Kαλαμάρι με κολοκυθάκια ταρτάρ, αρακά, πουρέ, ντομάτα και βασιλικό

Name: Kαλαμάρι με κολοκυθάκια ταρτάρ, αρακά, πουρέ, ντομάτα και βασιλικό
Ingredients: Υλικά (για 2 μερίδες) 2 καλαμάρια (250 γρ το καθένα); Ελαιόλαδο για το σοτάρισμα; Για τις ντομάτες κονφί; 2 ντομάτες; Ελαιόλαδο; Θυμάρι; Σκόρδο; Αλάτι, ζάχαρη; Για τα κολοκυθάκια ταρτάρ; 4 κολοκυθάκια ανθού; 1 κ.γ. βασιλικό; 1 κ.γ. σχοινόπρασο; 1 κ.σ. ελαιόλαδο; 1 κ.γ. χυμό λεμόνι; 3 φιλέτα ντομάτες κονφι ψιλοκομμένες; Αλάτι , πιπέρι; Για τον αρακά πουρέ; 150 γρ. αρακά; 400 ml ζωμό λαχανικών; ½ σκελίδα σκόρδο; 1 κ.γ. κρεμμύδι; 1 κ.σ. χυμό λεμόνι; 1 κ.σ. ελαιόλαδο; 1 κ.σ. δυόσμο; Για το λάδι βασιλικού; 50 ml ελαιόλαδο; ½ ματσάκι βασιλικό

Υλικά

2 καλαμάρια (250 γρ το καθένα)

Ελαιόλαδο για το σοτάρισμα

Για τις ντομάτες κονφί

2 ντομάτες

Ελαιόλαδο

Θυμάρι

Σκόρδο

Αλάτι, ζάχαρη

Για τα κολοκυθάκια ταρτάρ

4 κολοκυθάκια ανθού

1 κ.γ. βασιλικό

1 κ.γ. σχοινόπρασο

1 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.γ. χυμό λεμόνι

3 φιλέτα ντομάτες κονφι ψιλοκομμένες

Αλάτι , πιπέρι

Για τον αρακά πουρέ

150 γρ. αρακά

400 ml ζωμό λαχανικών

½ σκελίδα σκόρδο

1 κ.γ. κρεμμύδι

1 κ.σ. χυμό λεμόνι

1 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. δυόσμο

Για το λάδι βασιλικού

50 ml ελαιόλαδο

½ ματσάκι βασιλικό

Εκτέλεση

: καθαρίζουμε τα καλαμάρια και τα κόβουμε στη μέση.

Χαράζουμε ελαφρά από την μέσα πλευρά και τα αφήνουμε να στραγγίξουν από τα υγρά τους.

Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά από όλες τις πλευρές: χαράζουμε τις ντομάτες ώστε να μας είναι πιο εύκολες στο καθάρισμα και τις τοποθετούμε σε νερό που βράζει για 8 δευτερόλεπτα.

Έπειτα τις βάζουμε σε νερό με πάγο να κρυώσουν Τις ξεφλουδίζουμε και δημιουργούμε τα φιλέτα τους.

Τα μαρινάρουμε με το ελαιόλαδο, το αλάτι, λίγη ζάχαρη, θυμάρι και την σκελίδα σκόρδο.

Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 120οC για 15 λεπτά ψιλοκόβουμε τα κολοκυθάκια ανθού και τα μαρινάρουμε σε ένα μπολ με τον χυμό από το λεμόνι, το ελαιόλαδο, το σχοινόπρασο, τον βασιλικό και την ντομάτα κονφι. σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον αρακά.

Έπειτα, προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει ο αρακάς.

Τελειώνουμε με τον χυμό λεμόνι, τον δυόσμο, αλάτι και πιπέρι.

Χτυπάμε στο μίξερ και περνάμε από σίτα. κρατάμε μόνο τα φύλλα του βασιλικού.

Τα τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ.

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο στους 127ο C και μόλις είναι έτοιμο, το βάζουμε μέσα στο μίξερ μαζί τον βασιλικό και χτυπάμε δυνατά για 1 λεπτό Περνάμε το λάδι από φίλτρο του καφέ και δεν ανακατεύουμε μέχρι να φιλτραριστεί όλο.

*H συνταγή είναι από το εστιατόριο "The Aficionados" στη Θεσσαλονίκη.

Χαράζουμε ελαφρά από την μέσα πλευρά και τα αφήνουμε να στραγγίξουν από τα υγρά τους. Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά από όλες τις πλευρές: χαράζουμε τις ντομάτες ώστε να μας είναι πιο εύκολες στο καθάρισμα και τις τοποθετούμε σε νερό που βράζει για 8 δευτερόλεπτα. Έπειτα τις βάζουμε σε νερό με πάγο να κρυώσουν Τις ξεφλουδίζουμε και δημιουργούμε τα φιλέτα τους. Τα μαρινάρουμε με το ελαιόλαδο, το αλάτι, λίγη ζάχαρη, θυμάρι και την σκελίδα σκόρδο. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 120οC για 15 λεπτά ψιλοκόβουμε τα κολοκυθάκια ανθού και τα μαρινάρουμε σε ένα μπολ με τον χυμό από το λεμόνι, το ελαιόλαδο, το σχοινόπρασο, τον βασιλικό και την ντομάτα κονφι. σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον αρακά. Έπειτα, προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει ο αρακάς. Τελειώνουμε με τον χυμό λεμόνι, τον δυόσμο, αλάτι και πιπέρι. Χτυπάμε στο μίξερ και περνάμε από σίτα. κρατάμε μόνο τα φύλλα του βασιλικού. Τα τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο στους 127ο C και μόλις είναι έτοιμο, το βάζουμε μέσα στο μίξερ μαζί τον βασιλικό και χτυπάμε δυνατά για 1 λεπτό Περνάμε το λάδι από φίλτρο του καφέ και δεν ανακατεύουμε μέχρι να φιλτραριστεί όλο.