Γαρίδες και σάλτσα από το ζουμί τους με ούζο Καβάλας (του σεφ Νίκου Φωτιάδη)

Name: Γαρίδες και σάλτσα από το ζουμί τους με ούζο Καβάλας (του σεφ Νίκου Φωτιάδη)
Ingredients: Υλικά Για τις γαρίδες; 1 κ. γαρίδες; 1 κρεμμύδι ξερό κομμένο στα τέσσερα; 1 καρότο κομμένο στα δύο; 6 κλωνάρια σέλινο πλυμένα; 3 δαφνόφυλλα; 1 κ.γ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους; 2 κόκκοι μπαχάρι; ½ φλ. ξίδι; Αλάτι; Για τη σάλτσα; 2 κρεμμύδια ξερά; 2 σκελίδες σκόρδο; 2 κ.σ. ντοματοπολτό; ½ μάτσο σέλινο; 1 κ.σ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους; 1 καραφάκι ούζο; 100 ml ξύδι; 3 καρότα; 2 δαφνόφυλλα; Αλεύρι; 400 ml ελαιόλαδο; Ζάχαρη; Τα κεφάλια και τα κελύφη από τις καθαρισμένες γαρίδες; Για τη σαλάτα; 3 κρεμμυδάκια φρέσκα μαρούλια; Πιρπιρίμια (γλιστρίδα); Άνηθος; αλάτι, πιπέρι

Υλικά

Για τις γαρίδες

1 κ. γαρίδες

1 κρεμμύδι ξερό κομμένο στα τέσσερα

1 καρότο κομμένο στα δύο

6 κλωνάρια σέλινο πλυμένα

3 δαφνόφυλλα

1 κ.γ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους

2 κόκκοι μπαχάρι

½ φλ. ξίδι

Αλάτι

Για τη σάλτσα

2 κρεμμύδια ξερά

2 σκελίδες σκόρδο

2 κ.σ. ντοματοπολτό

½ μάτσο σέλινο

1 κ.σ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους

1 καραφάκι ούζο

100 ml ξύδι

3 καρότα

2 δαφνόφυλλα

Αλεύρι

400 ml ελαιόλαδο

Ζάχαρη

Τα κεφάλια και τα κελύφη από τις καθαρισμένες γαρίδες

Για τη σαλάτα

3 κρεμμυδάκια φρέσκα μαρούλια

Πιρπιρίμια (γλιστρίδα)

Άνηθος

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

: τις καθαρίζουμε και κρατάμε τα κεφάλια και τα κελύφη.Βράζουμε σε βαθιά κατσαρόλα το νερό μαζί με τα υπόλοιπα υλικά για 15 λεπτά.

Ρίχνουμε μέσα τις γαρίδες και από την ώρα που θα πάρουν βράση αφήνουμε για 3 λεπτά.

Τις βγάζουμε σε βαθύ σκεύος και ρίχνουμε αμέσως πάγο και νερό για να σταματήσει η βράση. Κρατάμε στην άκρη τον ζωμό για τη σάλτσα.

: βάζουμε το 1/5 του ελαιολάδου να κάψει σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε τα λαχανικά κομμένα σε μικρά κομμάτια.

Προσθέτουμε τον πελτέ να καβουρντιστεί για να φύγει η οξύτητά του ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καεί.

Ρίχνουμε το αλεύρι, τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες και καβουρδίζουμε ανακατεύοντας συχνά.Σβήνουμε με το ούζο, προσθέτουμε τα μπαχαρικά, αφήνουμε να εξατμιστεί το μισό υγρό, ανακατεύοντας πάντα και συμπληρώνουμε με τον ζωμό από τις γαρίδες.

Αφήνουμε να βράσει καλά, μέχρι να μείνει το μισό.

Περνάμε όλο το μείγμα από ένα σουρωτήρι και πατάμε καλά τα κεφάλια να βγάλουν το κοράλλι τους μέσα στον ζωμό.

