Υλικά
4 φιλέτα από λαβράκιΥλικά
8 κ.γ. βούτυρο
Για τη σαλάτα φακής
4 κ.γ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 κ.γ. φινόκιο ψιλοκομμένο
3 φλ. φακή βρασμένη
1 ½ κ.γ. κοφτό κανέλα
Για τη σάλτσα ελιάς
280 γρ. ελιάς
4 φιλέτα αντσούγιας
4 κ.σ. φρέσκο κρεμμυδάκι
4 κ.σ. ξερό κρεμμύδι
4 κ.γ. μουστάρδα
100 ml ελαιόλαδο
Λίγο σκόρδο
4 κ.σ. χυμό λεμόνι
8 πρέζες ξύσμα λεμόνι
200 ml ζωμός ψαριού
Λίγο μελάνι σουπιάς
Αλάτι, πιπέρι
Για το σερβίρισμα
16 φύλλα ρόκα
4 κ.γ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
4 κ.γ. ξύσμα λεμόνι
12 ντοματίνια
Εκτέλεση
Στρώνουμε ένα δίσκο με λαδόκολλα, τοποθετούμε επάνω τα φιλέτα του ψαριού από την μεριά του δέρματος και τα αφήνουμε στο ψυγείο.
Σε καυτό τηγάνι βάζουμε τα φιλέτα με το δέρμα να ακουμπάει στον πάτο του τηγανιού. Μόλις κάνει κρούστα χαμηλώνουμε τη φωτιά, βάζουμε 1 κουταλάκι παγωμένο βούτυρο από πάνω, κλείνουμε με καπάκι και αφήνουμε για 3 λεπτά. Ετοιμάζουμε τη σαλάτα φακής: σε ένα τηγάνι βάζουμε το κρεμμύδι, το ψιλοκομμένο φινόκιο, τη βρασμένη φακή, αλάτι και πιπέρι. Όταν ζεσταθούν, αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε ρόκα, ντοματίνια, μαϊντανό, βούτυρο, λεμόνι, ξύσμα λεμονιού, κανέλα σκόνη και ανακατεύουμε μία-δυο φορές.Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ελιάς: δουλεύουμε όλα τα υλικά μαζί στο μπλέντερ.
Για να σερβίρουμε, απλώνουμε λίγη σάλτσα ελιάς στο πιάτο, δίπλα βάζουμε λίγα σαλάτα φακής και επάνω ακουμπάμε το φιλέτου του ψαριού.
Γαρνίρουμε με τα φύλλα της ρόκας και τα ντοματίνια και πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού και τον μαϊντανό.*Η συνταγή είναι του σεφ Νικόλα Σταυρακάκη από το εστιατόριο "Veneto" στο Ρέθυμνο.Updated: 04/01/22Ημ/νια α' δημοσίευσης: 08/10/18
