συμπληρώνουμε με μερικές σταγόνες υγρό τζέλ πορτοκάλι και για ντεκόρ βάζουμε τα ωμά φλέικς παντζαριού.
*H συνταγή είναι από το εστατόριο "Μανιτάρι" στη Θεσσαλονίκη.