Κατόπιν, περνάμε τον πιο καθαρόζωμό από μια ψιλή σήτα για να συγκρατήσει ό,τι υπολείμματα έχουν μείνει καιτον βάζουμε ξανά να βράσει σε μια καθαρή κατσαρόλα μέχρι να γίνει χυλός.Αφήνουμε να κρυώσει και μετά σ’ ένα μίξερ χτυπάμε τον χυλό με το σύρμα για να αφρατέψει, ρίχνοντας σιγά σιγά λάδι και ξίδι, όπως κάνουμε με την μαγιονέζα μέχρι να αποκτήσει η σλάτσα την ίδια υφή.

Δοκιμάζουμε το αλάτι και αν θέλουμε προσθέτουμε κι άλλο ούζο.

: κόβουμε τσιμπητά τα πιρπιρίμια (γλυστρίδα) και ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα λαχανικά.

Τα βάζουμε σ’ ένα βαθύ σκεύος.

Κόβουμε τις γαρίδες στα τρία, τις ρίχνουμε στο σκεύος, ρίχνουμε μία μικρή ποσότητα από τη σάλτσα και ανακατεύουμε απαλά.

Σερβίρουμε σε πιάτο ρηχό και περιχύνουμε με λίγη σάλτσα ακόμη.

Γαρνίρουμε με δύο γαρίδες ολόκληρες από πάνω.(Σημ.

πρόκειται για παλιά, αστική καβαλιώτικη συνταγή).

Ρίχνουμε μέσα τις γαρίδες και από την ώρα που θα πάρουν βράση αφήνουμε για 3 λεπτά. Τις βγάζουμε σε βαθύ σκεύος και ρίχνουμε αμέσως πάγο και νερό για να σταματήσει η βράση. Κρατάμε στην άκρη τον ζωμό για τη σάλτσα. Προσθέτουμε τον πελτέ να καβουρντιστεί για να φύγει η οξύτητά του ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καεί. Ρίχνουμε το αλεύρι, τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες και καβουρδίζουμε ανακατεύοντας συχνά.Σβήνουμε με το ούζο, προσθέτουμε τα μπαχαρικά, αφήνουμε να εξατμιστεί το μισό υγρό, ανακατεύοντας πάντα και συμπληρώνουμε με τον ζωμό από τις γαρίδες. Αφήνουμε να βράσει καλά, μέχρι να μείνει το μισό. Περνάμε όλο το μείγμα από ένα σουρωτήρι και πατάμε καλά τα κεφάλια να βγάλουν το κοράλλι τους μέσα στον ζωμό. Κατόπιν, περνάμε τον πιο καθαρόζωμό από μια ψιλή σήτα για να συγκρατήσει ό,τι υπολείμματα έχουν μείνει καιτον βάζουμε ξανά να βράσει σε μια καθαρή κατσαρόλα μέχρι να γίνει χυλός.Αφήνουμε να κρυώσει και μετά σ’ ένα μίξερ χτυπάμε τον χυλό με το σύρμα για να αφρατέψει, ρίχνοντας σιγά σιγά λάδι και ξίδι, όπως κάνουμε με την μαγιονέζα μέχρι να αποκτήσει η σλάτσα την ίδια υφή. Δοκιμάζουμε το αλάτι και αν θέλουμε προσθέτουμε κι άλλο ούζο. Τα βάζουμε σ’ ένα βαθύ σκεύος. Κόβουμε τις γαρίδες στα τρία, τις ρίχνουμε στο σκεύος, ρίχνουμε μία μικρή ποσότητα από τη σάλτσα και ανακατεύουμε απαλά. Γαρνίρουμε με δύο γαρίδες ολόκληρες από πάνω.(Σημ.

Επίσης...

Εξωτική Σαλάτα

Ένα ολόκληρο πρωινό με τον Νίκο Βαρβέρn. Ο signore Interni + Moda Bagno ξεναγεί το ΕΥ στο σπίτι του και μας μαγειρεύει ότι επιφυλάσσει μόνο στους εντιμότατους φίλους του.