Υλικά
Για το ρύζι:Υλικά
300 γρ. ρύζι για ριζότο
6 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό μέρος μόνο)
600 ml ζωμό κοτόπουλου
200 ml φρέσκο χυμό πορτοκαλιού
200 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
Αλάτι - πιπέρι
100 γρ. βούτυρο
30 ml ελαιόλαδο
30 γρ. βούτυρο
100 ml λευκό ξηρό κρασί
Για τη μαρμελάδα:
2 φινόκια (μαραθόριζες)
600 ml φρέσκος χυμός πορτοκαλιού
Για τα χτένια:
12 χτένια
100 γρ. βούτυρο
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τα χτένια: λιώνουμε σε τηγάνι το βούτυρο και σοτάρουμε τα χτένια, να πάρουν χρώμα και από τις δυο πλευρές.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα μεταφέρουμε σε ένα σκεύος μαζί με το βούτυρό τους.Ετοιμάζουμε τη μαρμελάδα φινόκιο: κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες το φινόκιο, το βάζουμε σε κατσαρολάκι επάνω σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού λίγο-λίγο, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλος ο χυμός.
Ετοιμάζουμε το ριζότο: ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε με το ελαιόλαδο και το βούτυρο.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε να αλειφθεί καλά με το βούτυρο και το ελαιόλαδο.
Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμισθεί, προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι και τον ζωμό του κοτόπουλου σταδιακά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να μαλακώσει το ρύζι αλλά να μένει al dente.
Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού, την παρμεζάνα και το βούτυρο και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
Για να σερβίρουμε, μοιράζουμε το ριζότο στα πιάτα, βάζουμε από πάνω τα χτένια και γαρνίρουμε με τη μαρμελάδα φινόκιο.
*Η συνταγή είναι του σεφ Χρήστου Ξεραξούδη από το εστιατόριο "Apocalypsis" στην Πάτμο.
