Σιγομαγειρεμένο στήθος κοτόπουλου με αγκινάρες Ιερουσαλήμ, μανιτάρι King oyster και σάλτσα από καφέ εσπρέσο

Name: Σιγομαγειρεμένο στήθος κοτόπουλου με αγκινάρες Ιερουσαλήμ, μανιτάρι King oyster και σάλτσα από καφέ εσπρέσο
Ingredients: Υλικά (για 1 άτομο) 1 στήθος κοτόπουλου γύρω στα 250 γρ. με την πέτσα; 200 γρ. αγκινάρες Ιερουσαλήμ (τοπιναμπούρ); 500 ml ζωμό κοτόπουλο; Αλάτι, πιπέρι; 50ml κρέμα γάλακτος; 50 γρ. βούτυρο; Χυμό από μισό λεμόνι; Μισό ξερό κρεμμύδι; 50 γρ. καφέ εσπρέσο σε κόκκους; 100 ml σάλτσα ντεμί γκλας*; 50 ml ξύδι απλό; 25 γρ ζάχαρη; 2 μανιτάρια King oyster

Υλικά

1 στήθος κοτόπουλου γύρω στα 250 γρ. με την πέτσα

200 γρ. αγκινάρες Ιερουσαλήμ (τοπιναμπούρ)

500 ml ζωμό κοτόπουλο

Αλάτι, πιπέρι

50ml κρέμα γάλακτος

50 γρ. βούτυρο

Χυμό από μισό λεμόνι

Μισό ξερό κρεμμύδι

50 γρ. καφέ εσπρέσο σε κόκκους

100 ml σάλτσα ντεμί γκλας*

50 ml ξύδι απλό

25 γρ ζάχαρη

2 μανιτάρια King oyster

Εκτέλεση

ψήνουμε στον φούρνο κόκαλα μοσχαρίσια με διάφορα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, μανιτάρια, σέλερι, σκόρδο ).

Αφού πάρουν χρώμα τα βγάζουμε από τον φούρνο, προσθέτουμε στο ταψί κόκκινο ξηρό κρασί, ξύνουμε τον πάτο του ταψιού καλά και βάζουμε όλο το περιεχόμενο σε μία κατσαρόλα.

Προσθέτουμε μπόλικο νερό να τα σκεπάζει και βράζουμε για αρκετές ώρες μέχρι να έχουμε ένα σκούρο ζωμό μόσχου.

Καβουρδίζουμε τους κόκκους του καφέ σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, να βγάλουν τα αρώματά τους ανακατεύοντας συνεχώς.

Σουρώνουμε τον ζωμό μας, προσθέτουμε μέσα τον καφέ και συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά, μέχρι ο ζωμός να γίνει μια δεμένη σάλτσα.

Μόλις δέσει, περνάμε από σίτα και κρατάμε τη σάλτσα για το σερβίρισμα. βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι το ξύδι με ίση ποσότητα νερό και την ζάχαρη.

Μόλις λιώσει η ζάχαρη, αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και βάζουμε μέσα το κρεμμύδι κομμένο κυδωνάτο.

Το διατηρούμε στο ψυγείο.

Ετοιμάζουμε τις αγκινάρες: βάζουμε 2 αγκινάρες στο φούρνο τυλιγμένες με αλουμινόχαρτο μέχρι να ψηθούν.

Αφού ψηθούν τις καθαρίζουμε και τις βουτάμε σε καυτό λάδι να τηγανιστούν, τις στραγγίζουμε σε χαρτί και αλατοπιπερώνουμε.

Σε μία άλλη κατσαρόλα βάζουμε τις υπόλοιπες ρίζες αγκινάρας Ιερουσαλήμ, αφού τις καθαρίσουμε, και τις σοτάρουμε με το βούτυρο. Προσθέτουμε τον ζωμό κότας και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.

Αφού μαγειρευτούν, τις χτυπάμε στο μπλέντερ με την κρέμα γάλακτος, το αλατοπίπερο και τον χυμό λεμόνι.

Σοτάρουμε το κοτόπουλο σε ένα σχαροτήγανο με λίγο βούτυρο και λίγο θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε και το τελειώνουμε στον φούρνο για 10 λεπτά.

Κόβουμε τα King oyster κατά μήκος, τα χαράζουμε, τα αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε στη σχάρα.Βάζουμε στο πιάτο το κοτόπουλο με τα Κing oyster από πάνω, δίπλα τον πουρέ αγκινάρας και τις τηγανιτές αγκινάρες και τελειώνουμε με μερικά κομμάτια κρεμμύδι τουρσί.

*Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμη ντεμί γκλας.*Η συνταγή είναι από το εστιατόριο "Μανιτάρι" στη Θεσσαλονίκη.

Αφού πάρουν χρώμα τα βγάζουμε από τον φούρνο, προσθέτουμε στο ταψί κόκκινο ξηρό κρασί, ξύνουμε τον πάτο του ταψιού καλά και βάζουμε όλο το περιεχόμενο σε μία κατσαρόλα. Προσθέτουμε μπόλικο νερό να τα σκεπάζει και βράζουμε για αρκετές ώρες μέχρι να έχουμε ένα σκούρο ζωμό μόσχου. Καβουρδίζουμε τους κόκκους του καφέ σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, να βγάλουν τα αρώματά τους ανακατεύοντας συνεχώς. Σουρώνουμε τον ζωμό μας, προσθέτουμε μέσα τον καφέ και συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά, μέχρι ο ζωμός να γίνει μια δεμένη σάλτσα. Μόλις δέσει, περνάμε από σίτα και κρατάμε τη σάλτσα για το σερβίρισμα. βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι το ξύδι με ίση ποσότητα νερό και την ζάχαρη. Μόλις λιώσει η ζάχαρη, αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και βάζουμε μέσα το κρεμμύδι κομμένο κυδωνάτο. Το διατηρούμε στο ψυγείο. Ετοιμάζουμε τις αγκινάρες: βάζουμε 2 αγκινάρες στο φούρνο τυλιγμένες με αλουμινόχαρτο μέχρι να ψηθούν. Αφού ψηθούν τις καθαρίζουμε και τις βουτάμε σε καυτό λάδι να τηγανιστούν, τις στραγγίζουμε σε χαρτί και αλατοπιπερώνουμε. Σε μία άλλη κατσαρόλα βάζουμε τις υπόλοιπες ρίζες αγκινάρας Ιερουσαλήμ, αφού τις καθαρίσουμε, και τις σοτάρουμε με το βούτυρο. Προσθέτουμε τον ζωμό κότας και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Αφού μαγειρευτούν, τις χτυπάμε στο μπλέντερ με την κρέμα γάλακτος, το αλατοπίπερο και τον χυμό λεμόνι. Σοτάρουμε το κοτόπουλο σε ένα σχαροτήγανο με λίγο βούτυρο και λίγο θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε και το τελειώνουμε στον φούρνο για 10 λεπτά. Κόβουμε τα King oyster κατά μήκος, τα χαράζουμε, τα αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε στη σχάρα.Βάζουμε στο πιάτο το κοτόπουλο με τα Κing oyster από πάνω, δίπλα τον πουρέ αγκινάρας και τις τηγανιτές αγκινάρες και τελειώνουμε με μερικά κομμάτια κρεμμύδι τουρσί.